Кулинарный словарь

  • наанПлоская индийская треугольная лепешка из сдобного теста, посыпанного маком * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • наблюдникЗабайкальское и восточносибирское обозначение нахлебника, квартиранта, снимающего у хозяев койку, угол или комнату вместе с хоз

  • навагаНебольшая рыба (25-30 см) из семейства тресковых, ловлей которой веками традиционно занимаются в Архангельской области. Название - саам

  • навар(более ранняя форма - навара). Русское обозначение бульона (с XVI до XVIII в.); позднее - отвар, то есть результат выварки мяса, рыбы или овоще

  • НаваринНаварин - блюда из ягнятины или баранины, тушеной с овощами. Также называется рагу, приправленное турнепсом.

  • наварэнрагу из баранины с картофелем и различными овощами. Особенно молодые овощи идут в ход, оттого это блюдо называют navarin printanier – наверэ

  • НаденицаНаденица - колбаса с пряностями (болгарская кухня).

  • надрезать крайКондитерский термин, означающий: сделать ножичком аккуратные, неглубокие надрезы на стенках сырых, еще не посаженных в печь

  • надрезкаСм. карбование.(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • наж(от фр. a la nage - вплавь). Термин, обозначающий отваривание какого-либо изделия (например, пельменей, вареников, лапши) в бульоне или ином отв

  • название блюдРазделяют на несколько категорий. Первая - это древнейшие (необъяснимые), происхождение которых забыто, или слова, которыми он

  • назвиныЗваный пир в XI-XVII вв. в Псковской, Новгородской и Тверской Руси. Название частично сохранилось в указанных областях вплоть до конца X

  • назукАрмянское национальное изделие. Приготавливается как сладкое, так и соленое из слоеного теста с масляно-мучной начинкой.(Кулинарный

  • назукиСдобный грузинский хлеб.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * *сдобный хлеб (грузинский) * * *(Источник: «Объединенный словарь кулина

  • накатитьТермин русской кухни. Означает залить что-либо водой или молоком, бульоном так, чтобы жидкость покрывала продукты, предназначенны

  • накашникГлиняная покрышка в форме блюда на горшок, в котором ставилась каша в печь, с целью ее лучшего распаривания.(Кулинарный словарь В.В.

  • наквасникРядно (грубый, вдвое сшитый редкий холст или мешковина). Применялось для покрытия кадок с квасом, чтобы квас одновременно дышал и

  • наквашенникТяжелый, из дюймовых досок деревянный круг с ручкой сверху, которым накрывают квашню с тестом, чтобы оно не убежало. Название со

  • накипьВсе то, что остается в процессе варки жидкостей на стенках посуды, то есть грязь, сор, а также растворенные в воде минеральные соли и д

  • накладывание ломтиков салапостное мясо, мясо дичи и птицы перед поджариванием накрывается ломтиками сала во избежание усыхания. За 10 мину

  • накренуть тестоРусский народный термин, означающий "испортить тесто" тем, что, не давая ему спокойно и хорошенько закиснуть, часто приоткры

  • накрёпокЗападнорусское, в основном тверское и псковское, обозначение русских пирогов с кашей, поверх которой кладут тонкие ломтики солено

  • налесники(от польск. nalesnik - налешник, блинчик). Блюдо, широко распространенное в ресторанном и общественном питании (столовые дома отдыха) и

  • наливаЖидкая или полужидкая начинка из творога с сырым яйцом либо вареньем для пирогов и ватрушек.(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) *

  • наливашник(или наливушка). 1. Открытый пирог в виде широкой и высокой ватрушки, начиненный творожно-яично-медовой начинкой (распространен в

  • НаливашникиНаливашники - жаренные в масле пирожки с начинкой в одном углу.

  • наливка(наливки), или русский ликер (ликеры). Алкогольный напиток ликерного типа, содержит высокий процент сахара (28-40 г на 100 мл). Характерны

  • наливная ухаУха из живой рыбы, в основном из стерлядей, когда молодых, только что выловленных неводом живых особей клали в котел и заливали

  • наливноеналивное, наливной, наливныеПрилагательное, означающее полноценный, свежий, высококачественный, неповрежденный, чистый, первосор

  • наливнойналивное, наливной, наливныеПрилагательное, означающее полноценный, свежий, высококачественный, неповрежденный, чистый, первосор

  • наливныеналивное, наливной, наливныеПрилагательное, означающее полноценный, свежий, высококачественный, неповрежденный, чистый, первосор

  • наливочная кружкаДополнительная надбавка, которую наливали бесплатно сверх каждого ведра водки при отпуске ее в кабаках в XVII в.(Кулинарны

  • налим(мень, менёк, мнюх). Речная рыба, у которой в русской кухне использовалась только печень. Сам налим в еду не шел, его обычно отдавали соб

