Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина

  • Одно из дежурных блюд в царской армии и флоте. Упоминается часто в произведениях русской художественной литературы XIX в., описывающих армей

  • Состав:500—750 г имеретинского сыра2 л молока2 ст. ложки мятыПриготовление: Молодой несоленый или малосоленый свежий сыр разрезать на два кру

  • Состав:3 л кипятка750 г баранины (или молодой верблюжатины)3 луковицы2 помидора1—2 клубня скорценера (козельца) или картофеля1 корень петрушки

  • (от греч. γαλαξιος , лат. galaxios — молочный). Праздники в Древней Греции и Древнем Риме в честь богини плодородия Кибелы, во время которых ели м

  • (греч.). Питье молока с лечебными целями (например, питье по утрам парного (коровьего или козьего) молока, питье вечером горячего молока для

  • (греч.). Исключительное или преимущественное питание молоком.

  • Вкусная жироподобная мадель — клеевидный сок, истекающий из тропических деревьев, растущих в Сенегале и Гамбии. Употребляется во французс

  • (фр. galantine). От искаженного «желатин». В ресторанной кухне так обычно называют заливное (см.) в прочном, грубом желатинном желе — кусочек рыб

  • (ит. galetta — корабельная). Так первоначально назывались сухие лепешки, употребляемые моряками на кораблях вместо хлеба («морские бисквиты»

  • Белорусское национальное блюдо, подобие украинских галушек. Приготавливаются либо из гречневой муки, либо из рыбного фарша пополам с муко

  • Состав:1 — 1,5 кг картофеля0,75—1 стакан пшеничной муки (можно подмешать ржаной или гречневой)100 г сала, или 100 г мясного фарша, или 100—200 г творо

  • Галушки — это комочки теста, сваренные в воде, молоке или бульоне. Их делают чаще всего из муки (пшеничной, гречневой и их смеси), а также из м

  • Состав:2 стакана гречневой муки2 яйца2—3 луковицы100 г салаПриготовление: Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см и нарезать из него галушки. С

  • Состав:5 вареных картофелин1—1,5 ст. ложки муки1—1,5 ст. ложки сырого тертого картофеля2 яйца1 ст. ложка подсолнечного масла1 луковицамелко нар

  • Состав:3 стакана пшеничной муки2 ст. ложки сливочного масла (распущенного)2 яйца1/3 стакана воды1 ч. ложка солиПриготовление: Замесить тесто ч

  • Состав:0,5 стакана муки600 г творога4 яичных белка25 —30 г сливочного масла1,5 ст. ложки сахарного пескаПриготовление: Творог растереть, прибави

  • Состав:3 стакана пшеничной муки3/4 стакана молока4 яйца 10 яблок1 ст. ложка сахара0,5 ч. ложки солиПриготовление: Сырые яблоки очистить от сердц

  • Состав:500—750 г телятины1 стакан чечевицы2 стакана каштанов0,3—0,5 стакана ядер фундука, миндаля или лесных орехов (лещины)1 стакан сухого кизи

  • Сказочный фламандский персонаж (якобы «король»), которому приписывают изобретение способа варки пива в Западной Европе, родиной которого

  • В кондитерском деле так называется основная масса, употребляемая как фундамент для начинки подавляющего большинства шоколадных конфет. К

  • Состав:500 г филе вяленой кефали (замена: вяленая скумбрия, рыбец)5—6 клубней скорценера или картофеля2—3 помидора2 луковицы0,5 стакана кунжут

  • Состав:1 небольшая молодая тыква2 луковицы1,25 л воды0,5 л сыворотки150 г вяндлины (или свинины)50 г сала0,5 стакана сметаны1 петрушка3 ст. ложки укр

  • (белорус. от гардовица — разная огородная зелень, и литов. gardus — вкусный). Термин, употребляемый в прилегающей к Литве части Белоруссии и в

  • (фран. garnir — украсить, наполнить). Во французской и международной ресторанной кухне означает «украшение кушанья» или приправу и чаще всего

  • (фр.) Украшать, отделывать, убирать. Во французский язык пришло из древне-германского, где имело иной смысл — предупреждать, предостерегать

  • Грузинский соус, в состав которого входят толченые грецкие орехи и мелко нарезанные лук, чеснок, кинза, разведенные винным уксусом или гран

  • Название слуги, официанта в XIX в. в ресторанах, трактирах в большинстве стран Европы, в том числе и России. Во Франции гарсонами называют все

  • (от греч. γαοτρός — желудок). Чревоугодник, любитель роскошного, хорошего стола.

