Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина

  • Под этим названием известно несколько совершенно различных вин. Настоящая мадера — тонкое натуральное десертное вино из отборных и собра

  • Прохладительно-тонизирующий напиток, популярный в Европе в XIX в. Приготавливался домашним способом из натурального подслащенного кофе, на

  • Украинское печенье, распространенное главным образом в Правобережной части Украины. Это упрощенная модификация папошника — украинского

  • Польское песочное печенье с ореховыми или фруктовыми наполнителями. Традиционная мазурка — сливовая или яблочная. Но современная мазурка

  • Название кукурузы и изделий из нее в России вплоть до 20-х гг. XX в.

  • Отмеченные выше превращения достигаются путем добавок в майонез следующих компонентов.Выше перечислены наиболее распространенные и упот

  • Пряное растение (кустарник) лесов Прибалтики, Белоруссии, Западной Украины, Смоленской и Брянской областей. Используются засушенные листо

  • (семена). Используется в кондитерском производстве.Способ применения несложен, но требует навыка. Сначала мак промывают теплой водой, зате

  • (ит. maccheroni). Изделия из муки твердых пшениц, иногда с добавлением яиц, имеющие форму трубок. (Изделия шнурообразной формы носят название «сп

  • Мак просеять, промыть в холодной воде, заварить крутым кипятком, дать постоять 5—7 мин, воду слить, заварить вторично, оставить еще на 3 мин, з

  • Европейское торговое название скумбрии. Макрель обладает чрезвычайно нежным и вкусным мясом, готовить которое желательно сразу после уло

  • (от греч. μάκαρ — блаженный). Вид пирожного, которое по сходству названия часто путают с макаронами, а по внешнему виду — с бисквитами. Этот

  • Состав:500 г печенки2 ст. ложки масла1 луковица1,5 ст. ложки муки2 стакана молока0,5 стакана сметаныПриготовление: Печенку вымочить в течение 2—3

  • Лучшее натуральное десертное вино Испании, производимое в Восточной Андалузии и издавна вывозимое через порт Малагу, от которого и получи

  • (Malvasia). Греческое натуральное вино с островов Эгейского моря. Русские летописи отмечают ее как первое заморское вино. Привезена в XI в. и до XI

  • Солодовый экстракт промышленного изготовления. Употребляется для ускоренного приготовления кваса, домашнего пива. Может служить в качест

  • Мамалыга — традиционное молдавское национальное блюдо. Оно вошло в употребление с конца XVII века в связи с распространением посевов кукуру

  • Состав.400 г кукурузной муки1,2 л воды1 ч. ложка соли1—1,5 стакана тертой брынзы4 луковицы100 г сливочного маслаПриготовление: Сварить мамалыгу,

  • Состав.400 г кукурузной муки1,2 л воды1 ч. ложка соли1 л молокаПриготовление: Сварить мамалыгу, разрезать на мелкие кусочки, залить молоком.

  • Состав.400 г кукурузной муки1,2 л воды1 ч. ложка соли4 ст. ложки сливочного масла1 головка чеснокаПриготовление: Сварить мамалыгу, разрезать на

  • Состав.400 г кукурузной муки1,2 л воды1 ч. ложка соли3 ст. ложки сливочного масла2 яйцаПриготовление: Сварить мамалыгу, дать ей совершенно остыт

  • Манной каше особенно не повезло с приготовлением. И вот почему. Что такое манная крупа? Это пшеничная мука твердых пшениц крупного помола. Н

  • Пшеничная мука крупного помола. Является основой для каш и бубертов. Применяется как мука для выпечки пирожных, а также для клецек, галушек,

  • Состав:для теста:3 стакана муки0,5 ч. ложки соли1 стакан водыдля омлета:3 яйца1/4 стакана воды или молока1 ч. ложка растительного масла1—2 ч. ложк

  • Манты — это род пельменей. Приготовление их состоит из трех операций: замеса теста, подготовки начинки, изготовления и варки манты.Основно

  • (фр. marasquin, от ит. maraschino). Плоды карликовой кустарниковой вишни, растущей в Далмации (побережье Адриатического моря в Югославии). Плоды почти

