Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина

  • Сдобное кондитерское изделие, имеющее несколько разновидностей, но обладающее одним общим внешним признаком: высокое и рыхлое.Первоначал

  • Кондитерское изделие, применяемое как сладкое (третье) блюдо и приготавливаемое без дрожжей, либо с использованием в качестве разрыхлител

  • Русское народное лакомство, состоящее из уваренных до состояния пасты растительных и ягодных соков, сахара, лакрицы (уральской солодки), см

  • Мелкие кусочки льда, употребляемые в пищу и подаваемые непосредственно к столу в отдельной посуде к некоторым блюдам русской кухни, наприм

  • (от персид. — миндаль). Составная часть в названии ряда восточных сладостей (иранских, турецких, закавказских), содержащих какие-нибудь оре

  • Бадам-нохут — один из видов мармелада с миндалем. Для его приготовления надо, во-первых, сварить фруктовую массу и, во-вторых, сделать форму

  • (Anisum stellatum). Синонимы: анис звездчатый, китайский анис, индийский анис, сибирский анис, корабельный анис. Плоды дерева Illicium verum Hook семейства м

  • Варят баклажаны обычно двумя способами: припускают, т. е. отваривают в малой воде, или отваривают до полуготовности. В обоих случаях после о

  • Баклажаны, предназначенные для обжаривания на масле, можно очищать или не очищать от кожицы, нарезать вдоль или поперек. Затем их обязатель

  • Состав.10 кг баклажанов5—7 шт. моркови4—7 шт. петрушки5—7 стеблей сельдерея10 шт. сладкого перца2 пучка укропа2—3 головки чеснока5 л воды1,25 ста

  • Квашение баклажанов можно несколько видоизменить. Все овощи и пряности уложить не между рядами баклажанов, а в разрез каждого из них, приче

  • Состав:500 г баклажанов1 луковица0,5 стакана орехов0,25 стакана винного уксусапо 0,5 стакана зелени кинзы и сельдерея по 0,25 стакана зелени петру

  • Состав:1 кг баклажановдля начинки — один из двух наборов:I. 0,5 стакана сухого гороха или 1 стакан свежего75 г топленого масла3—4 ст. ложки тома

  • Баланда(55)Летнее блюдо мордвы-мокши. Приготавливается из молодой лебеды и чертополоха (в мае), мелко сеченных и варенных на молоке. Использу

  • (молд.). Один из видов мамалыги, варится почти целиком на молоке (1,25 л молока, 0,25 л воды) и сдабривается тертой брынзой. Балмуш варится жиже об

  • Состав.400 г кукурузной муки1,25 л молока0,25 л воды1 ч. ложка соли (если брынза соленая — 0,5 ч. ложки)1 стакан тертой брынзыПриготовление: Молоко р

  • Блюдо туркменской кухни. Рыбные пельмени. Являются национальным блюдом туркмен-огурджалинцев, населяющих юго-восточную часть побережья К

  • Состав:500—750 г рыбы2 крупные картофелины3 луковицы4—5 шт. алычи1 ст. ложка гранатового (или лимонного сока)8—10 горошин черного перца1 ст. ложк

  • Балык бёрек — манты с рыбной начинкой. Тесто для них, а также общая технология приготовления аналогичны узбекским мантам. Отличие составля

  • Состав:500—750 г рыбного филе0,75—1 л воды0,5 стакана кунжутного масла4 луковицы2—3 крупные моркови1—1,5 стакана риса0,5—0,75 стакана жирной, густой

  • (или окра). Стручковое растение, мягкое, без жесткой кожуры, без жестких семян внутри, нейтральное по вкусу, применяемое в закавказской и бал

  • (от ит. banco — скамья). Первоначально итальянское слово banchetto — великолепный пир произошло от обычая покрывать на особо торжественных пирах

  • Хлебные изделия из заварного теста в виде колец разной величины, но толщиной не более 1,5 см.Слово это происходит от глагола «обварить». Роди

