Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина

  • Состав:1 брюква8 картофелин2 луковицы2 ст. ложки растительного масла2 стакана молокаПриготовление: Готовят так же, как брюквенную кашу.

  • Состав:0,5 стакана гречневой крупы2 ст. ложки ячневой крупы (перловой)1 брюква2,5 стакана молока2—3 ст. ложки сливочного маслаПриготовление: От

  • Состав:2 брюквы1—2 луковицы1,5 стакана молока1 ст. ложка муки1 ст. ложка растительного маслаПриготовление: Отварить брюкву в воде, сделать из

  • Круглый поднос-судок, состоящий из двух дисков, расположенных друг над другом на общем стержне; нижний диск служит поддоном, а верхний имее

  • Состав:1,5—2 кг бараньей грудинки1 крупная редька3 луковицы1 — 1,5 головки чеснока1 ч. ложка черного молотого перца100 г бараньего жира или 0,5 ст

  • (от тюркского «каурдак» — смесь мелких кусочков мяса и сала). В разных русских областях употребляется для обозначения разнородных смешанн

  • Название рыбьей икры крупных рыб в устье Дуная, на юге Украины и в Молдавии. Отсюда это название перешло в Западную Европу для обозначения г

  • (от фр. cadeux-jeun - т. е. пост, как подарок). Кухня французов, переселившихся в конце XVIII в. в Америку и осевших в Луизиане в изолированном районе.К

  • (татар.). Котел с выпуклым, полусферическим дном, используемый для приготовления мяса, пловов, «жареных» супов (шурпы) и других блюд восточн

  • Состав:500 г муки1,5 стакана молока (35°C)2 ст. ложки воды15—30 г дрожжей2—3 ст. ложки бараньего сала или топленого масла2 ст. ложки растительного м

  • Состав:750 г баранины500 г лука0,75—1 стакан укропа или кинзы1 стручок красного перца или 1 ч. ложка красного молотого перца2 ч. ложки ажгонаПриго

  • Кулинарное название мяса диких темно-серых гусей.

  • Казахскую кухню можно считать самой молодой в нашей стране, поскольку складываться она начала лишь в конце XIX — начале XX веков и оформилась

  • Состав:1 кг конины (пашины)500 г конского сала0,5 м говяжьих кишок25 г ажгона (зиры)2 ч. ложки черного молотого перца25 г солиПриготовление:Подгот

  • Северорусское (ярославское, костромское, вологодское) название большой творожной ватрушки, величиной с тарелку.

  • Основная часть составных вторых блюд таджикской и узбекской кухни, в частности шимы, монпара, лагмана и др. В узбекской кухне носит названи

  • Каймак — кисломолочное изделие, подобное сметане.В Татарии и Башкирии каймаком ныне называют обыкновенную сметану, снятую вручную с прост

  • Состав:250 г кураги (кайсы)50 г сливочного масла или растительного масла1 стакан алычи0,5 стакана гранатового сока или 1 ст. ложка наршараба и 0,25

  • (бобы, порошок и напиток, а также масло). Пищевой продукт, оказывающий сильное стимулирующее воздействие на нервную систему. Поэтому не рек

  • Собрание отдельных рецептов национальных блюд, как бы много их ни было, не дает, однако, полного представления о той или иной кухне до тех по

  • Когда продукт — будь то мясо, рыба или овощи — прошел все операции от разделки до тепловой обработки и когда блюдо уже почти готово, то, даж

  • Состав:1 л катыка1 л кипятка3 луковицы2 ч. ложки красного молотого перца1 ч. ложка солиПриготовление: Лук мелко нарезать, перемешать с катыком

  • (колобуха, калабушка, колеб, колобок). Толстая, круглая лепешка, изготавливаемая в виде хлебного кома, почти шара или разбухающая до формы ш

  • Состав:для теста:500 г ржаной муки0,25 л воды30 г дрожжей2 ч. ложки тминадля начинки:500 г рыбного филе и 100 г копченого свиного сала(53) или 500 г рыбн

  • Белый пшеничный русский хлеб — старейший вид белого хлеба в России. Известны только две разновидности калачей: муромский и московский, из

  • Калган(12) (правильнее — галгант). Синонимы: галган, альпиния, калганный корень, аптечный корень. Корневище трех видов многолетнего травянис

