Кулинарный словарь

  • ПагелюсПагелюс - рыба семейства спаровых. Хорошая столовая рыба, в которой содержится от 1 до 4,7% жира и от 17 до 22% белка; различают канарского

  • ПайПай - выпечка из теста с начинкой и хрустящей корочкой сверху. Нередко пирог имеет такую корочку снизу и сверху. В Северной Америке паем

  • пайль(от фр. paille - солома). Так называемые "сырные палочки", подаваемые к различным овощным супам-пюре во французской и в ресторанной междуна

  • ПакорасПакорас - блинчики из овощей.

  • Пак чойПак чой - см. мангольд.

  • Пак шуаПак шуа - листовой овощ с темно-зелеными листьями.

  • палинкаФруктовая водка у венгров.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * *фруктовая водка у венгров * * *(Источник: «Объединенный словарь кул

  • ПалтусПалтус - северная морская рыба, родственная камбале.

  • Пальмовое маслоПальмовое масло - в Западной Африке и в Южной Америке его получают путем прессования или вываривания плодов масличной паль

  • Пальмовый сахарПальмовый сахар - получается из сладкого сока соцветий разных видов пальм, преимущественно сахарной пальмы. Сок выпаривает

  • пальтен(от швед. palta - лоскут, palta pa - заворачивать в сверток, свертывать в узел). Иногда называется также "финляндский пальтен" - блюдо, распрос

  • ПамадазисПамадазис - донная рыба с серебристой чешуей, достигающая 25-60 см, весом 0,8-4 кг. В мясе ее содержится 0,6-1,2% жира, 19,4% белка.

  • ПамперникельПамперникель - плотный темный и очень ароматный хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки грубого помола и дробленой ржи.

  • пампухБелорусское и польское название настоящих, пышных блинов на дрожжах.(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * *(Источник: «Объединен

  • пампушкиУкраинское название небольших (с грецкий орех или маленькое яблоко) круглых пышек из дрожжевого теста. В отличие от пышек, пампушк

  • панИндийский десерт. Ароматная смесь из листьев и орехов арековой пальмы, кардамона, гвоздики и множества других пряностей и ингредиентов.

  • Панадель (челестине)Панадель (челестине) - суп, представляющий собой горячий бульон, сильно перченный красным и черным перцем, в который кла

  • панады(фр. panade - хлебный суп, раствор хлеба, муки). Общее наименование всевозможных пищевых покрытий (панировки), обволакивающих изделия из с

  • панетоннебольшой и круглый кекс, специалитет города Милана. П. сделан из теста с добавлением яичного желтка, которому он обязан своим цвето

  • ПанеттонеПанеттоне - итальянский пирог (кулич) из сладкого дрожжевого теста, сдобренного яичными желтками, изюмом, орехами. (на 12 порций):::65

  • ПанирПанир - прессованный творог.

  • панированиеОбваливание кусочков мяса, рыбы и других продуктов в муке, яйце, панировочных сухарях, в муке с взбитым яичным белком или жидком

  • панировать(от фр. paner, panures - толченые сухари). Покрывать пищевой продукт панадами, одной из них или в разных сочетаниях. В бытовом кулинарном

  • панировкатолченые сухари или мука * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)ПанировкаПанировка - толченые сухари или мука.

  • панке(фр. pannequets). Французские сладкие "блины", приготовленные из тестяного суфле особого состава. Имеют десяток вариаций. Панке были характе

  • ПанфортеПанфорте - плоский сдобный кекс, плотный, как нуга, с орехами, медом, цукатами и изюмом.

  • ПанчеттаПанчетта - некопченая бескостная свиная беконная грудинка, засоленная с перцем и пряностями. Панчетта (Pancetta - свиная грудинка). Пае

  • ПапайяПапайя - дынное дерево и его плоды.

  • папарделлеЛапша, нарезанная широкими 2х4 см. Полосками * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • папаяТропический фрукт , сок которого используется для того, чтобы мясо стало нежным * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных термин

  • папильотка(от французского "папильот" - бумажная обертка для конфет)бумажная трубочка, которую надевают на ножки цыплят, индеек, другой пти

  • папильоты(фр. papillote - бумажная обертка). Применяемые в ресторанной кухне бумажные трубочки с различными вырезами и фестончиками, с помощью к

  • папошникУкраинский вид кулича. По технологии совершенно сходен с приготовлением кулича, но отличается тем, что в состав его продуктов вход

  • ПаппадамПаппадам - тонкие хрустящие индийские вафли из чечевичной, картофельной или рисовой муки. Их обжаривают по одной в кипящем растите

  • паприкаСтручки. Эту специю готовят из молотого сухого спелого перца. В зависимости от вида перца цвет паприки может колебаться от светло-о

  • паприкашВенгерское традиционное блюдо - мясо, тушенное со стручковым перцем. Рецепт приготовления. Паприкаш из телятины, баранины или цыпл

  • папье(от фр. papier - бумага). Тонкие съедобные пластинки, представляющие собой своего рода "комбикорм" для людей, поскольку являются искусстве

  • ПаратхаПаратха - пресный хлеб со слоеной структурой.

