Кулинарный словарь

  • ФаджФадж - мягкая сладкая конфета из сахара и молока с добавлением сушеных фруктов.

  • фазанПтица, относящаяся к семейству куриных. В древности была завезена из Персии в Европу и распространилась на территории стран, входивши

  • ФалафелиФалафели - ближневосточная закуска в виде обжаренных во фритюре шариков из молотого турецкого горошка со специями.

  • фальшивый заяцБлюдо немецкой кухни (см. заяц фальшивый).(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинар

  • фаренгейтТемпературная шкала, где точка замерзания 32%, а точка кипения 212°C. Чтобы перевести температуру по Фаренгейту в температуру по Цел

  • фарфаллеИтальянские макаронные изделия в виде бабочек, бантиков * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • фарфлТесто яичной вермишели, натертое на терке, для супов.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * *Тесто яичной вермишели, натертое на терке

  • фарш(фр. farce). Термин, применяемый для обозначения всякого сырого молотого мяса, независимо от того, какому животному оно принадлежит, тепло

  • фаршированиеПриготовление начинок (см.) и использование их в блюдах и изделиях. Русский термин, соответствующий фаршированию - чинение. "Чи

  • фасоль(греч.). Бобовое растение, зеленые стручки которого и зрелые зерна используются как в самостоятельных блюдах (лобио, фасолевые взбивн

  • фаст фудОт английского fast - быстрый и food - продукты. Термин, обозначающий предприятия быстрого питания во всем мире. В наш стремительный век

  • Фаул-мидеймсФаул-мидеймс - египетское кушанье из фасоли. Рецепт: 250 г крупной белой зерновой фасоли с 2 ст. л. красной чечевицы на 12 часов зам

  • фахитосблюдо из запеченного мяса, острого соуса и лепешки (мексиканская кухня). * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)Ф

  • фегателлиИтальянский кулинарный термин - небольшие кусочки печени.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * *(Источник: «Объединенный словар

  • фегатиниПеченочные клецки. Итальянское блюдо * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • ФейхоаФейхоа - вечнозеленый ветвистый кустарник семейства миртовых. Родина – Южная Америка. В плодах фейхоа содержится до 12,5% сахара, до 3,5%

  • фенсиFancy. Напиток типа коктейля, в рецептуру которого обычно входит лимонный сок и сахарная пудра, которые помещаются первыми на дно бокала

  • фенхель(АПТЕЧНЫЙ УКРОП) Фенхель обладает сильным пряным ароматом и довольно жгучим вкусом, подходит к блюдам из рыбы и овощей, является хор

  • ферментацияБрожение, процесс разложения сложного раствора (фруктовых соков и т. д.) бактериями или грибками (обычно дрожжами), в результате

  • фетаГреческий белый сыр из овечьего, иногда с добавлением козьего молока. Созревает в рассоле. Бывает от полутвердого до мягкого. Можно зам

  • феттучиниПлоские макароны, шириной около 1 см.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * *Плоские макароны, шириной около 1 см * * *(Источник: «Объ

  • ФиалкаФиалка - травянистое растение с фиолетовыми (или желтыми, белыми) цветками. Отвар из сушеной травы фиалки используется для приготовл

  • фибраЧасть растительного продукта, которая не может быть переварена.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * *Часть растительного продукта,

  • фибринНерастворим в воде. Волокно (fibre), из которого и состоит ткань мяса, устойчиво к кипящей воде и сохраняет свою форму, хотя и теряет част

  • фигаРодина фиги в Африке, Азии и Южной Европе. Содержит большое количество железа, кальция и фосфора * * *(Источник: «Объединенный словарь ку

  • Фигурки из тестаФигурки из теста - изделия из теста, выпеченные в специальных формах (первоначально главным образом хлеб), которые придают

  • физИгристый, сильно пенящийся напиток, основной частью которого является газированная вода. Приготовляется с добавлением льда в шейкере.(

  • ФизалисФизалис (лат. Physalis) - округлые желто-оранжевые ягоды величиной с крыжовник внутри вздутой чашечки - \'фонарика\'. Зрелые ягоды сочные,

  • физзФизз, физРодина физзов-Англия. В переводе с английского физз означает "пениться", "игриться". В этот напиток входит шампанское, газирова

  • фиксFix. Любой долгий напиток, который смешивается в разливном стакане и наливается поверх льда. Иногда так называют напитки типа хайбол или

  • филе(фр. filet). Термин, который имеет широкое значение, но которым обычно обозначают лучшую, самую нежную и вкусную и самую дорогую часть мяса

  • филейАнатомически это часть туши по обе стороны позвоночника между средней и задней третями спины. Мясо достаточно нежное и пригодно для с

  • филлоксераНасекомое-вредитель, опустошающее виноградники. Страшная эпидемия филлоксеры в 60-х годах XIX века практически уничтожила тогдаш

  • ФиллофораФиллофора - багряная водоросль, используемая в пищевой промышленности.

