Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина

  • (фр. sabayon). Кондитерское десертное блюдо-напиток. В основе его — взбитые желтки с сахаром, к которым затем добавляются какие-либо крепкие ви

  • Состав:1 кг баранины (мякоть)50 г курдючного сала500 г лука (половина зеленого)1 стакан абгора (незрелого винограда или его сока) или 0,5 стакана

  • (savories или savorys). Термин, заимствованный французской кухней у англичан для обозначения английских горячих и комбинированных закусок в проти

  • Крахмал различных растений, превращенный в зернообразное состояние предварительной обработкой и употребляемый как пищевой полуфабрикат

  • Небольшая рыбка семейства сельдевых с нежным быстроварким мясом, водится в Балтийском море, считается национальной рыбой финнов и эстонце

  • Жидкая, разваренная до состояния киселя каша или мучная болтушка с салом или каким-нибудь небольшим количеством масла в качестве заправки.

  • Состав.Раствор соли из расчета 1:10 (на 1 стакан воды — 1 ч. ложка соли)15—20 зерен кориандра (1 ч. ложка)1 зерно душистого перца1 бутон гвоздики1 ла

  • Состав.1 небольшая редька1 средняя морковь1 яблоко (антоновка)3—4 зубчика чеснока1/4—1/2 лимона1/2 ч. л. цедрысоль по вкусуПриготовление:1. Овощи

  • Состав.1 морковь средняя1 редька маргеланская5—6 грецких орехов1/4 лимона (цедра и сок)4 зубчика чеснока. Приготовление. Овощи натереть на мел

  • Состав.1 крупная морковь1/4 корня хрена1 яблоко1/4 лимона (или 1 чайная ложка цедры)1/2 чайной ложки сахарного песку,щепотка соли.Приготовление.

  • Еще накануне Первой мировой войны слово «салат» в России было новым, в народе его совершенно не знали, а готовить салаты дома умели только л

  • Татарское название ушек (см.); изделия из обычного лапшевого теста, отщипанные маленькими кусочками величиной с кедровый орешек и раздавле

  • Состав:1 бараний сальник1 кг бараньей печенки1,5—2 стакана гречневой крупы3 яйца3 луковицы5—6 сухих белых грибов1 стакан сметаныПриготовлени

  • (фр. salpicon). Фарш, нарезанный маленькими кубиками, обычно из уже готового, мягкого, нежного мяса, но также может быть и из овощей, например сал

  • (от ит. salame — колбаса). Итальянская колбаса с одинаково измельченными кусочками мяса и жира, приготавливается из ослиного мяса. В других ст

  • Узбекские и таджикские маленькие пирожки со слоеным простым тестом и с начинкой из баранины, лука и зеленых пряных трав. Приготавливаются

  • Состав:Простое дрожжевое тесто50 г дрожжейПриготовление:Начинки: кук-бийрон, луковая, из вареного гороха с луком и перцем, тыквенная (на 1,5 к

  • Самса — пирожки с начинкой. Варьировать можно как состав начинки, так и способ обработки теста. Состав же теста, а также способ выпечки оста

  • Для получения саргана творожную массу телеме обрабатывают горячим способом: кипятят на слабом огне до выпаривания жидкости — сыворотки. В

  • Состав:0,5 стакана гороха0,25 стакана риса0,75 л мацуна3 ст. ложки зелени кинзы1 ст. ложка зелени мяты1 пол-литровая банка молодой свекольной ботв

  • Сарсу(45)Состав:8—10 л сывороткиПриготовление: Сыворотку, полученную после приготовления обыкновенного творога, катыка, сузьмы или иримшика

  • Состав:1 л молока1 л катыкаПриготовление: Молоко вскипятить, влить в момент вскипания катык и продолжать кипятить до полного отделения сыво

  • С6Н12О6 — углевод, кристаллическое бесцветное вещество, в массе имеющее белый или желтовато-белый цвет, зависящий от степени технической оч

  • Сациви — холодное кушанье из домашней птицы, чаще всего курицы, а в редких случаях даже из мяса, но настоящее сациви делают только из индейк

