Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина

  • (от фр. paille — солома). Так называемые «сырные палочки», подаваемые к различным овощным супам-пюре во французской и в ресторанной международ

  • Состав.250—300 г филе палтуса1 — 1,5 ст. ложки соевого соусасоль по вкусу.Приготовление. Филе палтуса натереть на крупной терке, смешать с 1 — 1,5

  • Состав.250—300 г палтусины — филе1,5—2 ст. л. соуса «Киккоман» соль, лук по вкусуПриготовление:Крепко замороженное палтусовое филе натирается

  • (от швед. palta — лоскут, palta pa — заворачивать в сверток, свертывать в узел). Иногда называется также «финляндский пальтен» — блюдо, распростр

  • Белорусское и польское название настоящих, пышных блинов на дрожжах.

  • Украинское название небольших (с грецкий орех или маленькое яблоко) круглых пышек из дрожжевого теста. В отличие от пышек, пампушки не жари

  • Состав:4 стакана гречневой муки50 г дрожжей1,5 стакана воды0,25—0,5 стакана подсолнечного масла0,5—1 средняя головка чеснока1,5—2 ч. ложки солиПр

  • Состав:400 г пшеничной муки25—30 г дрожжей0,75 стакана воды1 ст. ложка сахара2—3 ст. ложки подсолнечного масладля подливки:2—3 ст. ложки кваса1 го

  • (фр. panade — хлебный суп, раствор хлеба, муки). Общее наименование всевозможных пищевых покрытий (панировки), обволакивающих изделия из сырог

  • (от фр. paner, panures — толченые сухари). Покрывать пищевой продукт панадами, одной из них или в разных сочетаниях. В бытовом кулинарном жаргоне п

  • (фр. pannequets). Французские сладкие «блины», приготовленные из тестяного суфле особого состава. Имеют десяток вариаций.Панке были характерны

  • (фр. papillote — бумажная обертка). Применяемые в ресторанной кухне бумажные трубочки с различными вырезами и фестончиками, с помощью которых с

  • Украинский вид кулича. По технологии совершенно сходен с приготовлением кулича, но отличается тем, что в состав его продуктов входит гораз

  • 3 стакана муки обварить 3 стаканами кипящих сливок, тщательно размешать, накрыть, оставить на 10 мин.Влить в это тесто, растирая его, 0,5 стакан

  • (от фр. papier — бумага). Тонкие съедобные пластинки, представляющие собой своего рода «комбикорм» для людей, поскольку являются искусственно

  • Горячее овощное блюдо русской кухни, особенно распространенное на Урале. Представляет собой корнеплоды (репу, брюкву, редьку, морковь), при

  • (англ. parkin). Название шотландского овсяного пряника, национального лакомства шотландцев.Для паркина овсяную муку, блинную муку, масло, мед,

  • Состав:1 яйцо2 луковицы2 ч. л. зеленого сыра или другого острого тертого сыра3 ч. л. сухого молока,2,5 ст. л. воды или 3—4 ст. л. молока1—2 ч. л. муки1

  • (от фр. parfait — безукоризненный, прекрасный). Кондитерское изделие французской и венской кухни. Представляет собой сливки, взбитые с сахаром

  • Состав:500—750 г баранины50 г курдючного сала4 ст. ложки гороха нохута (замочить за 5—6 ч)1,5 стакана каштанов1 стакан алычи2 луковицы2 шт. зеленог

  • Этот вид жарения тоже вспомогательный, как и обжаривание, но противоположен ему. Цель пассерования — мягко, нежно сварить продукт в масле.

  • (от фр. passer — пропускать какое-то время; иногда неверно пишут «пассировать»). Обжаривать на умеренном огне в достаточном количестве масла м

  • Огородное пряное растение, внешне похожее на петрушку, но с иным и не столь сильным ароматом. Употребляется корень и зелень так же, как петр

  • (до начала XX в. писали — «постила», то есть то, что постлано, расстелено, это было связано с технологией изготовления пастилы). Русское нацио

  • Приготовление: Пюре из печеных антоновских яблок смешивается со взбитыми белками и сахарной пудрой, заливается в бумажно-марлевые формы, с

  • Приготовление: Антоновские яблоки испечь до отделения кожуры от мякоти и превращения мякоти в пюре. Протереть, удалить кожуру, семечки и т.

