Кулинарный словарь

  • ваганКорытце или неглубокая, но широкая деревянная миска, овальной формы, похожая на плоское деревянное блюдо. Ваган использовался для рез

  • ваглодкаИзделия из простого (хлебного) теста, но в виде фигурок животных (козы, зайчика, оленя, лошадки, лисички), которые изготавливались дл

  • ВажуВажу - мясоовощной соус (узбекская кухня).

  • вакамедлинные тонкие коричневые морские водоросли, используются в различных блюдах. Вакаме имеют сладковатый вкус и нежную структуру * * *(

  • валованчикивалованы, валованчики(русское название - "жулички", от фр. vol-au-vent). Пирожки из пресного теста, подаваемые к разным бульонам. Особе

  • валованывалованы, валованчики(русское название - "жулички", от фр. vol-au-vent). Пирожки из пресного теста, подаваемые к разным бульонам. Особенно

  • валуазСоус французской кухни, в состав которого входят красный мясной бульон, белое сухое вино, а также ароматные травы (кервель, эстрагон).

  • ВальдорфВальдорф - салат из нарезанных яблок, сельдерея и грецких орехов или орехов пекан с майонезом, обычно подают с листьями салата лату

  • ванилинИскусственный заменитель ванили. Был изобретен независимо друг от друга в Англии (Гобли, 1858 г.), в Германии (Тиманн и Германн, 1874 г., 1876

  • ваниль(от исп. vanilla - стручок). Натуральная пряность с тонким, нежным ароматом, используемая в кондитерском деле. Родина ванили - Мексика. Ван

  • ванильная эссенцияЧистая ванильная эссенция готовится путем замачивания стручков ванили в алкоголе * * *(Источник: «Объединенный словарь к

  • ванильный сахарСахар с добавлением ванили, используется для выпечки * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)Ванильный с

  • варТермин, означавший в русском языке на протяжении многих веков кипяток, горячую, кипящую воду. Современное слово "кипяток" вошло в широко

  • варабипапоротник-орляк * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)ВарабиВараби - папоротник-орляк.

  • вараховицаРусская национальная каша из зеленой, недозрелой ржи в молочно-восковой спелости зерна. Называлась также "зеленой кашей", но ник

  • варгеня(белорус., от литов. vargas - горе). Плохая, немасляная каша-размазня из продела. Отсюда происходит русский глагол "сварганить", т.е. приго

  • варевоДревнерусский кулинарный термин, обозначающий все жидкие и полужидкие вареные блюда, то есть супы, ушицы, кашки и кашицы. С XVIII в. упот

  • варенецТопленое молоко, приготавливаемое медленным вытапливанием (выпариванием) молока в глиняных крынках в русской печи так, чтобы оно у

  • вареникиУкраинское национальное блюдо из пресного отварного теста с разнообразной начинкой: творожной, картофельной, луковой, капустной,

  • варенухаУкраинский алкогольный напиток, распространенный в Левобережной Украине с XVI в. и состоявший из сваренных вместе горилки, меда и с

  • вареньеДревнерусский термин, обозначающий вареное лакомство, т.е. сваренные в сладкой среде (меде, патоке, сахаре) любые ягоды, фрукты, орех

  • варенье сухое(КИЕВСКОЕ)Приготавливается из хорошо сваренного варенья с сохранившими форму плодами из твердых фруктов путем удаления сиро

  • варецВ XVI-XVII вв. одна из специальностей поварского ремесла, связанная в основном с приготовлением различных напитков. Например, "варец квас

  • вареяПо терминологии XV-XVIII вв., женщина, которая готовит пищу в качестве постоянного занятия, стряпуха. Обычно так называли кухарку низшего

  • варистая печьТак называли русскую печь в отличие от других систем очагов в Новороссии (юг Украины) и на Кубани, где русская печь стала извес

  • варкаСпособ приготовления любого пищевого продукта (овощей, фруктов, рыбы, теста и т.д.) во всякой жидкой или парообразной среде, за исключе

  • васабиЯпонский хрен, растертый в порошок и разбавленный водой до состояния пасты. Он имеет зеленоватый цвет и сногсшибательную остроту. Ег

  • Васильки (Centaurea)Васильки (Centaurea) - издавна известны как ароматическая приправа. Листья васильков обладают ароматом лимона, гвоздики и мяты. П

  • ватерзойфламандский специалитет из пресноводной рыбы или угря: рыба приготовляется в травяном отваре, с корешками гамбургской петрушки и

  • Ватерзой (waterzooi)Ватерзой (waterzooi) - классическое бельгийское блюдо из курицы или рыбы, тушенной в бульоне с овощами и мелко нарезанными шампин

  • ватрушкаСлавянские общеупотребительные среди всех народов открытые пирожки. Это - круглые, открытые сверху и защипанные только с краев ле

  • ватрушкиНациональное мучное сдобное изделие древнеславянской и русской кухни. Ватрушки - круглые, открытые сверху и защипанные только с к

  • Вафельный тортВафельный торт - шоколадный торт из Карловарских вафель с прослойкой из миндального крема, намазанный шоколадной помадой.

