Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина

  • (фр. ravigote). Французский термин для обозначения соединенного экстракта или пюре нескольких пряных трав, который следует отличать от другой

  • (ит. ravioli). Итальянское пельмене-образное изделие из полусдобного пресного теста. Внешне имеют вид полумесяца или эллипса, окруженных широк

  • Западнобелорусский (гродненский) пирог-сковородник. В Польше под этим же названием имеют в виду любой пшеничный пирог, приготовленный к св

  • Состав.15 сырых картофелин2 вареные картофелины6 ст. ложек гречневой муки25 г дрожжей2 ст. ложки воды100 г свиного сала3 луковицыПриготовление:1

  • (фр. ragout). Блюдо из мелких кусочков бараньей или телячьей грудинки и мяса лопатки, вначале обжаренное в масле, затем заколерованное в глубок

  • Раскатку теста ведут с середины, постепенно приближаясь к краям. Пока лист теста небольшой и толстый, раскатку ведут толстой скалкой. Затем

  • Один из основных видов русских супов, отличительной чертой которого является использование вместо мяса потрохов (почек, печени) молодых жв

  • Рассольник — жидкое горячее первое блюдо на кисло-соленой огуречной основе. Окончательно сложилось это блюдо в русской кухне довольно поз

  • Состав:потроха от 2 кур4 соленых огурца1 морковь1 репа3 ст. ложки риса1 луковица1 лук-порей1 петрушка (корень и зелень)2 ст. ложки укропа1 ст. лож

  • Состав:250-300 г почек3 соленых огурца0,5 стакана огуречного рассола2—3 картофелины1 морковь1 луковица2 ст. ложки перловой крупы1 ст. ложка укроп

  • Состав:3—4 соленых огурца1 картофелина1 морковь1 репа3 ст. ложки гречневой или рисовой крупы1 пастернак (корень и зелень)2 луковицы1 лук-порей1

  • (также иногда — расстягаи). Один из видов русских печеных пирожков, подаваемых специально к разного рода супам. Расстегаи с рыбой — к ухе, р

  • Белорусское название напитка из солодухи, разведенного водой. Название употребляется в Полоцкой области и было известно еще в древнеполоц

  • Состав:для сиропа:1 кг сахара300 г водыдля крахмального молока:100 г рисового, пшеничного или кукурузного крахмала200 г холодной кипяченой воды

  • Травянистое огородное растение, стебель листьев которого съедобен и обладает приятной кислотой. Ревень употребляется для киселей, компот

  • Гарнир из редьки, приготавливаемый в сыром и вареном виде и подаваемый к мясным блюдам русского стола.Сырой редьковник приготавливается и

  • Состав:1 кг репы 1 л катыка1 стакан риса2 луковицы2 моркови25—50 г зелени кинзы0,5 ч. ложки красного молотого перцаПриготовление: Овощи нарезать

  • (или решка, от карельского raska). Название пресных лепешек из ячменной муки с примесью сосновой заболони (внутренней части коры). Применялись

  • Ржаное тесто или полуржаное тесто (пресное) приготавливается простым соединением муки и воды, без каких-либо добавок «сдобы», то есть молок

  • (ит. rigatoni). Короткие, длиной 4 см и сечением в 6—7 мм, итальянские макароны, которые напоминают изготавливаемые у нас так называемые «рожки»,

  • (ит. ricotta). Итальянский сыр, приготавливаемый из сыворотки, а не из молока. В зависимости от местности имеются небольшие вариации во вкусе эт

  • Еще более капризна в приготовлении рисовая каша, или отварной рис. Известно, что в странах традиционного рисосеяния: Японии, Вьетнаме, Коре

  • Используется как самостоятельное блюдо, или гарнир к отварной рыбе, или же как начинка в пироги и кулебяки.Состав.2 стакана риса (ханского, д

  • (фр. rissole, от rissoler — поджарить, подрумянить). Итальянское название пухлых, пончикоподобных, напоминающих по форме яйца пирожков, жареных во

  • (ит., мальт. rkotta). Сыр, производимый на острове Мальта из коровьего молока с добавлением к нему четверти объема фильтрованной морской воды. Р

  • Состав.500 г муки1 стакан молока (250 мл)50 г масла25—30 г дрожжей10 г сахара (1,5—2 кусочка рафинада)50 г изюма1 ч. ложка солиПриготовление: Муку, соль,

  • (Rosmarinus officinalis). Синоним: морская роса. Вечнозеленый ветвистый полукустарник семейства губоцветных, высотой до двух метров.Родина — Западно

  • Состав:250 г лепестков роз или шиповника1 ч. ложка розового сиропа15—20 кусочков сахара0,5 лимона (сок) или 1 ч. ложка лимонной кислотыПриготовле

  • (нем. Rollmops). Блюдо северогерманской кухни, распространено также в кухнях народов Балтики: датчан, шведов, латышей, эстонцев, финнов. Предста

  • (от англ. roast — запеченное и beef— мясо). Английское блюдо, ставшее интернациональным блюдом ресторанной кухни и парадным блюдом холодного с

  • Один из отделов желудка жвачных животных, который в отваренном виде используется для приготовления различных блюд (см. фляки). Помимо польс

  • Состав:500 г муки250 г сливочного масла0,5 ч. ложки соли1 яйцо1 стакан водыПриготовление: Холодное, нерастопленное масло, муку и соль замесить в

  • (изготавливается только на правую руку). Предназначена для удобного захватывания горячих сковород, кастрюль, крышек, чугунков, противней и

  • Принятое в ряде западноевропейских кухонь обозначение кондитерских рулетов (свернутого в трубку и промазанного повидлом или мармеладом с

