Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина

  • (табани). Лепешки или толстые блины из дрожжевого теста, выпекаемые на чугунных сковородах на поду или в устье русской печи. Были распростр

  • (таранчук, таганчук). Старинное блюдо русской кухни, известное в XV—XVII вв., но уже в конце XIX в. начавшее выходить из употребления. Тавранчуки

  • Состав:Толокносметана (простокваша) сливкиПриготовление:Толокно (овсяное) замесить на сметане или простокваше (сначала не очень густо), да

  • Мягкий, хорошо превращающийся в мельчайшую пудру порошок-минерал. Используется в кондитерском деле для изготовления форм-изложниц, куда о

  • Крахмалоподобный экстракт, получаемый из корней маниоки и представляющий собой полупрозрачные крупинки шаровидной неправильной формы. Т

  • Тарак (бурятск.), чегень (алтайск.), хойтпак, тарык (тувинск.), тарг (калмыцк.).Тарак — основное кисломолочное изделие монгольского направлени

  • Болгарский национальный холодный суп, приготавливаемый на основе Катыка (йогурта, болгарского молока) и измельченных зеленых овощей (огур

  • Состав:1 кг таркованной массы100—150 г свиного сала2—3 луковицы0,5—0,75 стакана сухих фруктов (яблок, груш, вишен)50 г сливочного масла2 стакана мо

  • Термин белорусской кухни. Означает сырой картофель, натертый на терке и не отжатый после этого, а используемый в дальнейшем приготовлении

  • Состав:1,25 кг картофеля1/3 стакана ржаной муки (или гречневой)3—4 ст. ложки подсолнечного масла или 100 г топленого сала молоко, сметанаменее 0,5

  • (также тарталетты, тортелетты; фр. tartelette, от tarte — торт). Применяемые всей международной ресторанной кухней небольшие тестяные чашечки для

  • (фр. tartine). Небольшой горячий бутербродик, вид горячей закуски, состоящий обычно из поджаренного на растительном или сливочном масле черног

  • Тарханой называется суп на курином бульоне с особо приготовленной лапшой — тарханой, которая и дала наименование всему блюду.Состав:для л

  • Состав:500 г пшена3,5 л воды1 л молока0,5 л катыкаПриготовление:1. Пшено подсушить на противне или в хорошо нагретом казане, часто переворачивая

  • Русское название сгустка, получаемого после нагревания и отцеживания кислого молока. У большинства народов продукт коагуляции молока нос

  • Среди сладких блюд русской кухни совершенно особое место занимают творожные пасты, носящие старинное название — пасхи. Наибольшее количе

  • Телеме — молодой сыр, представляющий собой густую, мягкую, влажную массу, внешне похожую на творог. Для приготовления телеме необходима ос

  • По виду используемого филе — целое или измельченное — различают тельное целиковое и тельное тяпанное. Для обоих видов тельного идет речна

  • Приготовление: Тельное можно не только отваривать, но и жарить. Для этого из массы тельного (см. рецепт выше) надо сформовать небольшие тефт

  • Состав:0,5 кг рыбы или рыбного филе1—2 яйца10—12 зерен черного перца1—2 ч. л. сухого укропа1 ч. л. сухой петрушки1—2 ст. л. рисовой муки1—2 луковиц

  • Состав.0,5 кг рыбы или рыбного филе1—2 яйца10—12 зерен черного перцапо 1—2 чайные ложки сухого укропа и сухой петрушки1—2 ст. ложки рисовой мук

  • Состав:500 г рыбного филе1 яйцо2 луковицы1 ст. ложка укропа0,5 ч. ложки черного молотого перца2 ст. ложки пшеничной или ржаной муки1 ст. ложка зел

  • Состав:750 г рыбы2 ст. ложки пшеничной муки0,5 луковицы0,5 корня петрушки2—3 лавровых листа7—8 горошин черного перца0,25 ч. ложки семян аниса или ф

  • Нормы и количества применяемых пряностей тесно связаны с формой применения. Грамм перца горошком и грамм молотого перца вовсе не одинаков

  • Национальное блюдо японской кухни; наиболее известно за пределами Японии и часто неверно отождествляется с главными особенностями японск

  • Огонь играет ведущую, определяющую роль в кулинарии. В сущности, вся пища, за исключением фруктов, орехов, части салатов из свежих и квашены

  • Обычно тесто делят на две большие группы — пресное и кислое. Или бездрожжевое и дрожжевое. Это деление понятно всем, и в такой терминологии

  • Состав:для мясных кулебяк:3 стакана молока2 стакана муки2 яйца25 г сливочного масла0,5 ч. ложки сахара0,5 ч. ложки солиПриготовление: Желтки рас

  • Состав:1 тетерев или тетерка50—100 г шпика100 г сметаны2 ст. ложки растительного масла12—16 можжевеловых ягод0,25 ч. ложки соли .Приготовление: Ощи

  • (искаженное еврейское из молдавского Kifteluce, от тюркского — кюфта (см.)). Шарообразные котлеты из мясных и рыбных фаршей (см.), размером крупне

  • Состав:2,3 кг корней сараны1 л субэ (вытопки от масла, дурда)Приготовление: Корни мелко нарезать, слегка отварить (бланшировать), опустить в ки

  • Наоборот, в Африке психология людей совершенно иная. Здесь характерной чертой является как раз нетерпеливость, стремление сделать все как

  • Свежую чернику тщательно размять и равномерно размешать с мякишем свежего черного хлеба и сахарным песком в совершенно однородную массу.П

  • Общее название различных постаментов, основ, фундаментов, бордюров, приготавливавшихся во французской классической кухне из теста (хлебно