  • Состав:баранина (поясничная часть)мукапряности (чеснок, лук, перец, корица)сольПриготовление:1. Баранину средней жирности нарезать пластин

  • Состав:500 г баранины100 г курдючного сала (или постдумбы — курдючной оболочки)500 г картофеля4 помидора4 луковицы2 кислых яблока1 стручок красн

  • (англ. barbecue). Блюда, приготовленные под открытым небом на углях. К барбекю относятся как гриллированные, так и верченые блюда, то есть все, чт

  • (от фр. barder — одевать в латы). Подготовка дичи, птицы для тушения и жарения, состоящая в обвертывании дичи пластинками свиного сала и привязы

  • название дворцового белого (пшеничного) хлеба, т.е. выпекаемого для царского стола в XV—XVII вв. в дворцовой пекарне татарскими или кавказским

  • (ит. battuto — битое мясо). Блюдо из отбивного мяса с подливкой (кисло-сладкой) из фруктов.

  • (ит. battuffo — беспорядок). Смесь лука, чеснока, петрушки, сельдерея и других пряных трав (меняющихся почти в каждом городе), которая является в

  • Состав:500 г иримшика или творога2 яйца75 г сливочного масла0,75 стакана муки + 2 ст. ложки муки для панировки3 ст. ложки подсолнечного или топлен

  • Бауыр куйрык — одно из самых любимых казахских блюд, подаваемых в торжественных случаях, например обязательно на свадьбе. Оно представляе

  • Типично мясными приправами, распространенными не только на юге и юго-западе Франции, но и по всей стране, особенно в Париже, служат беарнез

  • (фр. bearnaise). Один из основных и наиболее знаменитых соусов французской и международной кухни. «Изобретен» на юге Франции, в Беарне, столице к

  • Приготовление: Белый хлеб, очищенный от корки, обмакнуть в молоко или сливки, посыпать сахарной пудрой с корицей, обмазать взбитым яйцом и с

  • (фр. baiser). Кондитерское изделие из сахара и яичного взбитого белка.

  • Состав:750 г муки1,5 стакана холодной (ледяной) воды150 г сливочного масла1 яйцо25 г дрожжей1 ч. ложка солиПриготовление: Все компоненты замесить

  • Состав:750—800 г муки1,25 стакана молока (теплого)0,25 стакана воды (теплой)100 г сливочного масла1 яйцо1 ч. ложка соли1 ч. ложка сахара25—30 г дрожжейП

  • Состав:750 г—1 кг муки1 стакан топленого говяжьего почечного сала1 стакан горячей воды50 г дрожжей2 ч. ложки солиПриготовление: Натопить говяж

  • (патока, дошаб). Выварная патока или сгущенный сок различных ягод, фруктов или овощей. Приготавливается медленным вывариванием больших мас

  • Бекмес — сгущенный сок фруктов, ягод и овощей, приготовляемый двумя способами: нагреванием на огне и выпариванием на солнце (последний спо

  • (фр. bain-marie). Большая, широкая, но неглубокая кастрюля или прямоугольный невысокий бак с плотно закрывающейся крышкой, наполняемый на четвер

  • Один из древнейших напитков, известный на территории нашей страны еще во времена скифов. Приготовлялся из нацеженного весной березового с

  • (фр. bercy). Нежная и приятная (не острая, диетическая) приправа французской кухни. Состоит из предварительно уваренного до половины белого вин

  • 1 способ. Сок собрать в бочку, поставленную в темное, прохладное место, дать чуть закиснуть, добавить поджаренные на противне ячменные зерна

  • (встречаются также другие написания: Беф а-ля Строганов, Беф Строганов, мясо по-строгановски, бефстроганов). Популярное мясное блюдо, принят

  • Один из основных соусов французской и европейской кухни. Создание его приписывается гофмейстеру Людовика XIV Луи де Бешамелю маркизу де Нуа

  • (рус, олонецко-поморское). Заготовлять впрок мясо, птицу, дичь, т. е. разделывать ее, солить и коптить, вялить, как правило, большими партиями,

