Кулинарный словарь

  • шаблиФранцузское белое, хорошо выдержанное вино.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * *Сухое белое вино, зародившееся в районе, прилегающ

  • шавляУзбекское блюдо, сходное по своим компонентам с пловом (см.), но с иным соотношением этих продуктов (рис, мясо, морковь - 2:1,5:1 или 1,5:1:1), с

  • шакаробТаджикский суп, приготавливаемый без варки. Состоит из зеленого лука, кинзы, базилика, петрушки, чабера, взятых примерно поровну и м

  • шакер-бураИранское кондитерское изделие, распространенное в Азербайджане и представляющее собой сухую орехово-сахарную начинку, заключе

  • Шакер-пуриШакер-пури - восточное печенье.

  • шаколы(белорус.). Овсяные высевки, от которых обязательно надо освобождать овсяную муку перед ее употреблением в расчинные блины или други

  • шаллотЛук-шаллот отличается исключительным вкусом и отличной лежкостью.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * *Шаллот, шалотмаленький ко

  • шалотШаллот, шалотмаленький коричнево - красный острый лук отличается исключительным вкусом и отличной лежкостью. * * *(Источник: «Объедине

  • Шалот-лукШалот-лук - родина - регион Средиземноморья, он мельче репчатого лука и имеет менее острый запах. Во французской кухне шалот служит

  • шалтоносы(белорус.). Маленькие пирожки из гречневой муки, начиненные творогом; также под этим же названием разумеют род вареников из пшенич

  • шалфейШалфей имеет сильный и резкий запах с легким оттенком камфары и горьковатый, слегка вяжущий вкус. Свежие или сухие листья используют

  • Шалфей мускатныйШалфей мускатный - многолетнее травянистое растение семейства губоцветных. Свежие и сушеные листья применяются в качеств

  • шальбабонБелорусское название фасоли. (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • шамбалаБобовая мелкосеменная культура * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • шампанскоеСм. игристые вина.(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * *Прославленное искрящееся вино, производимое из белых столовых вин. Ш

  • шампиньоныГрибы, которые произрастают круглый год и могут подаваться к столу вне зависимости от сезона. Отличаются тонким вкусом, напомин

  • шампурЗаостренный металлический стержень, вертел, для приготовления мяса или других продуктов (рыбы, птицы, овощей) на гриле и углях.(Кулин

  • шампуравертел, прут для жаренья мяса и других продуктов над огнем * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)Шампуравертел,

  • шантийисвежие сливки, взбитые до консистенции мусса, подслащенные, с добавлением ванили и других пряностей. Шантийи используется в качест

  • шаньги(слово языка коми, перешедшее в русский). Круглые пирожки, хлебцы - название особого рода лепешек из дрожжевого ржаного, ржано-пшеничн

  • шаптализированное винофр.- Chaptalise. Вино оставляющее ощущение несбалансированности между спиртом и веществом, что является следствием доба

  • шарбинБурятские лепешки с бараньим фаршем, аналогичные татарским беляшам.(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * *(Источник: «Объединенн

  • шарлот(ШАРЛОТКА)Горячее сладкое блюдо западноевропейской кухни, чрезвычайно распространенное в домашнем и ресторанном столе в XIX - начале

  • ШарлотаШарлота - пирожное с кремом, который обернут бисквитным или вафельным тестом.

  • ШарлоткаШарлотка - сладкое блюдо, приготовленное в специальной высокой цилиндрической форме из хлеба или сухаре с яблоками; - круглый слад

  • шароцАрмянское лакомство, напоминающее собой грузинскую чурчхелу (см.). Особенностью его приготовления, влияющей на вкус, является обработ

  • шатобрианСтейк из говядины весом около 400 г, приготовленный на вертеле.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * *очень нежный стейк около 3 см

  • шафранПряность и одновременно пищевой краситель - тычинки цветков семейства крокусовых (настоящий шафран) или тычинки цветков бархатцев (

  • шашлык(шишлик, кебаб, верченое, мцвади). Мясное блюдо, распространенное почти у всех горных и пастушеских народов: куски мяса, преимуществен

  • шведский столСм. холодный стол.(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • ШеврШевр - французское обозначение сыра из козьего омлока. Свежий сыр имеет мягкую консистенцию и нежный вкус.

