Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина

  • (от искаж. голландск. Kabeljau). Название, которым голландские рыботорговцы обозначали крупные экземпляры исландской трески от 10 до 40 кг и длин

  • (белорус). Варенье из черники с небольшим добавлением ржаной или овсяной муки, подмешиваемой уже после готовности варенья, непосредственн

  • (Laurus nobilis L.). Вечнозеленый кустарник или дерево семейства лавровых.Родина — полуостров Малая Азия, Восточное Средиземноморье. Разводится в

  • (греч. — прожорливый). Балканское название вторых блюд из щуки, вошедшее в международную кулинарную литературу и в меню, а также в художест

  • Лагман — широко распространенное в Средней Азии блюдо. Оно имеет узбекскую, таджикскую и дунганскую разновидности, которые не различаются

  • (от ит. lasagne — широкая лапша и польск. lazanki). Изделие итальянской кухни, изготавливаемое из того же теста, что и лапша, но нарезаемое крупными

  • (уральская солодка) — порошок корня уральской солодки, обладающий сладким, приторным, слегка раздражающим вкусом.Употребляется в незначит

  • Название двух разных изделий западнославянской кухни.1. Ламанцы сладкие. Приготавливаются из пресного теста (мука, вода, растительное масл

  • (от фр. languette — язычок). Тонкий и не особенно широкий (языкообразный) ломоть мяса, который отбивается слегка и после панировки — обжариваетс

  • Поварской термин для обозначения выпаренного до состояния желе бульона (мясного, куриного, рыбного), остающегося при этом прозрачным и аро

  • (белорус). Зеленый холодный суп или густой зеленый салат из отваренной и охлажденной зелени. Лапеню традиционно едят весной, когда появляю

  • Белорусское название разливной ложки, половника.

  • Распространенное блюдо из обычной муки и пресного теста (в отличие от сходных по составу и употреблению вермишели, макарон, спагетти, приго

  • Состав:1,5—2 л водылапша (рецепт см. выше)6 сухих белых грибов1 сельдерей (корень и зелень)1 луковица1 морковь4—5 зубчиков чеснока3 лавровых лис

  • Состав:1,5—2 л куриного бульоналапша из пшеничной муки и 1 яйца (см. выше)2 ст. ложки укропа1 ст. ложка петрушки1 луковица2 лавровых листа6 горош

  • Состав:1,25—1,5 л молока0,5 стакана сливоклапша (рецепт см. выше)0,5 ч. ложки семян аниса или кориандра1 ч. ложка солиПриготовление: В 2—2,5 л кипяще

  • Древнерусское название десертных блюд, лакомств, что означает «приятные сердцу», «милые душе». Этот термин сохранялся с X по XIV в. С XV в. стал

  • Продукт (а точнее - полуфабрикат), принадлежащий к «таинственным», «загадочным», «экзотическим» изделиям китайской кухни. О виде, вкусе и пр

  • Французское красное вино бордоского типа из округа Медок, получившее распространение в России в последней трети XIX в. как один из основных

  • Название, которое простой люд дал во второй половине XIX в. округлым винным рюмкам в отличие от граненых конусообразных водочных, делавшихся

  • Как пищевое растение известна с глубокой древности. До XIX в. специально разводилась в садах, ею засевались большие участки наряду со злаков

  • Русское название кристаллического и плавленого сахара, а также конфет из него, обычно подкрашенных пищевым красителем в яркие цвета. Назва

  • Состав:6 картофелин500 г лука100 г сала1,5 стакана квашеной капусты4 яйца2 ст. ложки муки0,5 стакана сметаныПриготовление:1. Приготовить картофел

  • Украинское мучное блюдо из гречневой муки с салом, типа запеканки.

  • Состав:2 стакана гречневой муки0,75 стакана воды100 г салаПриготовление: Гречневую муку слегка обжарить в духовке на листе, ссыпать в эмалиров

  • Эпитет, придаваемый в русской кухне ряду не связанных между собой блюд, которые отличает лишь быстрое приготовление по сравнению с другими

  • (от глагола «лепить», а также от лепень — древнерус. — лепесток, лоскут). Название разных видов хлебных изделий дискообразной или блинопод

  • Состав:2 стакана пшеничной муки2 стакана кукурузной муки100—150 г курдючного сала1 — 1,5 ч. ложки соли2 ч. ложки ажгона (зиры)1 ч. ложка красного м

  • Состав:5 стаканов пшеничной муки2 стакана сузьмы2 ч. ложки солиПриготовление: В сузьму размешать соль, а затем замесить на ней тесто. Если он

  • В тех случаях, когда отсутствуют дрожжи, также возможно получить домашний хлеб, причем не только другого, бездрожжевого типа, но и другого с

  • Рыба, отличающаяся повышенной костистостью и резко выраженной уплощенной формой. Эти качества определяют особенности кулинарной обработ

  • (фр. lit — постель). Термин французской и большинства западноевропейских кухонь, вошедший в XVIII в. и в практику русского кондитерского дела. Б