  • (Viburnum opulus L.). Кустарник семейства жимолостных, дающий съедобный плод- костянку шаро-яйцевидной формы, красного цвета, по размеру чуть меньш

  • Пирушка на второй день после свадьбы. Не имеет никакого особого кулинарного отличия. Это пирушка молодых с молодежью, чаще всего просто поп

  • Калиновый пирог, который приготавливается особым образом, отличающимся от других ягодных пирогов. Калину не кладут в начинку, а, предварит

  • Современное название сладкого блюда из пареной калины, смешанной и слегка уваренной с медом и сахаром. Употребляется в районах Южного и Ср

  • (карельск. kalitt, kalittoa, karjalan piiras). Карельские пирожки, национальное блюдо карелов и вепсов, приготавливаемое из пресного теста или даже из хле

  • Состав:1 — 1,5 стакана ржаной муки (или 1 буханка черного хлеба)1—0,5 стакана пшеничной муки0,5 — 0,75 л простокваши1 стакан сметаны2—3 яйца1—2 лук

  • Калья — распространенное в XVI—XVII вв. рыбное жидкое первое блюдо. Впоследствии оно постепенно почти вышло из употребления, а кое-где его неп

  • Кама — комбинированное толокно. Его приготовляют из муки, смолотой из предварительно обжаренных семян ржи, овса, ячменя, гороха, черных боб

  • Состав:0,5 л молока или простокваши0,5 стакана камы2 ст. ложки медаПриготовление: Все продукты соединить.

  • Состав:0,5 стакана сметаны0,5 стакана камы1 ст. ложка медаПриготовление: Все продукты соединить, сформовать небольшие клецки, обвалять их в см

  • Рыба прибрежных (мелководных) морских районов, обладающая очень нежным и вкусным мясом. В западноевропейской ресторанной кулинарии фигури

  • Для жарения рационально выбирать некрупную камбалу, величиной около двух ладоней, и обязательно не погнутых, плоских, хорошо замороженных,

  • (русское — комы). Белорусская каша из картофеля, гороха, бобов, разваренных в пюре и тщательно перемешанных, сдобренных салом. Иногда из это

  • (фр. canape). В первоначальном значении — мягкая скамья, род дивана. Так стали называть бутерброды, приготавливаемые на поджаренном хлебе (чер

  • (от фр. candisation — кристаллизация сахара и от нем. kandieren — варить, плавить сахар). В широком смысле — заниматься кондитерским искусством, прои

  • (от фр. cannelure — желобок, бороздка). Ребристые формы из тонкой жести для отливания в них желе, заливных, плотных киселей, для выпечки некоторы

  • (капорцы, каперцы). Почки вечнозеленого средиземноморского кустарника Capparis spinosa, которые специально маринуют и только в таком виде использ

  • (фр. chapon). Холощеный, специально откормленный петух. Употреблялся до начала XX в. в европейской кухне, в основном во французской, которая ввел

  • Состав.1 кочан капусты2—3 луковицы4 яйца1 ст. ложка тмина50 г беконадля теста:1 стакан муки1 яйцо1 ст. ложка масла0,5—0,75 стакана молокаПриготовл

  • Состав:1 кочан капусты (около 1 кг)3 ст. ложки ячневой крупы2 стакана молока100 г свиного сала (внутреннего)Приготовление: Капусту нарезать, зас

  • Одно из древнейших культурных огородных растений, многообразно используемое в кулинарии. Наиболее распространенное во всем мире использо

  • Состав:1 кг квашеной капусты2 стакана воды1 луковица6 сухих белых грибов0,5 ч. ложки черного перца50—75 г салаПриготовление: Грибы размочить и

  • Можно приготовить начинку как из свежей, так и из тушеной капусты.Свежую капусту изрубить, посолить, дать постоять около 1 ч, слегка отжать с

  • Название запеканок и пирогов со свежей, чуть тушеной или слегка пассерованной капустой. При тушении капусту не следует доводить до изменен

  • Состав.1/2—1/4 кочана (в зависимости от величины). Брать небольшой, средний кочан0,5—1 стакана риса1 средняя морковь2—3 луковицы2—3 ст. л. сухого

  • Состав:1 пол-литровая банка квашеной капусты2 луковицы50 г топленого масла2 ст. ложки уксуса2 ст. ложки меда1 ч. ложка черного молотого перцаПр