  • вафли(от нем. Wabe - соты, ячейки). Особый вид печенья, приготавливаемого из жидкого, льющегося теста, в состав которого входят пшеничная мука,

  • ВахняВахня - рыба семейства тресковых (дальневосточная навага).

  • вашеринхолодный десерт, сделанный из меренговых коржей и миндального крема, с начинкой из мороженого или взбитых сливок, или того и другог

  • В.В.С.О.П.(V.V.S.O.P.)V.V.S.O.P. (Very-Very Superior Old Pale), или Grande Reserve (Гранд Резерв) - коньяки с выдержкой в бочке не менее 5,5 лет. * * *(Источник: «Объединенный сло

  • вегетарианствоСлово «вегетарианец», введенное в обиход в 1842 году основателями «Британского вегетарианского общества», происходит от лат

  • веджвуд джошуаРодился в 1730 году в Барслеме, в Стаффордшире (Англия), умер в 1795 году в Этрурии. Изобретатель особого рода посуды, которая была

  • веджвудова посудаСтоловая посуда, в основном столовые сервизы на 6 или 12 персон, а также чайные сервизы и отдельные чайники, изготовленные

  • веджемайт(англ. vegemite). Австралийская особая приправа в виде темно-коричневой пасты, изобретенная биохимиком Каллистером в 1923 г. и ставшая з

  • велигоркаГречневая крупа мелкого помола, круглоокатанная, в отличие от натуральной, ребристой ядрицы. Велигорка была искусственно создан

  • велютеОсновной белый соус, на основе белого мясного бульона. Используют как основу для приготовления супа-пюре с молоком или сливками.(Кул

  • венская кондитерская школаНаправление в кондитерском деле, получившее особенное развитие с 20-х годов XIX в. и распространившееся во всей Ев

  • венские кондитерские изделияВ рецептуре тортов и пирожных часто встречается прилагательное «венский» - «венский торт», «венские печенья»

  • венский шницельКотлета из телятины в панировочных сухарях.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * *(Источник: «Объединенный словарь кулина

  • ВеприцаВеприца - дикая свинья, самка.

  • ВепрьВепрь - дикий кабан, самец.

  • вергуныОсновное кондитерское изделие украинской национальной кухни. Заимствовано из тюркской кухни в XVI в. и получило украинскую обработк

  • вермишель(от ит. vermicelli - червячки). Неаполитанское название спагетти (см.), не известное или не распространенное в остальной части Италии как

  • вермутVermouth, от нем. Wermut Wein - "полынное вино". Белое, реже - красное или розовое ароматизированное купажное виноградное вино. Вермуты изготовл

  • вермут сладкийСлаще, с более тяжелой консистенцией, более выдержанный и более насыщенный ароматами, нежели сухой вермут; иногда его называ

  • вермут сухойСухой ароматический аперитив, иногда называемый Французским вермутом. Он терпкий, с легкой консистенцией, белый по цвету. Хара

  • ВертутаВертута - пирог, рулет из вытяжного теста. Иногда для его приготовления используют то тесто, что и для плашниты - пирога из пресного в

  • ВершокВершок - старая русская мера длины, равная 4,4 см.

  • ВеселкаВеселка - лопатка для перемешивания жидкостей, каш, пюре и т.п.

  • веселый столПо русскому обычаю так называется вечер у молодых, на другой день после свадьбы, когда никого посторонних уже не бывает и остаю

  • вестфальская ветчинаНемецкая вяленая на свежем воздухе ветчина * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • ВетчинаВетчина - продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создан

  • ветчина сераноИспанская ветчина, вяленная на свежем воздухе * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • вешенкаГрибы, разводимые в наши дни повсеместно. Отличается высокими вкусовыми и витаминными качествами. Вешенку можно жарить, солить, туш

  • взбиваниеОдин из кулинарных приемов, служащий для увеличения пышности взбиваемого продукта, придания ему иных свойств. Взбивалки. Служат

  • взбиватьВзбивать миксером или ложкой массу до однородной пышной массы * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • взварВзварами, подливами в старину на Руси назывались густые, кисловатые подливки - гарниры к русским национальным блюдам. Традиционными с

  • взвары русскиеГустые, кисловатые подливки - гарниры национальной русской кухни, приготавливаемые на растительной основе. Традиционными д

  • вивологамясная начинка пирога, который предназначался для торжественных трапез делового характера - либо к сговору о свадьбе, либо к сгово

  • визигаСпинной хрящ (хорда) осетровых рыб, который, будучи хорошо разварен, превращается в прозрачную студенистую массу. На Руси в старину и

  • вилкаСоставная часть столового прибора, инструмент для еды твердой пищи. Состоит из стержня с зубцами, число которых менялось от одного (XI

  • Вилка поварскаяВилка поварская - большая вилка для выемки кусков мяса из из котлов.