  • (англ. liver — печенка). Внутренности домашних животных и птицы, идущие на приготовление. В состав ливера входят: почки, печень, сердце, легкие,

  • Одинаковые по весу части сердца, печени, легкого отварить, изрубить, пережарить в масле или говяжьем жире с луком, черным перцем, зеленью пе

  • Состав.1 щука (0,75—1 кг)4 яйца1—1,5 стакана молока или простокваши1 луковица1 ст. ложка зелени петрушки1—2 ст. ложки мукиПриготовление: Щуку раз

  • Состав.1,5—2 кг щуки1 кг квашеной капусты0,5 стакана ржаных сухарей100 г сливочного масла3 ч. ложки тмина1,5—2 ч. ложки черного молотого перцадля

  • Состав.1,5—2 кг щуки200 г свиного сала2 луковицы1 морковь2 петрушки (корень и зелень)1 — 1,5 ч. ложки черного молотого перцадля соуса-гарнира:1 ста

  • Деревянная лопатка для посадки хлебов в печь. Название применяется в Белоруссии и западных районах Смоленской области.

  • (иногда легировать, что неверно; от фр. lier — связывать). Загустить. Указание, которое чаще всего дается в рецептах при приготовлении супов, с

  • (от фр. liqueur — жидкость). Крепкие алкогольные напитки с высоким содержанием спирта и сахара, приготовленные на основе спиртов с добавлением

  • Название большой группы прохладительных напитков, имеющих разное сырье, но приблизительно сходный аромат и вкус лимона. Лимонад — первая

  • (Acidum citricum) — трехосновная органическая оксикислота — С6Н8О7 Н2О илиЛимонная кислота представляет собой внешне мелкие бесцветные прозрачны

  • Состав:1,4 кг творога100 г сливочного масла3 яйца200 г сахара1,5 стакана сливок цедра с 2—3 лимоновПриготовление: Творог (домашний) отжать в течен

  • Состав:4 лимона25 кусочков сахара1 л воды2 капли розового масла или 1 — 1,5 ч. ложки розового сиропа (см. выше)Приготовление: Снять цедру с лимон

  • Состав:3 лимона2 стакана сахара3 стакана водыПриготовление: С лимонов снять цедру, измельчить, подсушить; сок из лимонов отжать в отдельную

  • Русское искаженное название хлебного супа (от финского «лейпакейто»), ставшего модным в конце XIX в. в Петербурге и распространенного в Росс

  • Говоря о литовской кухне, нельзя не сказать о двух некогда возникших различных направлениях, по-своему сказавшихся на ее развитии. В XIV—XVIII

  • Лобио в переводе с грузинского — фасоль. Это название носят блюда из отварной фасоли, имеющие в грузинской кухне несколько десятков вариац

  • Самый главный и самый распространенный инструмент столового прибора у европейцев, что говорит о большом удельном весе жидких и полужидких

  • Состав:200 г чеснока50 г подсолнечного масла10 г красного молотого перцаОчищенный чеснок растолочь, всыпать в предварительно перекаленное, н

  • Мясо лося. Отличается высокой плотностью и чрезмерной сухостью, вместе с тем обладает прекрасным вкусом и ценными пищевыми достоинствами (

  • Русское обозначение группы растительного пищевого сырья в отличие от овощей и фруктов. В лощичье входили, во-первых, все стручковые — бобы,

  • (торт королевы Луизы, нем. — Luisen-torte). Немецкое национальное кондитерское изделие в XIX в. и в начале XX в., названное в честь королевы Пруссии, п

  • Пряный овощ, одна из основных приправ во всех кухнях мира. Без лука практически нельзя приготовить правильно ни одного блюда, за исключение

  • Лук (Allium). Многочисленный род многолетних травянистых растений семейства лилейных, обладающих мясистой подземной частью (луковицей) и трав

  • Состав:5—6 луковиц2—3 ст. ложки уксуса1—2 ст. ложки меда1 ст. ложка топленого масла (или 2 ст. ложки растительного)0,5—1 ч. ложка молотого перцаП

  • Луковый суп — один из известнейших в мировой кулинарии вариантов супов, предназначенный для восстановления сил, особенно при ночной работ

  • Состав.3 луковицы2 ст. л. меда1—2 ст. л. манной крупыПриготовление:Лук нарезать тонкими кружками или лучше полукружьями, ссыпать на эмалирова

  • (от фр. liaison — связь, соединение). Введение в полуфабрикат блюда связывающего, «склеивающего» пищевого продукта особым приемом.Льезонирующ

  • Состав:1 кг баранины300 г курдючного сала4 луковицы1 ч. ложка черного молотого перца1 ст. ложка порошка сухого базиликадля гарнира:свежая зеле

  • (от фр. lut — замазка). Герметизация посуды, в которой приготавливается блюдо при помощи пищевых материалов, не дающих побочных запахов и не

  • Блюдо относительно широко распространенное как в Европе (Франция, Бельгия, Дания, Болгария, Югославия, Греция, Румыния), так и особенно в Юго