Кулинарный словарь

  • магрэкусок утиного мяса (из груди дикой утки или утки «Барбари», которую традиционно откармливают для фуа-гра). Магрэ – это кожа и подкожны

  • мадераПод этим названием известно несколько совершенно различных вин. Настоящая мадера - тонкое натуральное десертное вино из отборных и

  • мадеризацияПроцесс обработки виноматериалов нагреванием в дубовых бочках (на солнце или в помещениях со специальным подогревом) с доступ

  • МадленМадлен - печенье в форме ракушки, посыпанное сахарной пудрой.

  • мадлердекоративная палочка для помешивания коктейлей * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)МадлерМадлер - декоративн

  • МадриленМадрилен - прозрачный суп (куриный или овощной) с кусочками помидоров. Его обычно подают охлажденным.

  • мазагранПрохладительно-тонизирующий напиток, популярный в Европе в XIX в. Приготавливался домашним способом из натурального подслащенного

  • мазурекУкраинское печенье, распространенное главным образом в Правобережной части Украины. Это упрощенная модификация папошника - украин

  • мазуркаПольское песочное печенье с ореховыми или фруктовыми наполнителями. Традиционная мазурка - сливовая или яблочная. Но современная м

  • маисНазвание кукурузы и изделий из нее в России вплоть до 20-х гг. XX в.(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * *(Источник: «Объединенный слов

  • майонез(фр. mayonnaise). Кулинарный термин, имеющий на русском языке два основных значения. Первое - холодная закуска из отварной рыбы (красной) и

  • майоранПряное растение (кустарник) лесов Прибалтики, Белоруссии, Западной Украины, Смоленской и Брянской областей. Используются засушенны

  • майское виноЛегкое сладкое белое вино, ароматизированное специальным цветком, называющимся Вальдмейстер. Обычно производится и выпускае

  • мак(семена)Используется в кондитерском производстве. Способ применения несложен, но требует навыка. Сначала мак промывают теплой водой, за

  • Макадамовые орехиМакадамовые орехи - плоды макадамового дерева, растущего на Гавайских островах и в Австралии. Их ядра похожи на съедобные

  • макароны(ит. maccheroni). Изделия из муки твердых пшениц, иногда с добавлением яиц, имеющие форму трубок. (Изделия шнурообразной формы носят назв

  • МакарунМакарун - маленькое плоское миндальное печенье, хрустящее снаружи, мягкое и сочное внутр, очень популярно во Франции. Его пекут из м

  • Мак белый, семенаМак белый, семена - белый индийский мак используют для сгущени. Соусов, а также кладут в различные смеси для приправы.

  • макиразновидность суши, свернутый в рулет рис с филе рыбы (текка маки - тунец, сейк макки - лосось) или с овощами, например с огурцом (каппа ма

  • макрельЕвропейское торговое название скумбрии. Макрель обладает чрезвычайно нежным и вкусным мясом, готовить которое желательно сразу по

  • макрон(от греч. блаженный). Вид пирожного, которое по сходству названия часто путают с макаронами, а по внешнему виду с бисквитами. Этот род

  • МакрурусМакрурус - рыба, используемая главным образом в виде филе и тушки, в ней содержится 0,75% жира, 7% белка.

  • малагаЛучшее натуральное десертное вино Испании, производимое в Восточной Андалузии и издавна вывозимое через порт Малагу, от которого и

  • МалинаМалина - полукустарниковое растение семейства розоцветных со сладкими, обычно красными ягодами. Ягоды малины приятны на вкус, широк

  • МаллигатониМаллигатони - острое, похожее на суп блюдо из вареного риса с куриным или мясным бульоном, посыпанное перцем и приправленное ка

  • мальвазия(Malvasia). Греческое натуральное вино с островов Эгейского моря. Русские летописи отмечают ее как первое заморское вино. Привезена в

  • мальтозаСолодовый экстракт промышленного изготовления. Употребляется для ускоренного приготовления кваса, домашнего пива. Может служить

  • мамалыгаНациональное молдавское блюдо - каша из кукурузной муки. Приготавливается особым способом в чугунке с помощью специальной палки-м

  • МамураМамура - красная морошка.