  • Баранину нарезать довольно мелкими кубиками (по 1,5— 2,5 см), обжарить до полуготовности, залить небольшим количеством кипятка и тушить на пл

  • Название невареных сладких блюд, главную часть которых составляет творог (см.) с прибавлением сливочного масла, яиц (сырых или одного варен

  • Полуфабрикат при производстве сахара и крахмала на сахарных и крахмало- паточных заводах, полужидкая масса, по консистенции похожая на мол

  • Патыр — наиболее характерный для узбекского стола вид лепешек, приготовляемых из сдобного дрожжевого теста.Состав:1 кг муки2 стакана молок

  • Патырчу делают из полусдобного пресного теста, состав которого немного отклоняется от нормы.Состав:для теста:1 кг муки1 стакан горячей воды

  • Пахлава — это пирог с ореховой начинкой, имеющий несколько разновидностей — пахлава бакинская, нахичеванская, шушинская, сдобная, слоеная

  • Состав:для теста:500 г муки50 г масла1 яйцо200 г сметаны50 г сахара0,5 ч. ложки соли0,5 ч. ложки пекарского порошка (или смеси соды и лимонной кислоты

  • Состав:для теста:700 - 750 г муки75 г масла2 яйца40 г дрожжей1 стакан водыдля начинки:450 г сахара500 г орехов8 — 9 капсул кардамона4 ч. ложки корицыдля

  • (от лат. pasta — протертое, тестообразное). Пищевые изделия или блюда, приготовленные из предварительно отваренного, готового для еды животно

  • (см. пампушки; от фр. pesade — вздыбливание). Название, означавшее в кулинарном отношении то же самое, что и пампушки, но применявшееся только в

  • (Backpulver) — искусственно составленная комбинация (смесь) различных тестоподъемных средств, применяемая в кондитерском деле в Западной Европ

  • наименование хлеба в XVIII—XIX вв. в России, выпекаемого из муки, прошедшей пеклевальную установку, так называемый «пеклевальный мешок». До XVIII

  • (польск.). Наименование эстрагона (см.), употреблявшееся в Польше, Белоруссии, в Литве, Латгалии (латышская часть бывшей Витебской губернии)

  • Пелтя — особый вид варенья, изготовляемого не из ягод и фруктов, а из их соков или отваров. Сок используется тогда, когда ягоды костисты (мал

  • Состав.1 л ягодного сока1 кг сахараПриготовление: Сок из ягод отжать небольшими порциями сквозь двойную марлю или бязь, дать ему отстояться,

  • Состав.2 кг очищенных яблок1,75 л воды1—1,75 кг сахара (1 кг сахара на 1 л яблочного отвара)Приготовление: Отобрать яблоки твердые, но сладкие.Фру

  • (искаженное — от пермяцкого пельняни; пелъ — ухо и нянь — тесто: тестяное ухо). Блюдо, пришедшее в русскую кухню с конца XIV — начала XV в. с Ур

  • Название кухонного инструмента, с помощью которого убыстряется и стандартизуется процесс защипки пельменей. Пельменница представляет со

  • Состав:для теста:2,5 стакана пшеничной муки2 яйца0,5 стакана холодной (ледяной) водыдля начинки:450 г говядины350 г баранины200 г свинины (распрост

  • (от фр. pelure — кожица). Плотные тестяные покрытия для различных пищевых изделий. Изготавливаются как из простого, пресного, так и дрожжевого

  • Концентрированный питательный пищевой продукт, обладающий малым весом и объемом при максимальном содержании в нем полезных веществ. Сост

  • Легкие фракции смешанного состава, преимущественно — сор, грязь, более легкие вытопки жира, с незначительными включениями белков, эфиров и

  • вещество, вызывающее или усиливающее брожение молочных продуктов, прежде всего молока.Пепсин приготавливается из слизистых оболочек свин

  • Род ватрушки, в которой начинку составляет творог с мятой. Иногда бывает почти целиком закрытой. Изделие характерно для народной белорусск

