Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина

  • Наряду с пловом в Узбекистане готовят другое весьма похожее на плов по составу продуктов блюдо, называемое шавля. Зачастую те, кто не знако

  • Узбекское блюдо, сходное по своим компонентам с пловом (см.), но с иным соотношением этих продуктов (рис, мясо, морковь — 2:1,5:1 или 1,5:1:1), с боль

  • Состав:600 г риса300 г моркови300 г урюка300 г жира (масла)3 луковицы3 помидора1 ст. ложка кинзы10 штук черного перца0,5 стакана зеленого лукаПригото

  • Состав:200—250 г зелени лука (или 4—5 луковиц)4—6 стаканов зелени кинзы, базилика, петрушки, чабера (поровну)1 стручок красного перца2 стакана см

  • Состав:300 г муки75 г масла0,5 стакана теплого молока (35°C)1 яйцо10 г дрожжей2 капсулы кардамона0,5 см палочки ванили или 0,5 пакетика ванильного сах

  • (белорус). Овсяные высевки, от которых обязательно надо освобождать овсяную муку перед ее употреблением в расчинные блины или другие хлебн

  • Состав.500 г свежей черники2 ст. ложки сахарного песка1 ч. ложка молотой корицыдля подливки:1 стакан густой сметаны1,5 ст. ложки сахарной пудрыП

  • (белорус). Маленькие пирожки из гречневой муки, начиненные творогом; также под этим же названием разумеют род вареников из пшеничной муки,

  • Белорусское название фасоли.

  • См. игристые вина.

  • Грибы, которые произрастают круглый год и могут подаваться к столу вне зависимости от сезона. Отличаются тонким вкусом, напоминающим белые

  • (слово языка коми, перешедшее в русский). Круглые пирожки, хлебцы — название особого рода лепешек из дрожжевого ржаного, ржано-пшеничного и

  • Бурятские лепешки с бараньим фаршем, аналогичные татарским беляшам.

  • Горячее сладкое блюдо западноевропейской кухни, чрезвычайно распространенное в домашнем и ресторанном столе в XIX — начале XX в. в России, но

  • Армянское лакомство, напоминающее собой грузинскую чурчхелу (см.). Особенностью его приготовления, влияющей на вкус, является обработка ви

  • (Crocus sativus L.). Многолетнее клубне-луковичное растение семейства касатиковых (ирисовых).Родина — Малая Азия. В диком состоянии ныне не встреча

  • (шишлик, кебаб, верченое, мцвади). Мясное блюдо, распространенное почти у всех горных и пастушеских народов: куски мяса, преимущественно выр

  • От остальных закавказских шашлыков шашлык по-карски отличается следующим. Во-первых, для него берут не небольшие кусочки мяса, а крупные ку

  • См. холодный стол.

  • (в переводе с персидского «царская рыба»). Небольшая рыба (самые крупные экземпляры — 800 г), обитающая в реках Закавказья, а также в Тереке, К

  • (часто также «щербет»). Неграмотное торговое наименование молочных и фруктовых помадок, смешанных с орехами и спрессованных в брикет-бато

  • Состав:1 стакан сока свежего барбариса15 кусочков сахара1 л воды1 ч. ложка розового сиропа (см. выше).Приготовление: Сварить сироп, охладить ег

  • Простая вода, вскипяченная с сахаром, — сахарный сироп. Используется в болгарской кухне как сопровождение к кукурузной каше, аналогичной м

  • Восточные напитки, приготавливаемые на основе натуральных соков (или в виде исключения — настоев) ягод и фруктов, которые и дают наименова

  • Азербайджанские шербеты в отличие от таджикских — легкие шербеты, они не только гораздо менее плотные, но и имеют иное назначение. В то вре

  • Шербеты — род сладостей, состоящих из сока или отвара ягод или фруктов, смешанных или уваренных с сахаром. В зависимости от соотношения фру

  • Шечаманды — вегетарианские супы без овощей и круп, загущенные мучной заправкой и приготовляемые на молочнокислой, фруктовокислой и орехо

  • Состав:500-750 г кизила1 л воды2 луковицы2 ст. ложки пшеничной муки4—5 зубчиков чеснока1 ст. ложка мятыПриготовление: Кизил протереть через эмал

  • Состав:1 л мацони0,5 л воды2 ст. ложки пшеничной муки3—4 луковицы50 г сливочного масла2—3 яйца1 ч. ложка мяты1 ст. ложка кинзы или эстрагона1 ст. л

  • Состав:для гара (основы):500 г репчатого лука250 г зеленого лука150—200 г сухого кизила6—8 яиц50 г подсолнечного или другого растительного масла1

  • Шиму готовят в основном по той же схеме, что и хушан, но она ближе к узбекскому лагману или дунганской лапше, т. е. основные операции в шиме те

  • Осетинское название широко распространенной на Кавказе каши, приготавливаемой из кукурузной муки на молоке или сыворотке.

