Кулинарный словарь

  • абака(от греч. доска). В приложении к кухонному инвентарю абака первоначально - специальная доска над полым ящиком высотой в полтора метра,

  • АббаччиоБлюда из мяса ягненка были \'фирменными секретами\' кухни Центральной и Южной Италии еще со времен древних римлян. Поджаренное с че

  • абгора(азерб., нескл.). Незрелый виноград любого сорта, или его терпкий сок, в возрасте, когда виноградины еще твердые и не начали наливаться

  • Абердинская колбасаГовяжья колбаса, которую заворачивают в ткань, варят, а затем панируют в сухарях.

  • абес(фр. abaisse - корка). Общее название всех видов теста, употребляемых в поварском и кондитерском деле для содействия процессам тепловой обр

  • абессе(франц, abaisser - превратить в корку). Кондитерский термин: раскатывать тесто скалкой до обозначенной в рецепте толщины.(Кулинарный слов

  • абилировать(от фр. abeiller - пчелиный). Очистить, обработать добросовестно, как пчела, по-пчелиному. Термин западноевропейской и международной

  • аборигенные сорта виноградаЭто местные сорта, появившиеся и культивируемые в строго ограниченной зоне (иногда районе или селении). * * *(Ист

  • абрикосДревесное садовое растение семейства миндальных, дающее плоды, находящие самое широкое применение в кулинарии, кондитерском деле,

  • абрикотинЛикер на натуральной (фруктовой или косточковой) основе, наиболее часто применяемый в кондитерской промышленности, а также при и

  • абсент(фр. absinthe, от лат. absinthium - полынь). Полынная настойка, ароматизированная одновременно небольшим количеством аниса или мяты. Один из про

  • абсинт(фр. absinthe). Полынный ликер, изготовляемый из альпийской полыни. Обладает теми же отрицательными свойствами, что и абсент, но менее рез

  • абсистенция(от лат. absistere - отступать, отходить от чего-либо). Воздержание от мясной пищи по пятницам и субботам у католиков.(Кулинарный слов

  • абстракты(от лат. abstrahere - удалять, извлекать). Растительные вытяжки, собственно экстракты соков растений, но растертые с молочным сахаром. П

  • абураОбщее обозначение жиров в японской кухне, сохраняемое даже в переводных поваренных книгах, в японских рецептах и в ресторанных меню.

  • абураге(япон.). Сваренная с маслом соевая масса или концентрированный соевый соус.(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * *(Источник: «Объ

  • авартана(от греч. опять, снова (повторение действия), и крошить). То есть накрошенное. Так назывался у древних греков прототип современного с

  • авгардентТермин русского дипломатического и внешнеторгового языка XVII в., означающий передвоенное (двойное) вино, запрещенное к ввозу в Рос

  • АвголемоноСуп, приготовленный из куриного бульона, приправленного лимонным соком и яичными желтками. Популярен в Греции и на Балканах. Наз

  • авдан-сиры(от чуваш. "афтан" - петух, "сира" - домашнее пиво). Ритуальный чувашский праздник (поминовение предков), а также трапеза, на которой п

  • авелланыБольшие (крупные) лесные орехи типа фундука в Италии.(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * *(Источник: «Объединенный словарь ку

  • авернаAverna Amaro Siciliano. Сицилианский растительный горький ликер, изготовляемый по особому рецепту на пряных травах. Содержание алкоголя - 34%. * *

  • авертиссёр(от фр. avertisseur - уведомитель). Придворный чин при французских королях до 1789 г., а затем в 1804-1815 гг. при французском императоре, обяза

  • авокадоТропический овощ грушевидной формы с толстой кожурой и зеленой маслянистой мякотью. Служит основой соуса «гуакамоле». Съедобна мя

  • аврадНаиболее тяжелая, жирная часть померанцевого масла, перегнанного не из цедры (см.) померанцев, а из померанцевых цветов. Употребляется

  • аврадинНаиболее тяжелая, жирная часть померанцевого масла, перегнанного не из цедры (см.) померанцев, а из померанцевых цветов. Употребляет

  • авсень(встречается также неправильное написание и произношение: овсень, говсень, усень, баусень, таусень, митусень, мисень и бигусень - см. б

  • австерия(от лат. austerus - терпкий, горький, темный, суровый). Так в Древнем Риме назывались харчевни для черни (аустерия, остерия) в отличие от л

  • АвтоклавЕмкость для обработки пищевых продуктов при повышенных температурах.

