Кулинарный словарь

  • габерсупОдно из дежурных блюд в царской армии и флоте. Упоминается часто в произведениях русской художественной литературы XIX в., описываю

  • гавайский ромСвоеобразный ром, легкий, благоухающий, сухой и очень деликатный. Перегоняется на Гавайях из патоки сахарного тростника, раст

  • гадазелилиБлюдо грузинской кухни, приготавливаемое из имеретинского сыра, который разводится в молоке при помощи специальных кулинарных

  • Гадо-гадоГадо-гадо - индонезийский салат из вареных и сырых овощей и нарезанных крутых яиц, заправленный густым острым арахисовым соусом.

  • галаксии(от греч., лат. galaxios - молочный). Праздники в Древней Греции и Древнем Риме в честь богини плодородия Кибелы, во время которых ели мол

  • галактопозия(греч.). Питье молока с лечебными целями (например, питье по утрам парного (коровьего или козьего) молока, питье вечером горячег

  • галактотрофия(греч.). Исключительное или преимущественное питание молоком.(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * *(Источник: «Объединен

  • галамское маслоВкусная жироподобная мадель - клеевидный сок, истекающий из тропических деревьев, растущих в Сенегале и Гамбии. Употребляе

  • галангалОчень популярная пряность кухни стран Юго-Восточной Азии, вторая по популярности после соевого соуса. Внешне напоминает корень им

  • галантин(фр. galantine). От искаженного "желатин". В ресторанной кухне так обычно называют заливное (см.) в прочном, грубом желатинном желе - кусоч

  • галета(ит. galetta - корабельная). Так первоначально назывались сухие лепешки, употребляемые моряками на кораблях вместо хлеба ("морские бискви

  • галкиБелорусское национальное блюдо, подобие украинских галушек. Приготавливаются либо из гречневой муки, либо из рыбного фарша пополам с

  • галушкиУкраинское национальное тестяное блюдо. Приготавливается из того же теста, что и для лапши, но более сдобного, и раскатывается не со

  • гамбринусСказочный фламандский персонаж (якобы "король"), которому приписывают изобретение способа варки пива в Западной Европе, родиной к

  • гамбургерТрадиционное американское блюдо, которое считается одной из непременных особенностей США. Кто придумал название этому, самому а

  • ганажевая массаВ кондитерском деле так называется основная масса, употребляемая как фундамент для начинки подавляющего большинства шоко

  • ганашеШоколадная глазурь для тортов.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * *(фр. - ганаш)ароматный крем на шоколаде, свежих сливках и сливоч

  • гансвурстШутовское лицо в немецких народных комедиях и фольклоре (Hans-Wurst - Ганс-Колбаса), соответствует английскому и голландскому персона

  • гарам масалаГарам масала — смесь обжаренных без масла, а затем размолотых специй. В написанном на санскрите медицинском трактате «Аюр-вед

  • гарбанцоСушеные бобы или консервированный горошек.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * *Сушеные бобы или консервированный горошек * * *(И

  • гарбузок(белорус. - тыква). Так называют национальный белорусский суп из разваренной тыквы или из кабачков. В него непременно кладут кроме э

  • гарбюрРис, запеченный с овощами.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • гарда(белорус. от гардовица - разная огородная зелень, и литов. gardus - вкусный). Термин, употребляемый в прилегающей к Литве части Белоруссии и

  • гариКорень имбиря со сладким уксусом и окрашенный в красный цвет. Часто подается с суши.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * *Корень имби

  • гармоничное винофр.- Harmonieux. Вино с хорошо уравновешенными, взаимодополняющими, почти сливающимися друг с другом составляющими. Идеально сб

  • гарнир(фран. garnir - украсить, наполнить). Во французской и международной ресторанной кухне означает "украшение кушанья" или приправу и чаще в

  • гарнировать(фр.) Украшать, отделывать, убирать. Во французский язык пришло из древнегерманского, где имело иной смысл - предупреждать, предо

  • гароГрузинский соус, в состав которого входят толченые грецкие орехи и мелконарезанные лук, чеснок, кинза, разведенные винным уксусом или

  • гарсонНазвание слуги, официанта в XIX в. в ресторанах, трактирах в большинстве стран Европы, в том числе и России. Во Франции гарсонами называ

  • гарумОдин из первых соусов в мире, который ввели в обиход древние римляне, и потому в наши дни он крепко и основательно забыт. Изготовлялся

  • гаспачохолодный испанский суп из протертых томатов, перца, огурцов, чеснока с оливковым маслом и уксусом * * *(Источник: «Объединенный слова

  • гаспаччоиспанский суп из огурцов, помидоров, лука, красного перца и хлебной крошки, приправленный оливковым маслом и чесноком, подается ле

  • гастроман(от греч. желудок). Чревоугодник, любитель роскошного, хорошего стола.(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * *(Источник: «Объеди

  • гастроном(греч.). Знаток, любитель и ценитель тонких блюд, человек, разбирающийся в тонкостях кулинарного искусства. У нас слово "гастроном"