  • Состав:600 г муки150 г масла2 яйца300 г сахарной пудры1 стакан молока50—75 г орехового ядра (миндаля)150 г изюма100 г цукатов0,3 г аммония или пекарско

  • Состав:для гара (основы):200 г кураги (кайсы)200 г изюма2—3 персика1 стакан свежей алычи100 г очищенного миндаля25—50 г сливочного масладля риса:1,5

  • (иногда ширмой). Таджикские лепешки из опарного несдобного квашеного теста, приготавливаемые на особой закваске из нута (см.) и выпекаемые

  • Состав:1 кг муки2 стакана воды1 стакан нута2—3 стакана пшеничных отрубей1 ч. ложка семян аниса или семян ажгона (зиры)2 ч. ложки солиПриготовле

  • Начиненный бараньим мясом и чесноком и запеченный бараний желудок, национальное чувашское блюдо. Ширтан запекают при падающей температур

  • (фр. chiffonade от chiffon — клочок). Термин французской и международной кухни, означающий приготовление ассорти из тонких, зеленых, нежных листовы

  • (белорус, от польск. skiladz — толстая кишка, skilandz — свиной желудок; также — шкилендзя, шкиленда, шкиландз). Домашняя колбаса из ливера. В некот

  • (нем. Schnellklops - ускоренная отбивная). Мясное блюдо остзейско- немецкой кухни; распространено также в Польше, Прибалтике, Скандинавских стран

  • (австр.-нем. Schnitzel — тонко нарезанное). Мясное блюдо австрийской (венской) ресторанной кухни.Для настоящего венского шницеля используется т

  • (фр. chaude eau — горячая вода). Десертное блюдо французской и венской кухни. В состав шодо входят 12 желтков, 0,5 л виноградного вина, 240 г сахарной

  • Готовое кондитерское изделие, приготовленное на базе какао-порошка, с добавлением других ингредиентов, улучшающих вкус и аромат шоколада,

  • Состав:1 стакан пшена0,5—1 л молока50—75 г сливочного масла150—200 г обрезков любого отварного мяса1—2 крутых яйца1—2 луковицыПриготовление: Пш

  • Туркменское название шурпы (см.).

  • Состав:для шорбы:500-750 г рыбы2 луковицы1 морковь1 петрушка3 ст. ложки кунжутного масла3 лавровых листа10—15 зерен черного перца0,5 ч. ложки красн

  • Состав:500—750 г баранины50 г топленого масла2—3 луковицы2—3 помидора300-400 г тыквы2 патыра или кулчи0,5—1 ч. ложка красного молотого перца или 10—1

  • Шотландия — одна из пяти национальных историко-географических областей, из которых состоит Великобритания (Англия, Шотландия, Уэльс, Севе

  • (фр. chaud-froid, от chaud— тепло, жар; froid — холод, т. е. жаркое с холодной заправкой, приправой, подливкой). Название блюда, а также название распрост

  • Состав.4 стакана муки1 стакан теплого молока1 яйцо40 г дрожжейдля начинки:150-200 г бекона1 луковица6 зерен черного перца3 зерна душистого перца2

  • Поварское наименование подкожного свиного сала, используемого для разных кулинарных целей и главным образом для шпигования (см.).

  • Внедрение инородного жира, чаше всего свиного сала или иных инородных частей, в мясную основу — либо бедную жиром, либо совершенно лишенну

  • Листовое овощное растение с нейтральным запахом и слабо выраженным вкусом, которое используется в зеленых супах, супах-пюре, в салатах, в п

  • Состав:700 г дошаба550 г воды250 г муки200 г ядер грецких орехов1 ч. ложка корицы3 капсулы кардамона3 бутона гвоздикиПриготовление: В металлическо

  • Металлический или пластмассовый цилиндр объемом от 200 до 2000 см3 (2 л) с поршнем и выходным отверстием, предназначенный для помещения и выдавл

  • Состав:500 г свиной грудинки1,5 ст. ложки топленого свиного сала500—750 г свеклы4—5 луковиц1 стакан свекольного кваса1 ст. ложка муки1 ст. ложка зе

  • (австро-нем. Striezel). Южнонемецкое, австрийское название кондитерского изделия, приготавливаемого из куличного сдобного дрожжевого теста с

  • (нем. Streusel, от streuen — обсыпать, посыпать крошками). Немецкие пирожные (печенья) из сдобного дрожжевого теста, на которые перед выпечкой посып

  • (нем. Strudel — смерч, скрученность, воронкообразный вихрь). Кондитерское изделие балканского происхождения (возможно, византийского или даже

  • (от ит. stufare — тушить, томить). Мясное блюдо западноевропейской кухни, для которого крупным куском (целиком, с подкожным жиром) берется край

  • Состав:1 кг мяса (конины хорошей упитанности из разных частей — внутренняя часть жанбаса и немного грудинки)0,5 м тонких конских кишокпосоло

  • Шулики — украинское народное лакомство из сдобного бездрожжевого теста. В состав теста для шуликов входят следующие продукты:Состав:2 ста

  • (татар.). Так у татар называют любой отвар, независимо от состава продуктов. Шулпой называют мясной, куриный, грибной, рыбный бульоны.

  • Обозначение обычного супа из баранины с картофелем, луком и помидорами у лезгин.

  • Шурпа — это мясной суп, чаще всего с овощами и жирной бараниной. В качестве мяса может использоваться и птица (как правило, мелкая дичь). В шу

  • Обозначение ухи в мордовской кухне. Слово заимствовано у татар и применено к иному кулинарному изделию.

  • (фр. Chymifier). Термин, встречающийся в старых русских, польских и немецких поваренных книгах, а также во всех изданных на французском языке, и о

  • Состав.0,5 стакана ячневой крупы1 стакан гороха1 брюква3 луковицы200 г свиного сала250 г ветчины1 стакан сметаны1 ч. ложка майорана2 ст. ложки зел

  • Чувашское обозначение любого мясного супа. Слово заимствовано у тюркских народов.