Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина

  • Русское народное название различных молочных приправ к холодным и горячим супам. Забелкой может служить молоко, простокваша, сливки, смета

  • Русская «зеленая каша» — одно из основных коренных и старинных русских национальных блюд, совершенно исчезнувшее из нашего обихода практ

  • Определение, дающееся тем мучным изделиям и их полуфабрикатам (тесту), в технологии которых частично или полностью применяется заваривани

  • Заварное тесто приготавливается смешиванием 1,25 стакана (или другого объема) муки с 2 объемами (2 стаканами) жидкости, состоящей наполовину и

  • Состав:1 антрекот (кусок мяса (говядина или лучше — телятина) величиной с ладонь и толщиной 1 — 1,5 см)2 ст. л. хрена (свеженатертого, со сметано

  • Состав:500 г мякоти говядины100 г шпика3 яйца1 ст. ложка топленого сала1 соленый огурец1 крупная картофелина1 ст. ложка зелени петрушки1 ст. ложк

  • Время приема пищи, одна из вытей (см.) (от древнерусского — за утрок, заутренья, т. е еда с раннего утра, спозаранок). В ряде областей завтрак н

  • Что-либо выдержать, вымочить в квасцах.

  • Начинка, т. е. все, что идет в загибень — загнутое, свернутое тесто.

  • Тонкая металлическая овальная кондитерская пластинка, служащая для подбирания остатков теста, муки, начинки и других материалов с доски в

  • Крутая каша из ржаной муки с молоком и маслом. Блюдо, употреблявшееся в северозападной России и в Белоруссии.

  • До конца XVII — начала XVIII в. так назывался в России десерт. К заедкам относились сахар, пряники, сахарные изделия (леденцы), варенье, засахарен

  • Мясо зайца, кролика. До XIX в. не употреблялось в России, а с XI по XVII в. вообще считалось запретным, поганым, т. е. языческим. Одновременно являло

  • Состав:1 заяц50 г шпика50 г сливочного масла100 г сметаны3 ст. ложки воды2—3 ч. ложки соли2 ч. ложки молотых можжевеловых ягодПриготовление: Зайц

  • Русское кулинарно-мясницкое название вырезки — лучшей части в говяжьем филе, идущей на приготовление натуральных бифштексов.

  • Закавказье — край разнообразный по растительности и по насыщенности сельскохозяйственными культурами. Виноград, лимоны, мандарины, чай, г

  • Сырое непропеченое место в тестяных изделиях, обычно на дне в виде потемневшего, вязкого и уплотненного теста. (Хлеб с закалом, пирог с зака

  • Кулинарное обозначение различных стимуляторов брожения, применяемых для подготовки пищевых сырых продуктов к дальнейшей кулинарной обра

  • Искусственное или самопроизвольное частичное брожение сырых, преимущественно растительных продуктов под действием воды, воздуха и соли.

  • Поварской термин, означающий «придать пищевому изделию красивый внешний вид». Применяется в отношении мучных, мясных изделий или блюд из д

  • Термин народной белорусской кухни. Означает любой мучнистый продукт, служащий для загущения блюда. Обычно это отруби, мука, крахмал, картоф

  • Термин народной белорусской кухни. Под закрасами понимают широкий и разнообразный круг продуктов, придающих блюдам их основной вкус, запа

  • Столовый термин, означающий:1) время и вид подачи к столу и2) характер и форму блюд, подаваемых для еды либо самостоятельно, либо в определенн

  • Русско-французское блюдо, явившееся результатом работы французских кулинаров в России, реформировавших и обработавших многие блюда нацио

  • Кулинарное и торговое название одного из видов крупной каспийской сельди, приготавливаемой, как правило, путем холодного копчения, а не со

  • Пьяное, плохо очищенное домашнее пиво, приготовленное с добавлением хмеля, но недостаточно выброженное по технологии, примитивное.

  • Зама от чорбы отличается прежде всего тем, что в ее состав входит сырое яйцо, взбитое вместе со сметаной. Кроме того, овощной набор замы гора

  • Состав.1 цыпленок2 стакана зеленой фасоли4 луковицы (возможен зеленый лук)2 моркови1 петрушка0,5 сельдерея4 ст. ложки сметаны1 яйцо1—1,5 лимона (

  • Действие, приводящее в брожение какую-нибудь жидкость или затор (см.) (т. е. разведенную жидкостью, водой муку или зерно, мед и т. д.). Замолажив

  • Один из основных девяти кулинарных процессов (наряду с варкой, жарением, тушением — см.). Запекание разделяется на три вида: открытое или об

  • Слово имеет два значения в кулинарной практике.1. Измельченные или пюреобразные продукты, соединенные в комбинации творог—яйцо, творог— м

  • В состав запеканок, кроме фарша из отварного мяса и картофеля, входят еще лук (обжаренный), тмин, красный перец, болгарский перец, масло, яйцо

  • Несмотря на то что народы Крайнего Севера — саамы, ненцы, долгане, эвенки, чукчи, нганасаны, эскимосы, коряки и другие — принадлежат к разны

  • Три крупных национальных кулинарных направления представлены не только на территории СНГ, но и за его пределами. Это монгольская, субаркти

  • Формально не тухлые, но испорченные яйца, которые нельзя использовать для кулинарных надобностей, несвежие, затхлые от лежания в непроветр