  • авюторгаЗасоленная икра черноморской кефали. Приготовлялась первоначально крымскими (таврическими) греками, от которых метод был заимств

  • агавовый сокДобывается из нерасцветших бутонов цветка кактуса агавы и сбраживается в мексиканский национальный напиток - пульке.(Кулинар

  • аганцАрмянское кондитерское изделие. Восточная сладость. Представляет собой смесь пшеницы, изюма, орехов и конопли, взятых в соотношении -

  • агар-агар(с 1978 г. по-русски принято написание: агар). Синонимы на русском языке: китайский (японский) желатин, бенгальский рыбий клей (устар.),

  • Агар-агар (агар)Смесь двух кислых полисахаридов, содержащихся в клеточных стенках красных водорослей. Растворяется в горячей воде, при охл

  • агаранТермин туркменской кулинарии. В Туркмении так называют сливки с верблюжьего молока.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * *у туркме

  • агафьин день5 февраля (18 февраля по новому стилю). День хлеба и соли. В этот день древние славяне освящали каравай хлеба и солонку соли как си

  • агейзия(от греч. отрицание и вкушать). Неспособность некоторых людей различать вкус или оттенки вкуса пищевых продуктов и еды.(Кулинарный с

  • агемоноОбщее обозначение японских блюд, жаренных в масле. Различают два вида агемоно: 1) темпура, то есть все, что обжаривается в кляре и тес

  • агорн(от нем. Ahorn - клен). Сахар, получаемый в США и Канаде из сока американского или канадского клена. Обладает особым ароматом, содержит бол

  • агорновый сиропСгущенный, уваренный сок американского клена; применяется широко в молочных коктейлях, а также при изготовлении вафель и с

  • агратинблюдо, которое присыпается сверху хлебными крошками или сыром. При запекании эта присыпка превращается в хрустящую корочку. * * *(Ист

  • аграфены день23 июня (6 июля по новому стилю). Языческий и впоследствии русский народный праздник каши, в который принято было есть либо овся

  • агрессивное вино(дегуст.)Неприятная резкость во вкусе или структуре вина, обычно из-за высокого уровня танина или избыточной кислотности.

  • аджапсандалиПопулярное в Грузии блюдо, приготовленное из смеси нарезанных помидоров, баклажанов, картофеля и репчатого лука. Под разными

  • аджвайнАджвайн, также известный как айован, или сныть обыкновенная. Это пряные семена растения Саruт ajowan, близкого родственника тмина. По вн

  • аджикаЭта популярная в Грузии и в России приправа на ее исторической родине называется «абхазским маслом». Для ее приготовления берут кра

  • аджоннапиток типа пива, приготавливаемый из чумизы (проса) в Уганде, Бурунди и других центральноафриканских странах. Считается - националь

  • Адыгейский сырМягкий сыворотрочный сыр с кисломолочным вкусом и творожистой консистенцией.

  • АжгонЭти семена, похожие на семена сельдерея и полосатые, как у тмина, используют в качестве пряности. Их продают целыми - при измельчении о

  • азароль(от араб. "аззурур" - кизил). Порода чрезвычайно мелких груш, величиной с крупную смородину, распространенных в Греции, Италии, Южной Ф

  • Азу Кушанье из мелких кусочков мяса в остром соусе. Рецепт азу Ингредиенты: говядина 800 г :::сало топленое 70 г :::томат-пюре 75 :::помидоры 3 шт. :::

  • азукемелкие темно красные бобы. Особенно хороши, когда приготовлены с комбу и тыквой. Их также часто называют адзуки или адуки * * *(Источник:

  • аиоливид провансальского майонеза. Название происходит от корней ail (чеснок) и oli (прованс. – масло). Чеснок в средиземноморской кухне испол

  • Айва Айва - ароматный фрукт с желтой кожурой, круглой или грушевидной формы, в свежем виде обычно твердый и кислый, но вареный имеет мягкую р

  • АйварСербское национальное блюдо, прозванное в народе \'черной икрой бедняков\'. Обычно приготавливается из красного сладкого перца и служ

  • АйдовЮгославский круглый хлеб из пшеничной и гречневой муки.

  • Айи Но МатоЯпонская приправа из глютамата и маленьких стручков очень острого перца.

  • айолиЧесночный майонез, часто с различными специями из Прованса. Подается к морепродуктам, отварному мясу, омарам, крабам, вареным и запече

  • айранМолочный напиток у народов Северного Кавказа и Азербайджана. Приготавливается из катыка (йогурта), разведенного на одну треть холодн

  • айриш стьюТушеная ягнятина с морковью, репой, картофелем, луком, клецками и специями. * * *Популярное в Ирландии блюдо - ирландское рагу. Туше

  • айсвайннем.- Eiswein. Вино из перезрелого винограда, собранного во время первых заморозков, тщательно отобранного и отжатого вручную, из котор

  • айс-кримВ буквальном переводе «замороженный сливочный крем». Напиток, основой которого является мороженое.(Кулинарный словарь. Зданович Л

  • аквавитСчитается национальным напитком в Швеции (aquavit), который также знают под названием браннвин (brannvin). Государственная монополия произ

  • акветта(от лат. aqua - вода). Буквально - водичка, водочка. Так в Древней Греции и Риме называлось повседневно употребляемое во время еды виногр

  • АкиПроизрастает в тропическом поясе и используется во многих экзотических блюдах, преимущественно Карибского происхождения, где он чрезв

  • АкнанКазахская масляная лепешка, посыпанная кунжутом или рубленым луком.

