Кулинарный словарь

  • бабаСдобное кондитерское изделие, имеющее несколько разновидностей, но обладающее одним общим внешним признаком: высокое и рыхлое. Первон

  • Баба ганноуджБаба ганноудж - блюдо восточной кухни из баклажанного пюре, приправленного тахином (молотым кунжутом), чесноком и лимонным со

  • БабакоБабако - цилиндрический плод кустарника, произрастающего в тропической Америке, с мягкой желтой мякотью, вкус которой напоминает см

  • бабкаКондитерское изделие, применяемое как сладкое (третье) блюдо и приготавливаемое без дрожжей, либо с использованием в качестве разрых

  • Бабл-энд-скуикБабл-энд-скуик - \'булькать и пищать\', блюдо, приготовленное из остатков мяса и овощей, названное по звуку, которое оно издает н

  • БаботеБаботе - запеканка из баранины.

  • бабья кожаРусское народное лакомство, состоящее из уваренных до состояния пасты растительных и ягодных соков, сахара, лакрицы (уральской с

  • Баварский кремБаварский крем - десерт из заварного крема и взбитых сливок, к которым добавляют различные фрукты, шоколад, кофе или ликер. Ег

  • багельтрадиционный еврейский хлеб колечком с золотистой хрустящей корочкой, он имеет довольно плотную структуру и иногда насыщается семе

  • багетДлинный французский батон * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)БагетБагет (baguette de pain) - французский хлеб в виде дл

  • багренецМелкие кусочки льда, употребляемые в пищу и подаваемые непосредственно к столу в отдельной посуде к некоторым блюдам русской кухн

  • бадам(от персид. - миндаль). Составная часть в названии ряда восточных сладостей (иранских, турецких, закавказских), содержащих какие-нибудь

  • бадьянБадьян (звездчатый анис) не имеет ничего общего с анисом, но очень напоминает его по вкусу и запаху. Китайцы добавляют бадьян в блюда

  • бажаРаспространенное в Западной Грузии блюдо, приготовляется из вареной или жареной птицы в ореховом соусе (сацибели).(Кулинарный словарь.

  • базилик(РЕЙХАН, ОРЕГАНО) Это однолетнее растение обладает прекрасным тонким ароматом с разнообразными оттенками - лимонным, гвоздичным, мя

  • базилик лимонныйНа вкус, смесь лимона и базилика * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • Базилик (реган)Базилик (реган) - однолетнее ароматическое растение семейства губоцветных с оттенком запаха лимона, гвоздики, мяты, перца. Ег

  • бакалеяОт арабского «баккал» - продавец съестного. Совокупность штучных, упакованных и консервированных продуктов, подлежащих относитель

  • баквурстНемецкая колбаса из телячьего фарша и приправ.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * *колбаса из фарша телятины с приправами (неме

  • баккаТростниковое вино. Популярный у жителей Сейшельских островов перебродивший сок сахарного тростника, достаточно крепкий.(Кулинарный

  • БаклаваБаклава - выпечка, в которой чередуются слои тесто фило и рубленные орехи. В горячем виде она поливается сиропом, затем нарезается н

  • баклажанШироко распространенный овощ из семейства пасленовых. Баклажаны отличаются многообразием форм и окраски. Наиболее часто встреча

  • БаклажаныБаклажаны - особенно любимы на юге Италии, прежде всего в Калабрии и Сицилии, где их используют в приготовлении самых разнообразн

  • баксБаксы отличаются от хайболов тем, что они содержат лимонный сок, а вместо минеральной воды применяется имбирный лимонад. Баксы готовят

  • бакуяпонская рыба, которую очень любят за изысканный вкус. Жители Японии выбрасывают голову этой рыбы, внутренности, кости, очень тщательн

  • баландаСлово это имеет четыре значения: 1. От литов. balanda - лебеда. Лебеда, ботва свеклы, идущая на приготовление ботвиньи. 2. Баланда (украин.) -

  • баланс вина(дегуст.)или Гармоничность. Идеально сбалансированное соотношение между основными элементами вина - кислотностью, танином и сп

  • балмареяГлубокий противень с ручками.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)Балма

  • балмуш(молд.). Один из видов мамалыги, варится почти целиком на молоке (1,25 л молока, 0,25 л воды) и сдабривается тертой брынзой. Балмуш варится ж

  • балотинТермин французской кулинарии - мясо без костей, свернутое и перевязанное.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * *(Источник: «Объеди

  • балтазарBalthazar. или Валтазар. Собственное название бутылки, в которую разливают шампанское. Объем: 12 литров. Выпускается только для особых с

  • балтикBaltic. Польская водка из картофельного спирта. Свое название получила от Балтийского побережья, где выращивается картофель для ее изг

  • балык-берекБлюдо туркменской кухни. Рыбные пельмени. Являются национальным блюдом туркмен-огурджалинцев, населяющих юго-восточную часть