  • Ни в какой другой национальной кухне нет такого разнообразия типов супов, как в русской. Их можно разделить по крайней мере на семь больших

  • В казахской кухне фактически имеется лишь два блюда, которые можно отнести к категории загущенных супов. Одно из них, как уже говорилось, ст

  • Как и в других славянских кухнях, в белорусской супы представлены двумя видами: холодные и горячие.Горячие супы — большей частью мучные, ов

  • Туркменская кухня знает два типа супов. Один из них — шорба, аналогичная по технологии узбекской и таджикской шурпе (ее готовят поджарочны

  • Среди эстонских супов — мясных, овоще-крупяных, мучных, рыбных и молочных — молочные занимают совершенно особое место, поскольку отличают

  • Прием, применяемый обязательно во всякой профессиональной кухне и состоящий в том, что масло или жир, на котором хотят жарить то или иное бл

  • Состав:4—6 перепелок50—75 г шпика1 ст. ложка сливочного масла2—3 ст. ложки зелени петрушки1 луковица2 ст. ложки сухого виноградного вина0,5 стак

  • Состав:1,5 кг бараньей печенки1 бараний сальник4 яйца1—1,5 стакана молока1 головка чеснока2 луковицы10 горошин черного перцаПриготовление:1. Сы

  • Русский кондитерский термин, означает покрыть цветным сахаром кондитерское тесто и сгладить, замаскировать его взбитым яичным белком так,

  • Перловка принадлежит к тому виду каш, который единодушно не любят все. «Мужицкий рис», как ее презрительно величают. В основном мы встречае

  • Крупа из ячменя. Имеет несколько разновидностей.1. Перловка. Целое зерно, прошедшее первичную окатку, с которого снята в основном ость(отруб

  • Бывают ситуации, когда под руками нет даже муки, по крайней мере такого ее количества, которое необходимо для выпечки хлеба или лепешек. Кро

  • Пернатая дичь — это летная дичь наших лесов, рек, озер, болот и лугов. Блюда из нее всегда были и по сей день остаются праздничными, парадным

  • В принципе вся пернатая дичь, независимо от ее породы, величины и жесткости мяса, вымачивается в воде от 3 до 6 часов, или же в смеси воды с мол

  • Растения, относящиеся к роду перцев (Piper) семейства перечных, насчитывающего более полутора тысяч видов. Это небольшие лазящие полу-деревян

  • Перцы, баклажаны, молодые кабачки очистить от плодоножек и семян (с молодых кабачков срезать также верхнюю кожуру) и начинить овощным фарше

  • К концу XVIII века в основном завершается процесс односторонней инфильтрации западноевропейских блюд, посуды и технологии (наплитное, а не п

  • (печень). Самый быстроваркий мясной продукт, печень домашнего скота и птицы. Вследствие своей быстроваркости используется отдельно, как ос

  • Название мелких кондитерских изделий из недрожжевого теста: песочного, масляного, сахарного, бисквитного, орехового, с применением искусс

  • Состав:500 г свинины10 картофелин100 г сала (для обжаривания)3 луковицы1—2 моркови4—5 сушеных грибов3 ст. ложки томата-пюре3 зубчика чеснока5—6 г

  • Состав.1 л пива1,5 стакана сметаны2 желтка0,5—1 стакан творога или сыра2 ч. ложки сахарного песка2—3 ч. ложки тмина500 г черного хлеба1,5 ч. ложки с

  • Луковый суп с большой концентрацией лука свойствен всей среднеазиатской кухне. Однако рецепты его приготовления у разных народов Средней

  • (от англ. pickled — маринованный). Маринованные овощи в сочетании с фруктами, нарезанные одинаковыми небольшими кусочками и предназначенные д

  • Литовское, латышское, польское и белорусское название серого гороха, распространенного в Прибалтике и западных областях Белоруссии. Иногд

  • Состав:100 г меда100 г сахара100 г патоки100 г масла сливочного2 яйца0,5 стакана воды3 ч. ложки корицы7 бутонов гвоздики1,5 ч. ложки имбиря0,5 ч. ложки м

