Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина

  • Бурятский сыр. Изготавливается из цельного молока с молозивом (см.). В ведро кипящего молока (12 л) вливают 3—4 литра молозива и продолжают кип

  • Состав:5 крутых желтков3—4 зубчика чеснокаПриготовление: Оливковое масло, черный перец, соль, лимонный сок — в зависимости от вкуса и необх

  • (от фр. eclair — блеск, т. е. намек на блестящую поверхность пирожных, покрытых глазурью). Распространенный вид пирожного из заварного теста, пр

  • Прилагательное, употреблявшееся в русской дореволюционной кухне второй половины XIX в. и в издававшихся в то время поваренных книгах для об

  • Вытяжки, концентраты. В кулинарии под этим наименованием фигурируют иногда самые различные изделия, полученные разными способами и облада

  • Состав:750 г—1 кг сулугуни, имеретинского сыра или чанаха2 стакана кукурузной крупы-сечки1 стакан кукурузной муки2 л водыПриготовление: Куку

  • Электроплита, как ее называют в быту, а правильнее — электрокухня не идет ни в какое сравнение с керосинкой и даже с газовой плитой, знамену

  • Любой крепкий спиртовой настой какого-нибудь ароматического или вкусового (и цветового!) растительного сырья, употребляемый в кулинарии и

  • Металлическая посуда, покрытая эмалью (обеспечивающей ее гигиеничность) и предназначенная в основном для приготовления супов, компотов и

  • Металлическая посуда с особым покрытием, предотвращающим пригорание пищи и одновременно обладающим гигиеничностью эмалированного покры

  • Эмментальский сыр, самый знаменитый швейцарский сыр, «король сыров», называемый в других странах просто швейцарским. Название дано по реке

  • (фр. emince — тонкие мясные ломтики-листочки, крошево). Название блюда в западноевропейской кухне, в том числе и в русской, состоящего из небол

  • (мясные или рыбные). Ряд блюд французской кухни, получивших распространение в XIX в. в России и других странах как форма трапезы, особенно удо

  • Бурятская и монгольская печеночно-кровяная колбаса, приготавливаемая из сырой печени, крови, надпочечного жира барана, растолченных с суш

  • (фр. escalope). В русско-французской петербургской кухне эскалопами называли обычно ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячье

  • Зажим особой конструкции для жесткого фиксирования раковины улиток, с помощью которого достают тело улитки из раковины. Без этого инструм

  • (фр. escargotiere от escargot — улитка). Специальная сковорода-жаровня с 12 или 24 углублениями в дне, приспособленная для приготовления и сервировки у

  • Применяемое в поварской практике и в западноевропейских меню название для обозначения эндивия (см.).

  • (от лат. essentia — сущность). Так называют в кулинарной практике обычно жидкости или иногда пастообразные массы, небольшое количество которых

  • Эстонская кухня наиболее полно сохранила до наших дней свои специфические национальные черты, сложившиеся к концу XIX — началу XX века.Надо

  • Пряное растение, выращивается в огородах средней полосы и юга; называется также тархун на всей территории России, включая Сибирь. Размножа

  • Фирменные знаки, придаваемые различным пищевым продуктам, в первую очередь дорогим и сохраняющим десятилетиями или даже столетиями опред

  • Национальное туркменское блюдо, состоящее из баранины, лапши и урюка, одно из немногих общенациональных блюд у туркменов; обладает высоким

  • Состав:500 г баранины4 луковицы20—30 шт. урюка1 морковь0,75 стакана кунжутного масла или 150 г верблюжьего (сары яг)2 ст. ложки зелени ажгона или 1,5

  • (от татар. — треух, треугольник). Национальные татарские печеные пирожки из дрожжевого или из пресного (в редких случаях) теста с начинкой и