Кулинарный словарь

  • ЗабаглеонеЗабаглеоне - пенистый ительянский десертный соус из целых яиц, сахара и марсалы. Ингредиенты размешивают в верхней части двойно

  • забальоне(сабайон)легкий воздушный десерт итальянского происхождения, приготовленный на щадящем огне из взбитых яиц, вина и сахара. Подаю

  • забелитьБуквально - подкрасить в белый цвет. В русской кухне так называется ряд приправ, помогающих осветлить цвет супа и придать ему более

  • забелкаРусское народное название различных молочных приправ к холодным и горячим супам. Забелкой может служить молоко, простокваша, сливк

  • заварноезаварное, заварнойОпределение, дающееся тем мучным изделиям и их полуфабрикатам (тесту), в технологии которых частично или полнос

  • заварное тестоТесто, в котором в начале приготовления частично или полностью мука заваривается кипятком. Для его приготовления требуется

  • заварнойзаварное, заварнойОпределение, дающееся тем мучным изделиям и их полуфабрикатам (тесту), в технологии которых частично или полнос

  • Заварной кремЗаварной крем - крем, который во время приготовления следует нагревать или приготавливать в духовке. Классический ванильный

  • завтракВремя приема пищи, одна из вытей (см.) (от древнерусского - за утрок, заутренья, то есть еда с раннего утра, спозаранок). В ряде областей

  • загалупитьЧто-либо выдержать, вымочить в квасцах.(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных те

  • загибаНачинка, то есть все, что идет в загибень - загнутое, свернутое тесто.(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * *(Источник: «Объединенн

  • загибкаТонкая металлическая овальная кондитерская пластинка, служащая для подбирания остатков теста, муки, начинки и других материалов с

  • загустаКрутая каша из ржаной муки с молоком и маслом. Блюдо, употреблявшееся в северо-западной России и в Белоруссии.(Кулинарный словарь В.

  • заедкиДо конца XVII - начала XVIII в. так назывался в России десерт. К заедкам относились сахар, пряники, сахарные изделия (леденцы), варенье, заса

  • ЗаидкухенЗаидкухен - маленькое круглое печенье, посыпанное миндалем; - миндальное пирожное.

  • зайчатинаМясо зайца, кролика. До XIX в. не употреблялось в России, а с XI по XVII в. вообще считалось запретным, поганым, то есть языческим. Одновр

  • зайчикРусское кулинарно-мясницкое название вырезки - лучшей части в говяжьем филе, идущей на приготовление натуральных бифштексов.(Кулина

  • закалСырое непропеченное место в тестяных изделиях, обычно на дне в виде потемневшего, вязкого и уплотненного теста. (Хлеб с закалом, пирог

  • закваскаКулинарное обозначение различных стимуляторов брожения, применяемых для подготовки пищевых сырых продуктов к дальнейшей кулина

  • заквашиваниеИскусственное или самопроизвольное частичное брожение сырых, преимущественно растительных продуктов под действием воды, во

  • заколероватьПоварской термин, означающий "придать пищевому изделию красивый внешний вид". Применяется в отношении мучных, мясных изделий

  • заколотаТермин народной белорусской кухни. Означает любой мучнистый продукт, служащий для загущения блюда. Обычно это отруби, мука, крахма

  • закрасыТермин народной белорусской кухни. Под закрасами понимают широкий и разнообразный круг продуктов, придающих блюдам их основной вк

  • закрытое винофр.- Fenne. Вино находящееся на стадии перехода от первичных, фруктовых, к вторичным ароматам. На данной стадии особо выделяются

  • закускаСтоловый термин, означающий: 1) время и вид подачи к столу и 2) характер и форму блюд, подаваемых для еды либо самостоятельно, либо в оп

  • закуска на вилкекусочки малосольного филе, маринованного в соусе из винного уксуса, растительного масла, соли, трав и небольшого количеств

  • закусочная сельдьфиле мелких шпрот или кильки (мелкой сельди), консервированных с пряностями. Используется, как правило, в виде роликов и т

  • заливноеРусско-французское блюдо, явившееся результатом работы французских кулинаров в России, реформировавших и обработавших многие бл

  • заломКулинарное и торговое название одного из видов крупной каспийской сельди, приготавливаемой, как правило, путем холодного копчения, а

  • заломное пивоПьяное, плохо очищенное домашнее пиво, приготовленное с добавлением хмеля, но недостаточно выброженное по технологии, примит

  • ЗаманихаЗаманиха - колючий кустарник семейства аралиевых. Плоды сочные, желто-красные, с двумя косточками, используются в настойках.