  • МангоМанго (лат. Mangifera indica) - плод мангового дерева индийского происхождения, в Индии его возделывали еще 4000 лет назад. В индийской мифологии

  • МангостанМангостан - тропический фрукт, похожий по форме на яблоко, с гладкой толстой пурпурной кожурой, содержащий 4-6 сегментов мягкой бел

  • манзаниллаManzanilla. Очень сухой херес, производится в южной Испании (регион Херес). * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • МаниокМаниок - тропическое растение, клубневидные корневища которого содержат крахмал. Первыми их начали использовать индейцы, которые вы

  • манкаЦельное или дроблёное зерно пшеничной культуры * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • МаннаМанна - приготавливается из сладкой медовой смолы, выступающей на листьях дуба, ясеня, тамарикса и некоторых других растений. Из манны

  • манная крупаПшеничная мука крупного помола. Является основой для каш и бубертов. Применяется как мука для выпечки пирожных, а также для кле

  • Манные клецкиМанные клецки - ньокки по-римски (ит. gnocchi alia romana) - по этому рецепту клецки делают не ложечкой, а выемкой. Рецепт: 1 л молока с 1/2 ч

  • мантыРод пельменей, приготавливаемых народами Средней Азии. Манты в три-четыре раза крупнее обычных пельменей. Фарш готовится из мелкоруб

  • МаотайМаотай - китайская рисовая водка. При приготовлении некоторых блюд можно заменить простой водкой, джином или ромом.

  • маравадиЮго-западная национальная кухня Индии. * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • МаракйуяМаракйуя - древняя культура, культивируемая в странах Южной Америки и Южной Африке.

  • Маралий кореньМаралий корень - многолетнее растение из семейства сложноцветных. Широко используется при приготовлении тонизирующих напи

  • мараскин(фр. marasquin, от ит. maraschino). Плоды карликовой кустарниковой вишни, растущей в Далмации (побережье Адриатического моря в Югославии). Пло

  • МараскиноМараскино - югославский ликер из винного коньяка, сахара и вишни мараска. Мараскине используется как добавка к сладким блюдам и к

  • маргаринЗаменитель сливочного (коровьего) масла, в котором наряду с животным присутствуют и растительные жиры. Это сочетание создает ряд п

  • маргаритаНапиток, который пользуется исключительной популярностью во всем мире. «Маргарита» («Margarita») 2/5 текилы, 1/5 ликера «Куантро» или «Т

  • марго(фр. Margaux). Название, употребляемое как часть обозначения различных вин провинции Медок во Франции (коммуны Марго). Известно по крайней

  • маргогуселинКомбинированный жир типа маргарина, где наряду с животными и растительными жирами использовался также жир домашней птицы - гу

  • МаренгоМаренго - блюдо из цыпленка, запекаемого с соусом из помидоров, грибов, чеснока и вина. Для Наполеона оно было приготовлено прямо на

  • марешаль(от фр. marechal - маршальский). Название, даваемое различным мясным блюдам, в которых используется лишь лучшая (сочная, нежная) часть мя

  • маринадхолодный соус, приготовленный из пассированных овощей с томат-пюре, имеет приятный кисло-сладкий вкус o смесь воды и уксуса, заправл

  • маринад и маринование(от лат. marinus - морской). Способ подготовки при приготовлении блюда, при котором используется крепкий рассол - маринад.

  • МаринкаМаринка - рыба семейства карповых с вкусным жирным мясом. Используют ее в пищу только после тщательного удаления икры, молок и пленк

  • Марин (мирин)Марин (мирин) - сладкое рисовое вино, используемое в кулинарии (японская кухня).

  • маринованные огурцымелкие огурцы, маринованные в уксусе с укропом, солью и пряностями, служащие для украшения различных блюд и используем

  • мариноватьПропитать маринадом * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)МариноватьМариновать - готовить продукты в крепк

  • МарлинМарлин (белый и голубой) - рыба, вылавливаемая в тропических и субтропических водах. В мясе содержится 0,4-2,8% жира и 20-22% белка.

  • мармеладВ точном переводе с французского - тщательно приготовленное блюдо цвета яблок. Распространенное теперь во всех европейских языка

  • МармелейдМармелейд (мармелад) - апельсиновое варенье, шотландское национальное изделие. Рецепт: 2 крупных апельсина и 2 крупных лимона, - не

  • мармитСтаринное название метода приготовления продуктов на водяной бане.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * *водяная баня * * *(Источник

  • марон глясекаштаны, растолченные в сиропе и глазированные. Их пакуют на продажу вроде «орехов в шоколаде» или оставляют на кондитерские ну

  • марочные винаВина, изготовленные из определенного сорта (или сортов) винограда, выращенного на определенной территории. Примечание: в терм

  • марсаласицилийское крепленое вино, произведенное в окрестностях города с одноименным названием. Технология производства напоминает хере

  • МартиниМартини - производится из смеси джина и вермута. Чем больше джина и меньше вермута, тем суше считается мартини.

  • мартовское пивоСпециально завариваемое, оно темнее, тяжелее и чуть слаще по вкусу обычного (или легкого) пива. По традиции его производство

  • марципанГустая масса из смеси тертого миндаля и сахарного сиропа. Марципан часто используют для приготовления кондитерских изделий (пиро

  • марципаны(нем. Marzipan, от ит. marzzapane - мартовский пасхальный хлебец). Эластичная смесь сахарной пудры с тертыми, порошкообразными орехами, обыч

  • МаршмеллоуМаршмеллоу - мягкое воздушное кондитерское изделие, приготовленное из желатина, сахара, ароматизаторов.

