Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина

  • Птица, относящаяся к семейству куриных. В древности была завезена из Персии в Европу и распространилась на территории стран, входивших в Ри

  • Блюдо немецкой кухни (см. заяц фальшивый).

  • (фр. farce). Термин, применяемый для обозначения всякого сырого молотого мяса, независимо от того, какому животному оно принадлежит, теплокров

  • Состав:500 г мяса5—6 яиц5—6 луковиц2—3 головки чеснока0,5 ч. ложки красного молотого перцаПриготовление:1. Приготовить фарш из мяса, лука, чесно

  • Приготовление:1. Из той же пропорции мяса, лука, чеснока и 1,5 ч. ложки черного перца приготовить фарш.2. Виноградные листья промыть в холодной

  • Приготовление начинок (см.) и использование их в блюдах и изделиях. Русский термин, соответствующий фаршированию, — чтение. «Чиненый» — зна

  • В русской кухне XIX века широко применялось фарширование мяса. Обычно фаршировали только грудинку, реже — лопатку. Использовалась для фарши

  • (греч. φασόλι ). Бобовое растение, зеленые стручки которого и зрелые зерна используются как в самостоятельных блюдах (лобио, фасолевые взби

  • Состав.2 стакана фасоли2 ст. ложки подсолнечного масла2 луковицы1 ст. ложка муждея (см. ниже) или 6 зубчиков чеснокапо 1 ст. ложке зелени укропа

  • Состав.2 стакана фасоли1 луковица1 петрушка1 морковь0,5 корня сельдереяПриготовление: Фасоль промыть, залить холодной кипяченой водой на 10—1

  • (фр. filet). Термин, который имеет широкое значение, но которым обычно обозначают лучшую, самую нежную и вкусную и самую дорогую часть мяса дом

  • (ит. finocci) — отварные кусочки стебля фенхеля (см. книгу «Поваренное искусство и поварские приклады», с. 410), обжаренные в кляре. Блюдо (или гар

  • (от фр. flamber — опаливать). То есть обжечь пламенем. Термин означает такую завершающую стадию поварского приготовления, когда для придания о

  • (фр. flan). Один из видов приготовления тортов, широко распространенный в XVIII и XIX вв. во французской и западноевропейской кухне и Используемый

  • (польск. flaki — требуха). Польское национальное блюдо, в основе которого — рубцы (рубец — первый, самый большой отдел желудка жвачных животн

  • (фр. fond — основа, основание). Поварское профессиональное наименование основных соусов, на основе которых приготавливается ряд других. Во ф

  • (фр. fondant — расплавляющий). Кондитерское название леденцовой расплавленной массы. Сахар 11-й пробы (см. сахар), перед карамельной. Фондан отли

  • (фр. fondu — плавленый). Главное и практически единственное национальное блюдо швейцарцев. Для его приготовления применяется специальная жа

  • Рыба семейства лососевых, обитает в чистой воде горных речек, в проточных водоемах с быстрым подводным течением. Используется в западноевр

  • Общее наименование вспомогательных кухонных и кондитерских приспособлений, облегчающих стандартизацию внешнего вида кулинарных изделий

  • Форшмак — значит «закуска», «еда перед едой», «предвкушение». В еврейской кухне это блюдо стало национальным, хотя первоначально оно было

  • В основе ее — оливковое (прованское) масло, например, 5 столовых ложек. К нему, чтобы только отбить масляный вкус и придать аромат, добавляют

  • (от фр.frapper). Международный поварской термин, означающий «охладить то или иное блюдо, пищевое изделие или напиток с целью достигнуть улучше

  • (фр .frit — жареный). Жаргонный ресторанный термин, принятый иногда в современной отечественной кухне для обозначения в меню мясных и рыбных

  • Название шашлыков и подобных им блюд в румынской кухне.

  • (фр.fricadelle, из итальянского). Изделия из мясного и рыбного фарша (см.) небольших размеров (обычно с вишню или грецкий орех), которые используют

  • (фр. fricandeau). Название блюд, приготовленных из задней части телятины, чаще всего из ссека, который запекается целиком в духовке. Приготовлени

  • (фр. fricassee). Блюдо из молодого, нежного мяса (обычно из телятины и цыплят), приготовленного с косточками. Цыплята делятся на четвертушки или п

  • (фр. friture). Название поварского жира и одновременно поварского приема, при котором применяется этот жир. Фритюр — это обычно растопленное н

  • Состав:для яблочной бабки:500 г яблок0,5 стакана сметаны3 яйца4—5 ст. ложки сахара2,5 ст. ложки муки1 ч. ложка молотой корицыСостав:для вишневой б

  • Фруктовые гущи, или, как их еще называют, «фруктовые каши», готовят из свежих и сухих фруктов. Они представляют собой загущенный крахмалом к

  • (от фр. fourchette — вилка). Открытый стол, стол а-ля фуршет, за которым не сидят, а около которого стоят. Стол а-ля фуршет накрывается во время мас

  • Осетинский пирог из пресного теста с мясной начинкой, выпекаемый на сковороде в духовке. Особенность состоит в том, что он формуется непоср

  • ( ф р . fusil, буквально: личное оружие, ружье) — узкий, с округленным полотном кортик, изготовленный из лучшей закаленной стали и с удобной, бол

  • (фр. fumer — дымить, куриться). Термин французской и международной ресторанной кухни для обозначения крепких мясных и рыбных бульонов, двойны