  • Состав:150 г меда1,5—2 л воды100 г сахара2—3 ч. ложки сухой травы зверобоя2 бутона гвоздики5—6 зерен черного перца0,25 ч. ложки порошка имбиря1 ч. ло

  • Состав.1 кг свеклы250 г моркови5—6 сушеных грибов1—2 луковицы1/2 лимона100—150 г сметаны или стакан кефира8 зубчиков чеснока8 зерен черного перца

  • Это блюдо я сделал для себя впервые еще в 1971 году и поместил его рецепт в первом издании книги «Все о пряностях» как пример того, насколько в

  • Бытовое и общепитовское название белорусских хлодников (см.) в русских областях Центральной и Восточной России.

  • Мясной продукт; служит одной из сырьевых основ для приготовления блюд холодного стола (см.): колбас, сосисок, ветчины, буженины, копченого и

  • Состав:1—0,5 кг свинины (корейка)50 г горчицы готовой2—3 ст. л. муки пшеничной1—2 ст. л. сахара-пескакорица — 1 ч. л.бадьян — 1 звездочкакрасный п

  • Перуанское национальное холодное рыбное блюдо, закуска. Приготавливается из сырой, свежевыловленной морской рыбы, преимущественно семейс

  • Поварское наименование пояснично-почечной части баранины или лесной дичи — оленя, серны, горных козлов, — которое приготавливается однов

  • Супы отличаются еще и тем, что они более других блюд могут и, главное, обязательно должны приноравливаться к сезону. В этом их особенная физ

  • Кастрюля должна быть невысокой, широкой, так чтобы пельменям в ней не было тесно. Вода должна заполнять ее на три четверти или две трети, а н

  • Редко употребляемое теперь французское торговое обозначение для части мяса, называемого у поваров седло (см.), пока оно еще находится в туш

  • Пряное огородное растение, идущее в мясные и овощные блюда. Сельдерей существует клубневой (яблочный) и зеленый, имеющий пышный стебель и л

  • Рыба, известная большей частью в кулинарно готовом, законченном в пищевом отношении виде — в соленом и в копченом (реже). Употребляется в ос

  • Приготовление:1. Нарезать очищенное филе сельди дольками по 1,5 см шириной и заполнить ими пол- литровую стеклянную банку, закладывая сельдь

  • Состав.8 штук жирной сельди150 мл 6%-ного яблочного (болгарского) уксуса350 мл кипяченой воды200 мл сахарного песка6 луковиц2 ст. л. черного перца

  • У шведского короля Оскара II было четыре сына. Первый, Густав V, лишь в 50 лет вступил на престол в 1907 году и процарствовал до 1950 года, дожив до 92

  • Белорусское название рыбы ряпушки, особенно ценимой в древней Полоцкой и Новгородской Руси. В северных районах Псковщины и Новгородчины, а

  • Неправильное, искаженное, но укоренившееся с XIX в. в поваренных книгах и меню наименование солянок (см.). Происхождение этого искажения связ

  • Лучший вид русской соленой лососевой рыбы, вылов и засол которой производится на севере России — в Мурманской, Архангельской областях, в Р

  • Молдавское национальное печенье из своеобразного песочного теста.Состав. Масла и сахарной пудры — по 280 г, почти столько же муки (320 г) и 200 г

  • Состав.320 г муки280 г сливочного масла280 г сахарной пудры10 желтков (крутых)200 г мармелада1 лимон (сок и цедра)для глазури:100 г сахарадесять капе

  • Термин имеет несколько значений, в общем сходных между собой.1. Накрывать (сервировать) стол, располагать на нем приборы (см. куверты), соглас

  • Легко сброженный чистый яблочный сок без добавления воды и дрожжей, с большим содержанием углекислого газа. Настоящие сидры производят то

  • Состав:500 г свежей салаки500 г копченой салаки500 г сельди, вымоченной в молоке500 г картофеля1 стакан мелко нарезанного зеленого лука100 г сливо

  • Состав:500 г салаки200 — 250 г свиного сала2 луковицы2 ст. ложки муки2 — 2,5 стакана молока2 ст. ложки сливокПриготовление: Рыбу филировать, раздел