  • Заменитель сливочного (коровьего) масла, в котором наряду с животным присутствуют и растительные жиры. Это сочетание создает ряд преимущес

  • (фр. Margaux). Название, употребляемое как часть обозначения различных вин провинции Медок во Франции (коммуны Марго). Известно по крайней мере

  • Комбинированный жир типа маргарина, где наряду с животными и растительными жирами использовался также жир домашней птицы — гусей, уток, ку

  • (от фр. marechal — маршальский). Название, даваемое различным мясным блюдам, в которых используется лишь лучшая (сочная, нежная) часть мяса како

  • Состав.1 луковица (мелко нарезанная)1/2 головки чеснока3—4 ч. л. мяты1 ч. л. майорана10 зерен черного перца (раздавленных)4 лавровых листа10 «ягод

  • Состав:1 стакан 3%-ного уксуса2 стакана воды2 ст. ложки соли1 корень петрушки1 морковь1 сельдерей (корень)1 луковица12 зерен душистого (ямайског

  • Состав:2 стакана кипятка0,5 ч. ложки лимонной кислоты2 ч. ложки соли1 ст. ложка сухой мяты1 ст. ложка можжевеловых ягод5—6 бутонов гвоздики1 гор

  • Состав.6—8 зерен черного перца (для рыбы — белого перца)3 лавровых листа1 ч. л. тимьяна (молотого, сухого)1 ч. л. майорана2 ст. л. зелени петрушки0

  • (от лат. marinus — морской). Способ подготовки при приготовлении блюда, при котором используется крепкий рассол — маринад. Первые маринады, по

  • Состав:1 кг винограда или изюма600 г воды250 г виноградного уксуса (3%-ного)150 г сахара1 ч. ложка молотой корицы4 шт. душистого перца5 бутонов гвоз

  • В точном переводе с французского — тщательно приготовленное блюдо цвета яблок. Распространенное теперь во всех европейских языках, назва

  • (нем. Marzipan, от ит. marzzapane — мартовский пасхальный хлебец). Эластичная смесь сахарной пудры с тертыми, порошкообразными орехами, обычно минда

  • (фр. macedoine — по-македонски, т. е. всякая всячина, пестрота). Блюдо из свежих и слегка отваренных фруктов, пропитанных ароматическими сиропами

  • (кулинарный термин). Покрывать готовое блюдо еще каким-нибудь продуктом. Рыба или птица, покрытые соусом или желе и сохраняющие свою форму

  • Жиры, жировые вещества, используемые в кулинарии либо в сыром, натуральном виде, либо как среда для приготовления других основных пищевых п

  • Соление, приправа из плодов оливкового дерева. Различают два вида.1. Собственно маслины (так называемые греческие) — соленые зрелые плоды, с

  • (правильнее маццах, то есть пресное, не кислое, не сладкое). Название особого вида хлеба из пресного, плотно раскатанного в лист толщиной до

  • Грузинское и армянское наименование болгарского кислого молока или катыка. Мацони в Закавказье широко употребляют как обязательный компо

  • Состав:250 г баранины100 г топленого масла2 луковицы2 помидора1 морковь0,75 стакана риса0,75 стакана маша2 ч. ложки барбариса2 ст. ложки зелени кинз

  • Условное профессиональное название кондитерских сиропов, получаемых в кондитерском деле не из традиционных продуктов (ягод, фруктов), а из

  • Состав:мед (жидкий) — 100 гмолоко сухое (в порошке) — 100 г(вообще в соотношении 1:1 (по весу)1 ч. л. цедры (молотой в порошок) или аниса, бадьяна, кар

  • Жаргонное слово, появившееся примерно в последние 30—40 лет и означающее дрожжевую, квасную или фруктовую бражку с добавлением меда. В русск

  • Состав:400 г пшеничной муки100 г ржаной муки2 желтка0,75—1 стакан молока или простокваши125 г сметаны500 г меда1 ст. ложка сахара-жженки1 ч. ложка ко

  • Состав:6 л воды250-270 г меда5 г хмеля1 капсулка кардамона1 ч. ложка сахара-жженки10 г дрожжейПриготовление: Мед прокипятить в 2 л воды, снять пену.

