Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина

  • Восточная сладость, распространенная в странах Среднего и Ближнего Востока, а также на Балканах. По-видимому, иранского происхождения, изв

  • Состав:100 г бараньего сала или топленого масла100 г орехового ядра1 стакан муки1 стакан сахарного песка1—3 стакана воды0,25 ч. ложки ванилинаПр

  • Халвоподобные сладости только по внешнему виду и наименованию напоминают подлинную халву. Скрепляющим компонентом в халвоподобных сладо

  • Состав:1 л воды500 г пшеницы300 г баранины200 г масла0,5 ч. ложки корицы0,5 ч. ложки черного молотого перцаПриготовление: Для халима взять пшеницу н

  • Галушки из кукурузной заварной муки, сваренные в мясном супе с фасолью. Одно из распространенных осетинских блюд.

  • Особенность хамраши в том, что большинство его компонентов готовят отдельно и затем засыпают в уже готовый бульон и быстро доводят до гото

  • Вершки (полусметана, полусливки), снятые с суточного молока и заваренные с кукурузной и пшеничной мукой (взятыми поровну). Пропорция вершко

  • Харчо — суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе — тклапи (полуфабрикат, приготовляемый из сливы ткемали, —

  • Состав:500 г баранины1 кишка1 селезенка1 почка200 г легкого100 г курдючного сала200 г риса5 луковиц0,5 стакана теплой воды2 ч. ложки ажгона1 ч. ложка

  • Состав:400 г вяленой рыбы или снетков (сушеных)300 г свиной солонины1 морковь1 брюква500 г картофеля1 луковица1 — 1,5 л воды1,5 ст. ложки мукиПригото

  • Состав:1 кг мелкой салаки1 стакан мелко нарезанного зеленого лука0,5 стакана укропа1 стакан молока0,5 ст. ложки муки3 ст. ложки растительного м

  • Хачапури — мучное изделие с большим содержанием сыра: его в хачапури примерно вдвое больше по весу, чем муки. Поэтому это национальное груз

  • Хаш — одно из древнейших армянских блюд, получившее распространение по всему Закавказью. С древности сохранился обычай есть хаш совершенн

  • Русское название полукондитерского изделия из пресного сдобного теста, обжариваемого во фритюре. Характерно для народов, населявших юг Ро

  • Белорусский вариант хвороста-вергунов, являющийся в отличие от них не кондитерским, а овоще-яичным изделием. «Тесто» приготавливается из к

  • Бурятская колбаса из говядины. Приготавливается из рубленого фарша, в который входят мясо, говяжий жир, лук, немного муки и воды, которые до

  • Распространенное на Северном Кавказе и в Дагестане блюдо, представляющее собой обыкновенную лапшу (с разными незначительными вариациями

  • Начинать разговор о нашем столе надо, конечно, с хлеба, ибо без хлеба всякий стол, а особенно русский, вообще немыслим. Ни один русский челов

  • «Хлеб — всему голова». Или, как говорят украинцы, — «хлiб над yciм пануе». Отсюда ясно, что выбор хлеба для меню — чрезвычайно важное дело, кот

  • Сладкое холодное блюдо северогерманской кухни, широко распространенное среди народов Балтики — датчан, шведов, немцев, финнов — и до сих п

  • Состав:300 г сухарей из черного хлеба1,5 л воды0,75 стакана меда2 ст. ложки сливочного масла2 стакана крепкого домашнего сладкого кваса с изюмом

  • Состав:200—250 г ржаных сухарей1.5 л воды1 стакан сахара5—6 кислых яблок2 ч. ложки лимонной цедры (сухой)3 бутона гвоздики0,5 стакана сливокПригот

  • Эти лепешки я выдумал сам. А заодно придумал для них и название. Да не одно, а сразу три. Надо же было их как-то назвать. И правильнее всего — д

  • Холодное суповое блюдо белорусской и западнорусской кухни, сходное по своему типу и применению с русской окрошкой, а отчасти и ботвиньей, н

  • Армянское сыроподобное изделие, приготавливаемое из смеси различных молочных продуктов: сузьмы (см.) и створоженного сгустка, полученного

  • Национальное блюдо татов, чрезвычайно напоминающее по своей технологии еврейский кугель (см.). Это говорит об известной древности связей т

  • Термины, которыми в восточнославянских кухнях обозначают часто разные кулинарные понятия.1. Холодец в русской кухне означает чаще всего ст

  • Но вот продукт оценен, прошел первичную, или предварительную, обработку, то есть отмыт и очищен и доведен до состояния кулинарного полуфабр

  • Состав:500 г молодой свеклы с ботвой1,5 л свекольного кваса (см. с. 345)3 свежих молодых огурца4—5 маленьких луковичек (трибульки)4 яйца2—3 ст. ложк

  • Или закусочный стол, буфетный стол, шведский стол. Означает применение таких блюд и изделий, которые подаются в холодном виде и, более того,

  • Холодный стол, то есть блюда, подаваемые в холодном, а не в горячем или разогретом виде, является первой подачей и включает в себя самые разн

  • (англ. hotchpotch — пестрая смесь; искаженное фр. hochepot — рагу из различных сортов мяса, буквально: тряси горшок). Шотландский национальный летни

  • Пряное растение, корень которого используется как приправа к рыбным и мясным отварным блюдам, а листья — в соления огурцов и помидоров.Для

  • (или гробузда). Белорусское название огуречной травы (бораго), которую кладут в белорусские хлодники (см.) в дополнение к огурцам. Русское и

  • Местное название хвороста (вергунов — см.) в ряде областей России, особенно степных — на Дону, Ставрополье, Кубани, где сравнение с хворосто

  • Состав:500 г квашеной армянской капусты(35)4 картофелины2—3 луковицы4—5 ст. ложек манной или другой пшеничной крупы («Артек»)3 ст. ложки топлено

  • Китайская составная пряная приправа — «сильная» приправа китайской кухни в виде порошка четырех специй (лука, имбиря, черного перца и бадь

  • Приготовлять хурунгу классическим способом чрезвычайно сложно. Для этого требуются, во- первых, большая посуда — примерно с бочку, а также

  • Закваска, приготавливаемая в таджикской кухне из бараньего гороха (нута — см.) и употребляемая вместо дрожжей при выпечке национальных леп

  • (хурма; Diospyros — субтропический кустарник и деревья семейства эбеновых). Помимо древесины знаменитого «черного дерева» дает плоды, особенн

  • Состав:для теста:3 стакана пшеничной муки1 яйцо0,5 ч. ложки соли0,75 стакана холодной водыдля кайлы:500 г бараньей грудинки7—8 луковиц4 репы5 карт

  • (бурят.). Род круглых, как маленькие ватрушки, но закрытых пирожков с фаршем из баранины и лука, обжариваемых во фритюре (см.).

  • Состав:1 небольшой кочан капусты3 баклажана3 свеклы3 моркови4 сладких перца2 свежих огурца4—5 зеленых помидоров2—3 крупных яблока4 луковицы4