  • Состав:250 г филе сельди5 картофелин1 луковица2 ст. ложки зеленого лука1 стакан сметаныПриготовление: Сельдь филировать, вымочить в кипяченой

  • Есть два варианта этого соуса: из свежей салаки или селедки и из соленой селедки. Наиболее частый первый вариант. Если готовят из селедки, т

  • Состав:1 кг сельди1 крупная луковицадля маринада:2 стакана кипяченой воды1 морковь2 луковицы2 ст. ложки 3%-ного уксуса6—8 зерен черного перца1

  • Состав:2—3 слабосоленые сельди1—2 луковицы0,5 стакана мелко нарезанного укропа1 стакан сметаны0,25 л молокаПриготовление: Сельдь полностью о

  • Состав.3 селедки4 сосиски6 крутых яиц2 ст. ложки конопляного (оливкового) масла1 ст. ложка сухой горчицы (порошка)1 ст. ложка свежего укропа чер

  • Водный вскипяченный раствор сахара. Сиропы могут иметь разную густоту (определяется всегда особым сахарным термометром). В просторечии, в

  • Состав:1,5 стакана маша1 стакан кукурузной муки1 л катыка50 г топленого масла0,5 ч. ложки красного молотого перцаПриготовление: Сварить маш в 1,5

  • Состав.0,5 стакана ячневой крупы0,5 л воды2 стакана молока1 стакан простокваши0,5 стакана сметаныПриготовление: Ячневую крупу разварить до мяг

  • см. сочень.

  • Белорусское название полотенца для посуды, с помощью которого вынимают горшки из печи. Термин в этом значении употребляется в основном в П

  • (см. чорба). Румынское и молдавское блюдо с рубцами (см.).

  • Молдавская и румынская приправа из толченых орехов, сухарей белого хлеба, подсолнечного масла, чеснока и сока лимона, разбавленных слегка

  • Состав.20 грецких орехов100 г белого хлеба0,5 стакана подсолнечного масла1 ч. ложка уксуса или сок 0,5 лимона0,5 головки чеснокаПриготовление: Ор

  • Тесто, как для колдунай (см. выше)для начинки:ветчина, сало (то или другое или их сочетание в любой пропорции)лук (в любых соотношениях)сырная

  • Скроб — род омлета, но без муки, а с различными наполнителями, чаще всего с брынзой или овощами — помидорами, баклажанами, картофелем.Соста

  • Состав.2 помидора, или 2 картофелины, или 1 баклажан1—2 луковицы4—5 ст. ложек подсолнечного маслаостальные продукты те же, что и в предыдущем

  • Сладкие блюда финно-угорских народов основываются исключительно на богатом ягодном сырье лесов Поволжья, Предуралья, Карелии и Задвинья.

  • В классической белорусской кухне почти нет сладких блюд. Их роль выполняют отчасти напитки (различные фруктовые квасы), отчасти соложеное

  • Исторически сложилось так, что казахская кухня не создала своих особых кондитерских изделий. Еще в XVII—XVIII вв. они были заимствованы через у

  • Украинские народные кондитерские изделия, используемые как третьи блюда, весьма незатейливы. Как правило, это сделанные на скорую руку муч

  • Самое распространенное на Украине третье блюдо — узвары, род компота из сушеных или све жих фруктов. Узвар значительно гуще, концентрирова

  • Густое молокоМолоко налить в тонкую алюминиевую кастрюлю, низкую и широкую. В такой и только в одной и той же надо готовить все молочное и к

  • Сладости играют великую роль в питании человека, и особенно в питании людей умственного труда. Они — непременный компонент нашего рациона,

  • В грузинской кухне фактически отсутствуют такие сладкие блюда, которые соответствовали бы третьим блюдам европейской кухни. Роль десерта

  • Верхняя, самая жирная часть молока, снимаемая с парного молока, простоявшего ночь в погребе, либо отделяемая механически при помощи сепара

  • При приготовлении слоеного теста можно использовать любой вариант — как кислого, так и пресного теста. Но лучше всего, конечно, пользовать

  • Кондитерское профессиональное наименование слоеного теста. «Сделать слойку» в кондитерских книгах означает — приготовить слоеное тесто.