  • Гастрономический ножГастрономический нож - служит для нарезки колбасы, ветчины, мяса, сыров и других продуктов. Длина ножа 425 мм, ширина 35 мм

  • гастрономияВплоть до XX века так назывался вообще изысканный и тонкий вкус в области еды. В начале XX века гастрономией стали называть всю со

  • гастрософияСовокупность правил, устанавливающих разумное пользование пищей и напитками без вреда для здоровья. Основатель гастрософии Э

  • гателеты(от фр. hatelet - копье). Поварское украшение, состоящее из небольших ломтиков отборного кушанья (дичи, птицы, грибов, фруктов), нанизанн

  • гвоздикаОдна из наиболее популярных пряностей, представляющая собой высушенные нераспустившиеся бутоны цветов тропического гвоздичного

  • гедлибжеТак называется карачаевский соус из курицы с овощами. Его можно готовить из 3 - 4-месячных цыплят или кур. Отваривают курицу в подсол

  • гектолитрОдна из объемных основных мер в виноделии. 1 гл = 100 литров. 1 гл (гектолитр) = 21,997 галлонов * * *(Источник: «Объединенный словарь кулина

  • генуэзский кекстип кекса из пористого теста, с миндалем, бывает различной легкости в зависимости от того, добавлены ли в тесто взбитые белк

  • герлашБлюдо литовской кухни, состоящее из разнообразных тушеных овощей, заправленных салом и сметаной. Название происходит от испорченно

  • гефильте фишГефильте фиш - фаршированная рыба - одно из наиболее популярных блюд еврейской кухни. В 18-м столетии в Восточной Европе гефильт

  • гефулте фишРыбное филе, заполненное рыбным фаршем и отваренное. * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • гибкое виноЛегко пьющееся вино * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • гиппокрастерпкий напиток на красном или белом вине, популярный в средние века и вплоть до 17 века. Фрукты измачивали в вине. Дудник и мускатн

  • гич(гичка, белорус.). Обозначение в белорусской кухне всей совокупности стеблей и листьев, то есть съедобных надземных частей огородных рас

  • глазироватьПокрывать изделия желе, сахарной помадой, глазурью и т.д.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * *Заливать глазурью * * *(Источник:

  • глазурьПокрытие кондитерских изделий (пряников, печений, иногда пирогов и тортов) плотной, тонкой оболочкой из сахара, подкрашенного пищев

  • глинтвейн(нем. Glühwein; от glühen - быть раскаленным насквозь, пылать). Горячий напиток, приготавливаемый обычно в домашних условиях в праздничны

  • глицеринГлицерин представляет собой сиропообразную сладковатую на вкус жидкость, не имеющую запаха и цвета. Он входит в состав всех натур

  • глосьКулинарное ресторанное название камбалы в блюдах болгарской, югославской и румынской, кухни и в поваренных книгах, изданных в этих ст

  • глутаминат натрия(глутамат)Мононатриевая соль глутаминовой кислоты. Внешне похожа на поваренную соль, но обладает особенностью усиливать

  • глутон(фр. gloutonne). Грубый обжора. Французский язык имеет массу терминов, обозначающих разное отношение человека к еде. (См. гурман и гурмэ.)(Ку

  • глюкозаВиноградный сахар. Glucose. греч.Glykys - сладкий. Углевод из группы моносахаридов; один из ключевых продуктов обмена веществ, обеспечиваю

  • глютамат(Monosodium glytomat). Химическое вещество, постоянно употребляемое в китайской кухне ко всем блюдам, где осуществляется жарение, пряжение

  • глясБульон, выкипяченный до совершенной густоты, ставший похожим на блестящий клей. Используется как полуфабрикат для быстрого приготовл

  • глясезасахаренные фрукты (или фрукты в ликере) или птифур в сиропе, приготовленные таким образом, что их поверхность становится хрустящей

  • глясеровать(искаженное - глазировать). Обсыпать кондитерское изделие сахарной пудрой, а затем ставить в духовку на короткое время, чтобы са

  • глясоватьПокрыть глясом (см.) крупный кусок пищевого изделия или блюда, либо намазав и пригладив гляс специальным широким ножом-лопаточкой

  • гляссеНапиток из кофе или шоколада с ликером или мороженым. Кофе так смешивается с мороженым, что мороженое обогащает его своим вкусом. Это

  • гнетгруз, положенный на продукты для отжатия излишней влаги * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • гнили вкусфр.- Gout de pourri. Нехарактерные ароматы, а в ряде случаев - и запах плесени, приобретаемые вином при его производстве винограда, котор

  • гноччиНебольшие итальянские клецки * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • говядинаОбщее название в русском языке для обозначения мяса крупного рогатого скота: бычьего, коровьего, телячьего и воловьего. В XVIII-XIX вв.