  • масалаЭтим термином принято обозначать любые комбинации специй, трав и приправ, причем в состав масалы может входить от двух до двадцати и

  • Масаморра морадаМасаморра морада - сладкое блюдо из Перу. Рецепт: 1 большой ананас очистим и нарежем кусочками. 250 г сушеной вишни промоем, м

  • маседуан(фр. macedoine - по-македонски, т.е. всякая всячина, пестрота). Блюдо из свежих и слегка отваренных фруктов, пропитанных ароматическими си

  • маскарпонеНезрелый итальянский сыр. Можно заменить обычным творогом * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)Маскарпоне

  • маскировать(кулинарный термин). Покрывать готовое блюдо еще каким-нибудь продуктом. Рыба или птица, покрытые соусом или желе и сохраняющие

  • масла пищевыеЖиры, жировые вещества, используемые в кулинарии либо в сыром, натуральном виде, либо как среда для приготовления других осно

  • МасленицаМасленица - согласно христианским канонам, последняя неделя перед постом, когда еще можно есть молоко. Сыр и яйца. Она как бы призв

  • маслиныСоление, приправа из плодов оливкового дерева. Различают два вида. 1. Собственно маслины (так называемые греческие) - соленые зрелые

  • Масляная рыбаМасляная рыба - рыба, отличающаяся высокими вкусовыми качествами. Промысловая длина 14-17 см, вес - 135-850г. В мясе ее содержится 0,5-1

  • маслянистое винофр.- Onctueux. По отношению к сладким винам термин используется для обозначения сахаристости, которая лишь немногим превышает

  • МассалаМассала. Соус, который готовится из смеси разных пряностей, но главным образом из чили - разновидности красного, особо острого струч

  • МатеМате - чайный напиток из цезмины парагвайской, популярный особенно в Южной Америке; - это высушенные листья южно-американских кустарни

  • мателот(или "а-ля мателот"; фр. matelote - матроска). Рыбное блюдо французской кухни, получившее международное распространение и ставшее общерес

  • мат чажелто-зеленый порошковый чай, используемый в японской чайной церемонии. * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)Ма

  • Мать-и-мачехаМать-и-мачеха - многолетнее травянистое растение. Период сбора - май-июнь. Сок из листьев употребляется при приготовлении напи

  • маффинбулочки, пышки, подаваемые к чаю * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)МаффинМаффин - булочки, пышки, подаваемые к

  • маца(правильнее маццах, то есть пресное, не кислое, не сладкое). Название особого вида хлеба из пресного, плотно раскатанного в лист толщино

  • мацисмускатный цвет, мациспряность, по вкусу чуть нежнее мускатного ореха. Применяется кондитерами * * *Ароматная специя из шелухи мускатно

  • мацонимацони, мацунГрузинское название простокваши, кислого молока, по-армянски «мацун».(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * *простоква

  • мацунмацони, мацунГрузинское название простокваши, кислого молока, по-армянски «мацун».(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * *простокваш

  • машарабиуваренный сок граната (грузинская кухня). * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)Машарабиуваренный сок граната

  • медальон(фр. медайон)кусочек круглой или овальной формы. Используемый продукт – не только мясо. М. только в том случае синонимичен стейку т

  • Медвежий кореньМедвежий корень - см. корень копеечника.

  • Медвежьи лапкиМедвежьи лапки - мелкое изделие из песочного или тёртого теста, выпеченное в небольших формочках, как и французские миндальн

  • медицинские сиропыУсловное профессиональное название кондитерских сиропов, получаемых в кондитерском деле не из традиционных продуктов

  • медовухаЖаргонное слово, появившееся примерно в последние 30-40 лет и означающее дрожжевую, квасную или фруктовую бражку с добавлением меда.

  • медовый напитокНапиток из воды, меда и дрожжей с различными вкусовыми добавками * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • МедуницаМедуница - одно из любимых в народе пищевых растений. Приятные на вкус стебли ее и цветки едят свежими. Стебельки и листочки измель

  • мезгаРаздробленные плоды и ягоды - сырье для дальнейшего приготовления вин и настоек.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * *Остатки виног

  • мезеКипрское блюдо. Вернее, серия блюд. Состоит мезе из нескольких десятков мисочек с небольшими кусочками мяса или рыбы разных видов, соус

  • Мексиканский фасолевый соусМексиканский фасолевый соус - легко можете сделать сами. Взять банку фасоли (250 г), слить половину жидкости и раз

  • Мексиканский холодный томатный cоусМексиканский холодный томатный cоус - легко можно приготовить самим: взять 750 г помидоров, 2 луковицы, 2 с