Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина

  • Корытце или неглубокая, но широкая деревянная миска овальной формы, похожая на плоское деревянное блюдо.Ваган использовался для резки, сеч

  • Изделия из простого (хлебного) теста, но в виде фигурок животных (козы, зайчика, оленя, лошадки, лисички), которые изготавливались для детей в

  • (русское название — «жулички», от фр. volau-vent). Пирожки из пресного теста, подаваемые к разным бульонам. Особенность валованов в том, что тест

  • Искусственный заменитель ванили. Был изобретен независимо друг от друга в Англии (Гобли, 1858 г.), в Германии (Тиманн и Германн, 1874 г., 1876 г.) и во

  • плоды (стручки) вьющегося растения (лианы) семейства орхидных. Имеются два ботанических вида ванили, которые используются в культуре для по

  • Состав:800 г творога100 г сметаны100 г сливочного масла1 яйцо200 г сахара0,25 г ванилинаПриготовление: Творог, сметану, масло, яйца, сахар соединить

  • Термин, означавший в русском языке на протяжении многих веков кипяток, горячую, кипящую воду. Современное слово «кипяток» вошло в широкое у

  • Русская национальная каша из зеленой, недозрелой ржи в молочно-восковой спелости зерна. Называлась также «зеленой кашей», но никогда не но

  • (белорус, от литов. vargas — горе). Плохая, немасляная каша-размазня из продела. Отсюда происходит русский глагол «сварганить», т. е. приготовит

  • Древнерусский кулинарный термин, обозначающий все жидкие и полужидкие вареные блюда, т. е. супы, ушицы, кашки и кашицы. С XVIII в. употреблялся

  • Топленое молоко, приготавливаемое медленным вытапливанием (выпариванием) молока в глиняных крынках в русской печи так, чтобы оно убавилос

  • Вареники — одно из самых специфических украинских блюд — ныне известны в нашей стране везде. Приготовление их в целом несложно, они предст

  • Состав:для начинки:1 кг вишни200 г сахараПриготовление: Освободить вишню от косточек, положить в эмалированную, фарфоровую или стеклянную по

  • Состав:для начинки:4 стакана кислой капусты (или 1 кг свежей)2—3 луковицы1 морковь1 корень петрушки1,5 ст. ложки томата-пюре2 ст. ложки подсолне

  • Состав:для начинки:1,5 стакана мака0,5 стакана сахара1 ч. ложка засахаренного меда или 2 ч. ложки повидлаПриготовление: Мак залить кипятком, хо

  • Состав:для начинки:600 г печенки100 г сала3 луковицы10 горошин черного перца (смолоть)Приготовление: Печенку отварить, предварительно освободи

  • Состав:для начинки:600 г свежего отжатого в марле или бязи творога1—2 ст. ложки сметаны1—2 яйца1 ст. ложка сахара щепотка солиПриготовление: В

  • Состав:для начинки:1 стакан фасоли2—3 ст. ложки топленого сала2—3 луковицы100 г сушеных грибовПриготовление: Фасоль отварить, сделать из нее

  • Состав:для начинки:1 кг яблок0,75 стакана сахараПриготовление: Очень спелые, мягкие яблоки, лучше всего папировку, очистить от кожицы, семече

  • Украинский алкогольный напиток, распространенный в Левобережной Украине с XVI в. и состоявший из сваренных вместе горилки, меда и сушеных яб

  • Древнерусский термин, обозначающий вареное лакомство, т. е. сваренные в сладкой среде (меде, патоке, сахаре) любые ягоды, фрукты, орехи и неко

  • Состав:1 кг кислых яблок0,5 стакана кураги0,5 стакана изюма250—300 г сахара ок.0,5 л воды 1 лимонпряности:1 палочка корицы (2 см длиной)1 см3 имбиря (и

  • Приготавливается из хорошо сваренного варенья с сохранившими форму плодами из твердых фруктов путем удаления сиропа и выдерживания тверд

  • По терминологии XV—XVIII вв., женщина, которая готовит пищу в качестве постоянного занятия, стряпуха. Обычно так называли кухарку низшего разр

  • Так называли русскую печь в отличие от других систем очагов в Новороссии (юг Украины) и на Кубани, где русская печь стала известна только с к