  • Налим морскойНалим морской - рыба длиной 60-70 см, весом 1,5-2,8 кг. В мясе содержится 0,1% жира, 20,5% белка. После варки мясо налима светлое, мягкое, л

  • налиткиРусское название блинчиков в XVI-XVII вв. Налитки делали, как и блины, из смеси пшеничной и гречневой муки, но без дрожжей и с большим сод

  • налитышОставшееся в Карелии (в Заонежье и на Беломорье) среди смешанного карело-русского населения название небольших блинов.(Кулинарный

  • намокишТюрька из хлеба пополам с молоком или водой, которую делают для грудных детей. Название принято в основном в Восточной Сибири и в За

  • Нам плаНам пла - в переводе с китайского \'рыбная вода\'. Пряный соус с острым соленым вкусом. Используют во вьетнамской и тайской кухни.

  • нангкаТропическое «хлебное» дерево. Плоды нангка огромного размера. Они обладают своеобразным свежим вкусом, мякоть сочная и одновременн

  • напетта(фр. nappette - скатерочка, платочек). Индивидуальная маленькая скатерка-салфетка, которую кладут поверх большой, общей скатерти специал

  • напирожные украсыРусское название (вплоть до середины XIX в.) различных декоративных украшений на тортах и пирожных, нанесенных на их поверх

  • напитки(с XII до середины XIX в.: пиво, пойло, пивье, питье, напои, напивки - все то, что пьют). Термин, объединяющий чрезвычайно разнородные групп

  • напогребицаКладовая над погребом или ледником, предназначенная для хранения продуктов, требующих прохладного, но сухого помещения. Высти

  • наполеонПопулярные в России пирожное и торт. Приготавливают из слоеного теста с обычной промазкой яблочным пюре и желтым заварным или мас

  • наполнить(перевод французского термина remplir). Кондитерский термин, означающий прибавить в тесто, помимо указанных в рецепте компонентов, т

  • нардекАрбузный сок, уваренный до густоты хорошего меда и иногда называемый поэтому "арбузным медом". Производился (и производится ныне, но

  • нарезкаОдин из терминов, означающих разделку пищевых продуктов. Нарезкой называют разделение только готового, уже подготовленного для ед

  • нарожноеБлюдо, приготовленное на рожне, то есть на вилоподобном шампуре, имеющем ручку. Рожон имеет иногда две-три иглы, расположенные, одн

  • наростСамая лучшая часть крупной красной (осетровой и лососевой) рыбы, расположенная между анальным отверстием и подхвостовым плавником (

  • НарубитьНарубить - нарезать продукт маленькими, неровными кусочками размером с горошину.

  • наршарабСгущенный на солнце сок граната, обычно дикого или кислых сортов. Используется в азербайджанской кухне как приправа к национальны

  • нарынПопулярный у народов Средней Азии суп. Копченую и свежую баранину (35 и 40 г), баранье сало (курдючное - 10 г) и казы (конская колбаса - 40 г) от

  • насвежинкаВосточносибирское название парного мяса свежего забоя.(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * *(Источник: «Объединенный слова

  • насверхсыткаУстаревшее народное русское название десерта.(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * *(Источник: «Объединенный словарь кули

  • НасиНаси - рис (индонезийская кухня).

  • Наси горенгНаси горенг - индонезийское блюдо, состоящее из жареного риса, приправленного чили, с тонко нарезанным мясом, жареным луком и ку

  • насохлиноМясо вяленное или сушенное на ветру. Употребляется как термин среди населения Восточной Сибири.(Кулинарный словарь В.В. Похлебки

  • настаивание в горячей жидкостикомпоненты блюда не варят в кипящей воде или жидкости, а настаивают в них, например, яйца-пашот * * *(Источник:

  • настаиватьПогружать чай, травы в горячую жидкость для усиления вкуса * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • настойкаСпиртной напиток. Горькие настойки вбирают в себя приятный вкус трав, цветов, листьев, плодов, кореньев, приправ. Основу сладких на

  • настойкиНапитки, получаемые в результате непосредственного настаивания на спирте (или водке) различных растительных материалов (ягод, зер

  • настольникРусское областное название расхожей скатерти из клеенки или грубой, дешевой материи, застилаемой ежедневно. Скатертью же в райо

  • настурцияОдин из видов кресса, растения, зелень которого употребляется для салатов. В России, поскольку настурцию первоначально разводили

  • насыритьЗаставить что-либо створожиться, свернуться (молоко), образовать сгусток. Старый русский термин для современного понятия: вызвать

  • насытливыйЧеловек, который мало ест, быстро утоляет голод. Обычно это худощавые люди, с быстрой реакцией. В старину хозяева выбирали работн

  • насыщенное винофр.- Satiete. Вино концентрированное, с хорошей структурой, пригодное для выдержки * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарн

  • натощакТо есть на тощий желудок, не евши и не пивши, с раннего утра, или, иными словами, в промежуток времени между окончанием сна и первым за

  • натронНазвание пищевой соды в ряде стран и в соответствующих переводных поваренных книгах.(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * *(Исто

  • наттоферментированные соевые бобы, имеющие тягучую, вязкую консистенцию * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)НаттоНа

  • натуральноЖаргонный, неправильный ресторанный термин, часто применяемый для обозначения блюда, в котором используется продукт (обычно - м

  • натюризмДоктрина в науке о питании, ратующая за возвращение к природе как по форме употребляемых пищевых продуктов (целые, неразрезанные о

  • НаузетНаузет - овощи, вырезанные в форме орешков.

  • науруз-кожеКазахское национальное блюдо, приготавливаемое на Новый год и другие большие праздники. Состоит из заквашенной на катыке (см.) п

  • нафаршироватьнаполнить приготовленные перцы, кабачки, баклажаны, рыбу, птицу или другие продукты фаршем * * *(Источник: «Объединенный слова

  • нахлебник(в некоторых областях России - нахарчник). Человек, живущий на чужих (хозяйских) харчах, то есть не имеющий собственного стола и сов

  • начинкиСпециально приготовленные смеси продуктов для наполнения пирогов, пирожков, самсы и т.п. Начинки всегда являются смесями разных пр

  • нашарабиНашараби - грузинское название уваренного сока граната. В азербайджанской кухне называется «нар шэраб» (букв. «гранатовое вино»).

  • НашиНаши - сорт груши с плодами золотисто-зеленого цвета, по форме и размеру похожими на яблоко. Мякоть прозрачная, хрустящая, сочная и слад

  • нашинковатьнарезать продукты в виде лапши или соломки * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)НашинковатьНашинковать -

  • нашпиговатьсделать поварской иглой проколы в продукте и заложить в них брусочки шпика или овощей * * *(Источник: «Объединенный словарь кули

  • неаполитанский тортОсобый вид торта, который выпекается совершенно готовым и отличается простотой и быстротой приготовления в противопо

  • негус(иногда также нигус). Шуточное название горячего напитка, употреблявшегося в дореволюционное время на студенческих вечеринках и похо

  • недосолНедостаток солености пищевого изделия или блюда, воспринимаемый как явное ухудшение их качества. Недосол большинства готовых блюд

  • неж(или нэж; фр. - a la neige). Сделать что-либо "а-ля неж", значит, довести до состояния "снежной пены", взбить пышно, добела и без остаточной жидкост

  • нежное винофр.- Suave. Вино хорошо уравновешенное, с некоторым преобладанием сладости и гармоничным ароматом. * * *(Источник: «Объединенный сло

  • неискрящееся виноЛюбое вино независимо от цвета или качества, не сатурированное (в отличие от искрящегося вина). * * *(Источник: «Объединенны

  • нейтральныйВ кулинарной практике термин, означающий пищевой продукт, не дающий кислой реакции и, следовательно, не способный свертываться

  • нектарМифический напиток богов древнегреческого Олимпа. Отсюда в переносном смысле нектар - это нечто особо вкусное, ароматное, приятное и

  • нектаринсорт персика, который отличается от обычного голыми сливоподобными плодами * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных термин

  • нектариныПлоды, являющиеся гибридом абрикоса и персика. Широко используются для производства консервированных компотов. В сыром хранении

  • нельмаРыба семейства сиговых, одна из разновидностей белорыбицы, обитающая только в нашей стране - в Северной Двине, реках Архангельской о

  • немкаБытовое, народное название картофеля сорта "берлихинген" в западных областях России и в Белоруссии. Имеет ровные, средних размеров кл

  • нервное виноВино с явным кислым вкусом, но не агрессивное * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • НеркаНерка - рыба семейства тихоокеанских лососевых.

  • нероли(не склоняется). Померанцевая эссенция, употребляемая в кондитерском деле для отдушки печенья, тортов. Используется, в основном, в за

  • нетто(ит. netto - чистый). В кулинарной ресторанной практике и во всех заведениях общественного питания за нетто принято считать вес продукта

  • неуравновешенное винофр.- Desequilibre. Вино с выраженным преобладанием одной из своих составляющих. Оно может быть, например, с преобладанием ки

  • НефштательНефштатель - мягкий белый сыр, который готовят из полностью или частично обезжиренного коровьего молока. По вкусу и внешнему вид

  • неясное винофр.- Flou. Вино недостаточно чистое и прозрачное. Данный термин может использоваться в переносном смысле для обозначения вина с н

  • нигаритрадиционное японское сгущающее вещество для приготовления тофу, нигари получают при выпаривании морской воды * * *(Источник: «Объед