  • (греч.). Знаток, любитель и ценитель тонких блюд, человек, разбирающийся в тонкостях кулинарного искусства. У нас слово «гастроном» было при

  • Совокупность правил, устанавливающих разумное пользование пищей и напитками без вреда для здоровья. Основатель гастрософии — Эуген Вэрст

  • Г а т а ( к ят а )(36)Гата — самое распространенное армянское национальное кондитерское изделие из дрожжевого теста, имеющее несколько регион

  • (от фр. hatelet — копье). Поварское украшение, состоящее из небольших ломтиков отборного кушанья (дичи, птицы, грибов, фруктов), нанизанных на не

  • Разновидностью этли унаша является гатыкли унаш. Это блюдо приготавливается абсолютно так же, как и этли унаш, и из тех же самых продуктов.

  • Высушенная нераскрывшаяся цветочная почка (бутон) дерева Caryophyllus aromaticus L. семейства миртовых.Родина — Молуккские острова. Культивируется в

  • Состав.500 г брюквы500 г картофеля500 г моркови500 г кольраби100 г сливочного масла100 г сала2 ст. ложки муки2 петрушки (корень и зелень)1 ст. ложка тми

  • Состав.500 г баранины1 стакан кипятка1—2 ст. ложки масла1,5 стакана томатного сока2 картофелины2 луковицы2 помидора2—3 стручка сладкого (болгар

  • Состав:для гиймя:500 г баранины (мякоти)4 луковицы50 г курдючного сала0,5 стакана курута (или 1 стакан тертого чанаха)1 лимон (сок) или 0,5 стакана а

  • (гичка, белорус). Обозначение в белорусской кухне всей совокупности стеблей и листьев, т. е. съедобных надземных частей огородных растений.

  • По-видимому, пряности были введены человеком в пищу значительно раньше соли, поскольку они представляли собой более доступный (растительн

  • На кухне должно быть все необходимое и абсолютно ничего лишнего. Большую роль играет очаг — его тип, вид, размеры. Он во многом определяет л

  • Среди четырех групп продуктов, предназначенных для сдабривания пищи и играющих роль катализаторов в процессе превращения сырых продуктов

  • Одним из наиболее постоянных, непременных элементов моей кухни, как уже говорилось выше, являются супы, то есть все виды первых горячих жид

  • Вопрос этот может показаться надуманным, потому что ответ на него вроде бы совершенно ясен: приправы — это то, чем приправляют, сдабривают,

  • Азы, то есть азбука, — это основа основ, самое первое и простое. Что же проще всего в области кулинарии? С чего начать?Определить это крайне в

  • Ароматизаторы пищи — это обычно растительные продукты, пахучие части растений (цветы, семена, листья), обладающие ярко выраженным ароматом

  • Наряду с супом характерным блюдом, присущим русской кухне, является каша. В XX веке отношение к кашам потребителей, с одной стороны, и ученых-

  • Чаще всего в домашней кулинарии употребляют не более десятка пряностей. А ведь их насчитывается более полутора сотен! Причина такого огран

  • Приправы образуют как бы центральный, главный ароматическо-вкусовой вектор в кулинарии, так как любые сложные приправы фактически всегда

  • Хищники питаются мясом, жвачные — растениями, птицы — насекомыми и зернами. Только человек использует все многообразие пищевых продуктов,