  • гогель-могельВзбитые яичные желтки, растертые с сахаром и смешанные с чайной ложкой рома или коньяка, слегка разведенного водой, а затем вн

  • гоголь могольНапиток из молока, яиц, сахара и мускатного ореха. Часто добавляют ром или бренди * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарн

  • гогошары(камба)вид сладкого перца красного или зеленого цвета, круглой формы, с дольчатой поверхностью * * *(Источник: «Объединенный словарь

  • гозинаки(груз.). В торговле этот термин пишется неправильно - "козинаки". Ядра орехов, слегка подсушенные для ошелушения мягкой оболочки, а з

  • голубой сырсемейство сыров, типа рокфора, при изготовлении которых используется благородная голубая плесень. Подобные сыры обладают особ

  • голубцыБлюдо литовской, польской, белорусской и украинской кухни, в XIV-XV вв. заимствованное и "переделанное" литовскими и украинскими повар

  • голубые сырывид мягких сыров, с голубыми прожилками; производятся во Франции, особенно, в провинциях Оверень, Савой, Юра. Если сыр из козьег

  • гольеСубпродукты (головы, хвосты, уши, губы) убойных животных.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * *(Источник: «Объединенный словарь кули

  • голяшкаНижняя часть передних и задних ног туши. Эта часть туши наилучшее сырье для приготовления студней.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И.

  • гомиКаша из чумизы, которую в Западной Грузии употребляют вместо хлеба для еды с супами и вторыми мясными блюдами.(Кулинарный словарь В.В. П

  • горгонзолаитальянский сыр 48% жирности, белый или чуть желтоватый с голубыми прожилками, изысканный и молочный, с натуральной серой коркой,

  • горечьфр.- Amerturne. один из четырех вкусов (наряду со сладостью, кислотой и соленостью), ощущаемых во рту. Если вино горчит, это связано либо с и

  • горчицаОдна из самых популярных приправ в международной кулинарии. В русской кухне употребляется исключительно к закускам и другим холод

  • горчичные плодыконсервированные плоды, маринованные в винном уксусе с горчичным семенем, сахаром и пряностями. Приправа к паштетам и холо

  • горшкиОбщее название керамической посуды, употребляемой в кулинарии. В современной кухне горшки нужны для приготовления супов не на плите

  • горшочкиКерамическая посуда, используемая для тушения мяса и овощей и приготовления супов в духовке. Мясные блюда в горшках сравнительно

  • горькая настойкаНастой из корней, коры, трав и других продуктов растительного мира. Используется для придания аромата коктейлям и иным нап

  • горькое виноНаиболее распространенный российский термин второй половины XIX - начала ХХ века означающий водку, перегнанную с горьковатыми

  • горящее виноРаспространенное в старину обозначение водки (хлебного вина), начиная с XVII века. То есть вино, способное гореть. Этот термин был

  • гостеприимства законыПравила приема гостей, включающие наряду с их устройством на ночлег и предоставлением жилья и санитарных услуг в зна

  • гостьНа ресторанном языке - посетитель ресторана, преимущественно постоянный. Случайные посетители носят название клиентов. В кафе, чайны

  • готардСоус с грибами и ветчиной.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • гранадинОсобый вид сахара, получаемый из молодых корней гранатового дерева. Обладает приятным ароматом и высокой чистотой, легко кристалл

  • гранатПлод-ягода, в котором множество семян, окруженных сочной красной съедобной "мякотью" или, вернее, соком в тонкой оболочке. Весь гранат

  • гранатовый сиропЯрко-красный сироп, идущий для подслащивания смешанных напитков. Он специально так готовится, чтобы соединять во вкусовом

  • гран крюGrand Cru. Французский термин для обозначения виноградников, производящих эксклюзивные сорта вин или славящихся древней историей. * * *(

  • граппаИтальянская виноградная водка. Признана в Италии фаворитом среди крепких спиртных напитков. Grappa - это не что иное, как аб-ревиатура о

  • гратарьочаг молдавской национальной кухни, представляющий собой металлическую решетку над раскаленными древесными углями * * *(Источник: «

  • гратинзолотистая корочка, образующаяся на поверхности блюда в духовке или на гриле. Обычно блюдо поверху покрывается тертым сыром, паниро

  • гратинировать(от фр. gratin - прижаренные крошки, пригарки). Означает запечь что-либо слегка сверху, дать чуть-чуть пригореть, принять коричнев

  • граус(англ. grouse). Блюдо из полевой куропатки (серой) в английской кухне. Имеет особое историческое значение. Приготавливается только для лор

  • гребенкаМеталлическая гребенка с разной формой зубцов, используется для нанесения рисунка на поверхность кремов, пюре, теста.(Кулинарный

  • гребешокДвустворчатый моллюск. Обитает в прибрежной зоне, на россыпях камней, на песчаных грунтах. Наиболее ценные и съедобные части гребе

  • гребня вкусфр.- Gout de rafle. Вяжущий вкус, приобретаемый вином, если виноград не был отделен от еще зеленых гребней. * * *(Источник: «Объединенный