  • бальзамНапиток, вобравший в себя множество ароматных настоев из целебных трав, кореньев, плодов и эфирных масел, обладающий целебными свой

  • бальзамический аромат(дегуст.)фр.- Balsamique. К данной категории относятся ароматы смолы, ладана, ванили и т.д. * * *(Источник: «Объединенный слова

  • Бальзамический уксусМайонез, горчица, сметана, уксус, соевый соус и т. п. - перечислять не хватит времени, да и не благодарное это занятие, вд

  • бамбузеИндонезийская бамбуковая водка. Приготавливается на спирте из зерна бамбука (обильно колосящихся сортов). Несмотря на двойную пере

  • Бамбуковые побегиБамбуковые побеги - молодые, нежные и чуть хрустящие конусообразные побеги съедобного бамбука встречаются по всей тропи

  • бамия(ОКРА) Стручковое растение семейства мальвовых, без кожуры, его незрелые стручки употребляются в кулинарии и в консервной промышленн

  • Банан Банан - многолетнее травянистое растение. Его родиной считают Юго-Восточную Азию. Отсюда он попал в Африку, Южную и Центральную Амери

  • Банан мучнистыйБанан мучнистый - разновидность банана с высоким содержанием крахмала. Эти плоды несладкие, . Сырыми их не едят. Они прекрас

  • БандерильясБандерильяс - обжаренные кусочки бычьего мяса (испанская кухня).

  • БаницаБаница - слоеный пирог с овощами, брынзой или творогом (болгарская кухня).

  • банкет(от ит. banco - скамья). Первоначально итальянское слово banchetto - великолепный пир, произошло от обычая покрывать на особо торжественных п

  • Банья каудаБанья кауда - чесночно-анчоусный соус, который подают горячим к сырым овощам. Этот соус впервые появился в Пьемонте (Италия) и св

  • Баня водянаяБаня водяная - сосуд с кипящей водой, внутрь которого помещается сосуд меньшего размера, содержимое которого будет готовиться

  • барПитейное заведение, основным назначением которого является продажа алкогольных напитков, обычно с минимумом обслуживающего персонала

  • барабулькаПопулярная в кухнях всех народов бассейна Средиземного моря черноморская и средиземноморская рыба отряда окунеобразных.(Кулин

  • баракильяэто пирог, в который кладут фарш, приготовленный из филе куропатки, цыпленка, нежной телятины, шампиньонов, зеленых трюфелей. Все

  • баранмясо барана не имеет большой ценности в кулинарии и в питании считается самым плохим после козлятины. Баранина трудно переваривается

  • баранкиХлебные изделия из заварного теста в виде колец разной величины, но толщиной не более 1,5 см. Слово это происходит от глагола "обварит

  • баранчикОвальная или полусферическая металлическая миска с крышкой, служит для подачи вторых блюд.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * *

  • барбарисЭто плоды кустарника, который встречается в диком и в культурном виде в южных районах нашей страны. На Кавказе сушеные толченые в п

  • барбекю(англ. barbecue). Блюда, приготовленные под открытым небом на углях. К барбекю относятся как гриллированные, так и верченые блюда, то есть

  • бардированиеОт французского barder - обуздать - подготовка дичи и птицы для тушения или жарения. При этом тушки оборачиваются пластинками сви

  • бардировать(от фр. border - одевать в латы). Подготовка дичи, птицы для тушения и жарения, состоящая в обвертывании дичи пластинками свиного сал

  • БарканникБарканник - ржаной пирог с начинкой из моркови и крутых яиц.

  • баррикBarrique. Французский баррель - дубовая бочка емкостью 225 литров. * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • бархатистое вино(дегуст.)фр.- Veioute. или бархатное вино. Вино жирное и маслянистое, с невысокой кислотностью, дающее ощущение бархата в горле

  • бархатное пивоТип эля, очень темное по цвету, с сильным привкусом солода и хмеля * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • БархесБархес - еврейский праздничный (субботний) хлеб, приготовленный из пшеничной муки на дрожжах. Его называют также субботний хлеб.

  • БаршБарш - настой отрубей (румынская кухня).

  • басманназвание дворцового белого (пшеничного) хлеба, т.е. выпекаемого для царского стола в XV-XVII вв. в дворцовой пекарне татарскими или кавка

  • басматиСорт риса из Азии. Зерна длинные, желтоватые. Бывает нешлифованный, полированный и суприм. После варки остается рассыпчатым * * *(Исто

  • бастурмаТермин, который разные народы Кавказа применяют к саовершенно разным видам мяса. В Азербайджане так называется предварительно за

  • бататСладкий картофель.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * *Сладкий картофель. Родиной его является Малайзия. Произростает в Азии, Амер

  • батидасВ Бразилии под этим словом понимают чудесные освежающие напитки, из свежеприготовленных пюре и соков как правило экзотических фру