  • ЗамесЗамес - тесто месим большой деревянной ложкой или руками, но только не электрической месилкой. Важно этой ложкой или руками поднимать

  • ЗамешиваниеЗамешивание - все продукты и добавки в тесто предварительно смешаем и потом тщательно вымесим, пока не получится гладкое и плас

  • замолаживаниеДействие, приводящее в брожение какую-нибудь жидкость или затор (см.) (то есть разведенную жидкостью, водой муку или зерно, мед

  • ЗамораживаниеЗамораживание - способ сохранения пищевых продуктов при температуре ниже точки замерзания

  • зампонеитальянский специалитет города Модена: свиную ножку фаршируют, предварительно удаляя косточку. З. продается в свежем виде и как пол

  • запанироватьобвалять в муке или сухарях, либо в муке, яйце и сухарях перед жаркой. * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»

  • запах винафр.- Odeur. Непосредственные ощущения носа. Не следует путать с ароматом, воспринимаемым ретроназальным путем, когда вино находится

  • запеканиеОдин из основных девяти кулинарных процессов (наряду с варкой, жарением, тушением - см.). Запекание разделяется на три вида: открыт

  • запеканкаСлово имеет два значения в кулинарной практике. 1. Измельченные или пюреобразные продукты, соединенные в комбинации творог-яйцо,

  • запорткизапорток, запорткиФормально не тухлые, но испорченные яйца, которые нельзя использовать для кулинарных надобностей, несвежие, зат

  • запортокзапорток, запорткиФормально не тухлые, но испорченные яйца, которые нельзя использовать для кулинарных надобностей, несвежие, зат

  • заправитьОчень многозначный глагол, характеризующий самые разные стороны поварской деятельности. Он означает: а) довести блюдо до вкуса, д

  • заправкаКулинарный термин, имеющий в русской кухне двоякий смысл. 1. В широком смысле - любое внесение в готовую пищу, блюдо такого компонен

  • зарезНебольшой участок между шеей и головой убойного скота. Считается мясом 3-го сорта и применяется для оттяжек и студней.(Кулинарный слов

  • Засахаренный миндальЗасахаренный миндаль - сахаристая крошка, состоящая на 20% из миндаля или грецкого ореха и в остальном - из карамелизова

  • засахариваниеУтрата вареньем, медом, патокой, сахарными сиропами своих естественных свойств - прозрачности, текучести, пластичности, и поя

  • засахариватьИмеет два основных значения. 1. Покрывать слоем сахара, сахарной пудры для предохранения (кратковременного) от порчи. Ныне чаще

  • засолТермин для определения степени, качества и особенностей приготовления засоленных или заквашенных продуктов на основе субъективного

  • засолкаПроцесс консервирования (или пресервирования) мяса, рыбы, овощей, грибов, иногда фруктов и ягод (яблок, винограда, арбузов, лимонов).

  • заспицаЖидкая каша с сушеной рыбой, мелочью.(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных термино

  • заспица-глазуньяЖидкая кашица, к основному зерну которой прибавлен горох, который в разваренной каше выделяется ("глядит, как глазами") из о

  • застыльДревнерусское название студня, сохранившееся в употреблении в северных областях России - Архангельской, Вологодской, Вятской, Перм

  • ЗатеЗате - жаренные на вертеле куски куриного или свиного мяса (индонезийская кухня).

  • затиркапохлёбка из муки, разведённой водой, в основном у украинцев и белорусов. * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)З

  • затор(от глагола "затирать"). Термин, известный в России с XVI в. и означающий совокупность хлебных (мучных) продуктов, разведенных водой и ост

  • ЗауербратенЗауербратен - немецкое блюдо из говядины и свинины, которую маринуют 1-3 дня в пряном уксусе или смеси с красным вином, а затем го

  • зауреяЛучший сорт русской архангельской сельди, имеющей в засоле красивое, красноватого оттенка мясо.(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2

  • ЗачиститьЗачистить - подготовить мясо, удалить пленки и сухожилия, снять лишний жир.

  • защипатьПоварской прием - добавить в готовый соус, суп-пюре кусочки масла, чтобы не образовывалась пленка на поверхности.(Кулинарный слова

  • защипкаКулинарный прием, употребляемый для герметизации изделий из теста с начинкой: вареников, пельменей, пирожков, пирогов. К каждому ви

  • защипываниеМетод, применяемый для герметизации изделий из теста с начинкой: вареников, пельменей, пирожков, пирогов с целью сохранить каче

  • заяц фальшивыйБлюдо немецкой (прусской) кухни, приготовленное из свиного фарша пополам с хлебом, картофелем, луком и яйцом. Форма "фальшиво

  • Заячьи ушиЗаячьи уши - на юге Германии и в Швейцарии так называют жареные остроконечные изделия из теста.