  • Состав:2 стакана овощного отвара0,5—0,75 стакана сметаны1 луковица1 ст. ложка муки2 ст. ложки сливочного маслаПриготовление: Приготовляется та

  • Состав:400 г муки200 г сметаны100 г сливочного масла2 яйца0,5 ч. ложки солиПриготовление: Замесить тесто из всех компонентов, дать постоять 10 мин,

  • Состав:1 л воды400 г сметаны3 луковицы6 початков кукурузы молочно-восковой спелости300 г тыквы2 ст. ложки зелени кинзыПриготовление: В разогрет

  • Суховатый мармелад, похожий на пастилу (см.), но не битый, то есть не взбиваемый добела, а, наоборот, темного цвета, специально загущенный и бе

  • Блюдо немецкой и скандинавской кухни, распространено в Прибалтике.Состав. 30 г муки, 35 г крахмала, 35 г масла, 2 яйца, 2 ч. ложки сахарной пудры, 12

  • Состав:для теста:35 г сливочного масла30 г муки пшеничной35 г картофельного крахмала125 г кипятка2 яйца2 ч. ложки сахарадля обжаривания:масло сл

  • (также сняток). Маленькая, пять-шесть сантиметров, рыбка, вылавливаемая в Чудском озере (чудской снеток). Ее засушивают вначале на ветру на с

  • Советская кухня20 сложилась не сразу. За сравнительно небольшой отрезок времени в семь десятилетий она пережила по крайней мере пять этапо

  • (Питьевая сода, двууглекислый натрий, бикарбонат натрия — NaHCO3 и карбонат натрия — Na2CO3).Современная пищевая сода — типичный промышленный п

  • Общее название для квашеных овощей и ягод, засоленных овощей и грибов, маринованных овощей, грибов и фруктов. В России применяют квашение и

  • Состав:1 кг мелкого лука1 л 3—4%-ного уксуса1,5 кг соли (по 100 г соли на 1 л воды 15 раз)Приготовление: Лук очистить от кожицы костяным или деревянн

  • Состав:На 10 кг целых арбузов — 5 кг арбузной мякоти,4 л рассола,40 г корицы,30 г гвоздики,25 г красного перцаПриготовление: Для соления и мочения

  • Приготовление: Косточки урюка залить на 6—7 дней большим количеством холодной воды, затем осторожно надколоть их так, чтобы видно было ядры

  • Соленья — термин собирательный. Сюда относится и собственно соленье, или солень, солонь, как говорили в старину, и другие присолы — моченье

  • В узбекской кухне соленья почти не применяются. Исключение составляет национальная закуска из солено-маринованного дикого лука — пиез-ан

  • Приспособление, используемое для правильной профессиональной засолки свиного сала. Состоит из двух полуторадюймовых досок («сороковок»)

  • (мальтоза). Богатый ферментами продукт, получаемый из ростков чуть-чуть пророщенного зерна, чаще всего — ячменя и ржи. Солод — непременный

  • (уральская солодка, желтый корень). Русское название лакрицы.

  • Состав:1 кг ржаной муки0,25—0,5 стакана медазакваска (кусок теста величиной с яйцо)Приготовление: Муку самого тонкого помола заварить горячей

  • Состав:1,5 стакана тертых сухарей2 желтка 8 яиц200 г сливочного масла200 г сладкого миндаля1 стакан вишен из варенья без сиропа1 ч. ложка корицы1

  • Соложеники — это сладкие блюда, которые лишь условно можно отнести к мучным. Скорее всего их можно назвать яичными, поскольку яйца наряду с

  • Состав:1,5 стакана муки8—10 яиц1 стакан сливок1 стакан сливочного масла1 стакан сахара200 г варенья300 г яблок2—3 ч. ложки цедры лимонаПриготовле

  • Состав:1/3 стакана муки6 яиц1,25 стакана сахара3 стакана густой сметаны25 г масла на смазку формы0,5—1 ч. ложка ванильного сахара или ванилин (по

  • Состав:1,5 стакана муки 10 яиц1 стакан сливок1 стакан сливочного масла1 стакан сахара 500 г яблок2 ч. ложки сухой лимонной цедры или цедра двух ли