Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина

  • Слегка сдобные (на молоке) плюшки из пшеничной муки в форме, напоминающей сидящую птичку. Выпекались как праздничное русское национальное

  • Состав:1 кг конины (жанбас — задняя нога)посолочная смесь:25 г соли1,5 г сахара2 ч. ложки черного перца1 головка чеснока или кусочек асафетиды в

  • Состав:1 кг кониныпосолочная смесь:25 г соли1 ч. ложка сахара0,5 стакана черемши6 горошин черного перцарассол:1 л водыуказанное количество сух

  • Жарением называют все процессы, все превращения с продуктами, которые происходят в раскаленном масле.Другими словами, любая варка в масле,

  • Жарение во фритюре по смыслу то же пряжение. Но только при полнейшем преобладании масла (среды) над продуктом. Во фритюре пищевое изделие ил

  • Это самый редкий ныне вид жарения. Он требует, во-первых, особой посуды — латки (овального чугунного блюда) или очень глубокой тяжелой больш

  • Поджаривание обычно бывает продолжением обжаривания и применяется чаше для овощей, рыбы, тестяных изделий, реже для мяса, которое легко пе

  • Русское блюдо из толченой картошки, смешанной с крутой гречневой кашей и молоком и смазанной сверху яйцом, а затем запеченной на сковороде

  • Открытый пирог овальной формы с целой рыбой, один из боков которой во время запекания становился обычно коричневым, что и дало повод считат

  • Состав:2—2,5 кг упитанной говядины (толстый край)1 морковь2 луковицы1 петрушка или сельдерей6—8 зерен черного перца3—4 лавровых листа2 ч. ложк

  • Русское название блюда из какой-либо части животного, без разделки на куски, запеченной в духовом шкафу или в русской печи. Название связан

  • Легкая металлическая плоская коробка разных размеров, от полуметра до аршина (70—75 см) в длину и произвольной ширины, перфорированная (с отв

  • Состав.1 гусь15—20 белых сушеных грибов2—3 стакана гречневой крупы-ядрицы1—2 яйца50 г сливочного масла1 морковь2 петрушки (корень и зелень)2 ст.

  • Состав.1 гусь1—1,5 кг кислой капусты4—5 пепинов литовских (или 2 антоновских яблока)200 г свиного сала4 луковицы1 ст. ложка тмина1 ч. ложка зерен

  • Состав.1 гусь2 кг яблок сорта пепин литовский4 луковицы1,5—2 ст. ложки тминаПриготовление: С гуся снять лишний жир, натереть снаружи и изнутри

  • Высокая деревянная кружка, слегка суживающаяся кверху, на обручах, литра на полтора—три с крышкой на петлях и с резной, украшенной иногда о

  • Толстая ржаная лепешка на пахтанье и простокваше, приготавливаемая вместо хлеба в Псковской и Тверской областях, — своего рода «националь

  • Пироги, испеченные для званых, жданых, хорошо знакомых гостей, с заказной (любимой данными гостями) начинкой. Жданики пеклись обычно по числ

  • это животный клей, получаемый вывариванием из обезжиренных хрящей, жил и костей телят, поросят и высушенный для длительного хранения.В гот

  • (фр. gelee — замерзшее). Десертное блюдо из фруктовых или ягодных соков и сахара, приготавливаемое при помощи любого желирующего вещества. Лу

  • В кулинарии и в кондитерском деле применяются несколько желирующих веществ, имеющих либо растительное, либо животное происхождение. К ним

  • Термин кондитерского и пирожного производства. Желобить тесто — значит сделать последнюю отделочную операцию: зубчатыми резцами вырезат

  • Часть яйца, находящая самое разнообразное применение в кулинарии и кондитерском деле. Основное свойство желтка в тесте — делать изделия и

  • Вид пряников, обычно более тонких, чем простые пряники, и из менее плотного пряничного теста, вырезанных различными фигурными выемками (отс

  • (от фр. genois — генуэзский). Особый вид кондитерского теста и изделий из него, близкий к бисквитным. Был изобретен кондитерами из Генуи, работ

  • Кресс-салат или садовый хрен, родиной которого является Субарктика. У жерухи или, как ее еще называют в Восточной Сибири, ложечной травы, съ

  • Напиток типа пунша, приготавливаемый из алкоголя, фруктов и жженого сахара (точнее — сахара, добавляемого в основную смесь путем плавления

  • (фр. gigot — ляжка барана, круп лошади). Жаркое из сочной, мягкой, хорошо упитанной задней части барашка или теленка, приготовленное одним круп

  • Кулинарное обозначение для всех видов натурального сала животных или птиц. В кулинарном отношении жиры делятся на нутряной и подкожный. Пе

  • Русское блюдо из каши и грибов, поджаренных на каком-нибудь животном жире. Грибы в жирнике должны составлять не менее его четверти или трет

  • Прежде чем говорить о своем отношении к жирам и к их использованию в собственном питании, а также в процессах кулинарного приготовления бл

  • Кулинарное обозначение, принятое для искусственных или комбинированных жиров: маргарина, маргогуселина, комбижира и др. Эти виды жиров вед

  • Общее название для черного (ржаного) и серого (ячменного) хлеба в отличие от белого хлеба (т. е. пшеничного, кукурузного и рисового). Термин жи

  • Ржаная каша. Делилась на черную (из спелой ржи) и зеленую (из недозрелой ржи, зерна в восковой спелости). Зеленая каша была уже в середине XIX в.

  • Состав.500 г сушеной мелкой рыбы (речной)4 свеклы5—6 белых грибов (сухих или свежих)0,5 моркови3 луковицы1 петрушка (корень и зелень)3 яйца0,5 стак

  • Удмуртский национальный суп из субпродуктов.

  • Старое русское название высшего сорта зеленого чая, с крупными ароматными чаинками.

  • Жур — специфический вид супа. Чтобы приготовить любой из вариантов жура (постный, молочный или мясной), необходимо прежде всего приготовит

  • Состав:0,75 л цежи0,5 л кипяченого молока (теплого) или 1 стакан сливок0,25 л воды0,5 стакана сметаны1 ч. ложка тмина1 ст. ложка зелени укропа1,5 ч. лож

  • Состав:0,75 л цежи 0,25 л воды2—3 ст. ложки конопляного масла1 луковица0,5 ч. ложки тмина1 ч. ложка солиПриготовление: Воду вскипятить с мелко наре

  • Состав:0,5 л цежи1 л воды200 г вяндлины (по 50 г ветчины, свиной колбасы, копченой корейки, грудинки или сала)1 луковица2 репы или брюквы2 моркови0,5

  • (фр. julienne). В поварском деле этим термином обозначают такую холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, котор

  • (от фр. jus — сок). Ресторанное название различных подливок французской кухни ко вторым блюдам. Жюсы приготавливаются из бульонов с добавлен