Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина

  • Небольшая рыба (25—30 см) из семейства тресковых, ловлей которой веками традиционно занимаются в Архангельской области. Название — саамског

  • (более ранняя форма — навара). Русское обозначение бульона (с XVI до XVIII в.); позднее — отвар, то есть результат вы варки мяса, рыбы или овощей.

  • Кондитерский термин, означающий: сделать ножичком аккуратные, неглубокие надрезы на стенках сырых, еще не посаженных в печь сладких пирого

  • См. КАРБОВАНИЕ.

  • (от фр. a la nage — вплавь). Термин, обозначающий отваривание какого-либо изделия (например, пельменей, вареников, лапши) в бульоне или ином отва

  • Разделяют на несколько категорий. Первая — это древнейшие (необъяснимые), происхождение которых забыто, или слова, которыми они названы, не

  • Званый пир в XI-XVII вв. в Псковской, Новгородской и Тверской Руси. Название частично сохранилось в указанных областях вплоть до конца XIX в.

  • Назук можно приготовить как соленый, так и сладкий. Ниже в составе для начинки в скобках даны нормы для сладкого варианта.для теста:750 г муки

  • Термин русской кухни. Означает залить что-либо водой или молоком, бульоном так, чтобы жидкость покрывала продукты, предназначенные для дал

  • Глиняная покрышка в форме блюда на горшок, в котором ставилась каша в печь, с целью ее лучшего распаривания.

  • Рядно (грубый, вдвое сшитый редкий холст или мешковина). Применялось для покрытия кадок с квасом, чтобы квас одновременно дышал и не был бы д

  • Тяжелый, из дюймовых досок деревянный круг с ручкой сверху, которым накрывают квашню с тестом, чтобы оно не убежало. Название сохранилось в

  • Все то, что остается в процессе варки жидкостей на стенках посуды, то есть грязь, сор, а также растворенные в воде минеральные соли и другие

  • Русский народный термин, означающий «испортить тесто» тем, что, не давая ему спокойно и хорошенько закиснуть, часто приоткрывать крышку кв

  • Западнорусское, в основном тверское и псковское, обозначение русских пирогов с кашей, поверх которой кладут тонкие ломтики соленой красно

  • (от польск. nalesnik — налешник, блинчик). Блюдо, широко распространенное в ресторанном и общественном питании (столовые домов отдыха) и проник

  • Жидкая или полужидкая начинка из творога с сырым яйцом либо вареньем для пирогов и ватрушек.

  • (или наливушка).1. Открытый пирог в виде широкой и высокой ватрушки, начиненный творожно-яично-медовой начинкой (распространен в Костромско

  • (наливки), или русский ликер (ликеры). Алкогольный напиток ликерного типа, содержит высокий процент сахара (28—40 г на 100 мл).Характерным призн

  • Уха из живой рыбы, в основном из стерлядей, когда молодых, только что выловленных неводом живых особей клали в котел и заливали крутым кипят

  • Прилагательное, означающее полноценный, свежий, высококачественный, неповрежденный, чистый, первосортный в приложении к пищевым сырым про

  • Дополнительная надбавка, которую наливали бесплатно сверх каждого ведра водки при отпуске ее в кабаках в XVII в.

  • (мень, менёк, мнюх). Речная рыба, у которой в русской кухне использовалась только печень. Сам налим в еду не шел, его обычно отдавали собакам,

  • Русское название блинчиков в XVI— XVII вв. Налитки делали, как и блины, из смеси пшеничной и гречневой муки, но без дрожжей и с большим содержан

  • Оставшееся в Карелии (в Заонежье и на Беломорье) среди смешанного карело- русского населения название небольших блинов.

  • Тюрька из хлеба пополам с молоком или водой, которую делают для грудных детей. Название принято в основном в Восточной Сибири и в Забайкаль

  • (фр. nappette — скатерочка, платочек). Индивидуальная маленькая скатерка- салфетка, которую кладут поверх большой, общей скатерти специально п

  • Русское название (вплоть до середины XIX в.) различных декоративных украшений на тортах и пирожных, нанесенных на их поверхность после выпеч

  • Сейчас вряд ли кто догадывается, что слово «напиток», призванное обозначать все, что мы пьем, стало широко употребляться в русском языке не

  • Почти все русские национальные напитки оригинальны и не повторяются ни в одной другой национальной кухне. Это сбитень, квасы, меды, морсы, в

  • Кладовая над погребом или ледником, предназначенная для хранения продуктов, требующих прохладного, но сухого помещения. Выстилалась внутр