  • Осенне-зимний сезонПонедельникЩи суточные из кислой капусты с мясомСудак отварной по-польски с картошкой и огурцом соленымКаша гурьевска

  • ранняя, весенняя разновидность сливы (зеленой), отличающаяся крайне кислым вкусом и используемая в грузинской кухне как основа для различн

  • (груз.). Сухофрукт, непременный компонент ряда блюд грузинской и других закавказских кухонь (по-русски может называться еще левишник, лаваш

  • Состав.1 кг творога0,5 стакана сметаны1 ст. ложка тминаПриготовление: Творог пропустить через мясорубку, перемешать с остальными компонента

  • Толма — мясное блюдо, состоящее из растительной оболочки, наполненной начинкой, основу которой составляет мясной фарш, и подливки. В качес

  • (от глагола толочь). Русское и белорусское наименование муки (чаще всего — овсяной), получаемой толчением, а не размалыванием. Толокно упот

  • Состав:5 картофелин0,5 стакана фасоли2 ст. ложки мака1—2 луковицы2 ч. ложки сахара1 ст. ложка зелени петрушки и любистока0,5 ч. ложки черного мол

  • Приготовление блюд из мяса, рыбы или овощей при помощи медленного, длительного тушения, но не на плите или в духовке, при нарастающей темпер

  • (фр. topinambour) — земляная груша — клубневое растение, произрастающее в Сев. Америке. Получило название от одного из индейских племен, употреб

  • Разновидность сладких пирогов. Первые торты — итальянского происхождения. По- итальянски кондитер — это приготовитель тортов — тортайо.

  • Состав:1 кг молодой баранины (грудинки)1—2 луковицы1—2 головки чеснока1 ч. ложка соли.Приготовление: Соль, чеснок и лук растолочь и растереть

  • Традиционная национальная кухня финно-угорских народов не знает жареных блюд. Лишь мордва и марийцы заимствовали у соседних татар в конце

  • Морская рыба с белым плотным мясом: нежным у свежей и хорошо замороженной, не оттаявшей рыбы и суховатым, распадающимся на пластины у рыбы,

  • Название грибов пирамидальной или ромбовидной формы, растущих в буковых или дубовых лесах под землей (на глубине 5—20 см от поверхности) и о

  • салма вятская, вятская лапша, основой которой являются взятые в равных частях пшеничная и гороховая мука. Салма вятская стала русским блюд

  • Туркменская кухня до сих пор не была предметом изучения. Дело в том, что, во-первых, туркменская кухня и по технологии, и в значительной степ

  • (фр., исп. tournedos). Маленькие, в палец толщиной, кусочки вырезки, нарезанные ровно поперек волокон и гриллированные или поджаренные, тушеные. П

  • Вид мелкого печенья, сходного с безе, испанского изобретения. В русской кондитерской кухне иногда назывались также «испанским ветром». Тур

  • тутовый бекмес(42)Состав:20 кг белого тута1 л водыПриготовление: Тутовые ягоды варить на очень слабом огне в течение 1 ч после закипания, затем

  • (ит. tutti frutti - все плоды; в переносном смысле — всякая всячина). Принятый в международной ресторанной кухне итальянский термин для обозначен

  • Состав:1 кг баранины (грудинки)1 кг конины (пашины) 4 луковицы250 г карты200 г толстых конских кишок250 г бараньей печени50 г курдючного сала2 ч. лож

  • Состав:1 кг картофеля300 г мяса3 ст. ложки муки1 луковица3 ст. ложки укропа0,5 ч. ложки майоранаПриготовление: Мясо нарезать небольшими кусочкам

  • Состав:1 кг картофеля150—200 г растопленного сала1 ст. ложка порошка сухих грибов или 1 стакан мелко нарезанных свежих грибов (если используют

  • Состав:500-750 г мяса0,5—1 кг свежих очищенных грибов3 луковицы1 корень сельдерея1 корень петрушки3 лавровых листа10 горошин черного перца1 голов

  • Состав:1 кг картофеля 50 г сала1 ст. ложка зелени петрушки1 ст. ложка зелени укропа1 луковица0,5 стакана водыПриготовление: Сырой картофель пор

  • Состав:0,5—1 кг свинины1,5 кг картофеля3 луковицы1 морковь1 корень сельдерея1 корень петрушки3 лавровых листа2—3 стакана воды1 головка чеснока8

  • Тушение — это приготовление блюда с помощью масла, воды и кислот, соединенных вместе. Оно невозможно без жарения и может быть иногда продол

  • (или «длинное молоко»; швед, tat-mjolk, исл. langur mjolk). Кисломолочный продукт, приготавливаемый в странах Скандинавии (Норвегии, Швеции, Исландии),

  • Тюря — это жидкое холодное блюдо, приготавливаемое без помощи огня, наскоро. То, что тюря проста по сравнению с остальными супами, а также о

  • Холодное суповое жидкое блюдо русской и белорусской кухни. Основой в тюре является квас — ее жидкая часть. Твердой частью служит хлеб (черн

  • Состав:1 л кваса0,5 стакана мелконарезанного зеленого лука1 луковица (мелконарезанная)1 стакан мелконарезанного ржаного хлеба4 зубчика чесн

  • Состав:1 л кваса1 черная редька (величиной с яблоко 200 г)1 стакан мелконарезанных кубиков ржаного хлеба1 ст. ложка зелени петрушки1 ст. ложка з

  • Состав:1 л кваса4 ст. ложки свеженатертого хрена1 стакан мелконарезанных кубиков ржаного хлеба0,5 стакана зелени сельдерея, петрушки и укроп

  • Состав:1 л томатного сока0,75 стакана мелконарезанного черного хлеба0,5 стакана корня сельдерея, натертого на терке0,5 головки чеснока1 ч. ложк