Кулинарный словарь

  • сабайон(фр. sabayon). Кондитерское десертное блюдо-напиток. В основе его - взбитые желтки с сахаром, к которым затем добавляются какие-либо креп

  • СаблеСабле - по-французски означает вид песочного печенья. Оно выпекается из песочного теста, приготовленного из 1 части сахара, 2-х частей м

  • Сабля-рыбаСабля-рыба - рыба, распространенная в тропических и субтропических морях. Ее нежное, вкусное, сочное мясо содержит до 9,4% жира и до

  • саварен(фр. savarin - в честь кулинара J.A. Brillat-Savarin (Ж.А. Брилья-Саварен), 1755-1826). Сдобное французское тесто для сладких пирогов, которое может испо

  • савори(savories или savorys). Термин, заимствованный французской кухней у англичан для обозначения английских горячих и комбинированных закусок в

  • сагоКрахмал различных растений, превращенный в зернообразное состояние предварительной обработкой и употребляемый как пищевой полуфабр

  • СагудайСагудай - блюдо из подмороженной свежей семги, которая нарезается на мелкие кусочки, подсаливается и перемешивается с маринованным

  • СазанСазан - рыба семейства карповых.

  • СайдаСайда - рыба семейства тресковых.

  • СайкаСайка - \'Полярная тресочка\', распространена в Северном Ледовитом океане, Северной Атлантике и Баренцевом море (рыба семейства треско

  • СайраСайра - тихоокеанская промысловая рыба семейства макрелещуковых, добываемая вдоль обоих берегов Тихого океана.

  • сакеЯпонский традиционный напиток для всех торжественных случаев. В Японии насчитывается около 3 500 заводов, специализирующихся на его про

  • СакоташСакоташ - блюдо из Северной Америки, готовят из смеси кукурузных зерен и лаймовой фасоли. Подают как дополнение к мясу.

  • салакаНебольшая рыбка семейства сельдевых, с нежным быстроварким мясом, водится в Балтийском море, считается национальной рыбой финнов и

  • саламандраМеталлический прут или решетка с прутьями, который служит для приглаживания поверхности изделий (каши гурьевской и др.).(Кулинар

  • саламатМучная похлебка у народов Сибири и Восточной Европы.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * *мучная похлёбка у народов Сибири и Вост

  • саламатаЖидкая, разваренная до состояния киселя каша или мучная болтушка с салом или каким-нибудь небольшим количеством масла в качестве

  • салатЗакусочное блюдо из сырых или отваренных овощей (фруктов) с различными салатными заправками. С античных времен считается необходимым

  • салат бельведеротварная мелкая брюссельская капуста, нарезанный тонкими полосками кочанный салат и салат- цикорий заправляются легким ма

  • салат лардонСалат со шпигом, ветчиной, беконом, то-есть из свинины * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • салат ромэнСорт листового салата * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • салат рэдиччоИтальянский салат семейства цикорьевых. темно-красного цвета, горьковатый на вкус. Хорошо смешивается с другими сортами сала

  • салат цезарьназван по имени повара Цезаря Кардини, который в 1924 году стал готовить его в своем ресторане из цельных листьев римского салат

  • салмаТатарское название ушек (см.); изделия из обычного лапшевого теста, отщипанные маленькими кусочками величиной с кедровый орешек и раз

  • салсагустой соус из томатов, лука, специй и перца чили * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)СалсаСалса - густой соус из

  • салтимбоккаспециалитет города Рима, своим происхождением обязан городу Брешиа. С. на местном наречии дословно означает: «кинуть в рот», со

  • сальникжировая складка в брюшине * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)СальникСальник - жировая складка в брюшине.

  • сальпикон(фр. salpicon). Фарш, нарезанный маленькими кубиками, обычно из уже готового, мягкого, нежного мяса, но также может быть и из овощей, нап

  • салями(от ит. salame - колбаса). Итальянская колбаса с одинаково измельченными кусочками мяса и жира, приготавливается из ослиного мяса. В друг

  • СамбалСамбал - острая приправа или маринад.

