Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина

  • Начальник кухни. Так назывался главный повар и смотритель за припасами у султанов и калифов Турции, Багдада, Дамаска и у хедивов Египта. Нын

  • (Epilobium angustifolium — кипрей, копорский чай). Растение, встречающееся в средней полосе России и в Сибири на песчаных буграх. Листья его использую

  • Состав:500 г риса250 г мяса100 г гороха150 г жира (масла)200 г моркови2 луковицы1,5 ч. ложки пряной смеси для плова1 ч. ложка порошка сухого чабераПриг

  • (вешенка — современное торговое название; фр. mousseron, кит. — сянгу). Русское название особого рода грибов, специально разводимых на колодах в

  • Русское название полусферической ступки из кости, рога или фаянса (фарфора), в то время как глубокая цилиндрическая ступка из дерева или ме

  • Виноградные вина, насыщенные углекислым газом путем вторичного брожения (т. н. шампанские) или при первичном брожении за счет невыбродивше

  • Для украинской кухни характерны также изделия из заварного теста, преимущественно бездрожжевого. Приготовление заварного теста требует и

  • Русский кулинарный термин, означающий «очистить от сердцевины», вынуть ее, оставив для пищевого использования лишь оболочку. Употребляетс

  • В античной мифологии и искусстве — фигура зрелой, слегка располневшей женщины, с головой, увенчанной пышным венком из цветов и винограда, к

  • (С12Н20О2). Новое искусственное ароматическое вещество, употребляемое в пищевой промышленности при приготовлении безалкогольных напитков.

  • Мясо изюбря. Обладает высокими вкусовыми и целебными свойствами. Кроме того, в кулинарном отношении весьма приятный для поваров и хозяек п

  • Состав:1—2 кг изюбрины (одним куском)1,5—2 л кваса2—3 ст. ложки сливочного маслаПриготовление: Мясо вымыть, очистить от верхних пленок и завет

  • (турец.). Вяленый виноград. Различается вкусом и цветом, в зависимости от сортов винограда. Имеет наибольшее кулинарное применение на Ближн

  • Состав:600 г творога200 г сливочного масла400 г сметаны4 яйца2 стакана сахара0,5 стакана миндаля1 стакан изюма6 ч. ложек цедры0,25 ч. ложки ванилинаП

  • Состав.Икра минтаялук зеленыймасло подсолнечноехлеб черныйПриготовление:Лук мелко нарезать (1—0,5 стакана), смешать с подсолнечным маслом

  • Обработанные и засоленные икринки рыб различных пород. Различают четыре вида пищевого продукта из икры:1) черную икру, т. е. икру осетровых (

  • Цветы и масло (цветов и плодов-семян) тропического растения семейства аноновых, называемые иногда «орхидейным маслом» или «орхидейными ду

  • (Zingiber officinale Rose). Синоним: белый корень. Многолетнее травянистое растение семейства имбирных.Родина — Южная Азия. Культивируется в Китае, Ин

  • (калач, пир, пирог, стол). Эпитет, широко употребляемый в русской кулинарной терминологии. Он обозначает разные понятия, но всегда связан с т

  • Вдвое больших размеров, чем обычный. Он предназначен для виновника торжества (остальные получают калачи обычного размера).

  • Рыбный, мясной или сладкий, в честь именинника, обычно крупных размеров, по возможности оригинальной формы (овал, восьмигранник, вытянутый

  • Так называют обед в честь именинника. От именинного пира он отличается тем, что это не полный обед, а стол — холодный или сладкий, — правда,

  • Состав:500 г молодого имеретинского сыра (замена: молодая слабосоленая брынза, вымоченная в течение 10 мин в теплой воде, и 50 г сливочного масл

  • Собирательное наименование химических веществ и соединений, которые препятствуют или тормозят развитие разного рода бактерий в ходе приг

  • Состав.500—750 г индейки1 стакан абрикосов без косточек2—3 луковицы2 ст. ложки сливочного масла0,5 ст. ложки муки0,5 стакана томатного сока0,5 ста

  • Состав:1 индейка средней величины1 стакан риса0,5 стакана изюма без косточек (сабзы)1—2 яйца3 ст. ложки сливочного масла1—2 ч. ложки молотого и

  • Вяленый плод смоковницы. В русской кулинарии известен под названием «винные ягоды», «фиги», «смоква». Его используют в вяленом виде и в ком

  • Состав:1 л молока2—3 крупные картофелины1 редька (200—250 г тертой редьки на каждый литр молока)сольПриготовление:Картофель отварить в мундир

  • Состав:5 л молока100—150 г закваски майек (см. ниже)Приготовление: Молоко довести до кипения на медленном огне, затем охладить до 30—35 °C и ввест

  • Приготовление: Готовый бекмес смешать со свежими тутовыми ягодами 1:1 и кипятить, снимая пену, до тех пор, пока вся смесь не загустеет.

  • Блюда ресторанной и «высокой» кухни, названные в честь известных исторических лиц или событий. Особенно богата такими блюдами французская

  • Состав:750 г—1 кг форели (2 рыбы)1 стакан сухого белого виноградного вина0,5 стакана алычи3 ст. ложки мелко рубленного эстрагона4—5 луковиц шало