Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина

  • (азерб., не скл.). Незрелый виноград любого сорта, или его терпкий сок, в возрасте, когда виноградины еще твердые и не начали наливаться и при

  • (фр. abaisse — корка). Общее название всех видов теста, употребляемых в поварском и кондитерском деле для содействия процессам тепловой обрабо

  • (фр. abaisser — превратить в корку). Кондитерский термин: раскатывать тесто скалкой до обозначенной в рецепте толщины.

  • (от фр. abeiller — пчелиный). Очистить, обработать добросовестно, как пчела, по-пчелиному. Термин западноевропейской и международной ресторанно

  • Древесное садовое растение семейства миндальных, дающее плоды, находящие самое широкое применение в кулинарии, кондитерском деле, консерв

  • Состав:1 кг спелых абрикосов1,5 стакана сахара4 стакана кипятка куркума на кончике ножаПриготовление: Из абрикосов вынуть косточки, отжать и

  • Ликер на натуральной (фруктовой или косточковой) основе, наиболее часто применяемый в кондитерской промышленности, а также при изготовлен

  • (фр. absinthe, от лат. absinthium — полынь). Полынная настойка, ароматизированная одновременно небольшим количеством аниса или мяты. Один из прообраз

  • (фр. absinthe). Полынный ликер, изготовляемый из альпийской полыни. Обладает теми же отрицательными свойствами, что и абсент, но менее резко выра

  • (от лат. absistere — отступать, отходить от чего-либо). Воздержание от мясной пищи по пятницам и субботам у католиков.

  • (от лат. abstrahere — удалять, извлекать). Растительные вытяжки, собственно экстракты соков растений, но растертые с молочным сахаром. Применяли

  • Общее обозначение жиров в японской кухне, сохраняемое даже в переводных поваренных книгах, в японских рецептах и в ресторанных меню. Разли

  • (яп.). Сваренная с маслом соевая масса или концентрированный соевый соус.

  • (лат. «с яйца», то есть с самого начала). Выражение, употребляемое в переносном смысле для обозначения того, что данный вопрос рассматривает

  • (лат. «от яйца до яблок»). С начала до конца. Выражение, впервые употребленное в одах римского поэта Квинтия Горация Флакка. Происходит от об

  • (от греч. αυ — опять, снова (повторение действия) и αρταμέω — крошить). То есть накрошенное. Так назывался у древних греков прототип современ

  • Термин русского дипломатического и внешнеторгового языка XVII в., означающий передвоенное (двойное) вино, запрещенное к ввозу в Россию. Вперв

  • (от чуваш. «афтан» — петух, «сира» — домашнее пиво). Ритуальный чувашский праздник (поминовение предков), а также трапеза, на которой подают

  • Большие (крупные) лесные орехи типа фундука в Италии.

  • (от фр. avertisseur — уведомитель). Придворный чин при французских королях до 1789 г., а затем в 1804—1815 гг. при французском императоре, обязанностью к

  • Наиболее тяжелая, жирная часть померанцевого масла, перегнанного не из цедры (см.) померанцев, а из померанцевых цветов. Употребляется для а

  • (встречается также неправильное написание и произношение: овсень, говсень, усень, баусень, таусень, митусень, мисень и бигусень — см. бигос)

  • (от лат. austerus — терпкий, горький, темный, суровый). Так в Древнем Риме назывались харчевни для черни (аустерия, остерия) в отличие от локанда

  • Засоленная икра черноморской кефали. Приготовлялась первоначально крымскими (таврическими) греками, от которых метод был заимствован зап

  • Добывается из нерасцветших бутонов цветка кактуса агавы и сбраживается в мексиканский национальный напиток — пульке.

  • Армянское кондитерское изделие. Восточная сладость. Представляет собой смесь пшеницы, изюма, орехов и конопли, взятых в соотношении — 2:2:1:1

  • Агар — желирующий субстрат растительного происхождения. Его получают из морских водорослей, растущих у побережья дальневосточных морей (

  • (с 1978 г. по-русски принято написание: агар). Синонимы на русском языке: китайский (японский) желатин, бенгальский рыбий клей (устар.), целентан

  • 5 февраля (18 февраля по новому стилю). День хлеба и соли. В этот день древние славяне освящали каравай хлеба и солонку соли как символы домашн

  • (от греч. а — отрицание и γέοται — вкушать). Неспособность некоторых людей различать вкус или оттенки вкуса пищевых продуктов и еды.