  • Итак, к классическим мы относим пряности, являющиеся частями (плодами, корой, листьями, корнями и т. п.) тропических и субтропических растени

  • В кулинарии растительные красители применяются для придания определенного цвета или оттенка пище, кушаньям, делающих блюда яркими, красив

  • Необходимо учитывать, что подкисливающие приправы придают блюдам не просто кислоту, а широчайшую гамму, все нюансы, все оттенки кислого вк

  • Коль скоро мы узнали, как испечь хлеб своими руками, а тем самым и как замесить тесто, то логично в качестве следующего шага кулинарной азбу

  • Вот теперь, когда все общие, теоретические, исторические вопросы, касающиеся всех и относящиеся к большим периодам, то есть затрагивающие ц

  • В северной и центральной России, в Беларуси, Левобережной Украине вековые кулинарные традиции, а также сам ассортимент национальных блюд п

  • Пряные овощи составляют сравнительно небольшую часть местных пряностей. Культивируются они во всем мире, имеют множество сортов, отличающ

  • Сладкие блюда в русской национальной кухне никогда не принадлежали собственно к столу, к обеду.Все, что могло считаться завершающим обед, о

  • Итак, мы сделали маленький шажок в большой и многоликий мир поварского и кондитерского мастерства, шажок, который пока может вызвать кое у

  • Варка — один из главных кулинарных процессов, одна из девяти основ, столпов, колонн, на которых зиждется все здание кулинарии.Варево — это

  • Обычно закусками открывается любое застолье, а в поваренных книгах именно с них начинается изложение. Так мы привыкли.Однако такой обычай

  • Из подробного обзора пищевого состава моего меню достаточно ясно видно, что практически нет таких пищевых продуктов, которые я бы сознател

  • Как уже отмечалось, приправы, в отличие от всех иных сдабривателей пищи, национальны, т. е. имеют ярко выраженную привязанность к определенн

  • С целью преодоления стандартизации современного питания, когда большинство «готовых продуктов» — «фабрикатов», а также полуфабрикатов, с

  • Наряду с отдельными пряностями, которые порознь или в разных сочетаниях закладывают в пищу в процессе или в конце ее приготовления, в кулин

  • Теперь, когда нам известны пять основных принципов превращения сырых пищевых продуктов в готовые блюда: выпечка, запекание, варка, жарение

  • Национальные кухни крупных наций, развиваясь в течение веков, неизбежно оказывали влияние на кулинарные вкусы различных народов, как сосе

  • Пряности издавна считались одним из самых удобных и портативных торговых грузов. При малом объеме и незначительном весе они содержат знач

  • Известно, что правильно посолить — уже своего рода умение, данное далеко не каждому. Для этого требуется и аккуратность, и интуиция, и чувст

  • Мы привыкли покупать многие кондитерские изделия в магазине. Часто это оказывается удобнее, чем делать их самим. Но, как правило, ассортиме

  • Этих рецептов нет ни в одной поваренной книге. Они созданы в процессе работы над книгой о пряностях и неоднократно проверены. Их отличитель

  • Наша промышленность выпускает самые разнообразные молочные (молоко жирностью в 2,5, 3, 3,5, 5—6 процентов) и кисломолочные продукты (простокваш

  • Итак, какие выводы можно сделать из обзора развития и смены обеденного меню разных классов населения России за последние 150—200 лет? Какие в

  • Покрытие кондитерских изделий (пряников, печений, иногда пирогов и тортов) плотной, тонкой оболочкой из сахара, подкрашенного пищевым крас

  • (нем. Gluhwein; от gluhen — быть раскаленным насквозь, пылать). Горячий напиток, приготавливаемый обычно в домашних условиях в праздничные дни, ког

  • (фр. gloutonne). Грубый обжора. Французский язык имеет массу терминов, обозначающих разное отношение человека к еде. (См. гурман и гурмэ.)