  • шейкерспециальный закрывающийся стакан для взбивания коктейлей. * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)ШейкерШейкер -

  • шелковистое винофр.- Soyeux. Вино с низкой кислотностью, приятное, гармоничное и элегантное * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных тер

  • шемая(в переводе с персидского "царская рыба"). Небольшая рыба (самые крупные экземпляры - 800 г), обитающая в реках Закавказья, а также в Терек

  • шепталасушеные абрикосы или персики с косточкой * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)ШепталаШептала - сушеные абрико

  • шербет(часто также "щербет"). Неграмотное торговое наименование молочных и фруктовых помадок, смешанных с орехами и спрессованных в брикет-

  • шербет-сууПростая вода, вскипяченная с сахаром - сахарный сироп. Используется в болгарской кухне как сопровождение к кукурузной каше, анал

  • шербетыВосточные напитки, приготавливаемые на основе натуральных соков (или в виде исключения - настоев) ягод и фруктов, которые и дают наи

  • ШермулаШермула - маринад (алжирская кухня).

  • шерриИспанское крепленое виноградное вино, в зависимости от содержания сахара бывает сухим, полусухим и сладким. * * *(Источник: «Объединенн

  • шершавое винофр.- Rapeux. Вино с особенно высоким содержанием танинов * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • шечамандыГрузинские вегетарианские супы без овощей и круп, приготавливаемые на молочно-кислой, фруктово-кислой и орехово-зеленой основе,

  • шиитакеяпонский древесный гриб * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)ШиитакеШиитаке - японский древесный гриб.

  • ШикшаШикша - см. водяника черная.

  • шимаТаджикское мясо-овощное блюдо с лапшой, напоминающее узбекский лагман (см.). Разница лишь в составе продуктов, идущих в кайлу (см.), в доб

  • шинковатьРезать на мелкие, узкие кусочки, обычно капусту и другие овощи.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * *Резать на мелкие, узкие кус

  • шинуаМеталлическое коническое сито.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)ШинуаШи

  • ШипШип - рыба семейства осетровых.

  • ширОсетинское название широко распространенной на Кавказе каши, приготавливаемой из кукурузной муки на молоке или сыворотке.(Кулинарный

  • ширмоль(иногда ширмой). Таджикские лепешки из опарного несдобного квашеного теста, приготавливаемые на особой закваске из нута (см.) и выпе

  • ширтанНачиненный бараньим мясом и чесноком и запеченный бараний желудок, национальное чувашское блюдо. Ширтан запекают при падающей темп

  • шифонад(фр. chiffonade от chiffon - клочок). Термин французской и международной кухни, означающий приготовление ассорти из тонких, зеленых, нежных ли

  • шиффонадМелко порезанные овощи для супов или салатов.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * *Мелко порезанные овощи для супов или салатов

  • шкваркиМаленькие, хрустящие хорошо обжаренные кусочки сала.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * *Маленькие, хрустящие хорошо обжаренны

  • шкилондзя(белорус., от польск. skiladz - толстая кишка, skilandz - свиной желудок; также - шкилендзя, шкиленда, шкиландз). Домашняя колбаса из ливера. В

  • шлемОтвар из риса, круп, макарон, который заменяет мучную пассеровку при изготовлении супов-пюре, щей, борщей.(Кулинарный словарь. Зданович

  • шнапсSchnapps. Сладкий ликер с ароматом перечной мяты и умеренным содержанием алкоголя (20-30%). Шнапсы вырабатываются также с ароматом клюквы, ви

  • шнельклопс(нем. Schnellklops - ускоренная отбивная). Мясное блюдо остзейско-немецкой кухни; распространено также в Польше, Прибалтике, скандинавс

  • шнитт-лук(РЕЗАНЕЦ, СКОРОДА) Низкорослый многолетний вид лука с красновато-лиловыми цветками.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * *(Источ

  • шницель(австр.-нем. Schnitzel - тонко нарезанное). Мясное блюдо австрийской (венской) ресторанной кухни. Для настоящего венского шницеля использ

  • шодо(фр. chaude eau - горячая вода). Десертное блюдо французской и венской кухни. В состав шодо входят 12 желтков, 0,5 л виноградного вина, 240 г сахарн

  • шоколадГотовое кондитерское изделие, приготовленное на базе какао-порошка, с добавлением других ингредиентов, улучшающих вкус и аромат шо

  • шорбаТуркменское название шурпы (см.).(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • ШортенингШортенинг - пищевой жир - разрыхлитель, используемый для жаренья и выпекания.

  • Шорт-супШорт-суп - см. суп вонтон - китайский суп на курином бульоне.