  • (от нем. Ahorn — клен). Сахар, получаемый в США и Канаде из сока американского или канадского клена. Обладает особым ароматом, содержит большой

  • Сгущенный, уваренный сок американского клена; применяется широко в молочных коктейлях, а также при изготовлении вафель и сладких блинчико

  • 23 июня (6 июля по новому стилю). Языческий и впоследствии русский народный праздник каши, в который принято было есть либо овсяную (на северо-

  • напиток типа пива, приготавливаемый из чумизы (проса) в Уганде, Бурунди и других центральноафриканских странах. Считается национальным уга

  • (от араб, «аззурур» — кизил). Порода чрезвычайно мелких груш, величиной с крупную смородину, распространенных в Греции, Италии, Южной Франци

  • Своеобразие азербайджанской кухни заключается в том, что, обладая некоторыми сходными чертами с другими закавказскими кухнями — наличием

  • Основное первое блюдо народа коми и коми-пермяков, обычно переводимое на русский язык как щи, а иногда называемое самими коми «щами», и ныне

  • Состав:500 г баклажанов500 г картофеля4 луковицы100 г подсолнечного масла4 стручка сладкого перца3—4 помидора1 стакан стручковой фасоли1 стакан

  • Айран (название одинаково для большинства народов Средней Азии и Закавказья), сузме чал (туркм.), шалат (казахск.), чалап (киргизск.).Айран — л

  • (от лат. aqua — вода). Буквально — водичка, водочка. Так в Древней Греции и Риме называлось повседневно употребляемое во время еды виноградно

  • Состав:2 л свежего молока1 л катыка25 г сливочного масла2 ч. ложки солиПриготовление: Молоко вскипятить, влить в момент кипения катык, прокипя

  • В историю кулинарии этот известный полководец вошел как первый организатор постоянно проводившихся в покоренных им странах конкурсов на

  • (Спирт, водка, коньяк, вино).В поваренном и кондитерском деле алкоголь в крайне незначительных дозах — от нескольких капель до 1 ст. ложки —

  • Состав:4—6 маленьких ровных одинаковых яблок, плотных, хорошего качества, зимних сортов0,5—0,75 л воды6 ст. л. сахарного песка1—2 звездочки бад

  • Состав.500 г сахара250 г патоки1,5 стакана отвара мыльного корня200 г очищенных грецких орехов0,25 палочки ванили или ванилин на кончике ножаПриг

  • (от лат. ambigere — соединять противоположное). Обед, на котором в одну подачу, то есть на первое или на третье, подают сразу два противоположных

  • (от греч. αμβροτος , «а» — отрицание и «бротос» — смертный). Общее название пищи олимпийских богов, делавшей их бессмертными. У разных народ

  • (от греч. ά — отрицание, и ίάέςάόϊί — быть пьяным). Средства, предупреждающие пьянство или ликвидирующие опьянение. Отсюда — аметист — назв

  • Состав:Курица или индейка (1,5—2 кг)около 0,5 стакана риса0,5 стакана очищенного миндаля или ядер косточек абрикосов0,25 стакана кураги0,25 стакан

  • (Углекислый аммоний, карбонат аммония) — (NH4)2СO3 — средняя аммониевая соль угольной кислоты.При соприкосновении с воздухом превращается в д

  • (от лат. annonarus — средства продовольствия). В Древнем Риме прибавка содержания сверх жалованья натуральными продуктами, которая полагалась

  • «Земляная тыква» (Ipomoea polpha Latz), клубневое растение, растущее как картошка в Центральной Австралии и открытое в 70-х годах XX в. Питером Латцем.