  • Состав:1 кг картофеля0,75—1 стакан муки (пшеничной или ржаной)50—100 г сала0,5—1 ч. ложки содыПриготовление: Приготовленную из картофеля таркова

  • Название, получившее распространение в русском кулинарном обиходе, но относимое очень часто к совершенно разным изделиям. Так, караваем на

  • Небольшое племя на восточном побережье озера Лобнор (МНР) — единственная на Земле группа людей, открытая в XIX в., которая не знала хлеба или

  • Жженый сахар (фр. caramel, от испанского caramelo, заимствованного в свою очередь из арабского и означающего «черный мед»). Карамель ныне — междуна

  • Традиционное рыбное блюдо русской кухни.Особенностью приготовления является то, что оно имеет две стадии. Вначале караси, даже самые мелки

  • (от нем. kerben — делать насечки и польск. karbowac — делать нарезки или надрезать, насекать). Кулинарный прием, широко используемый в западноевро

  • (фр. carbonnade, от лат. carbo — уголь). Так называют приготовленную особым образом свинину для сравнительно длительного хранения. Название произо

  • (Elettaria Cardamomum). Травянистое многолетнее растение семейства имбирных. Родина — Малабарский берег Индии и Цейлон. Здесь же — основные места ра

  • (Hibiscus Z., Tea karkade, носит также ряд других названий: гибискус, бакум, африканская мальва, суданская роза, «напиток фараонов».) Растение семейств

  • (рыбий клей, осетровый клей, ихтио-колла) — сильный естественный желирующий субстрат, представляющий собой эластичную ткань, выстилающую в

  • (от ит. carne — мясо и фр. puree — измельченное, пюрированное). Итальянская запеканка из мяса, макарон, овощей и хлебного мякиша, разведенного мол

  • Прудовая рыба, имеющая нежное, неплотное мясо, часто сохраняющее запах тины. Поэтому наилучшим видом приготовления карпа является тушение

  • Состав:1 карп, примерно около1 кг (больше-меньше)2—3 белых гриба (свежих или сухих)1—2 картофелины1 небольшая морковь1 репа2 луковицы2 помидора

  • Состав:1 карп (1 — 1,5 кг)2—3 груши (дюшес или другие сочные)2—3 помидора1 лук-порей с пером (крупный)2 луковицы репчатого лука острых сортов10 гор

  • Приготовление:1. Конские толстые кишки, не снимая с них жира, промыть холодной водой несколько раз и нарезать кусками длиной 30 см.2. Затем выв

  • С кулинарной точки зрения продукт, дающий возможность универсального применения и имеющий множество способов приготовления. Отвариваетс

  • Состав.5—6 картофелин0,5—0,75 стакана тертой брынзы (200 г)1 луковица1—2 ч. л. аджики (по вкусу)2 ломтя черного хлеба1 зубчик чеснока1—2 ст. л. подсо

  • Состав:10 крупных картофелин300 г сливочного масла8 яиц3 ст. ложки сахара0,5 ч. ложки пекарского порошкаПриготовление:1. Картофель испечь (а не о

  • Особенностью картофельных блюд белорусской кухни является, во-первых, преимущественное использование в них тертого, а не целого картофеля

  • Состав:500 г постной свинины1 — 1,5 кг сваренного картофельного пюре2 яйца1 стакан сметаны0,75 стакана молока2—3 ст. ложки ржаной или пшеничной м

  • (фр. casserole, от casse — яма, черпак). Кухонный прибор для варки, первоначально только из меди, введенный впервые во французской кухне в XVII в. По-не

  • (англ. custard). Яичный чай, или чай, который заваривается молоком с добавкой сырых взбитых яиц.Состав. 1/2 стакана кипятка, 1 л молока, 3—4 желтка, 2

  • Состав:Норма простого пресного теста (см. выше)2 стакана масла или топленого курдючного сала1,5 стакана сметаны3 луковицы0,5—1 стакан масла дл

  • Катык (узбекск., татарск., башкирск., азербайджанск.), чургот (тадж.), мацун (армянск.), мацони (грузинск.), чекизе (туркм.-сарыки), егурт (туркм.-ио

  • Кисломолочные супы в узбекской кухне делятся на два вида — мясные и немясные катыкли.В состав мясных катыкли обязательно входит мясо или п