  • ПаргусПаргус - рыба семейства спаровых, с белым сочным мясом, в котором содержится 0,7-6% жира, 18-20% белка.

  • паренкаГорячее овощное блюдо русской кухни, особенно распространенное на Урале. Представляет собой корнеплоды (репу, брюкву, редьку, морко

  • паризьенКартофель в виде шариков среднего размера; яйца, запеченные в хлебных стаканчиках.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * *Картофе

  • паркин(англ. parkin). Название шотландского овсяного пряника, национального лакомства шотландцев. Для паркина овсяную муку, блинную муку, масл

  • пармазанПармезан, пармазанТвердый итальянский сыр, обычно продаваемый тертым. Обычно его не режут, а откалывают кусочками * * *(Источник: «О

  • пармезанПармезан, пармазанТвердый итальянский сыр, обычно продаваемый тертым. Обычно его не режут, а откалывают кусочками * * *итальянский

  • парментьерОбычно относится к супу с картофелем или подаваемому с картофелем * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • пармская ветчинаИтальянская копченая ветчина. Имеет ореховый привкус * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)Пармская в

  • паровая баняСпособ обработки продуктов, где одна кастрюлька наполнена водой, а во второй поменьше находятся продукты, которые медленно го

  • Паровые пирожкиПаровые пирожки - пирожки из мягкого сдобного дрожжевого теста, прошедшие тепловую обработку горячим паром в закрытой каст

  • парфе(от фр. parfait - безукоризненный, прекрасный). Кондитерское изделие французской и венской кухни. Представляет собой сливки, взбитые с сах

  • пассатагустой концентрированный томатный соус * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)ПассатаПассата - густой концентр

  • пассерованиеНепродолжительное обжаривание мелко нарезанных овощей в небольшом (15 - 20% от их веса) количестве жира. Пассеруя овощи, их необх

  • пассеровать(от фр. passer - пропускать какое-то время; иногда неверно пишут "пассировать"). Обжаривать на умеренном огне в достаточном количест

  • пассеровкаКулинарный термин для нагретых, но не обжаренных с жиром лука, моркови, муки (муку пассеруют и без жира).(Кулинарный словарь. Здан

  • пассеровка белаяМука, прогретая с жиром до светло-кремового цвета.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * *мука, обжаренная с жиром до светл

  • пассеровка краснаяМука, прогретая без жира или с жиром до светло-коричневого цвета.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * *мука, обжаренна

  • пасситоPassito. Итальянский винодельческий процесс, при котором собранные гроздья помещаются в сухое помещение, для того, чтобы к моменту дав

  • пастаСобирательное итальянское название любого блюда из макаронных изделий. «Pastasciutta» или «minestra aciutta» - буквально означает «высушенное тес

  • паста из гусиной печенипродается в небольших консервных баночках. Это гусиная печень, переработанная с фаршем из свинины и трюфелями и зал

  • Паста (макаронные изделия)Паста (макаронные изделия) - основа итальянской кухни. В Италии мы встретим множество блюд из лапши и макаронных и

  • пастармаВ Болгарии так называется вяленое мясо. Здесь мы видим явное влияние тюркских завоеваний, поскольку почти так же называется и азер

  • паста энджел хеаОчень тонкие макароны * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • ПастеризацияПастеризация - нагревание продуктов при консервировании до температуры ниже 100°.

  • пастеризоватьОбработать пищевые продукты нагреванием (не выше 100 °С) или гамма-излучением при консервировании для уничтожения микробов * *

  • пастернакОгородное пряное растение, внешне похожее на петрушку, но с иным и не столь сильным ароматом. Употребляется корень и зелень так же

  • Пастернак (бот. пастернак посевной)Пастернак (бот. пастернак посевной) - желтобелый мясистый корнеплод, своим пряно-сладким вкусом сходный

  • пастила(до начала XX в. писали - "постила", то есть то, что постлано, расстелено, это было связано с технологией изготовления пастилы). Русское

  • пасхаВеличайший религиозный праздник православного народа и одновременно название ритуального одноименного блюда, приготовляемого цели

  • Пасхальный барашекПасхальный барашек - изделие из бисквитного теста, выпеченное в форме барашка. Приготавливается по основному рецепту кл

  • пасхальный столКак и большинство религиозных праздников на Руси, праздник Пасхи подразумевал определенное меню и определенный ритуал пит

  • пасхиНазвание невареных сладких блюд, главную часть которых составляет творог (см.) с прибавлением сливочного масла, яиц (сырых или одного

  • ПатиссериПатиссери - кондитерские кафе и магазины во Франции, в которых продаются все виды кондитерских изделий.

