Кулинарный словарь

  • жаворонкиСлегка сдобные (на молоке) плюшки из пшеничной муки в форме, напоминающей сидящую птичку. Выпекались как праздничное русское наци

  • жайНациональное изделие казахской кухни. Представляет собой вяленые или сырокопченые и подсушенные верхние слои мышц задней части конины

  • жалПодгривное отложение жира у лошади, из которого в казахской кулинарии приготавливают изделие горячего копчения того же наименования.(К

  • жал баурБалкарский шашлык из бараньего ливера. Баранье сало с пленкой от внутреннего жира нарезают тонкими брусочками по 30 - 40 г, кладут на

  • ЖалюзиЖалюзи - французский десерт из сдобного слоеного теста, которое раскатывают тонким слоем, на него кладут варенье, сладкую начинку, за

  • жардиньерПопулярное в старорусской кухне овощное блюдо, заимствованное из французской кулинарии (от франц. «garden» - сад). Приготовить и изме

  • жарениеОдин из девяти основных кулинарных процессов. Жарением называется приготовление любого вида пищевого сырья при помощи нагревания

  • жаренинаРусское блюдо из толченой картошки, смешанной с крутой гречневой кашей и молоком и смазанной сверху яйцом, а затем запеченной на с

  • жареницаОткрытый пирог овальной формы с целой рыбой, один из боков которой во время запекания становился обычно коричневым, что и дало пов

  • жареного вкусфр.- Gout de roti. Данный термин применяется лишь по отношению к ликерным винам, которые изготавливаются из винограда, пораженного

  • ЖареньеЖаренье - приготовление продуктов при помощи нагревания в масле или в жирах в металлической посуде.

  • Жаренье во фритюреЖаренье во фритюре - во фритюре продукт должен плавать, целиком погруженный в масло, но не должен достигать дна посуды. Фр

  • жаритьГотовить продукты в жиру на среднем огне * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • жаркоеРусское название блюда из какой-либо части животного, без разделки на куски, запеченной в духовом шкафу или в русской печи. Название

  • Жаркое-пулярдаЖаркое-пулярда - жареная курица, приготовленная на огне в собственном соку.

  • жаровняЛегкая металлическая плоская коробка разных размеров, от полуметра до аршина (70-75 см) в длину и произвольной ширины, перфорированна

  • жбанВысокая деревянная кружка, слегка суживающаяся кверху, на обручах, литра на полтора - три с крышкой на петлях и с резной, украшенной ино

  • жбеньТолстая ржаная лепешка на пахтанье и простокваше, приготавливаемая вместо хлеба в Псковской и Тверской областях - своего рода "национ

  • жданикиПироги, испеченные для званых, жданых, хорошо знакомых гостей, с заказной (любимой данными гостями) начинкой. Жданики пеклись обычно

  • желатин * * *(А)Экстракт клейких веществ костей и хрящей животных, употребляемый в кулинарии для быстрого приготовления студней, заливных, б

  • желе(фр. gelee - замерзшее). Десертное блюдо из фруктовых или ягодных соков сахара, приготавливаемое при помощи любого желирующего вещества. Л

  • желированноезаливное, залитое раствором бульона и желатина * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)Желированноезаливно

  • желобитьТермин кондитерского и пирожного производства. Желобить тесто - значит сделать последнюю отделочную операцию: зубчатыми резцами

  • Желобковый ножЖелобковый нож - нож нож для чистки овощей. Имеет на своей цилиндрической части отштампованное лезвие, которым производится

  • желтковый растворСмесь желтков или белков с водой или молоком для смазывания выпечки * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терми

  • желтокЧасть яйца, находящая самое разнообразное применение в кулинарии и кондитерском деле. Основное свойство желтка в тесте - делать изде

  • желтые винаВина типа хереса, производимые во Франции из перезревшего винограда (в основном, сорта Совиньон). К ним относят и Сотерн. Желтыми

  • жемкиВид пряников, обычно более тонких, чем простые пряники, и из менее плотного пряничного теста, вырезанных различными фигурными выемкам

  • жемчужины любвиЭто разноцветное сахарное драже используют для украшения тортов и десертных блюд. Его изготавливают из белого сахарного п

  • женеверGenever. Голландская можжевеловая настойка. Также известна под названием Шхедам (Schiedam). Готовится из ячменного солода и пшеничного зер

  • женское винофр.- Feminin. Так говорят о вине легком и нежном. * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • женуаз(от фр. genois - генуэзский). Особый вид кондитерского теста и изделий из него, близкий к бисквитным. Был изобретен кондитерами из Генуи, р

  • ЖеньшеньЖеньшень - многолетнее травянистое растение, корень которого используется в пищевой промышленности в тонизирующих напитках.

