Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина

  • Тип конфет, в которых фрукты используются в их естественном виде, т. е. не в виде фруктовой начинки, пюре, крема, а целиком готовой ягодой или

  • Жир из шейной части лошади (загривка), который в бурятской и калмыцкой кухне коптят, получая лакомое блюдо.Используется в отличие от арьбин

  • (исп., фр. dame-jeanne; от араб. damagdn). Оплетенная лозой или другим материалом (веревками, проволокой) бутыль емкостью на 7— 10 л. В дамезанасах до сих

  • Термин, обозначающий в Западной Европе все, что связано с фальсификацией хлеба, от обвеса до недозакладки в тесто необходимых продуктов ил

  • Сливочный крем для начинки или промазки пирожных.Приготавливается из 250 г обычных сливок, 3 яиц и 50 г сахара с добавлением ванилина или друг

  • Узбекский низенький обеденный стол, высота которого 30—35 см. Он предназначен для обеда, когда гости сидят на полу на коврах или на специальн

  • Древнерусское название лаврового листа, перешедшее в Россию из Византии и применявшееся до начала XVIII в.

  • Однажды летом ко мне случайно пришли гости. Было очень жарко. Никому не хотелось ничего есть. У меня был готовым только компот, приготовленн

  • Из соленой сельди можно приготавливать самые разнообразные по вкусу закусочные комбинации. Главным условием получения вкусного блюда из

  • Добавить к тому, что жарилось на жире, для снятия пригорелости или ощущения жирности немного (чайную или десертную ложку!) сухого красного в

  • (фр. degustation, от лат. degustare — опробовать на вкус). Опробование, оценка качества пищи или пищевого продукта при помощи вкуса. Дегустация отлича

  • Невысокая, широкая, чуть сужающаяся кверху квашня для замеса ржаного теста при выпечке хлебов. Употреблялась в основном на северо-западе Р

  • Имеет два значения: ржаной пирог из простого, грубого хлебного теста и пастообразное холодное блюдо из смеси творога, молока, сливок и овся

  • (от греч.δετπνον - обед). В Древней Греции так назывались философы и ученые, обсуждавшие все свои научные проблемы только за обеденным столо

  • Медленно и осторожно отделять жидкость от осадка путем отливания. Это указание часто содержится в рецептах различных европейских кухонь и

  • Особый вид отвара из овощей, фруктов и трав, при котором пищевое сырье вначале обязательно сильно измельчается, затем заливается холодной

  • (турец.). В буквальном переводе — «отчаянный мед». Понятие, применяемое в Восточном Средиземноморье, Малой Азии, Черноморье и Закавказье дл

  • (от фр. delicatesse — тонкость). Кулинарное понятие, в которое входит группа продуктов и изделий из них, воспринимаемых и поварами, и потребителя

  • Старинное русское название кизила.

  • (от фр. desserrer — делать ненапряженным, раскованным, легким). Этим французским термином во всем мире принято называть завершающие блюда стола

  • Условное обозначение вин, не входящих в состав ни столовых, ни крепленых и употребляемых не в процессе еды и не для опьянения, а исключитель

  • Народное русское обозначение меда диких пчел и шмелей; большей частью относится к меду пчел, селящихся в расселинах скал, в пещерах, земле,

  • Курс полного голодания, предписываемого с целью вызвать шок в системе обмена веществ и побудить организм расходовать собственные запасы п

  • Так называемая красная лесная дичь — то есть лосятина, оленина, мясо косули, горной серны — обязательно маринуется перед приготовлением н

  • Тут и говорить много не надо: я всегда без рассуждений включаю в свое меню блюда из дичи, потому, что они редки вообще, и оттого, что всякая ди

  • Состав:для супа:1—1,25 л катыка0,75—1 л холодной воды1 яйцо1 ст. ложка гороха нохута (замоченного с вечера)0,5 ст. ложки муки0,5 стакана риса1 стакан

  • Блюдо закавказской и ближневосточной кухни, по типу близкое к голубцам, т. е. состоящее из растительной оболочки и мясо-зерновой начинки. Ра

  • За последние годы, то есть после развала СССР, домашняя птица стала чуть ли не самым обычным и расхожим пищевым сырьем в России, чего никогд

  • Блюда из домашней птицы — вкусная вешь. Поэтому исключать их из своего рациона вообще было бы непростительной опрометчивостью. Зачем обре

  • Состав:500 г муки0,5 стакана топленого бараньего жира2 стакана катыка (айрана)15—20 г дрожжей1 ч. ложки солидля жарения:1—2 стакана топленого кур

  • Сборник наставлений, относящихся к ведению хозяйства, составленный в середине XVI в. по распоряжению Ивана Грозного. В «Домострое» значител

  • (фр.) Крупные, золотистые морские карпы. Парадное блюдо народов Средиземноморья, Малой Азии, а также китайской и индокитайской кухни.