  • В XVI—XVII вв. одна из специальностей поварского ремесла, связанная в основном с приготовлением различных напитков. Например, «варец квасных

  • Способ приготовления любого пищевого продукта (овощей, фруктов, рыбы, теста и т. д.) во всякой жидкой или парообразной среде, за исключением

  • Конечно, речь идет о настоящих, вкусных, добротных супах, а не о том, что в народе принято называть баландой. Супы весьма легко низводятся до

  • Национальное мучное сдобное изделие древнеславянской и русской кухни. Ватрушки — круглые, открытые сверху и защипанные только с краев леп

  • (от нем. Wabe — соты, ячейки). Особый вид печенья, приготавливаемого из жидкого, льющегося теста, в состав которого входят пшеничная мука, яйца

  • Попробуйте задать любому простому человеку вопрос: «Какое у вас меню?» или «Какое меню вы предпочитаете?» Тот, несомненно, встанет в тупик.

  • Ели ли вы рыбный суп с молоком? Или молочный суп с рыбой? Нет? Кажется невозможным? Невкусно?А вот попробуйте. Вы сварили обычный рыбный суп,

  • Обогащать вкус суповой жидкости яйцом издавна стремились кулинары и Востока, и Западной Европы. И хотя шли они при этом разными путями, но п

  • Состав.2 стакана ячневой крупы1,5 стакана молока200 г кишечного свиного сала200 г печенки200 г сердца (почек)2 луковицы150 г шпика свиного1 ч. ложка

  • Столовая посуда, в основном столовые сервизы на 6 или 12 персон, а также чайные сервизы и отдельные чайники, изготовленные в Англии и по своем

  • (англ. vegemite). Австралийская особая приправа в виде темно-коричневой пасты, изобретенная биохимиком Каллистером в 1923 г. и ставшая за последн

  • Гречневая крупа мелкого помола, круглоокатанная, в отличие от натуральной, ребристой ядрицы. Велигорка была искусственно создана в конце XV

  • Направление в кондитерском деле, получившее особенное развитие с 20-х годов XIX в. и распространившееся во всей Европе, особенно в Германии, П

  • Вергуны — излюбленные украинские кондитерские изделия из бездрожжевого теста, типа хвороста, куда входят мука, масло, яйца, сахар и в качес

  • Состав:500 г свиной грудинки 50 г сала2 стакана свекольного настоя или кваса.2 ст. ложки ржаных сухарей2—3 луковицы2—3 горошины душистого перца

  • (от ит. vermicelli — червячки). Неаполитанское название спагетти (см.), не известное или не распространенное в остальной части Италии, как чисто м

  • Вертута — пирог-рулет из вытяжного теста. Иногда для вертут используют то же тесто, что и для плэчинты, но чаще готовят тесто с добавлением

  • Состав.1 стакан ячневой или перловой крупы500 г картофеля500 г трески или другой простой рыбы1,5 л молока1—1,5 стакана свежего кислого творога1 с

  • Русская национальная кухня до XVIII века не знала подливок и соусов, пришедших в помещичий быт в петровские и особенно в екатерининские време

  • Взвары имеют растительную основу — овощную или ягодную. Дополнительными компонентами в них часто бывают уксус и мед. Самые традиционные в

  • Густые, кисловатые подливки — гарниры национальной русской кухни, приготавливаемые на растительной основе. Традиционными для русской кух

  • мясная начинка пирога, который предназначался для торжественных трапез делового характера — либо к сговору о свадьбе, либо к сговору о пом

  • Виды пресного сдобного теста с использованием искусственных разрыхлителей — соды, аммония, кремортатора, пекарского порошка (бакпульвера

  • Составная часть столового прибора, инструмент для еды твердой пищи. Состоит из стержня с зубцами, число которых менялось от одного (XI в.) до

  • (от фр. vinaigre — уксус; vinaigre — то, что сбрызнуто уксусом). Холодное овощное блюдо, подаваемое на закуску и принятое в русской кухне. С середины

  • Продукт, получаемый в результате брожения, очистки, выдержки в специальных условиях натурального виноградного сока, иногда с добавлением

  • Состав:1 кг незрелого винограда500 г сахара2 стакана воды или сиропа1—1,5 стакана воды для виноградаПриготовление: Для виноградного шербета и