  • Вилка ТранжирнаяВилка \'Транжирная\' - вилка для раздачи кусков мяса, рыбы и т.д.

  • винегрет(от фр. vinaigre - уксус; vinaigre - то, что сбрызнуто уксусом). Холодное овощное блюдо, подаваемое на закуску и принятое в русской кухне. С сер

  • винная кислотафр.- Acide tartrique. Главная из входящих в состав вина стабильных кислот * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • винный каменьСоль винной кислоты (кислая винно-калиевая соль). Чистый винный камень на протяжении долгого времени был важнейшим источнико

  • виноАлкогольный напиток, получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока (иногда с добавление

  • виноградРод лиан семейства виноградовых. Насчитывает около 70 видов и свыше 5000 культурных сортов. Плоды содержат органические кислоты, сах

  • виноград алиготеОдин из самых распространенных винных сортов винограда. Во Франции из него готовят белые бургундские вина. Почти во всех с

  • виноград аликант бушеВысокоурожайный сорт позднего срока созревания. Сок винограда содержит много красящих веществ. Десертные вина из Ал

  • виноград бастардо магарачскийГибрид № 217 селекции института "Магарач" (Бастардо х Саперави). Винный гибрид среднепозднего периода созрева

  • виноград баян-ширейАзербайджанский высокоурожайный винный сорт позднего срока созревания, используется для производства столовых, шампа

  • виноград грымзаОдин из популярных красных винных сортов винограда в Болгарии. Последнее время площади его посадок постепенно уменьшаются

  • виноград изабеллаАмериканский сорт позднего периода созревания, получившийся в результате естественной гибридизации между видами Лабру

  • виноград каберне-совиньонИзвестный французский сорт, насаждения которого культивируются повсеместно в средней и южной зонах виноградарс

  • виноград марвудСорт, созданный в Болгарии. Пригоден для производства столовых и десертных вин, шампанских виноматериалов, но используется

  • виноград матрасаСорт, распространенный в Азербайджане (особенно в Шемахинском районе, селение Матраса), где известен также под названиями

  • виноград мерлоСорт, известный в Болгарии, где из него получают высококачественные столовые вина. В молодом возрасте они менее гармоничны,

  • виноград мускат белыйСинонимы: Мускат Люнель, Мускат фронтиньянский, Ладанный, Тамянка. Мускат белый - виноград очень жаркого юга. Этот сор

  • виноград мускат розовыйЯвляется вариацией сорта Мускат белый. Ценный сорт раннесреднего периода созревания. Используется для приготовле

  • виноград мцванеОдин из лучших белых винных сортов винограда. Культивируется в основном в Кахетии (Грузия). Завезен в Крым. Столовые вина из

  • Виноградная улиткаВиноградная улитка - их открыли еще древние римляне в бургундских виноградниках и пришли в такой восторг от их вкуса, чт

  • виноград ноа(Изабелла белая)Столовые вина из винограда этого сорта получаются со специфическим "лисьим" привкусом и ценятся обычно невысо

  • виноградные винаПродукт, получаемый в результате брожения, очистки, выдержки в специальных условиях натурального виноградного сока, иног

  • виноградные листьяСвежие или консервированные листья винограда. Свежие листья перед приготовлением следует 2 - 3 минуты бланшировать, а ко

  • виноградные помидорывишневые или виноградные помидорыКарликовый сорт помидоров * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов

  • Виноградный листВиноградный лист - свежие листья винограда на рынке все лето, а консервированные - круглый год. В балканских странах в них з

  • виноград пино черныйФранцузский сорт, известный также под названием Пино фран. Наиболее распространен в Краснодарском крае, Грузии, Кирги

  • виноград рислингСамый распространенный рейнский сорт на берегах Рейна и Мозеля. В отличие от Рислинга итальянского, который не имеет с ним

  • виноград ркацителиГрузинский местный сорт (ркацители в переводе с грузинского означает "красная лоза"). Его родиной и основным районом рас

  • виноград рубиновый магарачаСорт среднего периода созревания. Выведен селекционерами института "Магарач" путем гибридизации сортов Кабер

  • виноград саперавиГрузинский сорт позднего периода созревания, получивший свое название (Саперави, т.е. красильщик) благодаря обилию в его

  • виноград сильванерБелый винный сорт, используемый в основном для приготовления белых столовых и шампанских виноматериалов. Родиной Сильв