  • Набор продовольствия, которое выдавалось на Руси послам до места назначения. Включало следующие чисто русские пищевые изделия: мед питный

  • В XI—XVII вв. так называлось на Руси помещение, где приготавливалось кушанье. Соответствовало французской буфетной комнате. Название происхо

  • Первоначальное название стакана в XVIII в. в России. От немецкого «дозе» (порция) и «канне» (кружка), т. е. «кружка точной порции». Достакан равн

  • Русский квасной чан, делавшийся из досок и имевший квадратную (кубическую) форму.

  • (фр., от греч. τραγημα — лакомство). Так назывались первоначально любые осахаренные зерна, известные еще в Древнем Вавилоне, Персии (зерна а

  • Национальное блюдо белорусской кухни. Оладьи из тертого сырого картофеля с добавлением муки, дрожжей, выпекающиеся на подсолнечном или ко

  • Состав:1,25 кг картофеля0,5 стакана муки (ржаной или пшеничной)1—2 яйца1 ст. ложка ржаных отрубей или сухарей3 ст. ложки подсолнечного масла0,5 ст

  • Насчитывающая 500 лет развития, древнерусская кухня характеризуется чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы на основе с

  • (от греч. δριμυς — острый, едкий и (φαγός — обжора). Склонность к острым, пряным кушаньям.

  • Состав.150 г муки1 яйцо1 ст. ложка масла (растительного или топленого)остальные продукты те же, что и в предыдущем рецептеПриготовление: Замес

  • Состав.500 г ливера бараний сальник2 яйца6 луковиц3—4 ст. ложки тертой брынзы10—12 горошин черного перца1 ст. ложка укропа и петрушкиПриготовле

  • Старинное русское обозначение мелкой рыбы. То, что сейчас в торговле носит наименование «рыбная мелочь».

  • Состав:600 г муки1,25—1,5 стакана молока(1,25 для сладкого пирога)125 г сливочного масла25—30 г дрожжей1—2 желтка (2 желтка для сладкого пирога)1,5 ч. л

  • Основные компоненты: мука, дрожжи, теплая вода, соль.Нормы: на 1 кг муки — 25—50 г дрожжей, 2 стакана воды, 2 ч. ложки соли.Порядок замеса. Раствор

  • Основные компоненты: мука, дрожжи, теплое молоко, масло, иногда яйца, соль.Нормы: на 1 кг муки — 40—45 г дрожжей, 1,75—2 стакана молока, 4 ст. ложки

  • пивные или прессованные — основное средство для подъема теста в хлебопечении и в кондитерском производстве. Используются для приготовлен

  • Старославянское выражение, означающее — «жадно есть». Дрязги — осуждались, и поэтому само слово было перенесено на всё негативные понятия

  • Кухонный инструмент для процеживания и откидывания жидкости при варке риса, вермишели, лапши, макарон и т. п., а также инструмент для пригот

  • Русское кондитерское обозначение набора пряностей, употребляемых в кондитерском производстве, особенно в пряничном. В сухие духи входят:

  • Бытовое, разговорное обозначение духового шкафа дровяной, газовой и электрической печи. Температурные режимы этих трех видов духовок силь

  • Бахчевая культура, широко применяемая в кулинарии и в кондитерском деле. Дыни употребляются в свежем виде как один из самых лучших видов де

  • Состав:для фарша:1 кг баранины (мякоть с костью)50 г курдючного сала1 яйцо1 луковица1 головка чеснока1 ст. ложка порошка сухой мяты1 ст. ложка по

  • Азербайджанские пельмени. Отличаются от обычных «русских пельменей» размерами — вдвое меньше их. Тесто поэтому раскатывается очень тонко