Кулинарный словарь

  • равигот(фр. ravigote). Французский термин для обозначения соединенного экстракта или пюре нескольких пряных трав, который следует отличать от

  • равиоли(ит. ravioli). Итальянское пельменеобразное изделие из полусдобного пресного теста. Внешне имеют вид полумесяца или эллипса, окруженны

  • рагойшЗападнобелорусский (гродненский) пирог-сковородник. В Польше под этим же названием имеют в виду любой пшеничный пирог, приготовленн

  • рагоуляйЛитовский и западнобелорусский "картофельный хлеб", приготавливаемый из картофеля и гречневой муки на дрожжах. Состав. 15 сырых кар

  • рагу(фр. ragout). Блюдо из мелких кусочков бараньей или телячьей грудинки и мяса лопатки, вначале обжаренное в масле, затем заколерованное в гл

  • Рагу из БолоньиPaгy из Болоньи - итальянский мясной соус. Рецепт: 1 луковицу, 1 морковь и 1 черешок сельдерея очистим и покрошим. Мелкими кубик

  • Разделочная доскаРазделочная доска - кухонная доска, предназначенная для разделки и резки мяса, рыбы, овощей и т.п.

  • разделывание на филеумелое разрезание сырой или вареной рыбы на кусочки (филе) с удалением кожи и костей. Или разделывание апельсинов, манд

  • разрыхлительХимический разрыхлитель теста, активирующийся при взаимодействии с жидкостью и теплом * * *(Источник: «Объединенный словарь ку

  • Райский дорианРайский дориан - экзотический фрукт со своеобразным ароматом.

  • ракиЧленистоногие обитатели пресноводных рек и озер, употребляемые в России в основном к пиву и от случая к случаю. Однако есть страны, в ко

  • РакияРакия - фруктовая водка.

  • РаклетРаклет - швейцарское национальное блюдо из сыра, по происхождению из кантона Вале. Крестьяне в Вале подобным способом плавили пикант

  • раковина(кокильница)специальная металлическая емкость в форме раковины моллюсков предназначенная для приготовления закусок * * *(Источник

  • РамбутанРамбутан - молочно-белая ягода, по вкусу похожая на виноград, облаченная в волосатый и колючий панцирь.

  • раменяичная лапша. Блюдо, взятое из китайской кухни * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)РаменРамен - яичная лапша (кит

  • рансьоисп.- Rancio. Испанский термин, обозначающий запахи ореха и жареного хлеба, которые принимают некоторые вина (херес, желтое вино) в ходе м

  • Рас ель-ханоРас ель-хано - в свободном переводе \'набор от лавочника\', представляет собой смесь из 10 различных приправ, используемых в север

  • раскатка тестаРаскатку теста ведут с середины, постепенно приближаясь к краям. Пока лист теста небольшой и толстый, раскатку ведут толстой

  • рассолЖидкость с солью или уксусом для маринования * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • рассольникОдин из основных видов русских супов, отличительной чертой которого является использование вместо мяса потрохов (почек, печени)

  • расстегаи(также иногда - расстягаи). Один из видов русских печеных пирожков, подаваемых специально к разного рода супам. Расстегаи с рыбой -

  • расстегайТрадиционный русский пирог с отверстием сверху. Начинка готовилась, как правило, из рыбы, но можно также делать ее из мяса, ливера,

  • расстойкаВыдерживание заготовки из дрожжевого теста до 30 минут на противне или в форме.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * *выдерживан

  • растворитьДать твердому веществу раствориться в жидкости * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • РастираниеРастирание - взбивание - жидкие или кремообразные продукты обрабатываем растиранием или взбиванием. Для этого пользуемся дерев

  • растительный ароматфр.- Vegetal. Категория, объединяющая ароматы зелени (самшит, папоротник), отваров и настоев (тимьян, жимолость, укроп), а так

  • РастопитьРастопить - жир, нугу или шоколад подогреем на очень малом огне или в водяной бане до получения жидкой консистенции.

  • расцветшее винофр.- Epanoui. Вино уравновешенное, достигшее во время выдержки в бутылке своего апогея. Букет при этом становится максимально с

  • рататуйБлюдо провинциальной французской кухни, овощное рагу. Бараньи отбивные с рататуем. Смешайте мелко нарезанный лук, толченый чеснок

  • рататулли(рататуй)Французское овощное блюдо. В него входят баклажаны, помидоры, кабачки, сладкий перец, лук, чеснок, сельдерей, лавровый лис

  • раугеняБелорусское название напитка из солодухи, разведенного водой. Название употребляется в Полоцкой области и было известно еще в древ

  • РаусшмайсерРаусшмайсер - трехслойный бутерброд с яичницей-глазуньей, шпиком и ветчиной (голландская кухня).