  • Баттер-фиш (поронотус)Баттер-фиш (поронотус) - рыба, распространенная в Атлантическом и Тихом океанах. Тело этой рыбы высокое овальное и сил

  • баттуто(ит. battuto - битое мясо). Блюдо из отбивного мяса с подливкой (кисло-сладкой) из фруктов.(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * * Смес

  • баттуффо(ит. battuffo - беспорядок). Смесь лука, чеснока, петрушки, сельдерея и других пряных трав (меняющихся почти в каждом городе), которая явл

  • батунОсобый вид зеленого лука, не образующий луковицы, который используется как обычный зеленый лук.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) *

  • баурсакКазахское национальное изделие из теста. Непременная принадлежность многих первых и вторых блюд, употребляемая вместо хлеба. Баур

  • беарнезЗнаменитый соус французской кухни. Родина его на юге Франции, провинция Беарн. В Париже появился вместе с Генрихом IV и с тех пор полу

  • Беарнский соусБеарнский соус - соус на основе вина и уксуса, а также яиц и зелени на 1 стакан::::3 ст. л. сухого белого вина:::3 ст. л. белого винно

  • Бедренец-каменеломкаБедренец-каменеломка - пахучее многолетнее растение из семейства зонтичных. Корни и корневища содержат эфирные и жир

  • бееренауслезенем.- Beerenauslese. Вино из перезрелого винограда, тщательно отобранного вручную, из которого получают редкие, эксклюзивные вина с

  • безалкогольное виноЛюбое вино, из которого путем вакуумной перегонки при температуре 45-50°C удален спирт. * * *(Источник: «Объединенный слова

  • БезанБезан - светло-желтая мука, изготовленная из сушеного нута, используемая в индийской кухне. Является источником белка и исопльзуется

  • безе(фр. baiser). Кондитерское изделие из сахара и яичного взбитого белка.(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * *(Источник: «Объединенный сл

  • БезменБезмен - пружинные или рычажные весы.

  • бекмес(патока, дошаб). Выварная патока или сгущенный сок различных ягод, фруктов или овощей. Приготавливается медленным вывариванием больш

  • беконзасоленная или копченая свинина - полуфабрикат для грудинки, корейки, окорока. * * *Бекон - это малосольное мясо специально выращенной и

  • Белорыбица"Сидя в вагоне и потом, отыскивая в большой роще свою дачу, он все время чувствовал голод и утомление и мечтал о том, как на свобод

  • БелоцияБелоция - рыба, распространенная в Юго-Западной Атлантике, которая по внешнему виду напоминает аргентину, но несколько мельче. В мяс

  • БелугаБелуга - рыба семейства осетровых.

  • белые кореньяОбщее название корней петрушки, сельдерея, пастернака.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * *(Источник: «Объединенный слова

  • Белый грибБелый гриб - большой дикорастущий съедобный гриб. У него плотная массивная ножка и мясистая коричневая шляпка. Он высоко ценится

  • Белый соусБелый соус - основа соусов. Соус на основе сливочного масла и муки с молоком или куриного, говяжьего или рыбного бульона. 4 стакан

  • Бель паэзеБель паэзе - итальянский сыр из коровьего молока, который впервые изготовили в Италии в районе Ломбардия в 20-ч гг. прошлого века. Н

  • Бенберийские тартБенберийские тарт - маленькие пирог из слоеного теста, с начинкой из изюма, миндаля, сахара, цукатов и т. п., иногда приправ

  • бенедиктинликер янтарного цвета с травами, родом из Франции; сначала его использовали как дайджестив. Дон Бернардо Винчелли, монах-бенедик

  • бенмари(фр. bain-marie). Большая широкая, но не глубокая кастрюля или прямоугольный невысокий бак с плотно закрывающейся крышкой, наполняемый на

  • бентолюбая пища, сервированная в небольших отделения лакированной деревянной шкатулки * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных тер

  • берайхнем.- Bereich. Немецкий винодельческий регион. * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • бергамотцитрусовый плод, маленький, желтого цвета, кислый, похожий на лимон; в кожуре бергамота содержится масло, эффективно используемое

  • березовица(СОК БЕРЕЗОВЫЙ) Древнейший на Руси спиртной напиток сладковатого вкуса, известный славянам со скифских времен. Приготовлялся из

  • Березовый сокБерезовый сок - весенний сок из надреза ствола березы. Собирают его в период набухания почек (март-апрель) и обязательно до их

  • БериксБерикс - рыба весом до 5 кг, в мясе ее содержится 0,2% жира, 21,5% белка. Хорош берикс горячего копчения.

  • Бер маньеБер манье - густой заварной соус из сливочного масла и муки, который используют для придания густоты супам, тушеным блюдам и соуса

  • Бернский столБернский стол - специфическое швейцарское блюдо. На квашеной капусте, приправленной ягодами можжевельника, или на зеленой ст