  • аламбикAlambic. Дистиллятор, используемый для перегонки вина в спирт при производстве коньяка и бренди. * * *(Источник: «Объединенный словарь ку

  • ал дентеЭтот термин относится к упругой пище.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * *Этот термин относится к упругой пище * * *(Источник: «Об

  • александр македонскийВ историю кулинарии этот известный полководец вошел как первый организатор постоянно проводившихся в покоренных им

  • АливенциПирожки с творогом (румынская кухня).

  • АличиСардины, жаренные в масле (итальянская кухня).

  • алкогольное вино(дегуст.)Термин используется чтобы описать вино, которое имеет слишком большое количество алкоголя (для его тела и плотнос

  • альбакорРазновидность тунца, отличается белым мясом и большим содержанием жира.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * *Разновидность тун

  • аль дантеal dente – итальянское выражение, буквально означает: «на зубок». Под этим понимается определенная степень готовности пасты, которая

  • альдентетакая степень готовности макаронных изделий, когда они похрустывают на зубах * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терм

  • альмандБелый соус с добавлением желтков.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * *белый соус с добавлением желтков * * *(Источник: «Объединенн

  • АльметтеСвежий (похожий на творог) немецкий сыр с добавками - зеленью, чесноком.

  • АльпидамерАвстрийский полутвердый сыр с очень крупными дырочками.

  • АльпинландАвстрийский полутвердый сыр в желтой восковой оболочке, сочень нежным вкусом.

  • АльпцирлерАвстрийский полутвердый сыр с красной корочкой.

  • а ляКулинарный термин французской кухни, блюдо, приготовленное в каком-либо стиле. Например, а ля брош - блюдо, приготовленное на вертеле на

  • а ля брошЕда, приготовленная на вертеле * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • а ля кингЕда, которую обычно подают под белым соусом с грибами, зеленым и красным перцами * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных те

  • а ля модОбычно относится к мороженому, которое подают на пироге или пирожном * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

  • а ля ньюбергКремообразный соус из морепродуктов, слегка подкрашенный паприкой, с добавлением вишневого вина * * *(Источник: «Объединенный с

  • аляренФарш из мякоти вареной дичи.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * *(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)АляренФар

  • АмадеусАвстрийский полутвердый сыр ярко-желтого цвета в белой оболочке с рельефным изображением креста. Аперифрэ - свежий, похожий на твор

  • амарантОднолетнее растение. Зелень слегка сладковатого вкуса используется для салатов. Семена перемалываются и добавляются в кашу. Содер

  • АмареттиХрустящее миндальное печенье из Италии, где раньше его готовили из горького миндаля. Название происходит от итальянского \'амаро\',

  • амареттоМиндальный ликер. Часто добавляют ядра из абрикосовых косточек.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * *Amaretto. Итальянский сладкий

  • амбигю(от лат. ambigere - соединять противоположное). Обед, на котором в одну подачу, то есть на первое или на третье, подают сразу два противопол

  • амброзия(от греч. "а" - отрицание и "бротос" - смертный). Общее название пищи олимпийских богов, делавшей их бессмертными. У разных народов был

  • амгечПопулярное на востоке блюдо - курица или индейка, фаршированная рисом. Рис отварить до полуготовности, посолить. Изюм, курагу, очищенн

  • Американский орехОрех с твердой скорлупой и ядром кремового цвета, плод высокого дерева из тропической Южной Америки. Их едят свежими, доб

  • американское вискиЛюбой из многих видов виски, изготовляемых в США. Сюда входит чистое ржаное виски, чистое виски Бурбон, чистое кукурузно

  • американское виски бурбонВиски, имеющее сразу после перегонки не более 80% алкоголя и перегоняемое из забродившего сусла, полученного из зе

  • американское виски розлитое по обязательствуЧистое виски называется "Разлитым по обязательству" (или Договорным виски), если оно выдержив

  • американское ржаное вискиРжаное виски перегоняется из зернового сусла, где рожь составляла не менее 51%, имеет после перегонки содержание а

  • американское смешанное вискиСмесь разных сортов американского чистого виски с выдержанными зерновыми нейтральными спиртами, имеющая при

  • американское чистое вискиЛюбое ржаное, бурбонское, пшеничное, ячменно-солодовое или кукурузное виски, перегнанное с крепостью, не превыша