  • шотShot. То же, что и стопка. * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • Шотбред (англ. shortbread)Шотбред (англ. shortbread) - очень нежное шотландское изделие из песочного теста, вершина шотландского кондитерского искусс

  • Шотландский вискиШотландский виски - представляет собой смесь зерновых и солодовых виски. Выдерживается от 4 лет и выше. Легкий копченый ар

  • шотландское вискиСпецифический продукт Шотландии, изготавливаемый при строгом соблюдении английских законов. Большая часть видов шотлан

  • шофруа(фр. chaud-froid, от chaud - тепло, жар; froid - холод, т.е жаркое с холодной заправкой, приправой, подливкой). Название блюда, а также название распр

  • шпетлезеSpatlese. Сорт дорогих немецких вин, изготовляемые из винограда позднего сбора, с ароматом вызревших ягод и завершенным вкусом * * *(Ист

  • шпигПоварское наименование подкожного свиного сала, используемого для разных кулинарных целей и главным образом для шпигования (см.).(Кули

  • шпигованиеВнедрение инородного жира, чаще всего свиного сала или иных инородных частей, в мясную основу - либо бедную жиром, либо совершенн

  • шпиговатьВставлять кусочки сала в мясо, чтобы мясо не стало сухим во время жарки.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * *Вставлять кусочки

  • шпикПосоленное различными способами свиное сало.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терм

  • ШпикачкиШпекачки - особым способом приготовленные сосиски (чешская кухня).

  • шпинатЛистовое овощное растение с нейтральным запахом и слабо выраженным вкусом, которое используется в зеленых супах, супах-пюре, в салат

  • шпирка(белорус., иногда шперка). Тонкое наружное свиное сало с кожей, соленое или слегка подкопченное. Это название распространено в основн

  • шпотАрмянское сладкое блюдо - желеобразная масса из сваренного с мукой виноградного дошаба с толчеными орехами и пряностями.(Кулинарный с

  • шприц кондитерскийМеталлический или пластмассовый цилиндр объемом от 200 до 2000 см3 (2 л) с поршнем и выходным отверстием, предназначенный для

  • шпундраУкраинское национальное горячее блюдо из свинины и свеклы. На 0,5 кг мясной свинины идет такое же количество (тот же вес) очищенной св

  • ШротШрот - пшеничная, ячменная и другая крупа из крупного зерна или бобовые специального грубого размола.

  • ШтолленШтоллен - немецкий рождественский дрожжевой пирог с сухофруктами, цукатами и миндалем.

  • штризель(австро-нем. Striezet). Южнонемецкое, австрийское название кондитерского изделия, приготавливаемого из куличного сдобного дрожжевого

  • штройзель(нем. Streusel, от streuen - обсыпать, посыпать крошками). Немецкие пирожные (печенья) из сдобного дрожжевого теста, на которые перед выпечк

  • штрудель(нем. Strudel - смерч, скрученность, воронкообразный вихрь). Кондитерское изделие балканского происхождения (возможно, византийского и

  • штуфат(от ит. stufare - тушить, томить). Мясное блюдо западноевропейской кухни, для которого крупным куском (целиком, с подкожным жиром) берется

  • шужукКазахская национальная колбаса из упитанной конины, начиняемая в тонкие кишки, которая предварительно выдерживается в посолочной см

  • ШукрутШукрут - кислая капуста по-эльзасски; - тонко нашинкованная капуста, которую квасили несколько недель в подсоленном капустном соке. Ч

  • шуликиУкраинское народное лакомство. Из сдобного бездрожжевого теста раскатывают сочень толщиной в 3-4 мм, накалывают его густо вилкой и вы

  • шулпа(татар.). Так у татар называют любой отвар, независимо от состава продуктов. Шулпой называют мясной, куриный, грибной, рыбный бульоны.(К

  • ШумовкаШумовка - кухонный инвентарь. Большая ложка с дырочками на длинной ручке.

  • шурбо(ШУРПА)Мясной суп у таджиков. Баранину (170 г) нарубить кусочками с костью, посыпать солью и перцем (0,5 г), положить в котел с бараньим жиро

  • шурваОбозначение обычного супа из баранины с картофелем, луком и помидорами у лезгин.(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * *(Источник: «

  • ШурисуШурису - копченая свиная колбаса.

  • шурпаУзбекское наименование таких мясных супов, где основная часть, по которой этот суп именуется (например, баранья шурпа, курдючная шурп

  • шурьбаОбозначение ухи в мордовской кухне. Слово заимствовано у татар и применено к иному кулинарному изделию.(Кулинарный словарь В.В. Похл

  • шутерShooter - букв. "стрелок". Напиток, для приготовления которого требуется несколько ликеров и сладких настоек, которые наливаются последов

  • шюмифье(Chymifier - фр.). Термин, встречающийся в старых русских, польских и немецких поваренных книгах, а также во всех изданных на французском я

  • шюпинисЛитовское национальное крестьянское блюдо, представляющее собой овоще-зерновую кашу, сдобренную свиным салом, ветчиной и сметаной