  • збожиеДревнерусское название зернового хлеба, приготавливаемого не из муки, а из дробленого или цельномятого зерна. По своим питательным

  • званый обедИмеет два значения. 1. Обед или ужин, участники которого приходят по приглашению, рассылаемому заранее, где обозначена цель зван

  • Звездочный анисЗвездочный анис - обладает интенсивным вкусом, разновидность аниса. Свое название получил из-за сходства со звездой: вокруг

  • ЗверобойЗверобой - род луговых и лесных трав или полукустарников, обычно с желтыми цветками. В траве зверобоя содержится до 0,5% эфирного мас

  • зеленое винофр.- Vert. Вино имеющее повышенную кислотность, что часто бывает следствием недостаточной зрелости винограда. Или очень молодое,

  • зелень провансаАроматная смесь из молотых розмарина, тимьяна, базилика и майорана (популярна во Франции) * * *(Источник: «Объединенный слова

  • зельезелье, зельноеДревнерусское название пряностей и других растительных острых приправ к кушаньям. Зельное или зельенное - обычно употр

  • зельноезелье, зельноеДревнерусское название пряностей и других растительных острых приправ к кушаньям. Зельное или зельенное - обычно упо

  • зельтерская водаПопулярная и распространенная в XIX - начале XX вв. щелочно-углекислая минеральная, газированная вода. До мирового экономиче

  • ЗельцЗельц - Колбасные изделия,пищевые продукты из мяса, обработанные механическим и физико-химическим способами с добавлением некоторых

  • зельяницаРаздел в древнерусских поваренных книгах и перечнях блюд, где речь шла об овощах и других растительных продуктах. Общее название

  • земайсоцветия папоротника * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)ЗемайЗемай - соцветия папоротника.

  • земляникаРусская национальная, самая почитаемая лесная ягода. Была основой для приготовления варенья и левишников - особой сухой пастилы (

  • Земляничный томатЗемляничный томат - см. физалис.

  • зеркало желепри приготовлении заливных блюд, студней, холодцов форма наполняется тонким слоем застывающей жидкости. После застывания в хо

  • зерноОсновное сырье для изготовления муки. Не всякое зерно одинаково хорошо пригодно для выпечки. Некоторые виды содержат слишком мало кл

  • зернушкаАрмянский крупяной суп из пшеницы, чечевицы, гороха, бобов и орехов, то есть из разных "зерен". Приготавливается обычно зимой, весьм

  • зефирВид пастилы, приготавливаемый по французскому способу, то есть путем добавления к основе русской пастилы - ягодно-фруктовому пюре - до

  • зира(АЖГОН)Пряность, рецептурно необходимая при всех пловах среднеазиатского производства, индийский тмин.(Кулинарный словарь. Зданович Л

  • Зира (кумин или каммун)Зира (кумин или каммун) - это одна из самых популярных в Азии пряностей, являющаяся семенами индийского тмина. Он отли

  • зирвакВ узбекской кухне гарнир к плову из мяса, моркови и др. овощей. В зирвак добавляют пряности - барбарис, зиру, киндзу, головки чеснока, к

  • зитотехникаИскусство пивоварения у древних греков. Отличалось тем, что пиво античных времен варилось из сочетания разнообразных злаков и

  • зобДревненовгородский собирательный термин для обозначения пищи, продовольствия, харчей в отличие от напитков. "А зобу имал по берковцу жи

  • зобная железа(sweetbreads)кулинарный термин, обозначающий вилочковую железу (в горле) или поджелудочную железу у бычков, ягнят и свиней, хотя сви

  • золотистый джинСухой джин, получивший по причине выдерживания в деревянной посудине золотистый или желто-соломенный цвет. Если производя

  • Золотой кореньЗолотой корень (родиола розовая) - растение из семейства толстянковых. В корневищах содержатся тирозол, радиолозид, дубильны

  • Золотые иглыЗолотые иглы (травяной шампиньон) - нежный по консистенции и вкусу гриб. При приготовлении блюд можно заменить шампиньоном (кит

  • зразыБлюдо литовской национальной кухни, известное с XIV в. Представляет собой в принципе любое мясо (цельномолотое) с начинкой из овощей и я

  • ЗубанЗубан - рыба семейства спаровых. Столовая рыба с вкусным и сочным белым мясом, различают большеглазого и марокканского зубанов (более

  • ЗубаткаЗубатка - рыба, распространенная в Северной Атлантике и Беринговом море. В мясе содержится до 16% белка и до 5-6% жира. Среди этих рыб бо

  • зубровкаРусская или польская крепкая настойка на траве зубровке. Цвет от бледно-желтого до янтарного. Умеренное и дозированное потреблени

  • зубчатый лукВид лука, напоминающий чеснок (небольшие бульбочки, соединенные в головку); свежие листья и подземная часть используются для п

  • зумЭти коктейли приготавливаются из меда и сливок, в роли ароматизатора служит шоколад. Все компоненты предварительно охлаждают, взбивают

  • зуппа инглезедесерт, изобретенный неаполитанскими кондитерами, осевшими в 19 веке в крупных городах Европы. Вдохновленный английскими пуд

  • зырет(от удмуртск. - "зыраны" - мазать, т.е. мажущееся). Специальная удмуртская и вятская приправа к лепешкам и блинам - вязкая подливка, пригот