  • Состав:500 г постной свинины (или говядины)150 г ветчины3 ст. ложки нутряного сала750 г капусты4 луковицы2 помидора3—4 антоновских яблока10 гороши

  • Состав:500 г зерна пшеницы3,5 л воды1,25 л молока0,5 л катыкаПриготовление: Пшеницу подсушить на листе в духовке, сбрызнуть водой и протолочь в де

  • (нем. biedert). Сливочная смесь (эмульгированная), применяемая для кормления грудных детей. Приготавливается из разных сочетаний сливок, воды и

  • (англ. biltong). Высушенная на солнце и ветру баранина, «сухие консервы», приготавливаемые в Южной Африке бурами — переселенцами из Голландии.

  • (ит. biscotto, фр. biscuit, от лат. bis — дважды и coctus — вареный). Кондитерское тесто и кондитерский «хлеб», приготовленный из муки, сахара и яиц, причем

  • (фр. bisgue). Блюдо южнофранцузской, каталонской и корсиканской кухни, распространенное во всем западном Средиземноморье, приготавливаемое из

  • Русское название отбивных котлет, главным образом бараньих, круглой формы, из вырезки и без косточки (с косточкой свиные котлеты называютс

  • Старое русское название пирогов, тесто которых взбивается на яичных белках. Современное название (с видоизменением старинной технологии)

  • Толстые паточные или медовые коврижки крупных размеров (до 2 м) и большого веса (известны битые пряники весом в пуд теста), изготавливавшиес

  • (от англ. beef — мясо и steak — кусок). Английское национальное блюдо, получившее распространение во всей европейской кухне. В Россию пришло в XVII

  • (правильнее бланманже; от фр. blапс — белый и manger — есть). Так называются все виды непрозрачных (нефруктовых) желе, приготавливаемых с исполь

  • (от фр. blanc — чистый, белый). Кондитерский термин, означающий прямые, ровно, правильно, параллельными линиями нарезанные кусочки теста или вы

  • (фр. blanchir - побелеть). Широко распространенный термин в поварском и кондитерском деле, встречающийся чаще всего в искаженной форме: бланшири

  • Род круглого пшеничного пирога, который начинен мелкосечеными гречневыми блинами, пересыпанными крутыми яйцами, луком, грибами и гречнево

  • Пирог, составленный исключительно из готовых пшеничных блинов, наслоенных один на другой с прокладкой-начинкой между ними из яиц, рыбы, лук

  • Блины — одно из самых древнейших изделий русской кухни, появившееся еще до IX века, в языческие времена. Слово «блин» — искаженное «млин» от

  • Пирог, начиненный несколькими слоями разных грибов. Грибная кулебяка.

  • Баклажаны используются в армянской кухне так же часто, как и в грузинской, причем некоторые приемы предварительной обработки баклажанов с

  • Грузинская кухня знает десятки блюд из баклажанов, которые отваривают, пекут, тушат и жарят, а затем соединяют с различными пряностями и пр

  • В армянской кухне имеются две разновидности блюд из варено-жареного мяса: к первой относятся блюда из варено-жареного мяса, употребляемые

  • Блюда из дичи, занимавшие в прошлом значительное место на литовском столе, ныне встречаются сравнительно редко. Из крупной дичи в основном

  • Армянские блюда из домашней птицы значительно отличаются от аналогичных блюд грузинской кухни по вкусовой гамме. В то время как в грузинск

  • В литовской кухне, как и в белорусской, гусятину предпочитают всякой другой домашней птице. Из нее приготовляют парадные блюда. Как правило

  • Среди этих блюд наиболее характерны толча, комы и гульбишники.Толча. Толченый отварной картофель заправляют салом, а также растительным ма

  • Как и всюду на Востоке, среди мясных блюд значительное место занимают кебабы, или, как их чаще называют за пределами Средней Азии, шашлыки. О

  • Для украинских мясных блюд характерно не только то, что готовят их в основном из свинины, но и то, что сочетают при этом два вида тепловой об

