Кулинарный словарь

  • дадлиТип конфет, в которых фрукты используются в их естественном виде, то есть не в виде фруктовой начинки, пюре, крема, а целиком готовой яг

  • дайконСладкая редька из Юго-Восточной Азии, ее можно есть сырой или готовить.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * *сорт сладкой редиски в

  • далСокращение от декалитр - единица измерения объема жидкостей, обычно используемая для продукции ликеро-водочной, винодельческой и пивов

  • даланЖир из шейной части лошади (загривка), который в бурятской и калмыцкой кухне коптят, получая лакомое блюдо. Используется в отличие от а

  • дамезанас(исп., фр. dame-jeanne; от араб, damagan). Оплетенная лозой или другим материалом (веревками, проволокой) бутыль емкостью на 7-10 литров. В дамез

  • дарданариатТермин, обозначающий в Западной Европе все, что связано с фальсификацией хлеба, от обвеса до недозакладки в тесто необходимых п

  • дариольСливочный крем для начинки или промазки пирожных. Приготавливается из 250 г обычных сливок, 3 яиц и 50 г сахара с добавлением ванилина

  • дары морясобирательное понятие для всех съедобных животных организмов, обитающих в море, кроме рыб. Это, например, устрицы, омары, креветки,

  • дастарханУзбекский низенький обеденный стол, высота которого 30-35 см. Он предназначен для обеда, когда гости сидят на полу на коврах или на с

  • дафнияДревнерусское название лаврового листа, перешедшее в Россию из Византии и применявшееся до начала XVIII в.(Кулинарный словарь В.В. Похл

  • двуокись серыСера, Двуокись серыУниверсальное дезинфицирующее средство, чаще всего применяемое виноделами для предотвращения уксусного

  • дегидрироватьУдалять жидкость из продуктов медленной сушкой в духовке.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * *Удалять жидкость из продук

  • дегласироватьДобавить к тому, что жарилось на жире, для снятия пригорелости или ощущения жирности немного (чайную или десертную ложку!) сух

  • дегустация(фр. degustation, от лат. degustare - опробовать на вкус). Опробование, оценка качества пищи или пищевого продукта при помощи вкуса. Дегустац

  • дегустация винаДегустация определяется тремя чувственными ощущениями: внешним видом вина, запахом и вкусом. Визуальный анализ позволяет

  • дежаНевысокая, широкая, чуть сужающаяся кверху квашня для замеса ржаного теста при выпечке хлебов. Употреблялась в основном на северо-запа

  • деженьИмеет два значения: ржаной пирог из простого, грубого хлебного теста и пастообразное холодное блюдо из смеси творога, молока, сливок

  • деипнософисты(от греч. обед). В Древней Греции так назывались философы и ученые, обсуждавшие все свои научные проблемы только за обеденным

  • декантацияDecantation. Переливание вина из бутылки в специальный сосуд (декантер) или графин. Производится, прежде всего, для отделения осадка и

  • декантироватьМедленно и осторожно отделять жидкость от осадка, путем отливания. Это указание часто содержится в рецептах различных европ

  • декоктОсобый вид отвара из овощей, фруктов и трав, при котором пищевое сырье вначале обязательно сильно измельчается, затем заливается хол

  • декоративный сахарРазноцветные сердечки, крупинки, шарики из сахара или цветочки из пеносахара могут быть очень красивым украшением для с

  • делибаль(турец.). В буквальном переводе - "отчаянный мед". Понятие, применяемое в Восточном Средиземноморье, Малой Азии, Черноморье и Закавка

  • деликатес(от фр. delicatesse - тонкость). Кулинарное понятие, в которое входит группа продуктов и изделий из них, воспринимаемых и поварами, и потр

  • деликатное винофр.- Delicat. Легкое и тонкое вино * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • деми«Половина» по-французски * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • деми-глас(дми-гляс)густой коричневый соус, приготовленный из соуса еспаньол, который вначале кипятят, а затем снимают с него сливки, к котор

