Кулинарный словарь

  • табань(табани). Лепешки или толстые блины из дрожжевого теста, выпекаемые на чугунных сковородах на поду или в устье русской печи. Были расп

  • табаскоОстрый перечный соус.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * * Производителем всемирно известных соусов марки «табаско» является а

  • ТабоулиТабоули - иранский салат из бургуля, свежей мелко нарубленной петрушки, нарезанного кубиками помидора, оливкового масла, мяты и лим

  • тавранчук(таратук, таганчук). Старинное блюдо русской кухни, известное в XV-XVII вв., но уже в конце XIX в. начавшее выходить из употребления. Тавр

  • таглиателлеШирокая лапша шириной 4-5 см. окрашенная приправами в разные цвета, - желтый, красный, зеленый * * *(Источник: «Объединенный словарь

  • ТаджинТаджин - очень острое марокканское тушеное блюдо из мяса, овощей или фруктов.

  • Тайл-фишТайл-фиш - по внешнему виду сходна с капитан-рыбой. Достигает веса от 6 до16кг. Серое мясо на разрезе имеет бледно-розоватый цвет. Соде

  • ТайменьТаймень - рыба семейства лососевых.

  • ТакоТако - плоская маисова ялепешка, свернутая и зажаренная до хрустящей корочки.

  • тальиателлеДомашняя лапша (ит).(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • талькМягкий, хорошо превращающийся в мельчайшую пудру порошок-минерал. Используется в кондитерском деле для изготовления форм-изложниц, к

  • тальятеллиитальянская яичная паста в форме плоских ленточек, 6 мм в ширину, золотистых, либо зеленых (из шпината). Специалитет итальянской п

  • тамалдревнее мексиканское блюдо: рубленную острую свинину, индейку или курицу складывают на просаленные кукурузные зерна, покрывают слое

  • ТамалесТамалес - рулетики из листьев маиса, начиненных мелкорубленым маисом, остатками дичи, мяса и рыбы или разными овощами, распростране

  • Тамарикс, тамарискТамарикс, тамариск (лат. Tamarix) - вьющееся ягодное растение, которое индейцы возделывают уже не одно столетие на севере Южн

  • ТамариллоТамарилло - яйцеобразный фрукт с гладкой, темно-красной кожицей и кислой на вкус мякотью с мелкими семенами. Горькую кожицу удаля

  • тамариндТамаринд (имли) — мякоть плодов дерева Tamarindus indica, которое произрастает в Индии. Она имеет пикантный кислый финиково-абрикосовый вк

  • Тамаринд, индийский финикТамаринд, индийский финик - африканско - азиатское дерево семейства бобовых, которое растет почти во всех тропиче

  • тандуриБлюдо, приготовленное в традиционной восточной печи * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)ТандуриТандури - тра

  • тандырспециальная печь выпекания изделий из теста. * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)ТандырТандыр - специальная пе

  • ТанжелоТанжело - цитрусовый фрукт с бледной, от желтой до оранжевой, кислой, сочной мякотью. Имеет оранжевую, легко очищаемую кожуру. Выведе

  • ТанжеринТанжерин - мандарин. Сорт маленького апельсина со свободно прилегающей кожурой, сладкими сочными, легко отделяемыми дольками.

  • танинфр.- Tanin, Tannin. Вещество, содержащееся в кожице, и косточках винограда. Играет чрезвычайно важную роль в производстве красных вин. Распоз

  • тапаСковорода, а также особо приготовленное на большой сковороде жаркое, которое можно подать на стол в той же посуде, в которой оно жарило

  • тапакаВесьма популярное в Закавказье блюдо грузинской кухни - распластанная на сковороде и прижатая грузом на период жарения тушка цыплен

  • тапасв Испании ассорти холодных закусок («о-довр») или закусок под коктейли, обычно сервируемые с Малагой, черри или Манзаниллой. Привычка

  • тапенадпрованская приправа с тулонскими каперсами, пресными анчоусами, спелыми маслинами, растолченными в ступке и приправленными оливко

  • тапиокаКрахмалоподобный экстракт, получаемый из корней маниоки и представляющий собой полупрозрачные крупинки шаровидной, неправильной

  • ТаракТарак - кисломолочный продукт, который готовится из смеси овечьего, козьего и коровьего молока, иногда в смеси с ячьим и верблюжьем мо

  • тарамаЗакуска арабского происхождения, приготовляемая из тресковой копченой икры, размятой и смешанной со сливками или растительным масл

  • тараторБолгарский национальный холодный суп, приготавливаемый на основе катыка (йогурта, болгарского молока) и измельченных зеленых овощ

