Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина

  • Пищевой продукт, представляющий собой молодые листья постоянно вегетирующего растения (кустарника или дерева), называемого Теа chinensis, прош

  • Состав:для теста:500 г муки5 яиц3—4 ст. ложки молока2 кусочка сахара-рафинада1 ст. ложка сливочного масла1 ст. ложка водки1 щепотка соли (менее 0,5

  • Естественно сброженное верблюжье молоко в условиях высокой температуры туркменской пустыни (сухих субтропиков). Чал возможно получить то

  • Состав:1,5 л катыка1 л холодной кипяченой воды2 огурца10—12 редисок или 3—4 маргиланские редьки0,5—0,75 стакана зеленого лука3 ст. ложки зелени ки

  • Состав:Простое дрожжевое тесто (см. выше)30 г дрожжейПриготовление: Тесто разделить на кусочки по 50—60 г, сделать из них шарики, раскатать в т

  • Чам — это приправа в основном чеченской и ингушской кухни. Отчасти распространена также в Грузии. Чам на 90—95 процентов состоит из чеснока

  • Белорусское название лесной богородской травы (в сосновых лесах) — русский тимьян, или чабрец. Используется при солении грибов, особенно г

  • Армянский фруктовый суп. Приготавливается из кураги, изюма, тута. Сахара практически не добавляется, всего 1 кусочек рафинада. Варка идет не

  • Северокавказский и грузинский рассольный сыр, приготавливается в горшках, носящих название «чанах» и давших наименование сыру.

  • Чанахи — мясо-овощное блюдо, получаемое в результате томления мяса вместе с овощами в глиняных горшочках в духовке.В качестве мяса для чан

  • Тонкие туркменские лепешки из пресного простого теста, выпекаемые в тандыре. Сторона, прилепляемая к стенкам тандыра, смачивается предвар

  • вид приправы, применяемой в индийской кухне. (См. подробнее книгу«Поваренное искусство и поварские приклады».)Рецепт самого легкого и удоб

  • Чахохбили — мясо-овощное блюдо, приготовляемое из говядины или баранины, а еще чаще из домашней птицы, обычно из курицы. Наиболее подходит

  • Состав:1 курица (примерно 1 — 1,25 кг)4—6 луковиц4 картофелины750 г—1 кг помидоров25 г сливочного маслапо 1 ст. ложке каждого сорта из обязательно

  • Состав:750 г баранины (наполовину грудинки)4 луковицы4 помидора1 головка чеснока2 стакана листьев лебеды2 ст. ложки зелени петрушки0,5 стакана

  • Татарское яичное кондитерское изделие с небольшим содержанием сахара.В его состав входят 10 яиц, 100 г молока или сливок, 3 ч. ложки сахара в те

  • Состав:500 г имеретинского сыра 0,75 л молока2—2,5 стакана кукурузной мукиПриготовление: Сыр натереть на крупной терке, всыпать в кипящее молок

  • Лепешки с творогом из пресного теста на соде, имеющие распространение в Дагестане. Имеют своеобразную технологию приготовления.Муку и кеф

  • Пряное дикое степное растение, обладающее слабым запахом чеснока. Употребляется наряду с луком и чесноком, а также как их замена в салаты в

  • Косточковые плоды деревьев рода вишен, семейства розовых. Распространена в Малой Азии, на Кавказе, в Черноморье и Южной Европе. Черешня — с

  • Дрожжевой пирог на ячменной муке (30 г дрожжей на 1 кг теста). Тесто выстаивается 1 ч. Начиняется пирог слегка отваренной (5 мин) или бланширова

  • Состав:3—4 стакана ржаных толченых сухарей (сухарной пудры) или ржаных сухарей наполовину со сдобными — крошка от печенья2—3 стакана сироп

  • Пряное растение; находит широкое употребление во всех кухнях, особенно в восточных, — в мясных и овощных блюдах, закусках, салатах, супах, ж

  • рыбья (речных и озерных частиковых рыб). Является ценным кулинарным продуктом. Обычно при чистке рыбы ее выбрасывают. Между тем если рыба св

  • Бытующее в Поволжье мордовское название пончикообразных лепешек из жидковатого дрожжевого теста, жаренных во фритюре.

