Кулинарный словарь

  • КабаносКабанос - тонкая пряная варено-копченая колбаса, приготовленная из говяжьего, свиного или смешанного фарша со специями. Кабанос поя

  • кабартмаТатарское традиционное блюдо - жареные в масле лепешки.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * *жареные в масле лепешки (татарское).

  • кабачекКруглый поднос-судок, состоящий из двух дисков, расположенных друг над другом на общем стержне; нижний диск служит поддоном, а верхн

  • кабачкиТрудно поверить в то, что еще 300 лет назад наши сельчане не знали этого овоща. Его появлению мы обязаны открытиям Колумба, поскольку

  • кабачок(кабак, тебека, гарбуз, бухарка). Продолговатая столовая тыква с нежной, быстроваркой мякотью. Употребляется в мясных и овощных супа

  • КабекуКабеку - мягкий козий сыр в виде небольших лепешек, который первоначально готовили на фермах в районе Керси на юго-западе Франции.

  • кабинетнем.- Kabinett. Один из классов немецких вин. Легкое сухое вино * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • кава1) Cava. Испанское игристое вино 2) наркотический напиток из корня дикого перца у народов Океании. * * *(Источник: «Объединенный словарь кули

  • кавардак(от тюркского "каурдак" - смесь мелких кусочков мяса и сала). В разных русских областях употребляется для обозначения разнородных с

  • кавиаркавиар, кавияр, кавьярНазвание рыбьей икры крупных рыб в устье Дуная, на юге Украины и в Молдавии. Отсюда это название перешло в Запад

  • кавияркавиар, кавияр, кавьярНазвание рыбьей икры крупных рыб в устье Дуная, на юге Украины и в Молдавии. Отсюда это название перешло в Запад

  • кавурма(САБЗА КАУРМА)Азербайджанское блюдо из тушеного мяса и риса. Мякоть баранины нарезают кусочками (по 35 - 40 г), солят, перчат и обжарива

  • кавьяркавиар, кавияр, кавьярНазвание рыбьей икры крупных рыб в устье Дуная, на юге Украины и в Молдавии. Отсюда это название перешло в Запад

  • кагоркрасное вино из юго-западной Франции, провинция Кагор. В 1976 году территория производства кагора была определена законодательно. Исто

  • кадасдобный слоеный хлеб со сладкой начинкой из муки и сахара с маслом. * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)Кадасдобн

  • каджёнов кухня(от фр. cadeux-jeun - т.е. пост, как подарок). Кухня французов, переселившихся в конце XVIII в. в Америку и осевших в Луизиане в изолирова

  • казан(татарск.). Котел с выпуклым, полусферическим дном, используемый для приготовления мяса, пловов, "жареных" супов (шурпы) и других блюд во

  • казарятинаКулинарное название мяса диких темно-серых гусей.(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * *(Источник: «Объединенный словарь кул

  • казыКонская колбаса у ногайцев.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * *колбаса из конины у народов Средней Азии и Поволжья. * * *(Источник: «О

  • казюлькаСеверорусское (ярославское, костромское, вологодское) название большой творожной ватрушки, величиной с тарелку.(Кулинарный слова

  • кайенКрасный стручковый перец, обычно молотый * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • кайенский перец(чили)сухие молотые стручки с куста кайенского перца, растения, родственного красному перцу, но стручки которого намного ме

  • кайлаОсновная часть составных вторых блюд таджикской и узбекской кухни, в частности шимы, монпара, лагмана и др. В узбекской кухне носит на

  • каймак(южнорус., кавказ. и среднеазиат.). Густые, толстые, как блины, уваренные пенки, приготавливаемые из жирного топленого молока. Молоко д

  • кайсаЦелые плоды абрикоса, высушенные без косточки * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • какао(бобы, порошок и напиток, а также масло). Пищевой продукт, оказывающий сильное стимулирующее воздействие на нервную систему. Поэтому н

  • Какао-порошокКакао-порошок - порошковый продукт растительного происхождения, получаемый путем растирания семян бобов какаового дерева. П

  • калабуха(колобуха, калабушка, колеб, колобок). Толстая, круглая лепешка, изготавливаемая в виде хлебного кома, почти шара или разбухающая до

  • КалакуккКалакукк - финский рыбный паштет (тип пирога). Рецепт: около 1,5 кг ржаного хлебного теста раскатаем в пласт толщиной 1,5 см. Посредине

  • КаламириКаламири - каракатицы, нарезанные кружочками, со свежей зеленью (итальянская кухня).