  • Популярные в России пирожное и торт. Приготавливают из слоеного теста с обычной промазкой яблочным пюре и желтым заварным или масляно-слив

  • (перевод французского термина remplir). Кондитерский термин, означающий прибавить в тесто, помимо указанных в рецепте компонентов, также мелк

  • Арбузный сок, уваренный до густоты хорошего меда и иногда называемый поэтому «арбузным медом». Производился (и производится ныне, но в знач

  • Один из терминов, означающих разделку пищевых продуктов. Нарезкой называют разделение только готового, уже подготовленного для еды (сваре

  • Блюдо, приготовленное на рожне, то есть на вилоподобном шампуре, имеющем ручку. Рожун имеет иногда две-три иглы, расположенные, однако, не в

  • Самая лучшая часть крупной красной (осетровой и лососевой) рыбы, расположенная между анальным отверстием и подхвостовым плавником (не вклю

  • Состав:500 г мяса500 г моркови500 г лука500 г картофеля500 г помидоров100 г укропа100 г кинзы4 головки чеснока1 стручок сладкого перца1 — 1,5 ч. ложки че

  • Сгущенный на солнце сок граната, обычно дикого или кислых сортов. Используется в азербайджанской кухне как приправа к национальным блюдам

  • Восточносибирское название парного мяса свежего забоя.

  • Устаревшее народное русское название десерта.

  • Мясо вяленное или сушенное на ветру. Употребляется как термин среди населения Восточной Сибири.

  • Напитки, получаемые в результате непосредственного настаивания на спирте (или водке) различных растительных материалов (ягод, зерен, семян

  • Русское областное название расхожей скатерти из клеенки или грубой, дешевой материи, застилаемой ежедневно. Скатертью же в районах, где уп

  • Один из видов кресса, растения, зелень которого употребляется для салатов. В России, поскольку настурцию первоначально разводили в оранжер

  • Заставить что-либо створожиться, свернуться (молоко), образовать сгусток. Старый русский термин для современного понятия: вызвать коагуляц

  • Человек, который мало ест, быстро утоляет голод. Обычно это худощавые люди, с быстрой реакцией. В старину хозяева выбирали работников, дав и

  • То есть на тощий желудок, не евши и не пивши, с раннего утра, или, иными словами, в промежуток времени между окончанием сна и первым завтраком

  • Название пищевой соды в ряде стран и в соответствующих переводных поваренных книгах.

  • Жаргонный, неправильный ресторанный термин, часто применяемый для обозначения блюда, в котором используется продукт (обычно — мясо), подав

  • Доктрина в науке о питании, ратующая за возвращение к природе как по форме употребляемых пищевых продуктов (целые, неразрезанные овощи и пл

  • Казахское национальное блюдо, приготавливаемое на Новый год и другие большие праздники. Состоит из заквашенной на катыке (см.) пшенной каши

  • Состав:мясная часть:0,5 кг свежей конины (бельдеме)100 г карты100 г шужука100 г казы100 г жала100 г жая100 г сурет-ета0,5—0,75 кг баранины250 г бараньей печ

  • (в некоторых областях России — нахарчник). Человек, живущий на чужих (хозяйских) харчах, то есть не имеющий собственного стола и совмещающи

  • Состав:1 кг мяса500 г моркови7—8 луковиц2 стакана нута2 ст. ложки мелко нарезанного чабера2 ст. ложки базилика1 ч. ложка мяты1 ч. ложка красного м

  • В начинки идет вишневое, смородиновое, яблочное, сливовое, клубничное, земляничное, черничное, брусничное и клюквенное варенье. Варенье для

  • Целую вязигу30 залить холодной водой на 8—10 ч. Затем, сменив воду, сварить с луком, петрушкой, укропом, лавровым листом на умеренном огне до м

  • Жареное мясо пернатой дичи снять с костей, освободить от жил, сухожилий и пленок, изрубить, обжарить на слабом огне в топленом или сливочном

  • В качестве сухофруктов для начинки русских сладких пирогов используют изюм, чернослив и винные ягоды (инжир). Их моют в холодной и теплой во

  • Спелую черемуху высушить на солнце, смолоть из нее муку в кофемолке, затем сварить ее в небольшом количестве кипятка, чтобы получилась густ

  • В начинку из сырых яблок используются спелые яблоки, преимущественно кисло-сладких и кислых сортов (анисовка, грушовка, коричное, антоновк

  • Свежий щавель промыть в холодной воде, мелко изрубить, пересыпать сахаром, растереть и использовать в начинку в небольшие пирожки с толсты