  • Состав:1 стакан ржаной муки1 стакан пшеничной муки400 г меда1 ст. ложка водки (литовской тминной)2—3 бутона гвоздики6 зерен черного перца0,5 ч. л

  • (фр. melange — смесь). Механическая смесь яичных белков и желтков, без соблюдения их точного соотношения, иногда замороженная и хранимая в брик

  • Базарное, торговое и бытовое название густого сиропа, сваренного из айвового, реже дынного сока с сахаром и напоминающего внешним видом (по

  • (дат. melis). Кондитерское название сахарного песка с очень малым сечением кристаллов, не имеющего желтизны, применяемого, как правило, в конд

  • Пряная трава, лимонная мята. Название дано ботаниками по имени нимфы из древнегреческой мифологии, научившей людей пчеловодству. Обладает

  • (от лат. mensa — стол и gratuito — безвозмездно, даром). Даровые хлеба. Термин, применявшийся для обозначения акта раздачи бесплатного хлеба в Дре

  • (от лат. mensalis — столовый). Столовая скатерть. Общее для всех западноевропейских стран латинское название торжественного покрывала для обе

  • (фр. menu). Программа застолья. Имеет ныне два основных значения.1. Перечень блюд каждого конкретного завтрака, обеда, ужина, меняющийся ежедне

  • Зимний сезонПонедельникСуп-пюре картофельный с гренкамиСвекла тушеная с кислой капустойКрем лимонный с вафлямиВторникСуп-пюре морковны

  • Закуски:Салат из свежей капусты с яблокамиСалат овощнойСалат из свеклы с сыромВинегрет с сельдьюСельдь с гарниромСалат мяснойИкра свекол

  • (фр. meringues — взбитые сливки). Кондитерское изделие, напоминающее по составу пирожное безе и приготавливаемое без муки: из белков и сахара, с

  • Скоромный стол№ 11. Рассольник со смоленской крупой2. Соус из телячьих ножек со свежими огурцами3. Дрозды жареные4. Пирожки с повидлом№ 21. Су

  • Самым характерным приемом китайской кулинарии является тщательность подготовки сырого продукта до его тепловой обработки.В китайской ку

  • (фр. maitre d'hotel). Домоправитель, дворецкий, гофмейстер, оберкельнер, старший официант, распорядитель столового зала — таковы различные опреде

  • Состав.1—1,5 стакана ячневой крупы3 яйца3 ст. ложки пшеничной муки1 стакан молокамасло или сало для обжариванияПриготовление: Яйца взбить с м

  • Вид кондитерского теста, используемого для приготовления вафельных пирожных с кремом, преимущественно трубчатой формы. Микадно- вафельно

  • Белорусское и литовское кушанье: у белоруссов — овсяная мука, толокно, смешанное с простоквашей или просто слегка заквашенное, а у литовце

  • Особый вид «карликовых» клецек для декоративного оформления парадных супов. Мимозы готовят из смеси сырых и сваренных вкрутую яичных желт

  • (от греч. άμηγδάλος ). Вид орехов, наиболее часто применяемых в кондитерских изделиях и дающих универсальную ореховую массу, способную соед

  • (от ит. minestra — суп; minestrone — густой суп, minestrina — легкий суп). Итальянские овощные супы, характерные для Северной Италии (Лигурии), загущенные

  • Рыба змеевидной формы, не имеющая чешуи, костей и внутренностей (кишок, плавательного пузыря, желчи), в результате чего ее кулинарная обрабо

  • (от лат. mensa — стол). Термин, обозначающий полностью накрытый стол, не только засервированный, но и со стоящими на нем кушаньями, то есть полн

  • (англ. mince pies; mince — крошеное, фарш; pie — пирог). Блюдо английской кухни, известное в других странах Европы как «рубленые пирожки», «маленькие