  • фильтрМатерия для процеживания соусов, бульонов, желе.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных

  • ФиникиФиники - высокое дерево с очень крупными длинными листьями и коричневыми, слегка морщинистыми фруктами с очень сладкой мякотью. Широ

  • финиковый сахарЭтот натуральный подсластитель представляет собой коричневые крупные кристаллы, получаемые путем обезвоживания фиников.

  • финоFino. Светлый, легкий сухой херес. Обычно подастся охлажденным * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • финоччи(ит. finocci) - отварные кусочки стебля фенхеля (см. книгу "Поваренное искусство и поварские приклады", с. 410), обжаренные в кляре. Блюдо (ил

  • фиолетовый лукОстрее и слаще на вкус, чем репчатый * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • ФискеболлерФискеболлер - датские рыбные клецки. Рецепт: 450 г филе трески измельчим в миксере и смешаем с 1 ч. л. соли, 1 чашкой сливок, 2 яйцами

  • фисташки(зеленый миндаль)плоды дерева семейства сумаховых. Культивируется в средиземноморских странах. Продолговатые светло-зеленые пло

  • ФицФиц - освежающий смешанный слабоалкогольный напиток с лимонным соком и льдом. В его состав обязательно входит минеральная или просто га

  • Фиш энд чипсФиш энд чипс - жареная рыба с жареным картофелем брусочками - характерное английское изделие, которое в Соединенном Королевств

  • фламбетермин французской кулинарии, блюдо поливают алкоголем, а затем поджигают. Цель – придать блюду аромат, показать шоу. Алкоголь внача

  • фламбировать(от фр. flamber - опаливать). То есть обжечь пламенем. Термин означает такую завершающую стадию поварского приготовления, когда для

  • фламироватьопаливать, обжигать пламенем * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)ФламироватьФламировать (фламбировать) -

  • фламишсладкий или пряный пирог на севере Франции и во Фландрии (фламиш – слово бельгийского происхождения, обозначающее лепешку). Изначал

  • ФламмериФламмери - смесь фруктов, фруктового сока и сливок, загущенная желатином и взбитая в пышную массу. Подают как десерт.

  • фланоткрытый пирог с фруктовой начинкой, кремом или несладкой смесью. Ф. подается как перед началом трапезы, так и на десерт. Слово происход

  • фланы(фр. flan). Один из видов приготовления тортов, широко распространенный в XVIII и XIX вв. во французской и западноевропейской кухне и использ

  • ФлапджекФлапджек - толстые блины. очень популярны в Северной Америке.

  • флеймингFlaming. Обжиг бокала со спиртным напитком. Бокал со спиртным напитком нагревается на горелке до тех пор, пока бокал не станет почти го

  • ФлероныФлероны - маленькие кусочки сдобного слоеного теста, обычно выпекаемые в форме креста. Используют для украшения пирогов или как гар

  • флипВ переводе с английского «сбитый». Этот напиток приготовляется из взбитого яйца и коньяка или вина, с добавлением молотых орехов, шоко

  • фльорансипеченье из пресного слоеного теста * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)ФльорансиФльоранси - печенье из пре

  • флютеFlute. Высокий тонкий бокал на длинной ножке, применяющийся для шампанского и игристых вин, а также коктейлей с ними. * * *(Источник: «Объед

  • фляки(польск. flaki - требуха). Польское национальное блюдо, в основе которого - рубцы (рубец - первый, самый большой отдел желудка жвачных живот

  • фокаччаИтальянский дрожжевой хлеб с луком, маслинами, розмарином * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)ФокаччаФокачча

  • фоксированное винофр.- Foxe. Вино с особым ароматом, напоминающим запах лисы ("fox" по-английски "лиса") или раздавленного клопа. Этот аромат типи

  • фомКонцентрированный бульон, оставшийся после припускания рыбы, птицы, мяса.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * *(Источник: «Объединенн

  • ФонФон - концентрированный бульон, оставшийся после припускания мяса, птицы или рыбы.