  • рахат-лукумБлижневосточное (турецкое, ливанское) лакомство. Представляет собой вареный с крахмальными или иными (агар-агар) загустителями

  • ревеньТравянистое огородное растение, стебель листьев которого съедобен и обладает приятной кислотой. Ревень употребляется для киселей,

  • РеганРеган - см. базилик.

  • ред лисестерАнглийский твердый сыр, можно заменить швейцарским сыром * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • редьковникГарнир из редьки, приготавливаемый в сыром и вареном виде и подаваемый к мясным блюдам русского стола. Сырой редьковник пригота

  • резкое виноГрубое, крепкое, едкое и неподатливое вино с избытком танина и кислоты, часто молодое * * *(Источник: «Объединенный словарь кулина

  • РезникиРезники - хворост.

  • рейнские винаБелые немецкие вина, изготавливаемые в Рейнгау, Рейнхессен, а также в Рейпфальц либо Палатинете. Каждый район выпускает вино

  • Рейнские смятенииРейнские смятении - специфически рейнское жареное изделие из теста в форме миндалины.

  • РейсттартРейсттарт - голландский рисовый торт.

  • рейтинг ресторанныйВ Европе существуют две системы оценки уровня ресторанов. Одна из них применяется в немецкоговорящих, а другая - во фра

  • ректификацияПроцесс очистки спирта от вредных примесей, сивушных масел и устранения неприятного запаха * * *(Источник: «Объединенный слова

  • РендангРенданг - индонезийское карри из нарезанной кубиками говядины, баранины или курицы.

  • РенклодРенклод - разновидность сливы с бледной желтовато-зеленой кожицей и желтой мякотью. Едят свежей, из нее варят джемы или делают начин

  • РепейникРепейник - см. лопух.

  • реска(или решка, от карельского raska). Название пресных лепешек из ячменной муки с примесью сосновой заболони (внутренней части коры). Примен

  • РешетоРешето - натянутая на обруч сетка, предназначенная для просеивания муки и других сыпучих продуктов.

  • РиганРиган (лат. Origanum vulgare) - пряное травянистое растение из средиземноморского региона. Произрастает в естественных условиях и в культуре.

  • РиганиРигани - разновидность пряной травы орегано, преимущественно используют в сушеном виде.

  • ригатони(ит. rigatoni). Короткие, длиной 4 см и сечением в 6-7 мм, итальянские макароны, которые напоминают изготавливаемые у нас так называемые "р

  • ризерваReserva. Испанский и итальянский термин для выдержанных вин; для красных не менее трех лет, включая год в дубовой бочке. Термин употребл

  • Ризи э бизиРизи э бизи - рис с зеленым горошком.

  • ризотто(ит. risotto). Распространенный вид блюд из риса в Северной Италии (Ломбардии, Венеции, Лигурии, Фриули-Джулии, Эмилии-Романьи), где к осно

  • РиккиРикки - см. хайбол.

  • рикотта(ит. ricotta). Итальянский сыр, приготавливаемый из сыворотки, а не из молока. В зависимости от местности имеются небольшие вариации во в

  • РиллетыРиллеты - консервированный паштет ирз свинины, приправленный чесноком, луком и пряностями.

  • РисРис - злак с белыми продолговатыми зернами, идущими в пищу. Родиной является Юго-Восточная Азия, где он был известен с доисторических вре

  • рис арбориоМаленький, круглый рис для приготовления ризотто * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • рис басматиПродолговатый рис с ореховым вкусом * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • рислингСухое терпкое белое вино, изготавливаемое из винограда Рислинг * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)РислингРи

  • Рисовая бумагаРисовая бумага - тонкая съедобная бумага из рисовой соломки.В нее заворачивают сладкую или пряную пищу.

  • Рисовое виноРисовое вино - известно также как вино Шао-ксин. Это вино, приготовленное из риса и имеющее цвет янтаря. Его пьют неохлажденным

  • риссоли(фр. rissole, от rissoler - поджарить, подрумянить). Итальянское название пухлых, пончикоподобных, напоминающих по форме яйца пирожков, жарен

  • ркотта(ит., мальт. - rkotta). Сыр, производимый на острове Мальта из коровьего молока с добавлением к нему четверти объема фильтрованной морской

  • робертФранцузский горчичный соус.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)РобертРоб

  • робкое виноИспользуется чтобы описать молодое вино, которое менее развито чем другие вина того же типа, класса и того же года урожая. * * *(Ис

  • Родиола розоваяРодиола розовая - см. золотой корень.