  • Западноевропейское и старое русское название раннеспелой желтой кислой сливы, известной ныне под названием алыча или ткемаль. Использует

  • (фр. miroton). Блюдо французской кухни, внешне имитирующее по составу плов (мелко нарезанное мясо и рис), но являющееся по методу приготовления

  • Сосуд для еды, но главным образом для приготовления пищи, для смеси салатов, винегретов, теста и т. д. Имеет вид глубокого блюда (первоначаль

  • Напиток из сока явора (клена ложно-платанового), приготавливаемый в Канаде и примыкающих к канадской границе штатах США. Явор растет на Чер

  • Состав.500 г говядины2—3 ст. ложки крепкого мясного бульона8—10 горошин черного перца0,5 головки чеснока0,5 ч. ложки тмина сода на кончике ножаП

  • Старое название прохладительных напитков, предлагаемых мелкими разносчиками на улицах крупных испанских городов. В разных частях Испании

  • Блюдо немецкой кухни, попавшее из Прибалтики в Польшу и западные губернии России и получившее здесь новое название и некоторое изменение в

  • (пироги, уха, сковрады; от древнерус. мень — налим). Термин древнерусской кухни, встречающийся в летописях и трапезных книгах монастырей вп

  • Восточносибирское (забайкальское) собирательное название сушеных грибов. Первоначально (в XVII—XIX вв.) так называли только китайские сушены

  • Часто встречаются в продаже, но далеко не все их берут, ибо не знают, как их готовить, а при обычном приготовлении, как и всякого мяса, они ока

  • Состав:1 кг сараны3 л молока200 г сахара50—100 г меда1 стакан сухой молотой черемухиПриготовление: Сарану целиком варить в молоке на слабом огн

  • Моканку вяндличную готовят обычно из разнообразных мясных изделий — копченых, полукопченых, соленых: из свиного сала, бекона, ветчины, кор

  • Молочная моканка используется как самостоятельная закуска, как предварительное блюдо и как среда для холодной закуски в смеси с картофеле

  • (от искаженного Мекка). Наименование лучшего сорта кофе, поступавшего в прошлом на мировые рынки через Аравию. Ныне известен под торговым н

  • (англ. mock turtle soup). Западноевропейское ресторанное название супа, фигурирующего в меню под видом «черепашьего», но приготавливаемого из обы

  • Молдавия — край богатых природных возможностей, край винограда, фруктов и разнообразных овощей, а также овцеводства и птицеводства. Неуди

  • Собирательное название, под которым в Восточной Сибири объединяют все жидкие горячие блюда — то же, что в европейской части России называю

  • Лицо, ведавшее в Новгородской и Псковской республиках, а также в Тверском княжестве сбором пошлины с производителей пива в XV— XVI вв. Он же о

  • Мясо новорожденного или недавно рожденного домашнего или дикого животного (ягненка, теленка, козленка, поросенка, лосенка), которое у всех

  • В XV-XVII вв. название помещения для производства солода в России, то же, что впоследствии — солодильня или солодовня.

  • Молоко коровы, овцы, козы, кобылицы в течение месяца после отела. В молозиве содержится больше альбумина, чем в обычном молоке, оно имеет явн

  • Рыбные молоки встречаются нечасто, потому что мы имеем дело обычно с уже потрошеной рыбой. Чаще всего молоки встречаются в сельди, но их бол

  • Чистого молока я не пил уже, кажется, более 30 лет. В детстве я пил, будучи в деревне, парное молоко. Пробовал его и в конце 40-х — начале 50-х годо

  • Молоко широко и в значительных количествах применяется в белорусской кухне для забеливания супов, для добавок к овощным и мучным блюдам по

  • Среди всех известных ныне продуктов молоку нет равных. Не буду в доказательство приводить его химический и витаминный состав, перечислять

  • Принятое в Московском государстве, а затем оставшееся в Московской области название варенца в XIII—XVIII вв.

  • Состав:1 л молока0,5 стакана холодной воды(60)1/2 ч. л. молотого бадьяна (аниса)3—4 горошины черного перца1 щепотка мятыПриготовление:В алюминиев