Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина

  • Кулинарный термин, означающий уменьшение (снятие) жирности готовых мясных, куриных бульонов или соусов, приготавливаемых с помощью того ил

  • Обозначение в австрийской кухне сливок и сметаны, предназначенных для заправки блюда. Термин был принят также в Западной Украине и Польше.

  • Венский омлет, выпекаемый в духовке в форме, смазанной маслом и обсыпанной мукой.Состав. 4 полных яйца, 3 желтка, 50 г сливок и 50 г муки, соль, му

  • Кулинарное изделие, характерное для петербургской кухни второй половины XIX в. Кондитерский вариант русско-польского блинчатого пирога с и

  • Приготовление: Фисташки перекалить в котле на слабом огне, смешав с просушенным истолченным и просеянным горным суглинком — гульватой, вз

  • Приготовление: Очищенные от скорлупы ядра положить в соленую воду (на 1 л воды — 1 ст. ложка соли с верхом) на 3—4 дня, затем высушить на солнце

  • Ведется, как правило, на сковороде, реже в казанке, на сильном огне в небольшом количестве масла с основной целью создать корку, защитное по

  • (облачко, облачко розовое). Горячее десертное блюдо петербургской кухни второй половины XIX в., скомпонованное на основе соединения принцип

  • Тонкие, наподобие плотной бумаги пластинки (кружки) из вафельного теста промышленного производства. Используются как полуфабрикат в приго

  • Важный фактор кулинарной квалификации как профессиональных, так и домашних поваров и кондитеров. Утрата или ослабление обоняния служит не

  • Это слово имеет в кондитерской терминологии два значения.1. Оборотом называют доску на особом столике или сам столик, на котором приготавли

  • Прежде чем перейти непосредственно к рецептам, несколько слов об особенностях общей технологии приготовления супов, которые я считаю край

  • И все же тепловая обработка чаще всего происходит через воздействие жидкой среды на пищевой продукт. На пути открытого огня или излучаемог

  • Параллельно с процессом облагораживания и рафинирования русской кухни господствующих классов, происходившим «сверху» и сосредоточенным

  • Национальные кухни многочисленных тюрко-язычных народов России (свыше 25 народов общей численностью 10 млн чел.), населяющих Татарию, Башкир

  • Варка сахара и знание ее законов, приемов и проб имеет колоссальное значение при изготовлении различных фруктово-ягодных варений. А они по-

  • Состав:250 г отварной телятины4 яйца1 пол-литровая банка мелко нарезанного зеленого лука1 пол-литровая банка зелени кресса, кинзы, эстрагона,

  • В отношении варки и жарения овощей практически нет каких-либо особых приемов. Здесь все просто и ясно. Практически не только отваривать, но

  • Мое отношение к овощам и зелени всегда было позитивным, но это вовсе не означало, что я считал возможным ограничивать свое питание только и

  • Растения во всем их многообразии, от съедобных корней до съедобных плодов и семян, на протяжении всей истории человечества служили ему пищ

  • Состав.ок. 0,5 стакана овсянки-зернагорсть риса или четверть стакана манной крупымясо (любое) — 75—100 г (могут быть обрезки, пашина. рулька)чеч

  • Состав.6 картофелин средней величины1 л (объем) промытой, нарезанной крапивы (листьев, верхушек)1—2 ст. л. сухого молока (можно с верхом)2—3 ст.

  • От двух до семи овощных компонентов закладывают так, чтобы они были сходны по времени их варки: например, все корнеплоды закладывают одновр

  • Чисто овощные блюда армянской кухни приготовляют в основном из тыквы, баклажанов и бобовых (гороха, чечевицы, фасоли). Одновременно в соста

  • Чисто овощные блюда слабо разработаны в белорусской кухне, хотя различных овощей в сыром и отваренном виде в качестве добавок к мясным блю

  • В овощных блюдах литовской кухни, как правило, преобладает какой-либо один вид овощей, например брюква, картофель или капуста, который сост

  • Ниже приводятся виды молдавских овощных блюд:1) из целиком отваренных или печеных овощей;2) из жареных измельченных овощей;3) из фаршированн

  • Совершенно чистых овощных блюд в узбекской кухне почти нет. В качестве исключения отдельно от мяса и круп приготовляют и едят только тыкву,