  • Немалое место в пище белорусов занимают мясные блюда, особенно свинина, свиное сало, после них — баранина и только на третьем месте — говяд

  • В украинской кухне овощи широко используются в борщах, а также в тушеном виде как гарниры к мясным блюдам или в солениях. Отдельные овощные

  • Литовские блюда из отварного теста — типа пельменей, вареников, хинкала — заимствованы из восточной кухни еще в период средневековья. По с

  • В украинской кухне яйца в качестве одного из компонентов блюд употребляются столь же широко, как и сало. Они идут в большом количестве, и в п

  • Одно из древнейших слов не только русского, но и ряда индоевропейских языков. Существует в неизмененном по написанию и произношению виде с

  • Русское название железного листа, используемого для выпечки небольших хлебных изделий: булочек, пирожков, бриошей, кренделей, слоек, плюше

  • (от фр. bleu — голубой). Легко (едва-едва) обжаренный или обжаренный лишь внешне, а внутри почти сырой. Термин употребляется в европейской кухн

  • Порошок из поджаренных и перемолотых в муку бобов или фасоли, сдобренный сухой мятой и чесноком. Добавляется для придания аромата в супы, с

  • Русское народное блюдо из гречневой муки, смешанной пополам или в иной пропорции с простоквашей. Было широко распространено как летнее, бы

  • Сорняк огородов (лат. Circium oleraceum), используемый в кулинарии. Дает из молодой зелени хорошие суповые отвары, применяемые для обогащения витам

  • Бозартма — суп из жирной баранины или из домашней птицы (курицы, цыпленка, индейки) с небольшим количеством жидкости, с легкой кислинкой. Ос

  • Состав:1,25 л воды1 курица или 1—1,5 кг мяса индейки6 луковиц4 помидора1 стакан гранатового сока3 ст. ложки сливочного или орехового масла1 ст. ло

  • Состав:1,25 л воды1—2 небольших цыпленка4—5 луковиц6 помидоровостальные продукты те же, что в предыдущем рецептеПриготовление: Готовят так ж

  • Это наиболее распространенный армянский мясной суп из жирной бараньей грудинки с разнообразными овощами и фруктами, слегка подкисленный.

  • Вынутую из бульона баранину обжарить до полной готовности. Тем временем в процеженный бульон заложить подготовленный горох и варить его д

  • Горох сварить до готовности в отдельной посуде на слабом огне в небольшом количестве воды. Переложить туда вынутую из бульона баранину, пр

  • Вынутую из бульона баранину обжарить в течение 10 мин, залить кипящим бульоном, добавить поджаренный лук, нарезанную бамию и болгарский пер

  • бозбаш простой (обыкновенный)(34)Вынутую из бульона баранину ошпарить кипятком и, не поджаривая, вновь залить процеженным бульоном вместе с

  • Процесс варки такой же, как в предыдущем рецепте. Баранину обжарить до полной готовности с луком, горох варить в бульоне, затем заложить в б

  • Вынутую из бульона баранину поджарить в топленом масле вместе с луком и помидорами или томатом-пюре с добавлением муки до полной готовност

  • Вынутую из бульона баранину слегка обжарить вместе с луком, добавить муку и жарить до тех пор, пока мука не станет светло-коричневой. Затем

  • Баранину обжарить до полной готовности с луком и мукой, как и в предыдущем рецепте, а тем временем варить в процеженном бульоне горох и зате

  • Вынутую из бульона баранину поджарить до полной готовности, залить процеженным кипящим бульоном, добавить поджаренный отдельно мелко нар

  • Состав:2 стакана сметаны0,5 стакана меда1 ст. ложка мукиПриготовление: Сметану залить в сотейник и довести до кипения на умеренном огне, поме

  • (от греч. βολος — земляная глыба). Особый вид съедобной глины. Представляет собой кремнекислый глинозем, содержащий окись железа. Встречает

  • Американский напиток XVIII — начала XIX вв., часто упоминаемый в исторической и художественной литературе, посвященной жизни в южных штатах СШ