  • Состав.8 картофелин100 г свиного сала0,5 стакана сметаны2 луковицы5 ч. ложек черного молотого перцаПриготовление: Сделать тесто, как для колду

  • Состав.500 г телятины2—3 айвы4 ст. ложки подсолнечного масла0,75 стакана томатного сока4 луковицы2 ст. ложки сухого вина0,5 ч. ложки сахара1 корен

  • Минеральная столовая вода, содержащая много естественного углекислого газа и небольшое количество железа. Не имеет никакого выраженного

  • Состав:1 кг вишни1,5 стакана сахара2 стакана водыПриготовление: Подготовить сахарный сироп. Из вишни удалить косточки, отжать сок. Вишневый с

  • Одно из средств познания действительности. В кулинарном отношении — одно из четырех средств оценки качества кулинарного изделия (цвет, ар

  • Русское национальное название яичницы с кусочками белого хлеба, размоченными в молоке и обжаренными на масле. Вкусня была популярным блюд

  • Лучший сорт сладкой, с густым соком вишни, используемой для кондитерских целей (приготовления варенья, засахаренных вишен, наливок, сиропо

  • Важнейший и незаменимый продукт в большинстве видов кулинарного производства. Используется в таких основных кулинарных процессах, как ва

  • Русский термин для обозначения натуральных прохладительных напитков, изготавливаемых из ягодных соков (клюквы, морошки, малины, земляники

  • (Древнерусский уменьшительный падеж (деминутив) от слова в ода , образование по типу — репа—репка, душа—душка, вода—водка.) Русское нацио

  • Белорусский национальный кулинарный термин, означающий в основном жиры, вносимые в блюдо, или изделия в жидком виде. Роль вологи могут выпо

  • Русский керамический или металлический сосуд для хранения напитков. Имел форму высокого кувшина с ручкой, носиком, крышкой и поддоном. Кры

  • Состав:4 ст. ложки чечевицы3—4 ложки риса (или лапши)2—3 луковицы50 г сливочного масла0,5 стакана изюма (или кураги)0,5 стакана толченых орехов (г

  • Русское бытовое и торговое собирательное название для весьма разнородных кондитерских изделий закавказской, турецкой и среднеазиатской

  • Плотная, навощенная бумага или тонкая специальная клеенка, употребляемая для раскатки масляного, сильно мажущего теста. Накладывается на

  • Русский термин, обозначающий особую стадию варки яиц, при которой наступает неполное свертывание белка (лишь его внешней части) и слабое за

  • Перелив, «убегание» части жидкости какого-либо блюда через края посуды во время приготовления на огне (в печи, духовке, на плите). Всплывы пр

  • Итак, вы познакомились с рядом рецептов овоще-зерновых каш, которые отличаются от обычных лишь тем, что содержат не какое-нибудь зерно одно

  • Вообще надо иметь в виду, что все пирожные изделия в странах Средиземноморья, на Балканах и в Передней Азии приготавливаются из пресного те

  • Термин, которым обозначается заключительный процесс в приготовлении кондитерского, сдобного теста. Выделкой кондитеры называют внесение

  • или время еды. Выть — старое русское слово, обозначающее пору еды. Каждая выть, каждая столовая пора издавна носила свое название, сохранив

  • Вытяжное тесто получается при смеси муки с водой и растительным маслом. Это тесто растягивается либо на доске, покрытой полотном, руками по

  • Вэрзэре — пирог с квашеной или свежей капустой. Тесто для вэрзэре замешивают на воде и масле, взятых в равных количествах. Количество муки

  • (от литов. vedarai). Белорусское и литовское блюдо — жирные свиные кишки, начиненные картофельным пюре пополам с разваренной перловой крупой и

  • Вязигой называется хорда, струна, проходящая сквозь позвоночник осетровых рыб. Она испокон веков (по крайней мере, с XV—XVI веков) использует

  • Вид кулинарной обработки пищевого продукта и одновременно его консервации, родственный сушке, но отличающийся от нее двумя характерными о

  • Вяленые и копченые изделия из конины в казахской кухне готовят из разных частей конского мяса. И хотя их делают по сходной технологии, вкус

  • Польский и западнобелорусский термин для обозначения комбинации копчено- соленых и колбасных изделий из свинины, нарезанных мелкими кусо