  • калачБелый пшеничный русский хлеб - старейший вид белого хлеба в России. Известны только две разновидности калачей: муромский и московский

  • калина(Viburnum opulus L.). Кустарник семейства жимолостных, дающий съедобный плод-костянку шаро-яйцевидной формы, красного цвета, по размеру чуть

  • калинкаПирушка на второй день после свадьбы. Не имеет никакого особого кулинарного отличия. Это пирушка молодых с молодежью, чаще всего пр

  • калинникКалиновый пирог, который приготавливается особым образом, отличающимся от других ягодных пирогов. Калину не кладут в начинку, а, п

  • калинницаСовременное название сладкого блюда из пареной калины, смешанной и слегка уваренной с медом и сахаром. Употребляется в районах Ю

  • калитки(карельск. kalitt, kalittoa, karjalan piiras). Карельские пирожки, национальное блюдо карел и вепсов, приготавливаемое из пресного теста или даже и

  • КалканКалкан - черноморская камбала.

  • калорияЕдиница измерения энергии. Одна калория - это количество энергии, необходимой для нагревания одного грамма воды на один градус Цель

  • КалтычекКалтычек - первая реберная кость от головы у рыбы (кость плечевого пояса).

  • калуПопулярный у жителей Сейшельских островов перебродивший кокосовый сок, напоминающий молодое вино.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 200

  • калуаШоколадный ликер «Калуа» («Kahlua») подается к кофе и десертам.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * *(Источник: «Объединенный словарь к

  • КалугаКалуга - рыба семейства осетровых.

  • кальвадосФранцузская яблочная водка. На севере Франции она с успехом заменяет коньяк при приготовлении различных блюд в качестве добавок

  • Кальдильё де конгриоКальдильё де конгрио - чилийский рыбный суп, главным компонентом которого служит морской угорь конгрио. Но можно приго

  • кальдо вердеПортугальский суп из капусты, картофеля и колбасы * * *национальное португальское блюдо – суп из зеленой португальской капусты

  • кальмарГоловоногий моллюск, мякоть которого используется в вареном виде для приготовления холодных закусок и горячих блюд. Орли из кальма

  • кальяРазновидность русского рыбного супа. Отличается от ухи, во-первых, тем, что в калье может использоваться не только пресноводная, но и м

  • камаЭстонское национальное комбинированное толокно, смесь муки из предварительно обжаренного зерна ржи, овса, ячменя, гороха, бобов, взяты

  • камамберНормандский камамбер, пожалуй, является самым знаменитым французским сыром. Есть он теперь и в российских магазинах. Говорят, кама

  • камбалаРыба прибрежных (мелководных) морских районов, обладающая очень нежным и вкусным мясом. В западноевропейской ресторанной кулинари

  • камфораКамфора (кача карпур). Чистая пищевая камфора представляет собой кристаллы, внешне похожие на крупные кристаллы соли. Ее получают п

  • камы(русское - комы). Белорусская каша из картофеля, гороха, бобов, разваренных в пюре и тщательно перемешанных, сдобренных салом. Иногда из

  • Канадская черникаКанадская черника - крупноплодная черника, которая хорошо родится в Северной Европе и в Северной Америке. Теперь ее выращ

  • канадский беконКопченая лопатка свинины, можно купить уже готовую или сырую.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * *(Источник: «Объединенн

  • Канадский вискиКанадский виски - специфический виски из кукурузы, ржи и ячменного солода. Выдерживается 6 и более лет, имеет легкую консист

  • канадское вискиСпецифический продукт Канады - дистиллируемый, выдерживающийся, смешивающийся с добавлениями и расфасовываемый по обязат

  • канапе(фр. canape). В первоначальном значении - мягкая скамья, род дивана. Так стали называть бутерброды, приготавливаемые на поджаренном хлебе

  • канарУтка по-французски.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * *Утка по-французски * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных термино

  • кандирование(от фр. candisation - кристаллизация сахара, и от нем. kandieren - варить, плавить сахар). В широком смысле - заниматься кондитерским искусс

  • канеллониТестяные трубочки, которые заполняют и запекают под соусом и сыром * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • канелоны(от фр. cannelure - желобок, бороздка). Ребристые формы из тонкой жести для отливания в них желе, заливных, плотных киселей, для выпечки не

  • каннелонитип пасты. Слово происходит от canna (тростник), буквально означает: большие трубочки. Эти самые трубочки варятся на медленном огне,

  • Каноловое маслоКаноловое масло - рапсовое масло.

  • КанталупаКанталупа - название этого сорта дынь происходит от названия местности Канталупо - летней папской резиденции неподалеку от Рима,

  • капеллиниТонкие спагетти, немного толще, чем «энджел хеа».(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * *Тонкие спагетти, немного толще, чем эндже

  • каперсы(капорцы, каперцы). Почки вечнозеленого средиземноморского кустарника Capparis spinosa, которые специально маринуют и только в таком виде

  • капкурузбекская шумовка. * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)КапкурКапкур - узбекская шумовка.