  • В азербайджанской кухне почти нет чисто овощных горячих блюд, не используются жидкие пряные заправки и соусы. Зато она знает блюда из жарен

  • Все знают о том, что овсяная каша полезна и детям и взрослым. Но те и другие частенько не любят ее. Одна из причин в том, что овсяная каша для в

  • Состав.1—1,25 стакана овсяной крупы (зерна)1 ст. л. с верхом мелко посеченной квашеной капусты1 ст. л. с верхом пшеничной муки0,5 ст. л. сухого мол

  • Применение овса — зерна и овсяной муки — в пищу среди европейских народов было распространено на ранних стадиях их исторического развити

  • Кулинарное применение огурцы находят в основном в свежем виде, в окрошках, салатах (закусочных) и салатах ко вторым мясным блюдам. Подавать

  • (от греч. όδισμα — путь, дорога; дорожное, путное). В Древней Руси — дорожное, путевое довольствие, которое выдавалось гонцам, послам, а такж

  • Состав:На 8 порций:1 стакан перловой крупы1 л воды (для замачивания)2 л молока100 г сливок100—150 г сливочного маслаПриготовление: Крупу замочить

  • Кондитерское тесто гораздо важнее превратить в однородную массу, чем обычное булочное тесто. Почему?Да потому, что булочное тесто с самого

  • Мясо вокруг ноги туши животного. Отсюда различают передний и задний окорок. Термин, указывающий лишь на положение мяса. В последнее время н

  • Западноевропейское кулинарное название овощного стручкового плода, который в Болгарии, Венгрии, Румынии, Югославии, Молдавии, в России, в З

  • Русское и белорусское летнее холодное жидкое блюдо. Жидкую часть окрошки составляет квас, лучше всего особый, окрошечный, или белый, а за не

  • Состав:1,25 л кваса0,75 стакана огуречного рассола1 стакан мяса вареного, мелко нарезанного1 брюква0,75 стакана вареного картофеля, мелко нареза

  • Состав:1 л кваса0,5 стакана огуречного рассола2 репы1 стакан нарезанного кубиками отварного картофеля2 свежих огурца1 стакан зеленого лука2 с

  • Состав:1,25 л кваса0,75 стакана огуречного рассола1 морковь1 репа0,75 стакана нарезанного кубиками отварного картофеля0,75 стакана нарезанных со

  • Состав:1,25 л кваса1 стакан огуречного рассола1 стакан мелко нарезанной рыбы2 моркови0,75 стакана нарезанного кубиками отварного картофеля1 ст

  • Окрошка — холодный суп на квасу, в котором основным компонентом является не хлеб, как у тюрь, а овощная масса. К этой массе могут быть подмеш

  • Состав:1 кг рыбы2—3 луковицы50 г сливочного или оливкового масла1,5 стакана сметаны2 ст. ложки мукиПриготовление: Рыбу очистить, посолить, зап

  • Для сохранения китайского колорита блюд немалое значение имеет правильный подбор кухонной посуды.Необходимый инвентарь: фритюрница, 2 лот

  • Несмотря на то что слово это как обозначение кулинарного изделия встречается с середины XVI в., в русском языке оно вплоть до 1938 г. не имело да

  • Мясо северных оленей, а также изюбрей и благородных оленей и косуль. Относится к мясу красной лесной дичи. Используется в парном виде как об

  • Состав:1,5—2 кг оленины (одним куском, задняя часть)100 г шпика1 ч. ложка душистого (ямайского) перца0,5 ч. ложки молотой гвоздики2—3 ч. ложки моло

  • Осетинский закрытый пирог из дрожжевого теста с тертым национальным осетинским сыром (рассольным). В центре верхней стороны олибаха после

  • 23. Кляр лучше замешивать не на воде, а на смеси минеральной воды и пива или просто на ложке пива. Тогда он будет пышным, нежным, а не сухим и ло

  • Морские раки. Встречается в основном два вида: европейский омар (распространенный от Норвегии до Испании, на побережье Атлантического океа

  • Быстроваркое яичное блюдо из взбитого яйца с прибавлением к нему одного или нескольких из следующих жидких компонентов (воды, молока, слив

  • Дрожжи, разведенные слегка водой, с прибавлением сахара и муки для усиления всхожести. Приготавливается до введения в основное тесто.