  • самбуксладкое изделие, приготовленное из фруктового пюре, взбитых яичных белков, сахара, желатина и затем охлажденное * * *(Источник: «Объед

  • самоварСамый известный и в прошлом и в настоящем атрибут русского чайного стола. Этот «водогрейный для чаю сосуд с медной трубой» впервые

  • самогонСпиртной напиток, полученный из перебродившего сырья (бражки) путем перегонки, без ректификации. Также, название самодельных крепк

  • самсаУзбекские и таджикские маленькие пирожки со слоеным простым тестом и с начинкой из баранины, лука и зеленых пряных трав. Приготавлива

  • сандвичПо поводу возникновения сандвича - бутерброда, состоящего из двух ломтиков хлеба и закуски между ними, - существуют разные версии, н

  • сандвичиСандвичи, сендвичизакрытые бутерброды (состоят из двух тонких ломтиков пшеничного хлеба, смазанных маслом, между которыми уклады

  • санди(САНДЕИ)Популярный в англоязычных странах десерт - его основой является мороженое, нередко разбавленное сиропом и украшенное свежими

  • сансо(японский перец)Стручки. Сансо это крупномолотые сухие стручки дерева kinome , листья котрого используются как трава. Этой зеленовато-ко

  • СантанСантан - мясной бульон, заправленный уксусом и поджаренным на масле красным молотым перцем (казахская кухня).

  • СаподиллаСаподилла - круглый фрукт с тонкой кожицей от желто-зеленого до коричневого цвета.

  • СапотаСапота - тропический фрукт Центральной Америки. Черная сапота известна еще и как шоколадный пудинговый фрукт, размером напоминающий

  • саралиемучное изделие из вытяжного теста S-образной формы с брынзой или творогом (молдавская кухня). * * *(Источник: «Объединенный словарь ку

  • СардинеллаСардинелла - рыба семейства сельдевых.

  • СардиныСардины - рыбы семейства сельдевых.

  • СармалеСармале - второе блюдо из рубленого мяса. В турецкой кухне его готовят из рубленой баранины, обжаривая в кипящем сале, затем присыпа

  • СарфалатСарфалат - сорт колбасы (болгарская кухня).

  • сасимифиле рыбы, обычно подается с соевым соусом и васаби. Существуют различные способы разделки рыбы, разная рыба режется и разделывается

  • сатирЛесное божество в греческой мифологии, спутник бога вина Диониса, большой любитель хорошей пирушки * * *(Источник: «Объединенный слова

  • СатэСатэ - маленькие кусочки маринованной говядины, свинины или домашней птицы, нанизанные на деревянные или бамбуковые шампуры и зажарен

  • Сауэр (коктейли)Сауэр (коктейли) - группа коктейлей, получившая свое название из-за общего признака – кислого вкуса (в переводе с английског

  • СафлорСафлор - заменитель шафрана. Масло из его семян пригодно в пищу.

  • сахарВещество, являющееся чистым углеводом. Встречается в природе во многих растениях, составляя в некоторых из них преобладающую часть (с

  • Сахар-жженкаСахар-жженка - для его приготовления необходимо сделать густой сахарный сироп и нагреть его на умеренном огне в небольшой толс

  • сахарная пудраЭтот мелко размолотый сахарный песок, в котором уже не ощущаются отдельные кристаллы, называют также сахарной пылью. Сахарн

  • сахар остаточныйфр.- Sucre residuel. Остающийся по завершении алкогольной ферментации, во время которой сахар превращается в спирт * * *(Источник: «

  • сацебелисоус, подливка, а также блюдо из птицы в ореховом соусе особого приготовления * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терми

  • сацибелиГрузинский соус, подливка к блюдам из мяса и птицы. Соус сацибели. Толченые грецкие орехи разводят уксусом, добавляют бульон (мясно

  • сацивиГрузинское блюдо из отварной курицы или индейки, подаваемое холодным, под ореховым соусом, называемым сациви, который и дает имя все

  • СашимиСашими - японское блюдо из тонких кусочков ырой свежей рыбы, нарезанной маленькими кубиками.

  • сбитеньГорячий напиток, отвар нескольких пряностей и пряных трав, подслащенный медом, патокой или сахаром. Известен с начала XV в. Продавалс

  • сбойголова, ноги и внутренности забитого животного * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)СбойСбой - голова, ноги и внут

  • свежее винофр.- Frais. Вино с приятной, но не чрезмерной кислотностью, создающее во рту ощущение свежести. Иногда данный термин используется д

  • свекольникБытовое и общепитовское название белорусских хлодников в русских областях Центральной и Восточной России.(Кулинарный словарь

  • свертываниеРазделение молока на творог и сыворотку. Кислоты, уксус или лимонный сок, или кипячение способствуют свертыванию * * *(Источник:

  • свининаМясной продукт; служит одной из сырьевых основ для приготовления блюд холодного стола - колбас, сосисок, ветчины, буженины, копченог

  • себичеПеруанское национальное холодное рыбное блюдо, закуска. Приготавливается из сырой, свежевыловленной, морской рыбы, преимущественно

  • севичеблюдо перуанской кухни – сырая рыба, маринованная в лимонном соке. Подается с плодами сладкого лайма, кольцами сырого лука, томатами

  • СеврюгаСеврюга - рыба семейства осетровых.

