Кулинарный словарь

  • Обвалочный ножОбвалочный нож - применяется для отделения мяса от костей при обработке мясных туш.

  • обезжириваниеКулинарный термин, означающий уменьшение (снятие) жирности готовых мясных, куриных бульонов или соусов, приготавливаемых с п

  • оберсОбозначение в австрийской кухне сливок и сметаны, предназначенных для заправки блюда. Термин был принят также в Западной Украине и По

  • оберс-консомеВенский омлет, выпекаемый в духовке в форме, смазанной маслом и обсыпанной мукой. Состав. 4 полных яйца, 3 желтка, 50 г сливок и 50

  • обертухКулинарное изделие, характерное для петербургской кухни второй половины XIX в. Кондитерский вариант русско-польского блинчатого пи

  • ОбжариваниеОбжаривание - происходит на сковороде на сильном огне в небольшом количестве масла, чтобы создать корочку на продукте, но не пр

  • обильное винофр.- Ample. Вино обладающее широкой ретроназальной ароматической гаммой, долготой, вызывающее во рту ощущение полноты. * * *(Источ

  • облако(облачко, облачко розовое). Горячее десертное блюдо петербургской кухни второй половины XIX в., скомпонованное на основе соединения пр

  • ОблаткаОблатка - маленький тонкий хрустящий бисквит, часто подают с мороженым; - небольшая круглая коробочка с крышкой, которая выпекается

  • облаткиТонкие, наподобие плотной бумаги пластинки (кружки) из вафельного теста промышленного производства. Используются как полуфабрикат

  • ОблепихаОблепиха - высокий колючий кустарник или дерево семейства лоховых с кисловатыми, тесно сидящими на ветках мелкими оранжево-желтым

  • обоняниеВажный фактор кулинарной квалификации как профессиональных, так и домашних поваров и кондитеров. Утрата или ослабление обоняния

  • оборотЭто слово имеет в кондитерской терминологии два значения. 1. Оборотом называют доску на особом столике или сам столик, на котором при

  • о браенОбычно с зеленым и красным перцем, порезанным на маленькие кубики * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • овдухАзербайджанский кисломолочный летний суп с зеленью. Приготавливается из катыка. Иногда добавляется крошеное мясо (телятина), крутые

  • ОвесОвес - яровой злак, зерна которого идут на крупу.

  • овсяные блюда и изделияПрименение овса - зерна и овсяной муки - в пищу среди европейских народов было распространено на ранних стадиях их и

  • о гратенЛюбое блюдо, например морепродукты, курица, овощи или суп, приготовленные под соусом и сыром и запеченные в духовке * * *(Источник: «О

  • огузокБедренная часть конечности туши убойного скота. Считается мясом второго сорта. При приготовлении это мясо необходимо хорошо отбить

  • ОгурецОгурец - огородное растение семейства тыквенных с продолговатым зеленым плодом. Плоды содержат много минеральных солей – фосфора, к

  • огурцыКулинарное применение огурцы находят в основном в свежем виде, в окрошках, салатах (закусочных) и салатах ко вторым мясным блюдам. По

  • о-де-вифранцузский термин, обозначающий «воду жизни», от латинского – аква витэ. Сегодня им называют бренди, не обязательно Коньяк или Арма

  • одежда винафр.- Robe. Данным термином обозначают цвет вина и его внешний вид в целом. По одежде можно судить о техническом уровне вина и его вы

  • одикон(от греч. путь, дорога; дорожное, путное). В Древней Руси - дорожное, путевое довольствие, которое выдавалось гонцам, послам, а также пал

  • Одуванчик обыкновенныйОдуванчик обыкновенный - многолетнее растение семейства сложноцветных. В нашей стране растет более 200 видов одуван

  • ОжиркиОжирки - отложения жира на внутренностях нагульной, упитанной рыбы.