  • Пироги играют большую роль в национальной пище финно-угорских народов России, особенно северных — от Карелии до Урала. Они служили и продо

  • Пироги занимают на русском столе видное и притом всегда почетное место. Эти подлинно национальные изделия дошли до нас из глубокой древнос

  • Небольшие тестяные изделия (менее 1/3 листа) из дрожжевого теста с разнообразной начинкой, обычно имеющие удлиненную форму и форму полумеся

  • Русское наименование кондитерских изделий, представляющих собой либо различные торты, разрезанные на небольшие равные прямоугольнички, л

  • Пити — суп, приготовляемый в глиняной посуде — специальном горшочке путуке или пити, каждая порция отдельно. Это блюдо известно в армянско

  • (ит. pizza). Вид итальянского быстровыпекаемого открытого пирога. Для пиццы характерно повышенное содержание дрожжей (60 г на 1 кг муки, в то вре

  • Название составных вафельных тортов, которые целиком делаются из готовых полуфабрикатов и не выпекаются. Изобретение их, а главное — сост

  • Пишлок — узбекский творог, приготовляемый особым способом, придающим изделию своеобразный вкус.Приготовление: Катык или даже обыкновенну

  • Итак, жидкие среды, теплом и свойствами которых обрабатывается и приготовляется какой- либо пищевой продукт — будь то мясо или фрукты, — об

  • Украинское и южнобелорусское блюдо — куски гречишных лепешек (лемишек — см.), обсыпанных истолченными конопляными семенами и изжаренных в

  • (плав, палов, пилав). Главное национальное блюдо народов Средней Азии — узбеков, таджиков, туркмен, афганцев, а также персов, азербайджанцев

  • Состав:500 г риса250 г баранины250 г моркови150 г жира (масла)3 луковицы1—1,5 стакана изюма1 ч. ложка пряной смеси куркума — на кончике ножаПриготов

  • Состав:500 г риса250 г мяса250 г моркови150 г жира (масла)6 луковиц1 ч. ложка черного молотого перцаПриготовление:1. Мясо куском и морковь целиком о

  • Состав:для гара (основы):750—1000 г молодой баранины (грудинки)6—8 луковиц2 граната2—3 стакана свежей алычи0,5 стакана изюмадля риса:1,5—2 стакана

  • Пловы с другими зерновыми и бобовыми компонентами вместо риса готовят по классическому (ферганскому) способу, и отличаются они только разл

  • Состав:500 г риса250 г говядины150 г моркови200 г масла (жира)1,5—2 стакана урюка1—1,5 ч. ложки пряной смесиПриготовление: Урюк тщательно промыть не

  • Состав:для гара (основы):1 цыпленок1 стакан алычи (или сухого кизила)0,5 стакана каштанов (или 1 крупная картофелина)10—15 миндальных орешков0,5—

  • Плов тограма — сочетание ферганского и самаркандского.Состав:500 г риса400 г мяса400 г моркови200 г жира (масла)4 луковицы1,5 ч. ложки пряной смеси

  • Состав:500 г риса250 г мяса250 г моркови3 луковицы1—1,5 ч. ложки пряной смеси250 г топленого масла для риса125 г растительного масла для зирвакаПриг

  • Состав:500 г риса250 г баранины250 г моркови125 г жира (масла)3 луковицы1 — 1,5 ч. ложки пряной смесиПриготовление: Мясо в зирвак нарезать небольшим

  • Состав:500 г риса500 г моркови500 г баранины200 г жира (масла)4 луковицы0,5 ч. ложки соли в первую закладку1,5 ч. ложки пряной смесиПриготовление: Мяс

  • Азербайджанские пловы состоят из двух основных и трех дополнительных частей. Все эти части приготовляются отдельно.Основными частями пло

  • Таджикские пловы по своей технологии и основным продуктам в целом аналогичны узбекским. Некоторые виды плова — например туграма и «Софи» (

  • Плов — одно из распространеннейших на Среднем Востоке блюд — получил наибольшее развитие в Узбекистане. Здесь создана классическая средн

  • (от названия французского курорта Plombieresles-Bain.) Мороженое, приготовленное из цельного молока или сливок с повышенным количеством яиц и с аро