  • Состав:300 г баранины300 г риса0,75 л катыка2 луковицы2 помидора2 моркови2 репы3 ст. ложки базилика или кинзы1 ч. ложка ажгона (зиры)0,5 ч. ложки красн

  • Состав:Норма простого пресного теста (см. выше)4 луковицы1 стакан шкварок бараньего салаПриготовление: Замешать из указанных компонентов т

  • Суп из заболони молодой осины (внутренняя сочная и нежная часть коры) с примесью лука, хрена, исландского мха и репы или редьки, а также клец

  • Дальневосточное (охотское, камчатское) название вяленой жирной рыбы, так называемой провесной, то есть остающейся после вяления эластично

  • Состав:4,5 стакана молока2 стакана гречневой крупы ядрицы0,5 стакана сливокПриготовление: Ядрицу перебрать, залить молоком, варить до полног

  • Состав:2 стакана ядрицы2 яйца4,5 стакана молока3 ст. ложки сливочного масла2 стакана сливокПриготовление: Крупу перетереть со взбитыми яйцам

  • Состав:3 стакана воды1,5 стакана гречневой крупы ядрицы2 луковицы2 яйца3—4 сухих белых гриба6—7 ст. ложек подсолнечного маслаПриготовление: Я

  • Состав:1 кг ревеня0,5 л воды175 г сахара20 г картофельного крахмала на каждые30 мл сока (отвара) ревеня1 ст. ложка 40%-ного хлористого кальцияПриго

  • Состав:2 стакана овсяных хлопьев «Геркулес»0,75 л воды0,5 л молока2 ч. ложки соли3 ст. ложки сливочного маслаПриготовление: Крупу залить водой и

  • Состав.1 — 1,5 стакана перловой крупы, чистой, цельной, хорошего качествадополнительные овощные компоненты:1 крупная картофелина1 средняя мо

  • Состав:1 стакан пшена2 стакана воды2 стакана молока2 ст. ложки сливочного маслаПриготовление: Пшено перебрать, промыть 5—6 раз в кипятке, пок

  • Состав:1 стакан пшена2 стакана воды2 стакана молока1 стакан тыквенного пюре3 ст. ложки сливочного масла 0,5 стакана сливок1 яйцоПриготовление:

  • Состав:1,5 стакана риса0,5 л воды0,5 стакана молока3 ст. ложки сахара0,5 ч. ложки корицы или бадьяна3—4 ст. ложки сливочного маслаПриготовление: П

  • Состав:1,5 стакана риса0.75 стакана овса0,7 л воды2 ч. ложки соли1 луковица4—5 зубчиков чеснока4—5 ст. ложек подсолнечного или 75—100 г сливочного м

  • Состав:2 стакана ячневой крупы3 л воды1 стакан молока1,5 стакана творога2 ст. ложки сливочного масла1 ч. ложка солиПриготовление: Крупу засыпа

  • Всем известно слово «кашевар». Но не все представляют, чем отличается эта кулинарная профессия от поварской. Повар, конечно, шире. Повар дол

  • Каша — одно из самых распространенных русских национальных блюд, второе после щей по своему значению на русском столе.Длительное время ка

  • Состав:2 стакана овсяных хлопьев «Геркулес»1 л воды0,5 л молока0,5 ч. ложки бадьяна0,5 ч. ложки корицы0,5 ч. ложки кориандра4 бутона гвоздики1 лимо

  • Состав:1,5 стакана ячневой крупы2 л воды0,25 стакана гороха1 луковица2 ст. ложки тимьяна или чабера3 ст. ложки сливочного или подсолнечного масл

  • Состав:1.5 стакана мелкой гречневой крупы (продела)1 л воды2 луковицы2 корня пастернака2—3 ст. ложки зелени петрушки0,5 ч. ложки черного молотог

  • Состав:0,5 стакана гороха1,5 л воды1 стакан гречневого продела2 луковицы4 ст. ложки топленого или подсолнечного маслаПриготовление: Горох про

  • Состав:1,2—1,6 кг смеси круп и бобовых (фасоль, маш, нут, пшеница, рис в равном объеме)4 бараньих ножки500 г баранины с костями3—4 луковицы1 стакан

  • Поскольку в значительное число мясо-овощных блюд азербайджанской кухни входят каштаны, целесообразно дать общие правила их обработки и пр