  • Состав:5 л катыка500 г укропа100 г солиПриготовление: Чивот — это катык, переквашенный с укропом без доступа воздуха. Для его приготовления не

  • Чувашское название традиционной творожной запеканки (творога — 400 г, сметаны — 150 г, 2 яйца), запекаемой в жестяной бездонной скобе на липово

  • (от англ. chip — стружка). Картофель, нарезанный тонкими ломтиками, сваренный и высушенный в парах горячего воздуха, или «картофельные вафли»

  • Состав:2 л воды0,5 стакана гороха нута200 г кураги15 кусков сахара-рафинадаПриготовление: Предварительно (за 10 ч) замоченный горох промыть, осв

  • Только сухими руками, сухим инструментом, на сухом месте и в сухом помещении можно работать с пряностями.Чад, пар, запах не вынесенного мусо

  • Жаргонное наименование (не литературное!) крепкого чая. Фактически под этим названием надо понимать не всякий чай, а лишь специально подогр

  • Чихиртма — суп из баранины или чаще всего из мяса домашней птицы (курицы, индейки) на яично-кислой основе. Эта основа делает жидкую часть чи

  • Состав:1,5 л воды500—750 г бараньей грудинки и мяса задней части2—3 яйца (лучше только 3—4 желтка)4 луковицы1 ст. ложка сливочного или топленого м

  • Состав:500 г свеклы0,5 стакана сушеного кизила2 луковицы3 ст. ложки кинзы2 ст. ложки петрушки1 ст. ложка мятыПриготовление: Свеклу отварить в ко

  • Чорба — кислый суп с мясом или птицей, в состав которого входит квас из отрубей, заменяемый теперь обычным хлебным квасом. Соотношение квас

  • Состав.500 г говядины20 стручков зеленой фасоли, порезанные на кусочки1—2 картофелины1/8—1/4 кочана капусты1 луковица1 морковь1 петрушка (корен

  • Состав.1 петушокостальные продукты те же, что и в чорбе с барашком, только без сладкого перца

  • Состав.500 г потрохов (крылышки, шейка, желудок, сердце, печень) индейки, гуся, курицы остальные продукты те же, что и для чорбы из петуха

  • Состав.500 г молодой баранины, грудинки2 ст. ложки промытого риса (вместо картофеля)1—2 сладких перца (вместо капусты)2 луковицы5 зубчиков чесн

  • Состав.500 г телятины0,5 л воды1 — 1,5 стакана кваса4—5 картофелин1/4 кочана капусты3 луковицы4 помидора0,5 стакана сметаны1 морковь0,5 петрушки0,5 с

  • Ответить на этот вопрос не так-то просто.Сплошь и рядом не только в быту, но и в кулинарии и даже в научной литературе путают пряности, специ

  • (зантоксилум, японский перец). Редкая и чрезвычайно ароматичная пряность, применяемая только в японской, китайской и маньчжурской кухне. Ч

  • Национальное блюдо народов Дагестана (кумыков, даргинцев, татов) — своего рода пирог, приготавливаемый на скорую руку из пресного теста с р

  • Это небольшие треугольные пирожки с отверстием в середине (для выхода пара), начиняемые крутой пшенной молочной кашей с кусочками мяса (зай

  • Горячее блюдо румынской и болгарской кухни, приготавливаемое из мяса, грибов или овощей по одинаковой технологии. Вначале до полной или по

  • Вид клецек в татарской кухне. Приготавливаются из смеси яиц, бульона, в котором должны вариться клецки, и муки.Отличием от обычных клецек яв

  • (от турецкого «хлеб»). Общее название местного пшеничного хлеба на Северном Кавказе, в основном в Кабардино-Балкарии и Черкесии. Чурек имее

  • Чурчхела — национальная грузинская сладость, приготовляемая из орехов (грецкого, фундука или миндаля) и виноградного сока, доведенного в р

  • Состав:2 л виноградного сока200 г очищенных грецких орехов200 г пшеничной муки100 г сахараПриготовление:1. Орехи очистить, нанизать крупные кус

  • Состав:500 мл шпината или кырпыгына (спорыша)500 мл мелко нарезанного зеленого лука5 стеблей молодого чеснока (с зеленым пером)6 яиц3 ст. ложки м

  • Состав:200 г курта100 г топленого сливочного масла1,5 стакана крепкого мясного бульона3 луковицы2 головки чеснока1—2 ч. ложки красного молотого