  • о жюсЕда, подаваемая под натуральным соком * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • оковалокЧасть туши, расположенная несколько позади филея, ближе к тазовой области. Довольно ценное мясо, которое больше подходит для отвар

  • окономи-якияпонская пицца, больше похожая на омлет, обычно готовится прямо перед вами на теппаняки * * *(Источник: «Объединенный словарь кул

  • окорокМясо вокруг ноги туши животного. Отсюда различают передний и задний окорок. Термин, указывающий лишь на положение мяса. В последнее в

  • окраЗападноевропейское кулинарное название овощного стручкового плода, который в Болгарии, Венгрии, Румынии, Югославии, Молдавии, в Росси

  • окрошкаРусское и белорусское летнее холодное жидкое блюдо. Жидкую часть окрошки составляет квас, лучше всего особый, окрошечный, или белый

  • округлое винофр.- Rond. Так говорят о мягком полусладком белом вине или красном вине с неагрессивными танинами. * * *(Источник: «Объединенный сл

  • окуриваза для саке. * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)ОкуриОкури - ваза для саке.

  • оладьиНесмотря на то, что слово это как обозначение кулинарного изделия встречается с середины XVI в., в русском языке оно вплоть до 1938 г. не и

  • о леФранцузский термин «с молоком» * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • оленинаМясо северных оленей, а также изюбрей и благородных оленей и косуль. Относится к мясу красной лесной дичи. Используется в парном вид

  • олеоДругое название маргарина, или растительного масла, заменяющего сливочное масло * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терми

  • олибахОсетинский закрытый пирог из дрожжевого теста с тертым национальным осетинским сыром (рассольным). В центре верхней стороны олибаха

  • оливкиПлоды оливкового дерева. Источник получения оливкового масла. В зеленом, несозревшем виде маринуются и используются в качестве прип

  • оливки каламатаТемно бордовые греческие оливки * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • оливьеВ.А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» вспоминал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда

  • ОмарОмар - морской рак с мясом нежного вкуса. Из всех ракообразных самый дорогой. Обитает во всех морях, кроме Балтийского. В Европе из-за ин

  • омарыМорские раки. Встречается в основном два вида: европейский омар (распространенный от Норвегии до Испании, на побережье Атлантическог

  • омбалоМноголетнее дикорастущее травянистое растение; листья как в свежем, так и в высушенном виде употребляются в качестве приправы.(Кули

  • омлетЯичница из взболтанных с молоком (или с мукой и молоком) яиц. * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)ОмлетОмлет - блю

  • омлетыБыстроваркое яичное блюдо из взбитого яйца с прибавлением к нему одного или нескольких из следующих жидких компонентов (воды, молок

  • ОмульОмуль - сиг, семейства лососевых.

  • ОнарОнар - марийский суп с лапшей и фрикадельками.

  • опараДрожжи, разведенные слегка водой, с прибавлением сахара и муки для усиления всхожести. Приготавливается до введения в основное тесто.

  • ОпреснокОпреснок - в Северной Америке так называют плоский круглый пресный хлеб, который выпекают из кукурузной муки, замешанной на воде и

  • оранМолочнокислый напиток у марийцев.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * *молочнокислый напиток у марийцев * * *(Источник: «Объединенный

  • оранжад(от фр. orange - апельсин). Напиток, аналогичный лимонаду, но приготовленный из апельсинов или с использованием готового апельсинового

  • ОранженкренОранженкрен - апельсиновый хрен. Подается к заливным, холодцам, отварному мясу и рыбе. К рыбе горячего копчения деликатесных со

  • ор д’оврМаленькие порции закуски * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • ореганРастение из семейства мяты * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • орех грецкийДеревья грецкого ореха не редкость в южных районах нашей страны. Они производят неизгладимое впечатление своими размерами. Вы

  • Орех грецкий (волошский)Орех грецкий (волошский) - южное дерево из семейства ореховых до 30 м высоты и до 2 м в диаметре, с мощной кроной. Родин

  • орехиНаходят широкое применение в кулинарной практике в основном в кондитерском деле, а также в восточных соусах. Используются следующие

  • орехи кешьюПолукруглые орехи в твердой скорлупе, плоды дерева анакардиум. Произростает в Африке, Америке, Индии. После сбора орехи шелушат

  • орехи пеканПоставляются из Мексики, США, Индии, Китая. В них содержится до 70% жира. Продаются лущеными и в шелухе. Очень восприимчивы к возде

  • Орех лещинныйОрех лещинный - лесной орех. Ветвистый крупный кустарник семейства березовых. Садовую форму ореха называют фундуком. Плоды ши

  • орех мускатныйПряность, которая в тертом виде используется для заправки соусов, паштетов, галантина, входит в рецептуру пряников.(Кулинарн

  • ОрзоОрзо - макаронные изделия в виде зерна, второе название - ризони.