  • Специально приготовленные смеси продуктов для наполнения пирогов, пирожков, самсы и т.п. Начинки всегда являются смесями разных продуктов,

  • Особый вид торта, который выпекается совершенно готовым и отличается простотой и быстротой приготовления в противоположность французско

  • (иногда также нигус). Шуточное название горячего напитка, употреблявшегося в дореволюционное время на студенческих вечеринках и похожего

  • Недостаток солености пищевого изделия или блюда, воспринимаемый как явное ухудшение их качества. Недосол большинства готовых блюд устран

  • (или нэж; фр. — a la neige). Сделать что-либо «а-ля неж», значит, довести до состояния «снежной пены», взбить пышно, добела и без остаточной жидкос

  • В кулинарной практике термин, означающий пищевой продукт, не дающий кислой реакции и, следовательно, не способный свертываться (коагулиров

  • Прежде всего надо совершенно ясно заявить, что выбор меню зависит главным образом от общей культуры и развитого вкуса человека и, в частнос

  • Мифический напиток богов древнегреческого Олимпа. Отсюда в переносном смысле нектар — это нечто особо вкусное, ароматное, приятное и жажд

  • Плоды, являющиеся гибридом абрикоса и персика. Широко используются для производства консервированных компотов. В сыром хранении нестойки.

  • Рыба семейства сиговых, одна из разновидностей белорыбицы, обитающая только в нашей стране — в Северной Двине, реках Архангельской област

  • Бытовое, народное название картофеля сорта «берлихинген» в западных областях России и в Белоруссии. Имеет ровные, средних размеров клубни,

  • (не склоняется). Померанцевая эссенция, употребляемая в кондитерском деле для отдушки печенья, тортов. Используется, в основном, в западное

  • (ит. netto — чистый). В кулинарной ресторанной практике и во всех заведениях общественного питания за нетто принято считать вес продукта посл

  • Семена растения (цветка), называемого обычно чернушка ввиду их полного сходства с маком (по внешнему виду). Обладают земляничным запахом и у

  • Корсиканский слегка подсоленный сыр, напоминающий брынзу. Изготавливается из смеси козьего и овечьего молока. Вызревает 3 месяца.

  • Состав:1 кг сахара1 л воды4 яичных белка50 г мыльного корня (колючелистник метельчатый туркестанский)2 ч. ложки лимонной цедры0,5 ч. ложки лимон

  • Виноградный сахар в форме кристаллов — прозрачных или полупрозрачных. Является национальной сладостью народов Среднего Востока, в том чи

  • Не только древнейший предмет столового прибора, но и наиболее древний инструмент человечества, появившийся не менее как за 50 тысяч лет до н

  • (ноки, нокрель). Название клецек, употреблявшихся в основном в австрийской и немецкой кухне и принятых в так называемой петербургской кухн

  • Название напитка, который является вовсе не супом, а просто жидким, горячим, согревающим блюдом, возникшим в Норвегии и специально приспосо

  • Деревянная доска из осины или липы с незначительным углублением, напоминающая мелкое корыто, на которую просеивают муку. Употреблялась в Б

  • Название целого ряда восточных сладостей, имеющих разный ароматическо-вкусовой оттенок и состав, но приготавливаемых по одному типу: в нуг

  • Состав.500 г сахара25 г сахарной пудры1 стакан меда1 стакан воды300 г очищенных грецких орехов10 белков0,25 палочки ванили или ванилин на кончике

  • См. ДИЕТА НУЛЕВАЯ.

  • Угольный жар. Означает также медленный нагрев на тлеющих углях и место, куда загребают жар в русской печи. «Поставь щи коль нурмы».

  • Так называемый «бараний горох»; вид гороха, растущего в Закавказье и Средней Азии и применяемого в национальных кухнях народов этих регион

  • Состав:4 л воды1 кг нута (горного гороха)4 луковицы1 кг баранины10 лавровых листьев20 горошин черного перца2 ч. ложки соды0,5 ч. ложки соли в проце

  • Означает «мешочек с пряностями». Этим термином в европейских кухнях пользуются, когда надо обозначить такую операцию, где требуется слегк

  • Заварная мука или заварной белый хлеб, заваренные вторично с яйцами (преимущественно только с яичным желтком) и сваренные в виде клецек.Для

  • Русское народное название спелых, перезревших и чуть подвялившихся прямо на ветке ягод, в которых сок естественно сгущается и делает их сл

  • Состав:1 баранья голова4 бараньи ноги1 бараний сычуг2 стакана гречневой крупы 4 луковицы100 г сливочного или подсолнечного маслаПриготовлени