  • таркованная массаТермин белорусской кухни. Означает сырой картофель, натертый на терке и не отжатый после этого, а используемый в дальнейш

  • ТароТаро - крахмалистый клубень тропического растения с жесткой, коричневой, ворсистой кожицей и твердой, бледной мякотью. Широко использу

  • тартМаленькие пирожки с начинкой из фруктов или фруктов с кремом * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • тарталетки(также тарталетты, тортелетты; фр. tartelette, от tarte - торт). Применяемые всей международной ресторанной кухней небольшие тестяные чаш

  • тартарСоус майонез с карнишонами.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)ТартарТар

  • тартинка(фр. tartine). Небольшой горячий бутербродик, вид горячей закуски, состоящий обычно из поджаренного на растительном или сливочном масл

  • ТартинкиТартинки - горячие закуски на хлебе, приготовление которых не сложно: мясные, рыбные и другие продукты в горячем виде укладывают на

  • тарханаАрмянская национальная лапша, замешиваемая на мацони (катыке) и яйцах и состоящая наполовину из пшеничной муки и наполовину из крах

  • тархоняС древних времен в «меню» кочевых венгерских племен входили экзотические блюда, такие как высушенные на солнце небольшие лепестки

  • ТархунТархун - см. \'Эстрагон\'.

  • ТаскебапТаскебап - телятина в томатном соусе, разновидность гуляша (болгарская кухня).

  • ТаспачоТаспачо - холодный испанский суп из томатов, перца, огурцов, чеснока с оливковым маслом и уксусом.

  • тассПо-французски - чашка. Соответственно «демитасс» - полчашки, термин для определения маленькой чашечки кофе.(Кулинарный словарь. Зданов

  • ТастираТастира - блюдо из перца, помидоров и яиц (тунисская кухня).

  • ТатараТатара - уваренный до киселеобразного состояния виноградный сок с мукой (грузинская кухня).

  • татэн тарт(фр. - Татэн тар)яблочный пирог. Яблоки выпекают под слоем теста, но снизу теста нет, а перед подачей Т. переворачивают открытой сто

  • Тахинная пастаТахинная паста - густая маслянистая паста, изготавливаемая из обожженных кунжутных семян (еврейская кухня).

  • ТацикиТацики - соус. 3 маленьких огурчика, крупно натертых:::500 г густого натурального йогурта:::3 зубчика чеснока:::1 ч. л. мелко нарезанного ук

  • ТачосТачос - мексиканские сандвичи с бобами, овощами или мясом и с чилийским перцем, вместо хлеба в которых используются хрустящие тортиль

  • твердое винофр.- Dur. Вино с избытком танинов и кислоты. С течением времени твердость вина может ослабляться. * * *(Источник: «Объединенный слов

  • творогРусское название сгустка, получаемого после нагревания и отцеживания кислого молока. У большинства народов продукт коагуляции моло

  • текилаМексиканский национальный напиток. Крепкая кактусовая водка (tequila), которая в Мексике пользуется большим спросом как в качестве апер

  • тельноеРусское обозначение филированного мяса рыбы, а также изделий и блюд из него. Так, например, рыбное филе, тщательно освобожденное от

  • темакиразновидность суши, завернутый в морскую капусту цилиндрик риса с филе рыбы или овощами внутри * * *(Источник: «Объединенный словарь к

  • температура кипенияТемпература, достигаемая жидкостью при бурлении * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • температура подачиТемпература оказывает большое влияние на вкус вина. Неправильно сильно охлаждать все вина перед подачей на стол. Красны

  • темпураНациональное блюдо японской кухни; наиболее известно за пределами Японии и часто неверно отождествляется с главными особенностям

  • тенашЩипцы для откупоривания выдержанного более тридцати лет портвейна (португальского).(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * *специаль

  • теплое винофр.- Chaleureux. Вино с высоким содержанием спирта, меньшим, однако, чем в хмельном вине * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарны

  • теппаняки"жаренный на железной тарелке". В современных японских ресторанах шеф стоит около раскаленной тарелки (теппан) рядом с 6-8 обедающи

  • ТеразиТерази - маленькие креветки, посоленные и засушенные. В кулинарии их используют как приправу;- ароматная паста, приготовленная из сол

  • териякисоус, приготовленный из сои, рисового вина, сахара и специй. Кроме того, так назвается способ приготовления, при котором продукты ма

  • термидорназвание блюда из лобстера, приготовленного впервые в январе 1894 года в ресторане Maire’s на бульваре Сан-Дени в Париже, в день премье

  • терновый джинЛикер, вырабатываемый из джина и терновых ягод * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)Терновый джинТернов

  • Тернослив (чернослив)Тернослив (чернослив) - разновидность европейской сливы с мелкими темно-лиловыми плодами, имеющими толстую кожицу.