  • Состав:750 г муки1 стакан молока2 яйца50 г сливочного масла0,25 стакана воды50 г дрожжей1,5 ч. ложки соли1 ч. ложка сахараПриготовление: Дрожжи, 2—3

  • 1. Свинина, вымоченная в молоке или в воде, а затем слегка отжатая рукой и запанированная яичным белком, становится после легкого и быстрого

  • 10. Овощи следует прожаривать наполовину, очень быстро и всегда раздельно — не только по видам овощей (капуста, морковь, редька и т. д.), но и п

  • 19. Приправы и пряности в китайской кухне вводятся один раз — в самом конце приготовления, часто — после снятия блюда с огня или в самый моме

  • (от фр. orange — апельсин). Напиток, аналогичный лимонаду, но приготовленный из апельсинов или с использованием готового апельсинового сока и

  • Находят широкое применение в кулинарной практике в основном в кондитерском деле, а также в восточных соусах. Используются следующие виды о

  • Орехи в Узбекистане широко употребляются как закуска, десерт и промежуточное блюдо. Излюбленными орехами являются фисташки, сладкий минда

  • Их применяют как приправу к блюдам из домашней птицы.соус сацивиСостав:8 луковиц3—4 стакана очищенных грецких орехов1—2 ст. ложки кукурузно

  • 16. Рис лучше всего хранить в стеклянных банках со стручком жгучего перца — тогда он никогда не будет затхлым.17. Рис хорошо не просто отварив

  • Сыр из овечьего молока, приготавливаемый на Оркнейских островах. Относится к числу слабовыдержанных сыров, напоминающих брынзу. К его техн

  • Поварское и ресторанное название блюд из жареной мелкой дичи — овсянок, жаворонков и воробьев. Заимствовано из французской кухни исключит

  • Миндальное молоко и напиток из миндального молока. Оршад приготавливается из сочетания сладкого и горького миндаля толчением с постепенн

  • Состав:5—6 шт. сухих грибов1 луковица2 свеклы1 морковь1 картофелина1 ст. л. сушеной петрушки5—6 зерен черного перца3—4 зубчика чеснока1—2 ст л.

  • Придать прозрачность пищевой жидкости при помощи процеживания и других приемов. См. ОТТЯЖКА.

  • Под этим термином понимают два явления.1. Оседание теста (фр. retrait). Чтобы избежать этого, необходимо после раскатывания кондитерского теста

  • В кухнях народов Средней Азии, Казахстана, Закавказья и целого ряда автономных республик широко используются различные изделия из молока

  • Китайская кухня — одна из шести самых распространенных кухонь мира. Ею ныне постоянно пользуется свыше 1 миллиарда человек на земном шаре,

  • Пряности могут и без всякой среды вводиться в контакт непосредственно с продуктом как в холодных, так и в горячих блюдах. Например, уже гото

  • (ит. ossibucchi). Итальянское блюдо в основном миланской кухни, ставшее широко распространенным в ресторанной практике европейских стран и вклю

  • Термин «вторые блюда» существует только в России и только на русском языке, причем преимущественно в бытовом, разговорном употреблении ил

  • Выложить в дуршлаг или на решето варившиеся в воде овощи или тестяные изделия (лапшу, макароны, вермишель), чтобы с них совершенно стекла во

  • Китайская кухня стала проникать на другие континенты лишь с начала XX века, после поражения Китая в китайско-японской войне и особенно посл

  • Пряности способны придать блюду горечь при несоблюдении количественной меры и особенно при перегреве, даже когда количественная мера соб

  • Первая, самая грубая фракция при помоле любого зерна. В течение многих десятилетий недооценивались кулинарами и хлебопеками. Отруби облад

  • Выложить на промокательную бумагу то или иное готовое изделие, обжаренное во фритюре, чтобы удалить излишний жир с его поверхности и сдела

  • Прием, применяемый в кулинарии для осветления жидкостей: бульонов, соков, сиропов, желейных растворов для заливных и т.д.Оттяжка может быть

  • Осветлить, очистить, сделать прозрачным бульон.

  • Состав:6 луковиц3 ст. ложки подсолнечного масла1,5 стакана муки500 г картофеля6—8 стаканов рубленого щавеля (сиёлафа)2 ст. ложки зелени укропа2