  • рождественский столОдин из самых проникновенных и торжественных христианских праздников - Рождество Христово. Во всем христианском мире,

  • розмаринПряность, высушенные листочки кустарника розмарина, свернувшиеся при высушивании в тоненькие трубочки-палочки. Розмарин употреб

  • розовая водаРаствор розового масла и воды. Продается в аптеках * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)Розовая водаРозов

  • розовые винаЛюбые легкие красные или розовые столовые вина. У них обычно очень легкая консистенция, они довольно сухи, имеют свежий привку

  • рок-н-райНапиток зародился в Америке путем смешивания 50-градусного ржаного виски с леденцовой карамелью и фруктовыми соками. Подается отд

  • рокфорРокфор, без сомнения, является самым известным и распространенным «голубым» сыром в мире. Секрет его производства по-прежнему храни

  • рольмопс(нем. Rollmops). Блюдо северогерманской кухни, распространено также в кухнях народов Балтики: датчан, шведов, латышей, эстонцев, финнов.

  • ромРом перегоняется из забродившего сока сахарного тростника, тростникового сиропа, патоки тростникового сахара и других побочных продук

  • РоманоРомано - твердый сыр из коровьего молока, по вкусу и текстуре напоминает пармезан.

  • Ромашка аптечнаяРомашка аптечная - однолетнее травянистое растение из семейства сложноцветных, с сильным ароматным запахом, приятным гор

  • Ром (барбадосская вода)Ром (барбадосская вода) - крепкий и очень своеобразный алкогольный напиток. Производится путем перегонки из заброди

  • ромштексГовядина, панированная в сухарях и обжаренная до готовности. Мясо нарезают порционными кусками поперек волокон толщиной 10 - 12 мм, п

  • РонгРонг - слабоалкогольный напиток из меда (осетинская кухня).

  • ростбивКусок жареной говядины из хребтовой части туши или вырезки * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • ростбиф(от англ. roast - запеченное и beef - мясо). Английское блюдо, ставшее интернациональным блюдом ресторанной кухни и парадным блюдом холодн

  • ротфр.- Bouche. Совокупность ощущений, вызываемых находящимся во рту вином. Подразделяется на начальную стадию (атака), середину и финал * * *(Ист

  • РуРу - смесь из слирвочного масла и муки, готовят на слабом огне и используют для сгущения соусов.

  • рубецОдин из отделов желудка жвачных животных, который в отваренном виде используется для приготовления различных блюд (см. фляки). Помимо

  • ружейного камня запахфр.- Odeur de pierre-a-fusil. Типичный запах, возникающий при ударе кусков кремня; характерен для Сансерра и Шабли. * * *(Источник: «

  • РуиллеРуилле - жгучая приправа, приготовленная из толченного сухого красного чили, оливкового масла, панировочных сухарей и шафрана. Припр

  • рукавица кухонная(изготавливается только на правую руку). Предназначена для удобного захватывания горячих сковород, кастрюль, крышек, чуг

  • РуладиныРуладины - блюдо, приготовленное в виде рулетиков из натурального мяса (болгарская кухня).

  • руладыПринятое в ряде западноевропейских кухонь обозначение кондитерских рулетов (свернутого в трубку и промазанного повидлом или марме

  • Рулет с творогомРулет с творогом - австрийское национальное кондитерское изделие - рулет с начинкой из творога с изюмом. Приготавливается

  • рулеты(фр. roulette, от rouler - свертывать, завертывать). В западноевропейской, особенно в германской кухне рулетами называют блюда, сходные с карт

  • рулькаЧасть туши между лопаткой и голяшкой передней ноги. Состоит главным образом из соединительных тканей и грубых мышц. Употребляется д

  • руотиИтальянские макаронные изделия в виде маленьких колесиков * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • русская кухня«...Несмотря на все изменения, привнесения, иностранные и региональные влияния, основа русской кухни, ее сущность оказалась не

  • Русский хлебецРусский хлебец - легкое изделие коричневого цвета в виде букв и цифр, приготовленное из белков, сахарной пудры и муки.

  • РыбецРыбец - рыба семейства карповых, имеет нежное жирное мясо. Особенно вкусен копченый рыбец.