  • каплун(фр. chapon). Холощеный, специально откормленный петух. Употреблялся до начала XX века в европейской кухне, в основном во французской, кот

  • капонатасицилийский специалитет из баклажанов, сельдерея, томатов; все мелко нарезается и обжаривается в оливковом масле; приправляется к

  • капустаОдно из древнейших культурных огородных растений, многообразно используемое в кулинарии. Наиболее распространенное во всем мире и

  • капустникиНазвание запеканок и пирогов со свежей, чуть тушеной или слегка пассерованной капустой. При тушении капусту не следует доводить

  • каравайНазвание, получившее распространение в русском кулинарном обиходе, но относимое очень часто к совершенно разным изделиям. Так, кар

  • каракотфруктовая пастила (из узбекской кухни). * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)Каракотфруктовая пастила (из узбе

  • кара-курчинцыНебольшое племя на восточном побережье озера Лоб-нор (МНР) - единственная на Земле группа людей, открытая в XIX в., которая не зна

  • КарамболаКарамбола - тропический зеленовато-желтый фрукт в виде пятигранного плода длиной 10-12 см. Зрелые плоды имеют прозрачную мякоть сла

  • КарамелизироватьКарамелизировать - нагревать сахар до тех пор, пока он не превратится в сироп и не станет темно-желтого цвета.

  • карамелизоватьРастопить гранулированный сахар до золотисто-коричневого цвета для добавления в пищу. * * *(Источник: «Объединенный словарь

  • карамельЖженый сахар (фр. caramele, от испанского caramelo, заимствованного в свою очередь из арабского и означающего "черный мед"). Карамель ныне - м

  • карасиТрадиционное рыбное блюдо русской кухни. Особенностью приготовления является то, что оно имеет две стадии. Вначале караси, даже самы

  • карасьНебольшая речная рыба. Распространение карася в России очень обширно. В европейской части он распространен повсюду, за исключением

  • карафеCarafe. Стекляннный сосуд емкостью от половины до одного литра, применяемый для отстаивания и розлива вина. * * *(Источник: «Объединенный

  • карбование(от нем. kerben - делать насечки, и польск. karbowac - делать нарезки или надрезать, насекать). Кулинарный прием, широко используемый в зап

  • карбоватьФигурно нарезать овощи звездочками, шестеренками и др.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * *(Источник: «Объединенный словарь к

  • Карбовочный ножКарбовочный нож - нож, лезвие которого имеет зигзагообразную или волнистую форму.

  • карбонад(фр. carbonnade, от лат. carbo - уголь). Так называют приготовленную особым образом свинину для сравнительно длительного хранения. Название

  • карбонадефламандский специалитет из кусочков говядины, которую сначала слегка обжаривают, а потом готовят с луком в пиве. Слово происходи

  • кардамонПряный плод тропического растения в виде орешка, внутри которого находятся семена, являющиеся основной ценностью кардамона. Они и

  • каркадэ(Hibiscus Z., Tea karkade, носит также ряд других названий: гибискус, бакум, африканская мальва, суданская роза, "напиток фараонов".) Растение се

  • карликовый перец пеперонинебольшие красные маринованные стручки пеперони (острого красного перца). * * *(Источник: «Объединенный словарь ку

  • Карловарские вафлиКарловарские вафли - очень тонкие, чаще всего круглые вафли, намазанные тонким слоем миндаля с сахаром, реже - шоколадной

  • карлукСм. рыбий клей.(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • карнепуре(от ит. carne - мясо, и фр. puree - измельченное, пюрированное). Итальянская запеканка из мяса, макарон, овощей и хлебного мякиша, разведен

  • кароЖидкий, светлый или темный кукурузный сироп * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • карпПрудовая рыба, имеющая нежное, неплотное мясо, часто сохраняющее запах тины. Поэтому наилучшим видом приготовления карпа является туш

  • карпаччоитальянское блюдо из тончайших слоев сырой говядины, подается холодным в сливочно-уксусном соусе и с оливковым маслом. Это блюдо,

  • карри1. Соус или острая приправа из смеси пряновкусовых растений (куркума, лист карри, имбирь, чили, плод кориандра, семян пажитника и т.д.). 2.

  • Карри (керри, кэрри)Карри (керри, кэрри) - соус или острая приправа из смеси растений пряного вкуса (куркума, лист карри, имбирь, чили, плод кор

  • картСчет * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • карт де журМеню дня * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • картофельС кулинарной точки зрения продукт, дающий возможность универсального применения и имеющий множество способов приготовления. От