  • терпкое винофр.- Apre. Вино с чрезмерно выраженными танинами. Нечто жесткое, не имеющее никаких других заметных характеристик. Некоторые вели

  • тестоМягкая упругая масса из муки и других и продуктов для приготовления хлебобулочных изделий * * *(Источник: «Объединенный словарь кулина

  • Тефлоновое покрытиеТефлоновое покрытие - антипригарное покрытие на посуде.

  • тефтели(искаженное еврейское из молдавского Kifteluce, от тюркского - кюфта (см.)). Шарообразные котлеты из мясных и рыбных фаршей (см.), размером

  • ТешаТеша - брюшная часть рыбы.

  • те-юшияпонская лапша, приготовленная вручную * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)Те-юшиТе-юши - лапша, приготовленная

  • тильзиттерНемецкий твердый и острый сыр * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • ТимбалТимбал - похожая на заварной крем жидкая смесь из мяса, домашней птицы, морепродуктов или овощей; готовят в индивидуальных формах и п

  • тимбалыОбщее название различных постаментов, основ, фундаментов, бордюров, приготавливавшихся во французской классической кухне из теста

  • тимьян(ЧЕБРЕЦ)Тимьян (чебрец) - такая же пряная трава, как чабер, и в кулинарии имеет сходное применение. Чебрец - маленький стелющийся куста

  • тинтоTinto. Испанское слово, обозначающее "красное вино". * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • ТирамисуТирамису - калорийный итальянский десерт из бисквитного печенья в виде пальчиков, пропитанных марсалой или бренди, сверху выклады

  • ткемалиранняя, весенняя разновидность сливы (зеленой), отличающаяся крайне кислым вкусом и используемая в грузинской кухне как основа для

  • тклапи(груз.). Сухофрукт, непременный компонент ряда блюд грузинской и других закавказских кухонь (по-русски может называться еще: левишник

  • тминПлоды зонтичного двухлетнего растения. Культивируется во многих странах. Плоды тмина слегка жгучие на вкус, благодаря высокому содерж

  • тобаскоострый томатный соус, приготовленный с добавлением жгучего перца чили * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)То

  • ТоддиТодди - широко распространенные за рубежом горячие смешанные напитки (сродни нашему сбитню), состоящие из крепкоалкогольного напитка

  • токайСамое знаменитое венгерское вино. Наименование Токай используется также для десертных вин, вырабатываемых в Соединенных Штатах, хот

  • ТокашТокаш - казахская лепешка.

  • толма * * *(тулма)Татарское название долмы (см.).(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * *См. долма.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * *го

  • толокно(от глагола толочь). Русское и белорусское наименование муки (чаще всего - овсяной), получаемой толчением, а не размалыванием. Толокн

  • ТолстолобикТолстолобик - рыба семейства карповых.

  • томатный супМожно заменить томатным соусом с приправами * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • томбефранцузский термин, обозначающий процесс приготовления сочных овощей на медленном огне в масле или в собственном соку, целиком – шпи

  • томлениеПриготовление блюд из мяса, рыбы или овощей при помощи медленного, длительного тушения, но не на плите или в духовке, при нарастающ

  • тонкатцуобжаренное панированное филе свинины, порезанное на кусочки, подается с соусом тонкатцу * * *(Источник: «Объединенный словарь кулин

  • топенадеСредиземноморское блюдо в виде пасты из чеснока, зелени, оливок, анчоусов, каперсов, лимонного сока и оливкового масла * * *(Источник

  • топинамбур(фр. - topinambour) - земляная груша - клубневое растение, произрастающее в Сев. Америке. Получило название от одного из индейских племен

  • ТопиокаТопиока - род саго.

  • тортТорт состоит из коржей, пропитанных разнообразным кремом, и залит сверху глазурью * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терм

  • тортеллиниитальянская паста из маленьких кусочков плотно скатанного теста, с начинкой, скрученного в колечки. Впрочем, размер и формы этог

  • тортильи(ТОРТИЛЬЯС)Мексиканские пресные лепешки из кукурузной муки, служащие основой и составной частью множества национальных блюд. Инд

  • тортильяиспанский пирог из яиц, картошки и лука. Тофу творожная масса, приготовленная из сои и хранящаяся в специальном рассоле. Богатая ка

  • тортильяскукурузная лепешка для фахитос (мексиканская кухня). * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)ТортильясТортилья