  • ориганДушица или "пицца-пряность". Травянистое растение, листья которого по вкусу и запаху напоминают майоран. Можно варить. Взаимозаменяе

  • оркниСыр из овечьего молока, приготавливаемый на Оркнейских островах. Относится к числу слабовыдержанных сыров, напоминающих брынзу. К ег

  • ортоланыПоварское и ресторанное название блюд из жареной мелкой дичи - овсянок, жаворонков и воробьев. Заимствовано из французской кухни и

  • оршадМиндальное молоко и напиток из миндального молока. Оршад приготавливается из сочетания сладкого и горького миндаля толчением с пост

  • осветлитьПридать прозрачность пищевой жидкости при помощи процеживания и других приемов. См. оттяжка.(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2

  • ОсветлятьОсветлять - очистить жидкость от осадка и примесей. Отвары и бульоны осветляют путем смешивания холодной жидкости с яичным белко

  • оседаниеПод этим термином понимают два явления. 1. Оседание теста (фр. retrait). Чтобы избежать этого, необходимо после раскатывания кондитерск

  • основательное виноИспользуется, чтобы обозначить те вина, которые являются полнотелыми, хорошо структурированными, сбалансированными с с

  • осси-букки(ит. ossibucchi). Итальянское блюдо в основном миланской кухни, ставшее широко распространенным в ресторанной практике европейских ст

  • Оссо буккоОссо букко - блюдо из тонких кусков тушеной, предварительно обжаренной телятины с костью и костным мозгом. Перед подачей его посы

  • оссобуккомиланское блюдо, дословно – дырявая кость, состоит из кусочков тушеной телячьей ножки с костью; мясо тушат в белом вине с луком и

  • оссобукоИтальянское мясное блюдо из телячьей ножки * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • Осторожно подмешатьОсторожно подмешать - понятие, касающееся преимущественно туго взбитых белков. Большой деревянной ложкой поднимем тес

  • ОстроносОстронос - рыба семейства кефали.

  • ОстропелОстропел - полевое охотничье блюдо из дичи.

  • остужение на льдуглубокое охлаждение еды и напитков на льду или в холодильнике * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • отбитьобработать тяпкой или кухонным молотком кусок мяса, чтобы он стал тоньше, и разрыхлить его, чтобы при жарке он быстрее дошел до готов

  • отбланшироватьОпустить (овощи) ненадолго в кипящую воду * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • отвар1) Концентрированный бульон из костей, пряностей и небольшого количества воды. Основная субстанция для вкусных соусов и супов, припра

  • откинутьВыложить в дуршлаг или на решето варившиеся в воде овощи или тестяные изделия (лапшу, макароны, вермишель), чтобы с них совершенно с

  • отколероватьВыпарить влагу из жирного бульона, маргарина, сливочного масла, чтобы получить чистый жир.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001

  • открытое винофр.- Franc. Вино с четко выраженными, без недостатков и искусственности, составляющими. но не обязательно великое. Например, выра

  • ОтлученцыОтлученцы - лепешки с малиной, орехами и сухарями.

  • ОтоперкаОтоперка - небольшая рыба, не превышает 22 см. В мясе ее содержится до 3,8% жира и до 20% белка.

  • отпечатокфр.- Cachet. Общее впечатление от оригинального, элегантного вина * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • отрубиПервая, самая грубая фракция при помоле любого зерна. В течение многих десятилетий недооценивались кулинарами и хлебопеками. Отруби

  • отсушитьВыложить на промокательную бумагу то или иное готовое изделие, обжаренное во фритюре, чтобы удалить излишний жир с его поверхност

  • оттяжкаПрием, применяемый в кулинарии для осветления жидкостей: бульонов, соков, сиропов, желейных растворов для заливных и т.д. Оттяжка мо

  • оттянутьОсветлить, очистить, сделать прозрачным бульон.(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * *осветлить помутневший при варке бульон.

  • очищенное маслоНесоленое масло, растопленное со снятой пеной * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • ошпариватьОбливать кипятком; обжигать кипятком * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)