  • фонд(фр. fond - основа, основание). Поварское профессиональное наименование основных соусов, на основе которых приготавливается ряд других. В

  • фондан(фр. fondant - расплавляющий). Кондитерское название леденцовой расплавленной массы. Сахар 11-й пробы (см. сахар), перед карамельной. Фондан

  • фондю(фр. fondu - плавленый). Главное и практически единственное национальное блюдо швейцарцев. Для его приготовления применяется специальна

  • форельРыба семейства лососевых, обитает в чистой воде горных речек, в проточных водоемах с быстрым подводным течением. Используется в запа

  • Форель морскаяФорель морская - рыба, похожая на рыбу-капитан, максимальная длина 40 см. В мясе содержится 0,3-0,7% жира, 18,8% белка. Лучше всего фор

  • формаМеталлическая форма для выпечки и приготовления различных блюд * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • формыОбщее наименование вспомогательных кухонных и кондитерских приспособлений, облегчающих стандартизацию внешнего вида кулинарных из

  • формы для выпечкиФормы (кондитерские и для выпечки) изготовляют в основном из белой жести, а также из огнеупорного стекла и керамики. Они мо

  • форшмакХолодное блюдо, характерное для еврейской кухни. Представляет собой паштет из селедочного фарша, приготовленный без тепловой обра

  • ФоятинаФоятина - итальянский сыр с 45% жира в сухом веществе. У него чуть сладковатый пикантный вкус. В Италии из него готовят горячие блюда,

  • французский картофельСильно прожаренные полоски картофеля.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * *Сильно прожаренные полоски картофеля *

  • французский тостКусочки хлеба, обмакнутые в жидкое тесто из яйца и молока и обжаренные до золотистого цвета * * *(Источник: «Объединенный сл

  • фраппеFrappe - "охлажденный". Общее название нескольких марок ликеров, которые наливаются в бокал поверх строганого или колотого льда. * * *(Исто

  • фраппировать(от фр. frapper). Международный поварской термин, означающий "охладить то или иное блюдо, пищевое изделие или напиток с целью дости

  • фри(фр. frit - жареный). Жаргонный ресторанный термин, принятый иногда в современной отечественной кухне для обозначения в меню мясных и рыбны

  • фригеруйНазвание шашлыков и подобных им блюд в румынской кухне.(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * *(Источник: «Объединенный словарь

  • фризантеFrizzante. Слабо-игристое итальянское вино * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • фрикадельки(фр. fricadelle, из итальянского). Изделия из мясного и рыбного фарша (см.) небольших размеров (обычно с вишню или грецкий орех), которы

  • фрикандо(фр.fricandeau). Название блюд, приготовленных из задней часта телятины, чаще всего из ссека, который запекается целиком в духовке. Приго

  • фрикандоныЧасти мяса задней ноги.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • фрикасе(фр. fricassee). Блюдо из молодого, нежного мяса (обычно из телятины и цыплят), приготовленного с косточками. Цыплята делятся на четвертуш

  • фрикассеМясо тушеное в соусе, обычно с овощами. В блюдо часто для вкуса добавляется вино. Фрикасе из грудинки или телячьей лопатки с рисом.

  • фритатаплоский омлет с овощами * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)ФритатаФритата - плоский омлет с овощами.

  • фриттеметод приготовления еды путем обваливания ингредиентов в жидком тесте и последующей жарки в большом количестве жира или масла. Неко

  • фритто мистоитальянский специалитет, дословно – жареная смесь. Эту смесь готовят из различных видов несладких фриттэ: ломтиков курятины,

  • фритюр(фр. friture). Название поварского жира и одновременно поварского приема, при котором применяется этот жир. Фритюр - это обычно растоплен

  • ФрозенФрозен (коктейли) - замороженные коктейли (соотношение напитка и льда напоминает подтаявший снег). Подают их в металлических коктейл

  • фромажФранцузское слово для «сыра» * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • фруктовые мармеладкиЧаще всего они бывают в виде ягод малины, апельсиновых долек или бананов. Сверху они покрыты тонкой сахарной корочкой,

  • фруктовый ароматфр.- Fruite. Аромат свежих фруктов и ягод (красных, черных и прочих), косточковых, цитрусовых. Фруктовым вином часто называют ви

  • Фуа граФуа гра - печень откормленного гуся или утки, отваренная со специями в небольшом количестве воды, часто обильно посыпанная трюфелям

  • фукиболотный ревень * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)ФукиФуки - болотный ревень.

  • Фукусовые водорослиФукусовые водоросли - бурые водоросли, используемые в пищевой промышленности.

  • фундук(ЛЕСНОЙ ОРЕХ) Лесные орехи (фундук) содержат много масла и при комнатной температуре быстро делаются прогорклыми. Поэтому их лучше хр

  • Фунтовой пирогФунтовой пирог (фунт - старая мера веса, около 1/2 кг) - фунтовой пирог приготовим из 500 г теста, замешенного из масла, сахара, яиц

  • фунчезакрахмальная лапша * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)ФунчезаФунчеза - крахмальная лапша.

  • ФурцеллярияФурцеллярия - багряная водоросль, используемая в пищевой промышленности.

  • фуршет(от фр. fourchette - вилка). Открытый стол, стол а-ля фуршет, за которым не сидят, а около которого стоят. Стол а-ля фуршет накрывается во врем