  • (Monosodium glytomat). Химическое вещество, постоянно употребляемое в китайской кухне ко всем блюдам, где осуществляется жарение, пряжение или туше

  • (соль глютаминовой кислоты, одной из аминокислот).Белый аморфный порошок, обладающий способностью усиливать слабый натуральный аромат раз

  • Бульон, выкипяченный до совершенной густоты, ставший похожим на блестящий клей. Используется как полуфабрикат для быстрого приготовления

  • (искаженное — глазировать). Обсыпать кондитерское изделие сахарной пудрой, а затем ставить в духовку на короткое время, чтобы сахар распус

  • Покрыть глясом (см.) крупный кусок пищевого изделия или блюда, либо намазав и пригладив гляс специальным широким ножом-лопаточкой (шпателем

  • Блюдо молдавской, румынской и болгарской кухни. Состоит из набора овощей — сладкого перца, баклажан, бамии, зеленого горошка или стручков ф

  • Общее название в русском языке для обозначения мяса крупного рогатого скота: бычьего, коровьего, телячьего и воловьего.В XVIII—XIX вв. фактиче

  • Приготовление: Говядина разварная крупным куском (1,5—2 кг) отваривается в кашицах (тихвинской, костромской — см. с. 320) и реже — в костных бул

  • Взбитые яичные желтки, растертые с сахаром и смешанные с чайной ложкой рома или коньяка, слегка разведенного водой, а затем вновь взбитые н

  • Состав.240 г пшеничной муки150 г сливочного масла100 г сахарной пудры4 желтка100 г очищенных грецких ореховПриготовление: Желтки, масло, сахар ра

  • Состав:1 кг очищенных орехов1 кг меда0,25 стакана сахарной пудрыПриготовление:1. Орехи слегка прожарить на сковородке на слабом огне, затем на

  • Блюдо литовской, польской, белорусской и украинской кухни, в XIV—XV вв. заимствованное и «переделанное» литовскими и украинскими поварами из

  • Состав.1 кочан капусты10 белых сушеных грибов1 луковица0,5 стакана перловой крупы2 яйца100 г фарша из постной свинины50 г свиного сала0,5 стакана

  • Гоми — густая кашеподобная масса пресного вкуса, используемая как своеобразный заменитель хлеба к первым и вторым мясным блюдам грузинск

  • Состав:1 кг бараньей мякоти (задняя часть)500 г абгора (незрелого винограда)50 г курдючного сала5 луковиц2 ч. ложки корицы пряная зелень — отдел

  • Состав.горох — 1 стаканрис — 2 ст. л. с верхом (0,25 стакана)гречневая крупа — 2 ст. л.картофель — 2 шт. (средних)лук — 1 крупная луковица или пара

  • Горох отварить до полной мягкости, тщательно растереть.На 1 кг горохового пюре добавить 1 — 1,5 ст. ложки пшеничной муки и полстакана поджаре

  • Горчичные приправы видоизменяются не как майонезные, не путем добавления акцентирующих острых компонентов к неизменной готовой основе, а

  • Общее название керамической посуды, употребляемой в кулинарии. В современной кухне горшки нужны для приготовления супов не на плите, а в ду

  • Правила приема гостей, включающие наряду с их устройством на ночлег и предоставлением жилья и санитарных услуг в значительной степени пра

  • На ресторанном языке — посетитель ресторана, преимущественно постоянный. Случайные посетители носят название клиентов. В кафе, чайных, пи

  • Особый вид сахара, получаемый из молодых корней гранатового дерева. Обладает приятным ароматом и высокой чистотой, легко кристаллизуется.

  • Плод-ягода, в котором множество семян, окруженных сочной красной съедобной «мякотью» или, вернее, соком в тонкой оболочке. Весь гранат-плод

  • Состав:2 стакана сока кислых гранатов15 кусочков сахара1 л воды0,5 ч. ложки розового сиропа (см. выше)Приготовление: Готовят так же, как лимонны

  • Состав:1 кг гранатов1 л воды2 стакана сахара1 щепотка ванилинаПриготовление: Сок граната отжать. В воде развести сахар, сварить сироп. В горя