  • патокаПолуфабрикат при производстве сахара и крахмала на сахарных и крахмало-паточных заводах, полужидкая масса, по консистенции похожая

  • патырСреднеазиатские лепешки из дрожжевого теста, замешиваемого на бараньем или курдючном сале, иногда с добавкой растительного (подсолн

  • патэ(pate)во французском языке слово используют в трех возможных вариантах: pate (патэ), pate en terrine (паштет, террин) и pate en croute (запеченный паштет). И

  • ПафезыПафезы - панированные жареные ломтики хлеба с начинкой.

  • пафреособая разновидность мороженного, приготовляемого из густых взбитух сливок. * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов

  • пахлаваАзербайджанский национальный пирог с ореховой начинкой и размером с целый противень, на котором выпекается, а потом делится на пор

  • пахтажидкость, остающаяся при сбивании масла * * *Пахта (чач). Настоящей пахтой является жидкость, которая остается после сбивания сливок ил

  • ПачаманкаПачаманка - праздничное блюдо, которое в странах Анд готовится в особо торжественных случаях. На языке местных жителей его назван

  • пашинкаЧасть туши скота, образующая брюшную полость в задней половине туши. Это мясо 3-го сорта, так как в ней преобладают соединительные тк

  • пашотЯйца, сваренные «в мешочек».(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * *Яйца, сваренные в "мешочек", пашотница - рюмочка для подачи яиц * * *(И

  • пашотницаПосуда в виде рюмочки для подачи яиц, сваренных «в мешочек».(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * *(Источник: «Объединенный слов

  • паштетСлово, заимствованное в первой трети XVIII века из немецкого языка. Первоначальным его значением было "пирог с мясной начинкой". Со врем

  • паштет из гусиной печенисамым известным и лучшим считается страсбургский паштет из гусиной печени. Приготовление гусиного печеночного па

  • паштеты(от лат. pasta - протертое, тестообразное). Пищевые изделия или блюда, приготовленные из предварительно отваренного, готового для еды ж

  • паэллаИспанское блюдо из риса, шафрана, различных видов мяса и морепродуктов, горошка, помидор и других овощей. * * *(Источник: «Объединенный

  • паэльятрадиционное испанское блюдо из риса с овощами, кусочками курицы, моллюсками и пр. Название произошло от емкости, в которой изначаль

  • пезы(см. пампушки; от фр. pesade - вздыбливание). Название, означавшее в кулинарном отношении то же самое, что и пампушки, но применявшееся тольк

  • ПеканПекан - семена северо-американского дерева Carya pecan. Скорлупой и формой они напоминают лесные орехи, а ядро похоже на грецкий орех. У аме

  • пекарский порошок(бакпульвер; швед. bakpulver, англ. baking powder). Во многих отношениях идеальный состав подъемных средств для кондитерского теста,

  • пекинская уткаклассическое блюдо китайской провинции Мандарин. Рецепт приготовления крайне сложный и запутанный. Утку сначала потрошат,

  • пеккориноитальянский овечий сыр, зернистый, с желтой коркой (в Сиене с красной коркой). Этот сыр был любим еще Плинием. По центру белый, крем

  • пеклеванныйнаименование хлеба в XVIII-XIX вв. в России, выпекаемого из муки, прошедшей пеклевальную установку, так называемый "пеклевальный ме

  • пекориноИтальянский сухой соленый овечий сыр. Можно заменить отжатой брынзой или подсоленным творогом * * *(Источник: «Объединенный словар

  • Пектен (морской гребешок)Пектен (морской гребешок) - двухстворчатый моллюск.

  • ПеламидаПеламида - рыба семейства скумбриевых.

  • пелетруна(польск.). Наименование эстрагона (см.), употреблявшееся в Польше, Белоруссии, в Литве, Латгалии (латышская часть бывшей Витебской г

  • ПелингасПелингас - рыба семейства кефали.

  • пельмени(искаженное - от пермяцкого пельняни; пель - ухо и нянь - тесто: тестяное ухо). Блюдо, пришедшее в русскую кухню с конца XIV - начала XV в.

  • пельменницаНазвание кухонного инструмента, с помощью которого убыстряется и стандартизуется процесс защипки пельменей. Пельменница пред