  • седлоПоварское наименование пояснично-почечной части баранины или лесной дичи - оленя, серны, горных козлов, - которое приготавливается од

  • сектSect. Немецкое игристое вино. * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • СеледкаСеледка - голландские рыбаки называют молодую селедку \'маленькая девочка\'. Улов сельди начинается в начале мая и продолжается до к

  • сельРедко употребляемое теперь французское торговое обозначение для части мяса, называемого у поваров седло, пока оно еще находится в туш

  • сельдерейПряное огородное растение, идущее в мясные и овощные блюда. Сельдерей существует клубневой (яблочный) и зеленый, имеющий пышный с

  • сельдьРыба, известная большей частью в кулинарно готовом, законченном в пищевом отношении виде - в соленом и в копченом (реже). Употребляетс

  • селяваБелорусское название рыбы ряпушки, особенно ценимой в древней Полоцкой и Новгородской Руси. В северных районах Псковщины и Новгород

  • селянкаНеправильное, искаженное, но укоренившееся с XIX в. в поваренных книгах и меню наименование солянок. Происхождение этого искажения с

  • семгаЛучший вид русской соленой лососевой рыбы, вылов и засол которой производится на севере России - в Мурманской, Архангельской областях

  • семена индийского тминаСемена индийского тмина, известного как джира или сафед джира. Это родственное обычному тмину однолетнее растение

  • семилунэМолдавское национальное печенье из своеобразного песочного теста. Состав. Масла и сахарной пудры - по 280 г, почти столько же муки (320

  • сендвичиСандвичи, сендвичизакрытые бутерброды (состоят из двух тонких ломтиков пшеничного хлеба, смазанных маслом, между которыми уклады

  • Сен-поленСен-полен - прессованный полумягкий творожный сыр из пастеризованного коровьего молока; имеет различные ароматы: от сливочного и

  • сен чавысоко качественный японский зеленый чай, приготовленный из молодых мягких листьев. * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных

  • сераСера, Двуокись серыУниверсальное дезинфицирующее средство, чаще всего применяемое виноделами для предотвращения уксусного брожения,

  • сервировкаТермин имеет несколько значений, в общем сходных между собой. 1. Накрывать (сервировать) стол, располагать на нем приборы (см. куве

  • Сердцевидка съедобнаяСердцевидка съедобная - моллюски, которых на специальных судах ловят в прибрежных водах Северного моря, Атлантическ

  • СериолеллаСериолелла - крупная рыба, иногда весом до 3 кг. Мясо в жареном и вареном видах белое, плотное, отличного вкуса. В нем содержится 7,9%

  • СзехванСзехван - известен как китайский перец; ароматная специя из сушеных ягод китайского колючего ясеня.

  • сидрЛегко сброженный чистый яблочный сок без добавления воды и дрожжей, с большим содержанием углекислого газа. Настоящие сидры производя

  • сильное винофр.- Puissant. Вино щедрое, полное, хорошо сбалансированное, богатое веществом (танина и кислоты), с высоким содержанием спирта, инте

  • СимаСима - рыба семейства тихоокеанских лососевых.

  • СингильСингиль - рыба семейства кефали.

  • сиропВодный вскипяченный раствор сахара. Сиропы могут иметь разную густоту (определяется всегда особым сахарным термометром). В простореч

  • сиропное винофр.- Sirupeux. Вино по концентрированности напоминающее сироп, часто имеющее низкую кислотность. Данный термин употребляется с по

  • СитечкоСитечко - приспособление для процеживания жидкости.

  • ситоПредмет утвари обруч с натянутой на него частой мелкой сеткой для процеживания, просеивания * * *(Источник: «Объединенный словарь кулин

  • Сито (решето)Сито (решето) - приспособление для просеивания муки.

  • скалкаОдин из основных предметов инвентаря пекаря-кондитера. Скалки чаще всего делают из различных пород лиственных деревьев, но бывают с

  • СкалоппинеСкалоппине - мелкий тонкий кусок телятины без кости, отрезанный поперек волокон и сплющенный (во Франции - эскалоп, в Германии - ш

  • СкампиСкампи - итальянское название крупной морской креветки с длинными тонкими клешнями.

  • скампииракообразные морские животные. Они похожи на креветок, но крупнее, это один из видов омаров. В свежем виде они продаются только у мор