  • демитассмаленькая чашечка черного кофе * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • деренСтаринное русское название кизила.(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • десерт(от фр. desserrer - делать ненапряженным, раскованным, легким). Этим французским термином во всем мире принято называть завершающие блюда

  • десертные винаУсловное обозначение вин, не входящих в состав ни столовых, ни крепленых и употребляемых не в процессе еды и не для опьянения

  • джаггериСахар-сырец, получаемый из сока сахарного тростника; более 50% сахара потребляется в Индии в виде джаггери. * * *(Источник: «Объединен

  • джамбалаяЛатиноамериканское (бразильское) блюдо. Комбинация мяса, морепродуктов и риса.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * *Комбинация

  • джезвапосуда для приготовления кофе * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)Джезвамаленький медный горшочек специально

  • джезвэМиниатюрный медный горшочек грушевидной формы, служащий специально для варки кофе.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * *(Источник

  • джемГустая смесь вареных фруктов и сахара * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • джиггерJigger. 1. То же, что стопка. 2. Мерный стаканчик, применяющийся при приготовлении коктейлей, объемом обычно от 1 до 2 унций (30 до 60 мл.). * * *(И

  • джинангл. - Gin. Крепкий напиток, полученный перегонкой спиртового настоя можжевеловой ягоды. Изобретение джина как такового приписывается

  • джонджлинераспустившиеся цветочные бутоны одноименные растения деревца или кустарника (заквашиваются в рассоле). * * *(Источник: «Объедине

  • джонджолиДжонджоли - нераспустившиеся цветочные почки одноименного кустарника, которые заквашивают вместе со стебельками. Это распростр

  • джулепПрохладительный напиток, с обязательным добавлением мяты. Компоненты добавляют не смешивая. Подают с кусочками льда, плодами и ягод

  • джус(навар; подливка)обезжиренный сок от жаркого, застывший при охлаждении. Лучше всего для этого подходит сок от жареной телятины. В приго

  • дивий медНародное русское обозначение меда диких пчел и шмелей; большей частью относится к меду пчел, селящихся в расселинах скал, в пещера

  • диджестивликер или другой алкоголь, который принимают после обеда, больше для наслаждения, чем для пищеварения. Диджестив сервируют со льд

  • диетаСлово происходит от греческого слова diaita - «образ жизни». Так называют специально подобранный по количеству, химическому составу, кал

  • диета нулеваяКурс полного голодания, предписываемого с целью вызвать шок в системе обмена веществ и побудить организм расходовать собств

  • дикий рисИначе леерсия. Выращивается в Индии, США, Канаде. Цвет зерен зеленовато-коричневый. Плохо разваривается, поэтому дикий рис замачив

  • дионис(Вакх)Бог виноградорства и виноделия в древней Греции * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • дистилляцияПерегонка, процесс нагревания жидкости с последующим охлаждением и конденсацией паров с целью получения более чистого, рафини

  • дичьКулинарное обозначение блюд, приготовленных из разных видов лесных, полевых и водоплавающих животных и птиц. Различают дичь красную (л

  • довгаНациональный азербайджанский суп, приготовленный из зерновых (горох-нут, рис), зелени (мята, кинза, кырпыгын, лук) и кислого молока (мац

  • долгота винафр.- Longueur. Продолжительность вкусовых, и обонятельных ощущений после дегустации. Может измеряется в каудалях (и секундах). Одна

  • долмаБлюдо закавказской и ближневосточной кухни, по типу близкое к голубцам, то есть состоящее из растительной оболочки и мясо-зерновой на

  • дольчелаттеМягкий итальянский сыр * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • домостройСборник наставлений, относящихся к ведению хозяйства, составленный в середине XVI в. по распоряжению Ивана Грозного. В "Домострое"

  • дон буричашка вареного риса с различными вариантами заправки: мясо, яйца, курица * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • дорадаКрупный, золотистый морской карп, из которого готовят прекрасные блюда. Парадное блюдо народов Средиземноморья, Малой Азии, а также

  • дорады(фр.). Крупные, золотистые морские карпы. Парадное блюдо народов Средиземноморья, Малой Азии, а также китайской и индокитайской кухни.