  • Кулинарный термин, имеющий в русской кухне двоякий смысл.1. В широком смысле — любое внесение в готовую пищу, блюдо такого компонента, котор

  • Заправка в кислую, квашеную капустуКвашеную капусту хорошего домашнего квашения приятно есть в том виде, в котором ее подают на стол из кад

  • Утрата вареньем, медом, патокой, сахарными сиропами своих естественных свойств — прозрачности, текучести, пластичности — и появление в ни

  • Имеет два основных значения.1. Покрывать слоем сахара, сахарной пудры для предохранения (кратковременного) от порчи. Ныне чаще говорят о зас

  • Термин для определения степени, качества и особенностей приготовления засоленных или заквашенных продуктов на основе субъективного орга

  • Процесс консервирования (или пресервирования) мяса, рыбы, овощей, грибов, иногда фруктов и ягод (яблок, винограда, арбузов, лимонов). Для засо

  • Жидкая каша с сушеной рыбой, мелочью.

  • Жидкая кашица, к основному зерну которой прибавлен горох, который в разваренной каше выделяется («глядит, как глазами») из общего фона желт

  • Древнерусское название студня, сохранившееся в употреблении в северных областях России — Архангельской, Вологодской, Вятской, Пермской.

  • Лучший сорт русской архангельской сельди, имеющей в засоле красивое, красноватого оттенка мясо.

  • Кулинарный прием, употребляемый для герметизации изделий из теста с начинкой: вареников, пельменей, пирожков, пирогов. К каждому виду издел

  • Зайчатина — наиболее доступный вид лесной дичи, хотя заячье мясо до сих пор не везде в России признается «нормальным». В то же время в Марий

  • Блюдо немецкой (прусской) кухни, приготовленное из свиного фарша пополам с хлебом, картофелем, луком и яйцом. Форма «фальшивого зайца» быва

  • Состав.1 заяц или кролик100 г свиного сала9 яиц100 г творога (или латвийского сыра)100 г сливочного масла10—15 белых сухих грибов1 ст. ложка тмина3

  • Древнерусское название зернового хлеба, приготавливаемого не из муки, а из дробленого или цельномятого зерна. По своим питательным качест

  • Имеет два значения.1. Обед или ужин, участники которого приходят по приглашению, рассылаемому заранее, где обозначена цель званого обеда. Им

  • Осенью на рынках появляется свежая или свежемороженая горбуша. Прекрасный случай сделать хорошее сезонное блюдо.Предварительные замечан

  • Состав.зерно в молочно-восковой спелости — 400 гвода холодная (3 стакана) — 600 млмасло сливочное — 50—75 гсоль — по вкусуПриготовление:1. Вскип

  • Древнерусское название пряностей и других растительных острых приправ к кушаньям. Зёльное или зельенное — обычно употребляется вместо пр

  • Популярная и распространенная в XIX — начале XX вв. щелочно- углекислая минеральная, газированная вода. До мирового экономического кризиса 192

  • Раздел в древнерусских поваренных книгах и перечнях блюд, где речь шла об овощах и других растительных продуктах. Общее название всех овощ

  • Русская национальная, самая почитаемая лесная ягода. Была основой для приготовления варенья и левишников — особой сухой пастилы (приготав

  • Состав:3 ст. ложки пшеницы3 ст. ложки чечевицы0,5 стакана гороха0,5 стакана бобов1 стакан очищенных орехов3—4 луковицы1 ст. ложка пшеничной муки

  • Вид пастилы, приготавливаемый по французскому способу, т. е. путем добавления к основе русской пастилы — ягодно-фруктовому пюре — дополнит

  • (ажгон). Пряность, индийский тмин. В рыночной торговле бывает трех видов: крупная (кандагарская) из Пакистана и Афганистана, мелкая (памирск

  • Искусство пивоварения у древних греков. Отличалось тем, что пиво античных времен варилось из сочетания разнообразных злаков и было крайне

  • Главное — не переперчить! Это значит, что вы должны придать блюду только необходимое, достаточное количество аромата так, чтобы пряность и

  • Древненовгородский собирательный термин для обозначения пищи, продовольствия, харчей в отличие от напитков. «А зобу имал по берковцу жита,

  • Блюдо литовской национальной кухни, известное с XIV в. Представляет собой в принципе любое мясо (цельномолотое) с начинкой из овощей и яиц. Бы

  • Состав.500 г говядины (задняя часть)100 г свиного сала2 луковицы3 яйца (2 крутых)0,5 стакана ржаных толченых сухарей1 ч. ложка черного молотого пер

  • Состав.500 г говядины1 яйцо0,5 стакана толченых черных сухарей2—3 ст. ложки муки2—3 ст. ложки сливочного масла1 крупный корень хрена2 ч. ложки ма

  • Состав.500 г говядины (задняя часть)3 крутых яйца1 ст. ложка муки50 г сливочного масла1 стакан сметаны1 стакан ржаных толченых сухарей 0,5 стакан

  • Состав:100 г курта (1 стакан)1 стакан теплой воды или мясного бульона25 г топленого (или сливочного) масла (или курдючного сала)1—2 луковицы1 гол

  • (от удмуртск. — «зыраны» — мазать, т. е. мажущееся). Специальная удмуртская и вятская приправа к лепешкам и блинам — вязкая подливка, пригот