  • (от фр. entree — вход). Закуска на парадных обедах за полтора часа — час перед обедом, происходящая в другом помещении, чаще всего в приемной, в

  • (от фр. entre — между и cote — ребро). В классической французской кухне так назывался кусок воловьего мяса, срезанный между ребрами и хребтом. То

  • (от фр. entre — между и mets — кушанье, блюдо). Блюда, подаваемые между главными, основными блюдами или перед десертом.В русской кухне к антреме о

  • Состав:1,5 л воды200 г кураги3 луковицы75 г сливочного масла75 г сахара (10 кусков рафинада)Приготовление: Курагу промыть, засыпать в кипящую воду

  • Под этим наименованием известны три вида продуктов (изделий) из сельдевых рыб. В западноевропейских языках все они пишутся по-разному, хотя

  • (греч. ά — отрицание и πάοτος — пища). Воздержание от пищи. В античные времена апастия проводилась, чтобы похудеть или как лечебная мера. Поз

  • (от фр. Aperitif). Буквально: послабляющий. Так называют напитки, которые употребляются до или во время еды для лучшего усвоения пиши или для воз

  • (греч. απο — с, Θήκη — класть; отсюда — склад, амбар; αποφερβομαι — склад, амбар, житница). Чистая, светлая, сухая, хорошо проветриваемая клад

  • (от греч. αποφερω — уносить). Так в античном мире и в Византии, а также в средние века в странах Юго-Восточной Европы и на Руси (до XIII в.) обозн

  • (лат. appetitus — желание). Желание или, точнее, позыв на еду. Как и голод, аппетит — явление физиологическое, но в отличие от голода не инстинкти

  • (см. АРЬБИН).

  • (фр. arbolade). Торт, в состав теста которого входят мука, масло, сахар и молоко — как у обычного сдобного теста, но вместо воды тесто замешиваетс

  • одно из названий пахты, получаемой в результате сбивания сливок или сметаны при выделке сливочного масла.

  • Сладкий перец (стручки, разрезанные на четвертинки) обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета, переложить в тарелку, полить винны

  • (нем. armer Ritter — бедный рыцарь). Название блюда немецкой кухни, широко распространенного в XIX в. в Германии, Скандинавии, Польше и в России благ

  • Армянская кухня — одна из древнейших кухонь в Азии и самая древняя в Закавказье. Ее характерные черты сложились еще, по крайней мере, за тыс

  • Многолетнее южное огородное растение. Съедобной частью у него является цветоложе соцветий, богатое витаминами и имеющее приятный вкус. Эт

  • (от греч. άρχι — начальник, и μάγειρος — повар). Начальник над поварами. Так до XIII в. почти во всех странах Европы, особенно в Восточной, назы

  • (от греч. άρχι — начальник, τρι — три, κλινος — ложе). Буквально: главный покоя трех лож, т. е. главный распорядитель столовой. Название это пр

  • (Ferula assa-foetida L.). Синонимы: ферула вонючая, смола вонючая, дурной дух, чертов кал, асмаргок, хинг, илан.Многолетнее травянистое растение семейс

  • В русском языке этот термин принято писать искаженно — ланспик (см.).

  • Состав:2 кг говядины или свинины1 л воды1 луковица1 морковь0,5 ч. ложки солиПриготовление: Мясо хорошо обмыть, но не снимать пленок и жира, а од

  • Состав:750 г баранины4 луковицы3—4 моркови1,5 стакана риса0,75—1 стакан кунжутного масла1 ч. ложка красного молотого перца2 ч. ложки ажгона (семя

  • Как и всюду в Средней Азии, в Туркмении к числу любимейших и распространенных вторых блюд с мясом относится плов (аш).По своей технологии и с

  • Приготовление: Свежие абрикосы с мясистой мякотью осторожно раздвоить, не разрывая полностью, вынуть косточки, достать из них ядра и вложи

  • Армянский национальный овощной салат (ахцан). Он бывает летним — из свежих овощей и зимним — из соленых, маринованных. Зимний ашук постояне

  • Состав:500 г баранины250 г конины (пашины)75—100 г курдючного сала2 редьки4 луковицы3—4 помидора1 головка чеснока или 3—4 головки и зелень черемши