  • дорожноеНабор продовольствия, которое выдавалось на Руси послам до места назначения. Включало следующие чисто русские пищевые изделия: ме

  • доски кухонныеИзготавливают из бука, березы или ольхи. Они должны быть гладкими без щелей. На них раскатывают тесто, а также выкладывают вы

  • доспешняВ XI-XVII вв. так называлось на Руси помещение, где приготавливалось кушанье. Соответствовало французской буфетной комнате. Название

  • достаканПервоначальное название стакана в XVIII в. в России. От немецкого "дозе" (порция) и "канне" (кружка), то есть "кружка точной порции". Доста

  • дощанРусский квасной чан, делавшийся из досок и имевший квадратную (кубическую) форму.(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * *(Источник:

  • драже(фр., от греч. лакомство). Так назывались первоначально любые осахаренные зерна, известные еще в Древнем Вавилоне, Персии (зерна аниса,

  • драникиНациональное блюдо белорусской кухни. Оладьи из тертого сырого картофеля с добавлением муки, дрожжей, выпекающиеся на подсолнечно

  • драченаБлюдо русской, белорусской и отчасти украинской кухни, приготавливаемое из муки, яиц и молока. Драчена имеет разные рецепты, но обще

  • дримифагия(от греч. острый, едкий и обжора). Склонность к острым, пряным кушаньям.(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * *(Источник: «Объед

  • дробляСтаринное русское обозначение мелкой рыбы. То, что сейчас в торговле носит наименование "рыбная мелочь".(Кулинарный словарь В.В. Похл

  • дрожжевой хлебЛюбой хлеб, приготовленный на дрожжевом тесте. При ферментации дрожжи выделяют алкоголь и углекислый газ, который, распрост

  • дрожжей вкусфр.- Gout de levure. Допустим в шампанском и "мюскаде", при производстве которых используется настаивание на дрожжевом осадке. * * *(Исто

  • дрожжиГрибковые стимуляторы пищевой активности, употребляемые в пищевой промышленности и в кулинарии при приготовлении напитков, хлебны

  • дрязгнутиСтарославянское выражение, означающее - "жадно есть". Дрязги - осуждались, и поэтому само слово было перенесено на все негативные п

  • дудникЛистья. Их запах - слегка сладкая смесь лакрицы и только что скошенного сена. Они похожи на листья любистока, только более темные и с з

  • дурианТропический плод, произрастающий в странах Юго-Восточной Азии - Малайзии, Таиланде, Индонезии, Филиппинах. Невероятно противный инте

  • дуршлагКухонный инструмент для процеживания и откидывания жидкости при варке риса, вермишели, лапши, макарон и т.п., а также инструмент для

  • духи сухиеРусское кондитерское обозначение набора пряностей, употребляемых в кондитерском производстве, особенно в пряничном. В сухие ду

  • духовкаБытовое, разговорное обозначение духового шкафа дровяной, газовой и электрической печи. Температурные режимы этих трех видов духо

  • душистые травыПряные травы, - эстрагон, базилик, петрушка, ореган и тд * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • дыма ароматфр.- Fume. Относится к категории эмпирематических, напоминает аромат копченых продуктов. Данный термин часто используется примен

  • дыняБахчевая культура, широко применяемая в кулинарии и в кондитерском деле. Дыни употребляются в свежем виде как один из самых лучших вид

  • дэнши блюДатский голубой сыр, в рецептах можно заменить "Рокфором" * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • дюшбараТак называются азербайджанские пельмени - по размеру вдвое меньше обычных. В Азербайджане говорят, что «дюшбара» готовит хозяйка, у

  • дюшеснебольшие пышки из обожженного теста, фаршированные мясным пюре и залитые желе. Подаются к столу в холодном виде * * *(Источник: «Объеди

  • дюшпараАзербайджанские пельмени. Отличаются от обычных "русских пельменей" размерами - вдвое меньше их. Тесто поэтому раскатывается очень

  • дягильПряная трава семейства зонтичных. Используют листья и зеленые побеги. Подходит для соусов, супов, блюд из мяса, кондитерских изделий