  • ЖердельЖердель - дикий абрикос.

  • ЖерехЖерех - рыба семейства карповых.

  • жерухаКресс-салат или садовый хрен, родиной которого является Субарктика. У жерухи или, как ее еще называют в Восточной Сибири, ложечной тр

  • жесткое винофр.- Reche. Вино с чуть менее высоким, чем в терпком вине, но все же чрезмерным уровнем танинов * * *(Источник: «Объединенный словарь

  • жженкаНапиток типа пунша, приготавливаемый из алкоголя, фруктов и жженого сахара (точнее - сахара, добавляемого в основную смесь путем плав

  • живое винофр.- Vif. Вино с преобладающей, но не чрезмерной кислотностью, которая придает вину свежесть и легкость * * *(Источник: «Объединенный

  • животное виноВино, обладающее букетом ароматов кожи, мускуса, дичи. * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • жигар-кебаб(ДЖИГАР-КЕБАБ) Шашлык, приготовленный из печени. Этот шашлык очень нежен и готовится быстро либо обычным способом, на шампуре, ли

  • жиго(фр. gigot - ляжка барана, круп лошади). Жаркое из сочной, мягкой, хорошо упитанной задней части барашка или теленка, приготовленное одним к

  • жидкое тестоСмесь муки, сахара, молока, по консистенции похожа на сметану. * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • ЖимолостьЖимолость - кустарниковое растение с душистыми цветами. Плоды содержат аскорбиновую кислоту, каротин, сахар и др. Используются дл

  • жирКулинарное обозначение для всех видов натурального сала животных или птиц. В кулинарном отношении жиры делятся на нутряной и подкожный

  • Жир для жареньяЖир для жаренья (фритюр) - для этой цели используется только рафинированное растительное масло, топленый кулинарный жир и ко

  • жирникРусское блюдо из каши и грибов, поджаренных на каком-нибудь животном жире. Грибы в жирнике должны составлять не менее его четверти ил

  • жирное винофр.- Gras. Данное понятие обозначает богатство вина, прежде всего его консистенцию. Такое вино стоит между мясистым и густым. Часто

  • жиры твердыеКулинарное обозначение, принятое для искусственных или комбинированных жиров: маргарина, маргогуселина, комбижира и других. Э

  • житный хлебжито, житный хлебОбщее название для черного (ржаного) и серого (ячменного) хлеба в отличие от белого (пшеничного).(Кулинарный сло

  • житняРжаная каша. Делилась на черную (из спелой ржи) и зеленую (из недозрелой ржи, зерна в восковой спелости). Зеленая каша была уже в середин

  • житожито, житный хлебОбщее название для черного (ржаного) и серого (ячменного) хлеба в отличие от белого (пшеничного).(Кулинарный словарь. Зд

  • жуанвильСоус раковый. Раковый соус на белом соусе. В белый рыбный соус добавить мелко нарезанные белые коренья и репчатый лук и варить 25 - 30

  • ЖугэЖугэ - выпечка из заварного теста с сыром в форме кольца. Подается либо тонкими ломтиками как еда \'на один укус\' с напитками, либо с кури

  • жукУдмуртский национальный суп из субпродуктов.(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных тер

  • жуланСтарое русское название высшего сорта зеленого чая, с крупными ароматными чаинками.(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * *(Источн

  • жульен1) нарезанные тонкими полосками компоненты. Овощной жульен - отличная заправка в приготовлении супов. В кухне приготовления холодных

  • жур * * *(ДЖУР)Традиционное у славянских народов еще со времен Владимира Мономаха блюдо - похлебка из овсяной муки (овсяный кисель). К журу (дж

  • ЖюеЖюе - французский термин, обозначающий мясо, которое подают в собственном соку или подливе. К соку добавляют воду или бульон и варят до и

  • жюльен(фр. julinne). В поварском деле этим термином обозначают такую холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов,

  • Жюльен (жюльен)Жюльен (жюльен) - (произошло от французского julienne - июльский, летний) во французской кулинарии \'жюльеном\' называют нарезку мо

  • жюс(от фр. jus - сок). Ресторанное название различных подливок французской кухни ко вторым блюдам. Жюсы приготавливаются из бульонов с добавл