  • Состав.1 говяжий язык (500—700 г)2—3 куропатки или рябчика1 кг телятины500 г свиного сала или бекона2 крупных корня петрушки2-3 ч. ложки сухого май

  • (фр. roulette, от rouler — свертывать, завертывать). В западноевропейской, особенно в германской кухне рулетами называют блюда, сходные с картофел

  • Русский стол широко известен за рубежом главным образом своими деликатесами: копченой спиной осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосо

  • Наряду с горячими приправами-взварами русская кухня обладает несколькими видами холодных приправ, также требующими предварительного при

  • Создавать новые блюда становится все труднее и труднее, и при «изобретении» ресторанных фирменных, так называемых своих блюд речь идет, ка

  • Приготовление рыбы имеет мало секретов. Главный из них — рыбу нельзя переварить. Поэтому для европейской речной и озерной рыбы варка должн

  • В русском языке почти 60 пословиц, где упоминается рыба. Ни один другой продукт, ни одно другое живое существо не удостоилось такого внимани

  • Рыба испокон веков составляла кулинарную основу русского национального стола. Она занимала центральное место на нашем столе с тех пор, как

  • Состав:400 г рыбы — филе (палтус, хек, морской окунь, щука, треска)2—3 ст. л. рисовой муки2—5 ст. л. растительного масла2 ч. л. сухого укропа1,5 ч. л.

  • (Может быть использовано филе камбалы, хека, трески, морской щуки)Состав.250-300 г филе1—2 пучка зеленого лука (от 1 или 2 луковиц)1 морковь1—2 чай

  • Состав.300—250 г филе палтуса1—2 пучка зеленого лука (от 1—2 луковиц)1 морковь1—2 ч. л. укропа сухого или 2 ст. л. свежего1 ст. л. цедры лимонной и 1 л

  • Состав:1 кг рыбы0,5 луковицы0,5 корня петрушки6 горошин черного перца2—3 стакана огуречного рассола3—4 тычинки шафранаПриготовление: Для приг

  • Национальный набор для этого блюда — линь, ерш, щука и красноперка, которых берут приблизительно поровну.Рыбу очистить, нарезать на крупны

  • Приготовление: Для приготовления паровой рыбы имеется специальная посуда — рыбный котел с решеткой, отделяющей примерно четверть его объ

  • Речную рыбу, обычно леща или линя, не потроша и не очищая от чешуи, посолить с обеих сторон крупной солью, положить на противень и запечь в ду

  • Рыбная начинка бывает нескольких видов: из соленой или свежей красной рыбы, из свежей частиковой рыбы, из тельного или из сущика.1. Красную с

  • Состав:400—500 г филе окуня, хека и т. п. (мороженого)1 яйцо1 ст. л. нутовой муки1,5 ст. л. пшеничной муки100—150 г воды3—4 ст. л. растительного маслаукр

  • Сочетание рыбы с мясом (свининой, бараниной) и с птицей (курицей, индейкой, рябчиком, куропаткой) в одном блюде — особенность кухни финно-уго

  • В армянской кухне для рыбных блюд употребляется в основном севанская форель — ишхан. Реже используется ручьевая форель, храмуля и так назы

  • Хотя рыбу в Белоруссии едят довольно часто, рыбные блюда национальной кухни не отличаются разнообразием. Они чрезвычайно просты. Помимо юш

  • Для рыбных блюд литовской кухни характерным является сочетание и приготовление их с кислыми овощами (свекольным отваром, кислой капустой

  • В русской кухне можно выделить шесть разновидностей вторых рыбных блюд:отварная рыба (в старину ее называли разварной) , отвариваемая (а то

  • Для рыбных блюд огурджалинской кухни характерна комбинированная, холодная и горячая обработка, не свойственная другим кухням. Поэтому рец

  • Приводимые ниже рецепты рыбных блюд отобраны таким образом, что они представляют лишь то особенное, чем отличается эстонская рыбная кулин

  • Состав:500 г мелкой рыбы3 ст. ложки пшеничной муки2 яйца1 ч. ложка черного перца1 ст. ложка укропа1 ст. ложка зелени петрушки1—2 луковицы1,5 ч. лож

  • 1. Налить немного воды, посолить круто, дать закипеть, положить мелко нарезанный лук, картофель дольками, брусками или кубиками, морковь сол

  • Молдавское национальное блюдо, студень из молодого петушка, на который идет вся птица, а не ее части-отходы, как в другие студни, но которая

  • Состав.1 петушок (примерно 1 кг)1—1,5 ст. ложки желатина1 морковь1 петрушка2 луковицы0,5 головки чеснока щепотка красного перца3—4 лавровых лист

  • Дикая ягода, обычно горькая, что ограничивает ее употребление. Рябина вымачивается сутки в холодной воде, затем бланшируется 1 — 2 минуты и

  • Пернатая дичь русских лесов, особенно на северо-востоке европейской части России. Обладают очень нежным мясом. В отличие от другой дичи (ку

  • Состав:2 рябчика50 г сливочного масла2 ст. ложки сметаны0,5 ч. ложки солиПриготовление: Ощипанных и очищенных рябчиков замочить в холодной вод

  • Состав:2 рябчика1 л молока50 г сливочного масла0,5 ч. ложки солиПриготовление: Рябчиков ощипать, замочить в холодной воде нa 2—3 ч, обтереть нас

  • Состав:2 рябчика1,5 стакана сметаны2 ст. ложки растительного масла0,25 ч. ложки солиПриготовление: Рябчиков ощипать, очистить, замочить на 1—2 ч

  • Состав:5 стаканов молока1 стакан сметаныПриготовление: Молоко кипятить в толстостенной эмалированной или керамической посуде на очень сла